Kaip iškepti chabattu

[Testui:]

Ciabatta / Chabatta
Šiandien turime beprecedentį renginį - begėdiškai baltos duonos receptą - itališką chabatta! Bet kaip darbas su šlapia tešla ir minkymas „Ankarsrum“ tešlos maišytuve yra idealus pavyzdys. Be to, pripažink, nepaisant aistringos meilės sveikai viso grūdo duonai, vis tiek sunku praeiti pro chabatta (tai teisingas tarimas, aš neklydau), tai ne duona, o magija! Tešla yra šilko, išsitempia skaidriomis plėvelėmis, pūsta burbuliukais, tuo pačiu metu yra skysta ir elastinga, duona yra akyta ir puri, tačiau ne tokia lanksti kaip plunksnų lova. Tuo pačiu metu stebina ir duonos skonis: joje nėra nei sviesto, nei cukraus, tačiau ji yra tokia minkšta ir kreminė, ir kokia ji graži!



Daugelis žmonių bijo kepti chabattu, nes receptas atrodo labai komplikuotas, darbas su juo yra bauginantis, sunku patikėti, kad išsiilgusios duonos „skylės“ pasisuks. Tiesą sakant, viskas nėra taip sunku, tiesiog reikia žinoti, kaip tai padaryti teisingai, tada viskas pasiseks. Pradėkime?

Tešlai jums reikia:
150 gr. kvietiniai balti miltai;
150 gr. vanduo;
10 gr. rugių ar kviečių pradžia.

Kepiau du variantus vienu metu, vieną su tirštu itališku raugu (likučių šalinimu), kitą - su 100% raugu. Ištirpinkite starterį vandenyje, supilkite miltus ir išmaišykite, uždenkite folija ir palikite per naktį. Ryte turėtume turėti sodrų raugą su daugybe burbuliukų.



Testui:
Visas raugas (tešla);
315 g balti kviečių miltai;
215 gr. vanduo (šiltas, apie 30 laipsnių);
10 gr. druska;
½ šaukštelio biologinės mielės + žiupsnelis cukraus.

Jei esate mielių priešininkas iki kaulų, nevartokite mielių, o be jų viskas pavyks (bet ilgiau), tačiau iš pradžių recepte daroma prielaida, kad jų yra. Tešla pagal šį receptą pasirodo gana drėgna, todėl, norint ja patogu dirbti, reikia žinoti keletą gudrybių.

Minkymas... Maišiau su stacionariu grandikliu ir kabliuku, dažniausiai naudoju kabliuką.

Visus ingredientus pasverkite į atskirus indus, supilkite dalį vandens (50-70 gramų) į puodelį, įpilkite nedidelį žiupsnelį cukraus, supilkite mieles, išmaišykite ir padėkite į šalį. Po 15 minučių puodelyje turėtų pasirodyti nedidelis mielių dangtelis.



Šis puodelis vandens yra strategiškai svarbus, jei naudosite mieles, kurių nereikia aktyvuoti, vis tiek išpilkite šiek tiek vandens (mielių mieles), kad įpiltumėte minkymo metu, tai padės gauti tvirtesnę, mažiau tekančią tešlą.

Supilkite likusį vandenį į minkymo dubenį, ištirpinkite pradinę kultūrą, persijokite miltus ir porą minučių įjunkite minkytuvą minimaliu greičiu. Dubenėlio turinys pirmiausia turėtų virsti vienkartine mase, tada, maišant ir drėkinant miltus, virti lipnia tešla. Išjunkite minkytuvą, uždenkite dubenį plačiu maišeliu, kad tešla neišdžiūtų, ir palikite 20 minučių.



Po 20 minučių įpilkite pusę mielių vandens ir druskos (nemaišykite mielių vandens su druska, druska slopina mieles), pradėkite minkyti trečiu greičiu. Kai pilamas vanduo visiškai sumaišomas su tešla, įpilkite likusį vandenį (su mielėmis arba be jų) ir toliau minkykite dar 7 minutes, daugiausia 10 minučių.



