Apie rankas ir kabliukus - duonos tešlos minkymo ypatybėsAutorė Elena Zheleznyak
🔗Neseniai susidūriau su nuomone, kad rankomis minkyta duona yra ypatinga duona, kuri skiriasi nuo mechaniškai minkytos duonos, o norint iškepti duoną iš rankomis minkytos tešlos, reikia specialaus tinkamo recepto. Kitaip tariant, kategoriškai netinka duonos receptai, kai tešlą minkyti reikia ne šiltomis rankomis su meile ir kantrybe, o su bedvasiais duonos gamintojais ir maišytuvais. Netinka tiems, kurie virtuvėje neturi atitinkamų prietaisų arba dėl ideologinių priežasčių nenori jais naudotis, sako, tešla myli būtent rankas, o ne kabliukus. Apskritai, žinoma, yra tam tikros tiesos, tačiau daugeliu atvejų tai nėra lemiama. Duona, kuri minkoma maišytuve arba HP, beveik visada gali būti kepama nesinaudojant technologijomis ir minkyti tešlą rankomis, tam skiriant tam tikrą laiką ir pastangas. Kuris iš jų priklauso nuo pasirinkto metodo.
Taip pat yra nuomonė, kad duonos receptai, kurie apima minkymą rankomis, praktiškai nereiškia minkymo. Ieškodami šių nuostabių receptų, pradedantieji kepėjai pasibaisi prisipažinimais, kad „šią tešlą minkiau rankomis 40 minučių!“ Ir pagalvokite, kad jie tikrai neturi laiko, jėgų ir noro ilgai lipdyti tešlą. . Nežinau, nepasakysiu apie visus, bet aš pats toks buvau, bijojau ir nenorėjau tešlos minkyti rankomis - tiksliai tol, kol vieną dieną pabandžiau ir savo akimis nemačiau, kaip yra pakeisti ir ką tai sugebėjo. Ir aš jus patikinu: tai yra visiškai magiškas, meditacinis, įdomus, pažintinis ir konstruktyvus procesas, kai staiga supranti, kad tiesiog neįmanoma atplėšti savęs, kad tai yra „tik šiek tiek daugiau ir tikriausiai pakaks“, jau dvidešimt kartų praėjo per galvą, rankos tokios gražios, o tešla po jomis tokia šilkinė, kad grynas malonumas!
Iškart noriu pasakyti)) Tiesą sakant, nieko naujo, kaip visada - akivaizdu:
bet kokia duonos tešla turi būti gerai išminkyta, joje turi būti gliuteno, kitaip jūs negausite geros duonos, todėl apgauti neįmanoma... Jei tik sumaišysite miltus ir vandenį iki vientisos masės, porą valandų fermentuosite ir kepsite, gausite nepatenkinamą duoną. Jis plūdės bandymo ir kepimo metu ir trupės pjaustant, be to, tokios duonos poringumas bus labai „išteptas“ pjūviu ir turės įtakos skoniui. Ir nesvarbu, kas jo nemaišė: kepėjas rankomis ar mašina su kabliu, rezultatas bus tas pats. Ant drėgnos tešlos dugnas pastebimai pastebimas. Pavyzdžiui, jei tešla chabattai nėra gerai išminkyta, su ja dirbti bus neįmanoma. Be to, kad jis bus nerealiai lipnus, jis pasklis į pyragą korektoriuje, o vietoj didelio, gražaus poringumo, po pluta rasite šiurkščių, suplyšusių porų su storomis sienomis kolekciją ir chabatta pati bus panaši į grubų padą.
