Galutinis tešlos įrodymas ir jos įtaka gatavos duonos kokybei

[Galutinis tešlos įrodymas ir jos įtaka gatavos duonos kokybei]

Galutinis tešlos įrodymas ir jos įtaka gatavos duonos kokybei

(Iš Auermano L. Ya knygos „Kepyklų gamybos technologija“)

Formuojant tešlos gabalėlius, anglies dioksidas (anglies dioksidas) iš jų beveik visiškai išstumiamas. Jei susidaręs tešlos gabalas tuoj pat bus dedamas į orkaitę, tada duona išeis su tankiu, labai prastai atlaisvintu trupiniu, su ašaromis ir plutos įtrūkimais. Norėdami gauti duonos su gerai atlaisvintu trupiniu, suformuoti tešlos gabalai yra sutvirtinami.

Kviečių tešlos gabalams, kurie jau praėjo išankstinį patikrinimą, tai bus antrasis, galutinis patikrinimas.
Tešlos gabalėliams, pagamintiems iš ruginės tešlos, tai bus pirmasis ir tuo pačiu galutinis įrodymas.

Per galutinį bandymą tešlos gabalėlyje vyksta fermentacija. Šio proceso metu išsiskyręs anglies dioksidas atpalaiduoja tešlą, padidindamas jos tūrį. Užtikrinus tešlos gabalėlių, skirtų židinio gaminiams, lentas ar lakštus, kartu padidėjus gabalėlių tūriui, keičiasi jų forma: jie daugiau ar mažiau neryškūs.

Skirtingai nuo išankstinio patikrinimo, galutinis patikrinimas turėtų būti atliekamas tam tikros temperatūros (35-40 ° C) ir santykinės drėgmės (75-85%) oro atmosferoje. Padidėjusi oro temperatūra pagreitina užklydusių tešlos gabalėlių fermentaciją. Pakankamai didelė santykinė oro drėgmė yra būtina, kad tešlos gabalėlių paviršiuje nesusidarytų džiovinta plėvelė - pluta.
Džiovinta plėvelė (pluta) dažniausiai lūžta bandant ar kepant dėl ​​tešlos tūrio padidėjimo, dėl kurio duonos paviršiuje atsiranda plyšimų ir įtrūkimų.

Tešlos gabalėlių pasirengimas įrodymo proceso metu paprastai nustatomas organoleptiškai, remiantis tešlos gabalėlių tūrio, formos ir reologinių savybių pokyčiais. Gebėjimas teisingai nustatyti tešlos gabalėlių pasirengimą tikrinant reikalauja patirties ir praktinių įgūdžių. Deja, dar nėra sukurti pakankamai patikrinti objektyvūs šio nustatymo metodai.
Jei į orkaitę įdėsite tris kepalų kvietinius miltus, kurių vienas buvo aiškiai nepakankamas, kitas normalus, o trečiasis perteklinis, tada iškepus šie kepaliukai smarkiai skirsis.

Neužtikrintas kepalas bus beveik apvalus pjūviu, normalus neapdorotas kepalas bus šiek tiek ovalus, virstantis suapvalintu nuo apatinės plutos iki šonų, o pernelyg atsparus - labai laisvas ir plokščias. Be to, nepakankamai patikrinta duona dažniausiai turi įtrūkimų, pro kuriuos kartais išsikiša trupiniai.


Sekli duona, kurios nepakanka, turi stipriai suapvalintą viršutinę plutą, paprastai suplėšytą palei šoną ar šonines sienas; per didelio atsparumo atveju, priešingai, viršutinė pluta yra įgaubta viduryje. Be to, jei tešla yra kieta (tiek židinio, tiek alavo duonos), nepakankamas bandymas gali sukelti trupinių pertraukas.

