Kaip iškepti batoną orkaitėje?

[Bagetės Prancūzijos prezidentui]

Bagetės Prancūzijos prezidentui

Autorius Elena Zheleznyak, 🔗

Galiausiai pasakosiu apie bagetus ir kaip išmokau juos kepti. Anksčiau minėjau, kad man nesisekė pirmą kartą ir kad teko lipdyti. Ir esmė yra ne dėl kai kurių lemtingų klaidų, o dėl smulkmenų, į kurias iš pradžių nekreipiate dėmesio, neįvertinate, o tada nuoširdžiai stebitės, kaip yra, taigi tiek! Receptą pasirinkau ne bet kurį, o prancūzų kepėją Ani Bouabs, kurio bagetės 2008 metais buvo pripažintos geriausiomis kasmetiniame geriausio batono konkurse Paryžiuje. Geriausias šių varžybų kepėjas gauna 4 tūkstančius eurų ir teisę per dieną iškepti 25 batonus Prancūzijos prezidentui. Apskritai pats faktas, kad bagetės Paryžiuje pripažįstamos geriausiomis, jau yra šaunu, likusi dalis yra tik premija.



Ani Bouabs receptas apima 500 gr. baltųjų kvietinių miltų, 1 gr. sausų mielių, 375 gr. vandens ir 11 gr. druska... Žinoma, pirmiausia bandžiau kepti raugintą duoną, tuo pačiu dėdamas 100 gramų tešlą. miltų, 100 gr. vandens ir 5 gr. kviečių starteris. Tešla atsirado gerai, tačiau dėl kažkokių priežasčių tešla nenusileido. Aš kepiau batonus, bet jų buvo neįmanoma suvalgyti, jie buvo mediniai, galėjai nulaužti peilį ir dantis, ir jie, aišku, neatrodė geriausi Paryžiaus batonai 2008 m. Kitas bandymas buvo šuoliais, kaip tikėtasi, reikėjo ¼ šaukštelio. sausų mielių „Bioreal“, rezultatas buvo tas pats - bagetės yra tankios, trupinyje yra didelės vienos skylės-tuneliai, kietos ir grubios. Kas tai, pagalvojau, ir yra pelėsis bagetėms, ir aš jau ne pirmą dieną kepu, bet vis tiek neveiks! Trečias bandymas buvo „Sekowa“ bakenzyme ir ... taip pat nesėkmingas, tas pats, kaip du ankstesni. Ketvirtą kartą bandžiau iškepti batonus su tuo pačiu bakenzimu ir pagaliau man pasisekė! Sėkmingas bandymas kažkuo atvėrė akis prieš ankstesnes nesėkmes, todėl padariau keletą išvadų ir skubu jomis pasidalinti su jumis, galbūt tai padės kam nors pirmą kartą pasiekti gerų rezultatų.

Pirmasis bandymas nepavyko dėl kviečių raugo - jis „sulūžo“, tada patikrinau ant įprastos duonos - jis nepakelia tešlos ir tiek. Nežinau, kas tiksliai nustojo joje veikti, bet manau, kad žinau kodėl - dėl laikymo šaldytuve. Buvo atvejis, kelis kartus teko kelias dienas slėpti ir štai rezultatas. Todėl įsitikinęs, kad visas dalykas yra rauge, uždėjau jį ant blynų.

Antrasis bandymas, vykęs šuoliais, nepavyko vien dėl to, kad tešla nepakankamai fermentavo. Dieną praleidau šaldytuve, ir, kaip man dabar atrodo, reikėjo laikyti nejudantį, gal kambario temperatūroje. Bet bent jau šiuos batonus buvo galima valgyti, bet tik kol kas šviežius, šviežius, nes tada jie virto plytomis.

Trečioji nesėkmė pasirodė įdomiausia ir informatyviausia. Šiuos batonus kepiau ant šoninės fermento ir tešlą rauginau kaip raugą - ne iki smurtinių burbuliukų.



Todėl tešla atsirado ilgai ir nenoriai, o patys batonai buvo labai silpnai atlaisvinti. Padariau išvadą, kad reikia geriau rauginti tešlą ir paimti daugiau daugiau paties bakterinio fermento. Todėl mano ketvirtasis bandymas buvo daug sėkmingesnis, naudojant jos pavyzdį ir aš jums pasakysiu, kaip aš kepiau batonus pagal Ani Bouabs receptą.

Tešlai:
10 gr. bakterinis fermentas;
100 g vanduo;
90 gr. balti kviečių miltai;
10 gr. neskaldytų kviečių (turiu šviežiai maltų naminių).

Tešlai šiltame vandenyje ištirpinau „Sekowa“ starterį, įmaišiau persijotus baltus ir šviežiai maltus neskaldytų kviečių miltus, sumaišiau ir palikau šiltoje vietoje.Nepaisant to, kad paruošta lašinių fermento duonos tešla tinka beveik bet kokioje temperatūroje, geriau tešlą rauginti šiltoje vietoje, kai temperatūra yra arti 30 laipsnių. Aš įdėjau jį į orkaitę su įjungta šviesa, o iki ryto ji atrodė labai iškalbinga.