Kaip nustatyti, ar užtenka minkyti, ar vis tiek reikia prakaituoti? Tiesą sakant, tai galima suprasti tiesiogiai iš tešlos rūšies ir savybių, tiesiogine to žodžio prasme jauti rankomis ir žiūrėti akimis. Išminkyta vidutinės konsistencijos tešla, nėra labai tiršta ir nelabai drėgna (60–65% drėgnumo), minkšta ir maloni liesti, nelipni, elastinga, elastinga ir, susukdama į rutulį, nesulūžta. Visas šias tešlos savybes suteikia sukurtas glitimas, kuris sugeba ištempti. Atkreipkite dėmesį, kad ta pati tešla minkymo pradžioje ir pabaigoje atrodo labai skirtinga ir turi skirtingas savybes.Minkymo pradžioje jis yra labai lipnus, visur prilimpa, viską nusidažo ir palieka pėdsakus, tuo pačiu metu jis nėra gerai ištemptas, o jei jis yra sulankstytas į rutulį, jis iškart sulaužomas
Minkymo pradžioje tešloje esantis glitimas dar labai prastai išsivystęs, miltai ir vanduo ką tik sumaišyti, jų molekulės ką tik prisijungė, miltų baltymai dar nespėjo pakankamai išbrinkti ir suformuoti elastinių siūlų „rėmelį“. ir filmai. Jei grįšime atgal ir pažvelgsime į šią masę prieš minkydami, tada tai ir pamatysime: prieš sumaišydami su vandeniu, miltai buvo tik mažų dalelių sankaupos, kuriose, žinoma, buvo glitimo, tačiau jo molekulės buvo chaotiškai išsibarstę miltų milteliuose.
Kai tik jie palietė vandenį, prasidėjo glitimo kūrimo procesas, ir mes galime jame aktyviai dalyvauti!
Kaip tai padaryti.1) Autolizė. Pirmas dalykas, kurį reikia padaryti su miltais ir vandeniu duonos tešlai, yra paprasčiausiai juos sumaišyti ir pusvalandžiui pamiršti. Daugelis žmonių nepaiso šio etapo, tačiau iš tikrųjų autolizė yra puikus stebuklas ir jos svarbos vargu ar galima pervertinti, ypač jei tešla minkoma rankomis. Tai galima pavadinti pasyviu minkymu: miltai ir vanduo maždaug sumaišomi, kad gautųsi gumulinė masė, ir paliekami tam tikrą laiką, kad miltai būtų sudrėkinti ir jų baltymai išbrinktų.
Paprastai naudojami visi miltai ir visas vanduo, reikalingas pagal receptą, jei tešla yra rauginta, tai raugas taip pat turėtų dalyvauti autolizėje. Pirmiausia raugas (tešlos tešla) ištirpinamas vandenyje, kuriam labai patogu naudoti maišytuvą, maišytuvą ar kombainą. Tada vanduo sumaišomas su miltais. Rūgšties rūgštis šiuo atveju padės glitimo baltymams dar geriau ir greičiau išbrinkti, atitinkamai, minkant glitimas vystysis greičiau. Pvz., Tešlą BE Kvadrato geriau „pailsėti“ bent valandą, kad baltymai išbrinktų, tačiau tešlos su Kvadratu pakaks 20–30 minučių, po to į tešlą galima įdėti visų kitų ingredientų, tokių kaip: druska, cukrus, medus, sviestas ir kt.
Apskritai šis metodas pagrįstas legendine duona neminkant, kai duonos tešla, įskaitant mieles (raugą) ir druską, sumaišoma ir paliekama per naktį. Per naktį tešlos glitimas išsivysto tiesiog veikiamas vidinių procesų, nedalyvaujant kepėjui.
