Viso grūdo tešla, minkymas kombainu, bandymo ir kepimo niuansai

Viso grūdo tešla, minkoma kombainu

Šaltinis: 🔗 pateikė Elena Zheleznyak

Ką reikia žinoti norint išminkyti gerą viso grūdo tešlą ir paskui ją iškepti į gerą duoną? Viena vertus, kas gali būti lengviau: čia yra miltai, čia yra vanduo, sumaišykite ir sutrinkite. Bet iš tikrųjų darbas su tokia tešla labai skiriasi nuo darbo su „paprastais“ kviečiais, pagamintais iš baltų miltų.

Viso grūdo tešla, minkymas virtuviniame kombaine, bandymo ir kepimo niuansai

Pirma, keli žodžiai apie kviečių grūdų struktūrą ir sudėtį. Jį galima grubiai suskirstyti į kelias dalis: sėlenos (vaisių lukštai), endospermas (dar vadinamas „miltų branduoliu“) ir embrionas.

Paveikslėlyje parodyta, kokia procentinė dalis grūdų yra sėlenos, kas yra endospermas ir koks yra gemalas, taip pat galite pastebėti, kad didžiausia grūdų dalis yra endospermas, kuris daugiausia naudojamas baltųjų kvietinių miltų gamybai. Viso grūdo miltuose, kaip suprantate, be išimties yra visos grūdų dalelės, todėl jie turi ir didesnę maistinę vertę. „Miltų grūduose“ yra daugiausiai krakmolo ir baltymų, o didžioji dalis maistinių medžiagų yra vaisių membranose ir embrionuose. Žemiau pateiktame paveikslėlyje parodyta, kokių vitaminų ir kiek miltų trūksta, kai jie „išvalomi“ nuo sėlenų ir embrionų.

Be kita ko, šiose grūdo dalyse taip pat gausu skaidulų, kurios mūsų kūne veikia kaip „šepetys“, sugeriančios ir pašalinančios iš organizmo kenksmingas medžiagas. Mitybos specialistai nepasiekė bendro sutarimo klausimu, kas geriau: sėlenos ar grynas pluoštas, nes pluoštas apskritai nėra virškinamas, bet yra sėlenų dalis, kurios savaime turi tam tikrą maistinę vertę.

Kaip elgiasi viso grūdo tešla? Pačioje minkymo pradžioje ji yra labai laisva ir tarytum susideda iš atskirų mažų dalelių, ji visiškai netempia, o bandant ją ištempti, ji akimirksniu lūžta, tarsi būtų tešlos tešla, tai yra, beveik nėra glitimo užuominos. Balta tešla beveik iš karto tampa vienalytė, nors ir lipni, ir pradeda bent šiek tiek tampytis. Žinoma, ne taip, kaip paruošta chabattu tešla, tačiau, palyginti su sveikais grūdais, ji yra labai lygi.

Kodėl? Atsakymas yra miltuose, todėl dabar pasakysiu akivaizdų. Balti miltai yra labai įvairios minkštos to paties dydžio dalelės, be rupių ar didelių dalelių priemaišų, iš tikrųjų tai yra sumaltas kviečių grūdų endospermas. Viso grūdo miltai yra kreminės spalvos, jie yra nevienalytės konsistencijos ir juose yra ir mažų baltų endospermo dalelių, ir gana didelių sėlenų ir gemalų. Yra daug didelių dalelių ir jos atsitiktinai išsidėsčiusios miltuose. Tai daro įtaką ne tik miltų maistinei vertei, bet ir lemia jų gebėjimą formuoti tešlą.

Kas atsitiks su baltais miltais, kai jie derinami su vandeniu? Akimirksniu sudrėksta, palaipsniui baltymų dalelės suformuoja siūlus ir plėveles, dėl kurių susidaro glitimo ir tešlos karkasas. Noriu pažymėti, kad niekas netrukdo šiam procesui, baltymai laisvai išbrinksta, tada niekas jo netrukdo. Viso grūdo tešloje viskas yra daug sudėtingiau: dėl to, kad miltuose yra skirtingo kietumo ir dydžio dalelių, miltų baltymai negali taip laisvai išbrinkti, o išsitempdami visada susiduria su kliūtimis savo kelyje. Paprasčiau tariant, sėlenos ir gemalai minkymo proceso metu nuolat drasko glitimą, todėl apskritai viso grūdo tešlai reikia daugiau laiko, kol pasiekiama norima konsistencija ir savybės.

Nusprendžiau paeksperimentuoti ir minkyti tešlą tiesiai iš šviežiai maltų neskaldytų kvietinių miltų ir pamatyti, kaip ji elgsis minkant, rauginant ir tikrinant. Minkiau „Ankarsrum Original“ su autolize: dvi minutės pirmu greičiu, po to plius 20 minučių (be druskos), tada minkiau 15 minučių antru greičiu. Atkreipkite dėmesį, kad baltųjų miltų tešla būtų buvusi minkyta 5 minutėmis anksčiau, sveiki grūdai būtų užtrukę ilgiau.

Taip tešla atrodė tolesnio minkymo procese, tešla ilgą laiką išliko gana biri ir lipni, tačiau laikui bėgant ji vietoj to ėmė keistis ir išsitampyti.

Šios nuotraukos parodo, kaip jis pasikeitė ir tapo labai sklandus.