Suformuotų tešlos gabalėlių patikrinimo trukmė svyruoja labai plačiai (nuo 25 iki 120 minučių), priklausomai nuo gabalėlių svorio, bandymo sąlygų, tešlos receptų, miltų savybių ir daugybės kitų veiksnių.
Oro temperatūros padidėjimas nuo 30 iki 45 ° C, kai santykinis oro drėgnumas yra 80–85%, patikrinimo trukmė sumažėjo 23–30%.

Santykinės drėgmės padidėjimas nuo 65 iki 85%, esant 35 ° C temperatūrai, pagreitino atsparumą maždaug 20%.Didžiausias pagreitis paspartėjo, kai oro temperatūra pakilo iki 45 ° C, o santykinė oro drėgmė - iki 90%. Tačiau santykinė drėgmė neturėtų būti didesnė nei 85%, nes tai gali sukelti tešlos gabalėlių prilipimą prie lentų ar lopšio kišenių, kuriose vyksta bandymai.

Taip pat nustatyta, kad kuo aukštesnė oro temperatūra įrodomojoje kameroje, tuo atitinkamai žemesnė gali būti santykinė oro drėgmė. Oro greitis tikrinimo kamerose neturėtų būti per didelis.

Remiantis pramonine praktika ir atliktais tyrimais, galima pastebėti, kad tešlos gabalėlių tikrinimo trukmė ilgėja naudojant stiprius miltus, mažėjant tešlos drėgmei ir temperatūrai, įvedant didelius kiekius. riebalų ir cukraus kiekis tešloje, jau slopinantis fermentacijos procesą, padidėjus mechaniniam tešlos apdorojimui, naudojant oksidacinio poveikio pagerintojus, sumažėjus tešlos gabalėlių masei ir sumažėjus temperatūrai bei drėgmei. įrodymas.

[Sekli duona, kurios nepakanka, turi stipriai suapvalintą viršutinę plutą, paprastai suplėšytą palei šoną ar šonines sienas;]

Sekli duona, kurios nepakanka, turi stipriai suapvalintą viršutinę plutą, paprastai suplėšytą palei šoną ar šonines sienas;

Prašau pasakyti, kas dar gali sukelti tokį ruginių kviečių poveikį KP?
Mažai vandens? Daug mielių ir pan.?
Galų gale, jei koloboko etape kilo problemų, tada tikrinimo laiko padidėjimas tikriausiai nepadės?
O kaip padidinti drėgmės kiekį bandant HP?

Atleisk, jei ne tema.

Jūsų citata nurodo duonos kepimą orkaitėje ir duonos ant židinio.

Turite x / orkaitę, tešlą laiko kibiro šonai, todėl duonos apačioje nebus jokių įtrūkimų.

Bet kokiu atveju turite naudoti bandymus ir klaidas, kad pasirinktumėte ruginės kvietinės duonos receptą, ir patys išsiaiškinkite šią duoną. Net sunku apibūdinti tešlą, nes čia yra tiek daug tešlos variantų: nuo skystos iki normalios konsistencijos.

Atkreipkite dėmesį, kad yra:
kviečių-rugių duona
ruginė-kviečių duona

Duona skiriasi ruginių miltų kiekiu, palyginti su kviečiais.

Supratau teoriškai, bet praktiškai - įdėkite duoną tikrinimui į orkaitę 30–40 ° C temperatūroje (aš galiu orkaitę pašildyti, tada ją išjungti ir įdėti į šiek tiek šiltą ...). Bet kaip ten sukurti reikiamą drėgmę? Kai šildote, vis tiek įdėkite indą su vandeniu? Bet su minimaliu šildymu vanduo neišgarins ...
Trumpai tariant, kaip visa tai galima padaryti namuose ?!

Čia yra daugybė klausimų ir rekomendacijų, technologijų jūsų klausimui. SKIRSNIO „MĖGINIMO IR KEPIMO PAGRINDAI“ TURINYS

ypač poskyriuose:
PASIRINKTI DUONOS RŪŠYS
KEPINIŲ TECHNOLOGIJA

ir žemiau ...