Yra dar vienas tingus būdas minkyti duonos tešlą, kai praktiškai nereikia pūsti ir dirbti rankomis - sulenkite kelis kartus. Taikant šį metodą minkyti praktiškai nereikia, pakanka periodiškai prieiti prie tešlos ir atsargiai iš jos pasidaryti voką. Šį metodą šiame recepte puikiai apibūdina anglų kepėjas Danas Lepardas. Tešla visiškai neminkoma, ji iš pradžių sulankstoma voke, tada trys panašūs priėjimai su 10 minučių pertrauka, po to du su 30 minučių ir dar keli sulankstymai su 1-2 valandų pertrauka. Vienintelis trūkumas (nors ir labai santykinis) yra tas, kad iš tikrųjų negalima atsikratyti tešlos, tačiau, kita vertus, tai yra puikus būdas išmokti tokį tingų minkymą ir aiškiai pamatyti, kaip tešla keičiasi ir kaip ji yra įtakos turėjo „šios nesuprantamos klostės, kodėl, įdomu, jų apskritai reikia“. Štai, pavyzdžiui, vieno bandymo nuotraukose istorija
Beje, apie sulankstymą. Yra žinoma, kad mūsų šalyje visada buvo įprasta sutrinti tešlą, susmulkinti, išpūsti orą, mušti burbulus, kartais net nesukant į kamuoliuką. Tačiau europiečiams būdingas būtent šis „sulankstymas“, atsargus, tvarkingas, kad netrikdytų tešlos struktūros ir neišsaugotų burbuliukų. Tai labai paprasta operacija: tešla išklojama ant darbinio paviršiaus, apdulkinama miltais arba patepama aliejumi ir ištempiama į stačiakampį sluoksnį. Tada viena pusė, kuri yra arčiau savęs, yra šiek tiek ištempta į save ir perkeliama į vidurį. Tas pats yra ir su priešinga puse, tik ji jau yra ištempta iš savęs ir vėl perkeliama į vidurį, persidengiant. Tas pats ir su šonais: kairysis yra ištemptas į kairę ir dedamas link centro, dešinysis - į dešinę ir persidengia link centro.
Pasirodo, tvirtas vokas, kurį galima įdėti į dubenį ir fermentuoti, arba vis tiek galite jį suvynioti, kad gautumėte elastingą rutulį. Atliekant šias manipuliacijas tešla, įvyksta du svarbūs dalykai: pirma, glitimas išsivysto ir sukietėja, antra, sulaikomas oras, kuris gerai veikia fermentaciją ir glitimą.
Be tinginių, yra keletas aktyvių būdų minkyti duonos tešlą. Ir jei prieš tai jis praėjo autolizės su raugu etapą, tai tolesnis minkymas užtruks tik 10–15 minučių rankinio darbo. Aš tau parodysiu tris.
1) Pirmasis būdas - garsiausias ir populiariausias, kai tešla nuolat riesta į vidų, ištempiama spaudžiant delnus, įspaudžiama į stalą ir vėl riesta į vidų ir pan. Man atrodo, kad mes jau gimėme turėdami šias žinias - kaip minkyti tešlą, tiksliau, kaip minkyti tešlą būtent taip, nes tiek vaikai, tiek suaugusieji, dar nieko panašaus gyvenime dar nebuvo darę. Man svarbus glitimo išsivystymo laipsnio rodiklis yra momentas, kai tampa patogu dirbti su tešla pagal svorį, o ne ant stalo ar dubenyje (jei tešlos nėra daug).
Jei tešla pradžioje praėjo autolizės stadiją, minkymas užtruks apie 15-20 minučių.
2) Antrasis būdas yra mušti. Tai gerai, nes leidžia ne tik efektyviai minkyti tešlą per trumpą laiką, bet ir „nuleisti garą“ nepakilus bokso žiedo kampe, jei poreikis yra subrendęs. Tešla imama abiem rankomis, pakyla ir visa jėga atsitrenkia į stalą. Garsus BDSCHSCHSCH girdimas !!! Šią akimirką reikia greitai susukti tešlos kraštą nuo savęs ar link savęs, kad pasirodytų, jog tai beveik bandelė, ir dar kartą gerai sutraukti ir t. T. tešla rankose.