Tada nustatiau, kad kambario temperatūroje (22–24) fermentuotųsi apie 2,5 valandos, per tą laiką tešlą sulenkiau du kartus. Atsižvelgiant į tai, kad tai tešla, pagaminta iš šviežiai maltų miltų, joje nebuvo pastebėta jokių neįprastų dalykų, kol pastebėjau, kad bandant ji tapo lipnesnė ir klampesnė. Kažkas neseniai man parašė, kad turi panašių problemų dėl viso grūdo tešlos, kad ji baigia bandymą suskystėti ir neryški. Nenuostabu, kad visa tai vėl ... viso grūdo miltai! Jis turi didelį fermentinį aktyvumą, kitaip tariant, jis pradeda greičiau fermentuotis, bet taip pat greičiau irti. Ne veltui kepėjams patariama raugą pradėti nuo viso grūdo miltų. Tai yra viso grūdo miltų privalumai ir trūkumai, jų glitimas ir krakmolas patiria aktyvų fermentinį priepuolį, dėl kurio tešla fermentacijos metu gali suskystėti ir prarasti formą. Bet mes vis tiek galime tai padaryti!

- Mes naudojame tešlą iš baltų miltų.

Viso grūdo tešla, minkymas kombaine, bandymo ir kepimo niuansai

Dėl kviečių duonos aš visada dedu tešlą iš baltų miltų, pirma, tokiu būdu pasirodo, kad būtų išvengta rūgšties pertekliaus, antra, baltųjų miltų glitimas neskaidomas taip greitai, kaip viso grūdo glitimas fermentacijos metu. Dėl to, naudojant baltų miltų tešlą, turime puikios kokybės „pusgaminį“ (ir tešla yra būtent tokia), kad tešla rūgštėtų ir stiprėtų kviečių glitimas. Taip, duona su balta tešla nepasirodys 100% viso grūdo, tačiau aš esu pasirengęs padaryti tokį kompromisą, nes to dėka duona bus ne tik sveika, bet ir atrodys normali.

- Fermentacijos metu tešlą užlenkiame.

Vidutinei tešlai pakaks vieno ar dviejų kartų. Sulenkimai sustiprins glitimą ir leis jam šiek tiek daugiau išsivystyti.

- Formuojame tvirtai, kad tešlos paviršiuje būtų įtempta.

Blogas liejimas yra klaida, kurią daugelis daro su balta duona, blogai suformuota, o tada duona pasklinda grotelėse ir orkaitėje. Suformavus ruošinį, apverskite jį siūle žemyn ir tarsi perleiskite šią siūlę palei stalą, taip sutraiškydami ir ištraukdami tešlos paviršių. Įsitikinkite, kad tešla „kontaktuoja“ su stalu ir kad ji nebėga tik ant paviršiaus. Norėdami tai padaryti, įsitikinkite, kad ant stalo praktiškai nėra miltų ir kad jie nepatenka tarp tešlos ir stalo paviršiaus. Tai labai geras būdas, leidžiantis gana tvirtai suformuoti apvalų ar ovalų ruošinį ir pasiekti labai gerą duonos formą.

- Mes gaminame mažus gabalėlius.

Negalima gaminti per didelių ar per plonų daiktų. Pernelyg dideli pasklis, o ploni išsiplės per stipriai. Jei vis tiek reikėjo gaminti plonus (perkus, riestainius, sausumos minas), padėkite juos stovėti tiesiai ant pergamento gabalėlių, kad vėliau jų nevilktumėte rankomis.

- Mes stebime fermentacijos temperatūrą.

Rauginkite ir fermentuokite tešlą žemoje temperatūroje ar net šaltyje. Žemoje temperatūroje sulėtėja fermentų veikimas, o tai leidžia tešlai ilgiau išlaikyti glitimo pagrindą. Atminkite, kad jau esant 25 laipsnių temperatūrai miltų fermentinis aktyvumas labai padidėja, todėl tešlos savybės pradeda aktyviai blogėti.

- Tvarkingai įrėžta.

Nedarykite gilių ir per didelių pjūvių, o jei ruošinys yra visiškai apsaugotas, tikriausiai galite apsieiti ir be jų. Kad pjūvis gerai atsivertų, nedarant įtakos duonos formai, kepimo pradžioje nepakanka tik garų. Taip pat svarbu, kiek išsivysčiusi tešlos glitimas, kokia būsena duoną sodinant į orkaitę. Tešla, kuri sugebėjo suskystėti korektoriuje, nesuteiks gražiai atidarytų pjūvių, greičiausiai jie bus sutepti išvaizda ir išprovokuos tešlą dar labiau išplisti.

- Gerai įkaitinkite orkaitę akmeniu ar kepimo skarda.

Žinoma, jei turite akmenį, tai yra labai gerai, nes gerai pašildytas po orkaite duona kuo labiau išlaikys savo formą ir kuo labiau pakils, ypač jei pasirūpinsite drėgmės drėkinimu. orkaitę per pirmąsias 15 kepimo minučių. Apie garo ir akmens vaidmenį kepant duoną galite perskaityti šiame straipsnyje. Orkaitę pradedu kaitinti mažiausiai 40 minučių prieš kepimo pradžią ir dažniau per valandą.

Apskritai rekomendacijos yra standartinės, nes labiau pažįstamai tešlai, tik iš dalies sudarytai iš viso grūdo miltų, tik čia jos yra kritiškesnės, nes palieka mažiau manevro vietos. Žingsnis į kairę, žingsnis į dešinę - ir vietoj duonos gausite pyragą! Anekdotas)))) Bet jei taip - kepkite formą!))))

Sėkmės ir skanios duonos!