Testui, kurį atlikau:
300 gr. balti kviečių miltai;
100 g sveiki kviečių kviečiai (kuo šviežesni yra viso grūdo miltai, tuo geriau, jei perkate, nepamirškite pasidaryti jų pagaminimo datą. Pasenę miltai duonai suteikia pašviečiančio sviesto ir kartaus kvapo, juos galima be nuostolių laikyti ne ilgiau. daugiau nei šešis mėnesius, tačiau geriausia jį naudoti dar anksčiau).
275 gr. vanduo;
11 gr. druska.

Vandenyje (250 gr., Likusius 25 gr. Pridedama minkymo proceso metu) ištirpinta tešla, persijoti balti miltai, įdėti viso grūdo ir druskos (tiksliai minkymo pradžioje), pradėti minkyti duonos aparate iki vientisos masės. Apskritai tešla buvo paruošta per vieną minkymo ciklą (20 minučių). Orkaitėje su lempute užtruko apie pusantros valandos.



Liejimas bagetėms turi daug niuansų, o jei ko nors praleidote, tai labai pastebimai paveiks rezultatą. Kaip ir su bet kokia duona, supjaustę tešlą, turite pereiti išankstinį grūdinimo etapą, šiek tiek pailsėti, kad ji taptų minkšta, paklusni ir su ja būtų lengva dirbti. Paprastai tam tešla susukama į rutulį ir paliekama po dubeniu ar plastikine plėvele 10-15 minučių. Bagetų atveju tešlos gabalėliai sulankstomi į pailgą gabalėlį. Tai svarbu, nes vėliau iš tokių ilgų ruošinių lengviau išvynioti bagetes nei iš apvalių kamuoliukų.



Po to, kai tešla pailsėjo, mes pradedame formuoti. Ruošinį pasukame statmenai sau ir rankos galu šiek tiek stumiame vidurį, taip pažymėdami klostės vietą. Mes užlenkiame ruošinį, šiek tiek sugniaužiame kraštus, pasukame jį taip, kad siūlė būtų šone ir užpakalinėje rankos pusėje (atsiprašau, aš nežinau, kaip pavadinti šią vietą, kuria mes paprastai remiame smakrą sėdėdami lentelę), stipriai prispauskite šią siūlę prie stalo. Spaudžiame be ypatingos ceremonijos, kad ant ruošinio paviršiaus būtų apčiuopiama įtampa.



Po to iškočiojame bagetėlius. Darbinis paviršius NĖRA būti dulkėtas miltais, jis turi būti švarus, bet ne drėgnas. Jei stalas yra padengtas miltais, ruošiniai keliaus ant stalo, jo išvynioti neveiks, jei drėgna, tešla akimirksniu sugers šią drėgmę ir pradės tepti. Uždėkite ruošinį lygiagrečiai stalviršio linijai, sąlygiškai padalykite jį (ruošinį) per pusę ir padėkite rankas ant abiejų sąlyginio ruošinio vidurio pusių. Pradėkite energingai riedėti, nukreipdami rankas nuo centro į kraštus, atlikdami judesius, panašius į tai, ką darėte darželyje, iš plastilino kočiodami dešrą. Jei norite aštrių nosių prie bagetų, tada, riedėdami, šiek tiek prispauskite tešlą arčiau kraštų. Norėdami sužinoti, kaip juos pagaminti, gali tekti praktikuotis, tai taip pat taikoma išvyniojant bagetės ruošinius



Patikrinimas ant lininio rankšluosčio, gausiai apibarstyto miltais. Padėkite ruošinių siūlę žemyn, padarydami dalinamuosius kraštus iš rankšluosčio. Norėdami pritvirtinti kraštutinius bagetus tikrinimo metu (kad jie nepasiskirstytų į šonus), galite juos atremti į kažką panašaus į kočėlą ar kitą patogią atramą. Viršutinę dalį uždenkite rankšluosčiu ir maisto plėvele arba maišeliu, kad tešlos paviršius neišdžiūtų.



Korektūra yra gana trumpa - 40–45 minutes šiltoje vietoje, maždaug 25–30 laipsnių temperatūroje. Du kartus pereksponavau tešlą ir prieš kepant buvo vangus, tai aiškiai matyti šioje nuotraukoje: ruošinius perkėliau į batono formą, bet tuo pačiu metu ji buvo sulamdyta kaip lakštas ir nesiplojo.



Akivaizdu, kad tokia tešla orkaitėje neaugs ir gražiai neatsidarys išilgai pjūvių, kad bagetės pasirodytų vešlios ir gražios, ruošiniai turėtų ne tik nestovėti, bet ir šiek tiek nestovėti, kad tešla atsispaudus atsimuša, tačiau buvo pastebima, kad ji pakilo ir tapo vešli ...