3) Trečias būdas yra skalbimas. Tai tikrai panašu į tai, kaip žmonės skalbia rankas, tešla tiesiog trinama viena į kitą, tarsi būtų skalbiama. Galite patrinti jį ant stalo arba abiem rankomis vienas prieš kitą, periodiškai valydami stalą grandikliu. Šis metodas yra energingas ir gana greitas, pažodžiui per 10 minučių tešla pasieks savo būklę. Deja, man nepavyko filmuoti šio proceso, jam reikia abiejų rankų, bet principas, manau, aiškus.
Tuo pačiu noriu pažymėtita skirtingos konsistencijos tešla elgsis kitaip. Pvz., Drėgna minkšta tešla su gerai išsivysčiusiu glitimu (bagetėms ir chabatta) ištemptų į plonas plėveles, o sulankstyta išlankstymų vietose išleis didelius plonasienius burbuliukus. Stiprios konsistencijos tešla nieko panašaus padaryti negalės, tačiau ant jos paviršiaus bus matomi ploni skaidrūs, beveik plokšti burbuliukai, ji bus minkšta, lygi, lyg poliruotas trinkelė, lengvai susisuks į rutulį, be ašaros. Kažkaip bandydamas išsiaiškinti, kada mano tešla pasieks savo būklę, minkiau ir minkiau kietą tešlą, bandžiau ją ištiesti plonomis plėvelėmis, bet nieko panašaus nemačiau. Taip, apskritai aš negalėjau pamatyti, tokia tešla nėra pajėgi tokioms „subtilybėms“. Lygiai taip pat su vidutinės konsistencijos tešla. Gerai išmaišytas, jis bus labai elastingas ir gali būti kelis kartus sulankstytas į voką be žalos, neplėšant įtampos. Nepaisant tešlos konsistencijos ir drėgmės kiekio, prieš bandydami sulankstyti ją į rutulį ar ištempti į plėvelę, tai yra, patikrinti, kaip išsivysto glitimas, leiskite jam pailsėti ir atsipalaiduoti, atsigulkite 15–20 minučių. Tešla be ramybės, būdama įtempta, stipriai priešinsis ir plyš.
Atskirai noriu pažymėti, kad tešlą minkykite rankomis, tai yra, beveik neįmanoma sunaikinti glitimo. Bet glitimas gali išsekti ne tik dėl permaišymo, bet jį blogai veikia aukšta temperatūra (arčiau 40 laipsnių), per didelis rūgštingumas ir labai ilgas poilsis (trečią poilsio dieną šaldytuve glitimo susilpnėjimas jau akivaizdus) . Štai keletas paveikslėlių kaip iliustracijų. Ši tešla fermentavosi labai ilgai ir savo konsistencija tapo panaši į kremą.
Jei minkysite tešlą ant jos, ji suplyš, duonos pjūviai negražiai pasiskirstys, o pati duona bus grubiai porėta.
Bet
perkaista tešla... Jau ant korektoriaus galite pamatyti, kaip jis sugenda. Gatavas kepalas taip pat yra orientacinis.
Apskritai, žinoma, norėčiau išsklaidyti stereotipus, jei tokių yra. Padėjėjai virtuvėje, ypač jei tai yra kokybiška stipri technika, kuria galite pasitikėti - tai puiku, sutaupoma daug laiko ir labai padeda, kai skaičiuojama kiekviena minutė. Tešlai minkyti turiu savo duonos gamintoją, kuris buvo pirktas prieš 5–6 metus ir dabar puikiai atlieka savo užduotis. Ir yra planetinis maišytuvas, bet dažniau dėl kokių nors priežasčių naudoju duonos virimo aparatą, ko gero, tai įprotis ir netriukšmauja kaip kylantis lėktuvas. Tačiau tuo pačiu metu būtina žinoti, kaip dirbti su tešla, mokėti tai daryti, jausti tešlą. Duona yra skanesnė ir geresnė, pats supratimas apie duoną ir jos paslaptis yra didesnis, ir tai, turiu pripažinti, yra labai vertinga, tai yra mūsų pačių patirtis.
Apskritai, draugai, sėkminga partija))