(šioje nuotraukoje „aštraus nosies“ bagetės, ankstesnėje - ne)

Iš karto po to, kai įdėsite bagetus patikrinimui, nusiųskite bagetės formą kartu su dangteliu į orkaitę ir įjunkite orkaitę, kad pašildytumėte iki 250 laipsnių. Pasibaigus bandymui, išėmiau formą, apatinę dalį padėjau ant medinės lentos šalia išdėstytų bagetų, o viršutinę dalį uždėjau ant ketaus dujinės viryklės grotelių. Žinoma, visos manipuliacijos karštu pelėsiu atliekamos pirštinėse, nėra jokių abejotinų silikoninių indų, rizika nusideginti yra per didelė. Jei jūsų kumštinės pirštinės nėra tokios didelės, rankos turėtų būti gerai uždarytos, kad išimdami bagetės formą nesudegtumėte ant orkaitės sienų.

Tada viskas labai greitai: atsargiai pernešiau ruošinius į formą, paėmiau iš anksto sukomplektuotą peiliuką bagetėms ir padariau tris beveik vertikalius gilius pjūvius ant kiekvieno ruošinio. Iškart uždengiau dangčiu ir išsiunčiau į orkaitę. Po 20 minučių išėmiau dangtį ir kepiau batonus apie 15 minučių



Apie ašmenis noriu papasakoti atskirai. Jis specialiai sukurtas tam, kad supjaustytų elastingą batono minkštimą, atsiprašau už vaizdingą stilių)) Ne veltui jis buvo sukurtas bagetų tėvynėje - Prancūzijoje. Rankena pagaminta iš plastiko, ašmenys yra išlenkti ir tvirtai laikosi rankenos. Lankas čia yra pagrindinis dalykas: jūs netgi užtikrintai supjaustote ruošinio paviršių ir gausite firminį, šiek tiek įstrižą, labai gražų ir patogų bagetą! Kol aš neturėjau tiesių ašmenų, gerai, bet ši prancūzė vis tiek pasirodė esanti geresnė ir tinkamesnė ruošiniams įpjovti.

Iš orkaitės išėmiau visą pelėsį kartu su bagetais, padėjau ant viryklės ir padėjau batonus ant rankšluosčio, kad atvėstų. Po poros valandų aš jau pjoviau ir tai buvo daina, plutos ir trupinių daina: pluta sutrūkinėjo, nusišovė, sulūžo ir sutriko! Bagetės yra auksinės, kvapnios ir gražios.





Jei neturite pelėsių saldumynams, kepkite juos ant akmens, bet aš jums tiksliai nepasakysiu, kaip organizuojate drėkinimą. Yra daug būdų - nuo verdančio vandens dubenėlio orkaitės apačioje iki dizaino su šlapiais rankšluosčiais ir akmenimis. Bet apie tai norėčiau parašyti atskirai.

Au revoir!

Administratoriau, kaip gražu ir skanu, seniai nebekepiau batono, todėl norėjau dar kartą pabandyti kepti, tikriausiai savaitgalį, kurį išbandysiu.
Koks šaunus bagetės laikiklis. keramikos?

Kepkite savo sveikatai!
Mes turime temą apie šiuos bageto laikiklius „Emile Henry“ batono kepimo rinkinys

Tanja, kokie gražūs bagetai! Aš pripratau stovėti tiesiai bageto laikiklyje ir tada įdėti jį į šaltą orkaitę ir orkaitę.

Administratoriau, sveiki, prašau pasakyti, kas tai yra „bakenzimas“?

Administratoriau, sveiki, prašau pasakyti, kas tai yra „bakenzimas“?

Reiškia Sekowa Buckenzyme - sauso starterio kultūrą

dėkoju

[Tanechka]

Tanechka, iš pradžių pagalvojau, kad negali atsispirti pagundai, ir nusipirkau sau bagetą !!!

Ketinau pasveikinti ...

Ačiū už medžiagą !!!

Buvo įdomu skaityti ...

[Inna]

Inna, na, ne visas gerumas tempti namo, net jei man kažko trūksta, skirtingai nuo tavęs
Aš džiaugsiuosi už jus, kepkite savo sveikatai!

[Tanyuša]

skirtingai nuo tavęs

Tanyuša, todėl aš taip pat esu viena iš susilaikiusiųjų ...

Tanja, koks grožis! Įsivaizduoju, kaip jie traškėja!
Ar galiu studijoje turėti peilio nuotrauką?

Tanja, koks grožis! Įsivaizduoju, kaip jie traškėja!
Ar galiu studijoje turėti peilio nuotrauką?

Viskas jums:
Kiekvienas padaras turi porą - tereikia ją atidaryti Skyriaus „Duonos ingredientai ir priedai“ turinys

Peilių taip pat yra „Matfer“ tešlos ašmenys, tešlos pjaustytuvai

Tanja, labai graži ir apetiška! Ypač su aštriais taškais

Tanja, ačiū už mk, labai įdomu ir informatyvu.

[Administratorius]

Administratorius, laimingų Naujųjų metų! Vakar kepiau batonus, jie gerai pakilo ir tapo raudoni, bet viduje jie pasirodė guminiai .... Dabar įdomu, kas negerai .. gal blogai suformuota?