Paruošta tešla bus šilkinė ir tekanti, jei kelioms minutėms paliks ramybėje, ji iškart pasklis po dubens dugną.

Pirmiausia nuimkite grandiklį nuo minkytuvo, tada kablį, tada rankiniu grandikliu išimkite tešlą ir perkelkite į dubenį, suteptą augaliniu aliejumi. Sulenkite tešlą, sutraukite į rutulį ir padėkite, kad tilptų. Tešla pradės šliaužti beveik iš karto.



Fermentacija 2,5-3 valandos, per šį laiką pageidautina tešlą sulankstyti bent tris kartus.Bet jei pastebite, kad tešla fermentacijos metu „susilpnėja“ ir tampa skystesnė, sulenkite ją kas pusvalandį. Fermentacijos pabaigoje jis turėtų tapti vešlus, o jo viduje turėtų atsirasti burbuliukų.



Darbinį paviršių gerai ištrinkite miltais ir išdėliokite tešlą. Pabarstykite miltais ir švelniai ištempkite į stačiakampį. Dirbau su tešla ant miltuoto rankšluosčio, ant kurio kartais paskirstau tešlą.



Tešlą grandikliu padalykite į dvi dalis, formuokite gabalėlius, sutampydami tešlą. Taip pat įkišau ilgus tešlos galus, kad tilptų po gaubtu. Jei reikia, ruošinius perkelkite į miltuotą lininį rankšluostį (jei ant jo nelipdyta).





Aplink ruošinius pasidarykite rankšluosčių buferius, kad ruošiniai nepriliptų ir neplistų, palaikykite kraštutines puses, pabarstykite chabatta miltais. Laisvas laikas, įrodantis 1,5 valandos. Per šį laiką porą kartų patikrinau ruošinius, kad įsitikinčiau, jog jie nelimpa prie rankšluosčio, ir pabarstau miltais problemines vietas.



Įkaitinkite orkaitę iki 230–240 laipsnių kartu su akmeniu, aš, kaip įprasta, pašildau apie 40 minučių. Jei planuojate kepti po gobtuvu arba gaidyje, o jūsų „gobtuvas“ turi storas sienas, tuomet, kaip ir gaidį, turite jį pašildyti kartu su orkaite, tai yra iš anksto pašildyti. Ruošinius arba vieną ruošinį atsargiai perkelkite ant pergamento (aš kepiau po vieną, todėl perstūmiau vieną ruošinį) ir apverskite jį į kitą pusę, kad tešloje esantys burbuliukai būtų tolygiai pasiskirstę (ir jie susikauptų viršutinė duonos dalis). Čia svarbu netempti ruošinio, jį reikia paimti iš ilgųjų šonų, kad jis susidarytų, priešingai, kaip „akordeonas“, ir tada švelniai išlyginkite pergamentą. Pirmąsias 15 minučių kepant garuose arba po gaubtu, po 15 minučių garus pašalinkite nemažindami temperatūros, kepkite dar 15 minučių.



Palaukite, kol bent atvės, kol sušils, ir supjaustykite, supjaustykite, nesigailėkite! Tai nuostabi duona)) Pabandykite ją iškepti, tai labai malonu!



Ramus dangus ir skani duona


Autorė Elena Zheleznyak 🔗

Aaaaa, Tanja gerai, kaip tu gali paskleisti tokį grožį !!!
Na tai vienodas pasityčiojimas!
Iškart noriu sutraukti visą šį grožį !!! ...
Ir jei iš tiesų, ačiū už tokį išsamų MK,
gal turiu drąsos pakartoti tokį grožį, bent jau apytiksliu variantu!
Tikrai

[Ksyuša]

Ksyuša, įkanda jūsų sveikatai! Lauksiu tavo duonos!

Tešla yra šilko, išsitempia skaidriomis plėvelėmis, išpūsta burbuliukais, tuo pačiu metu yra skysta ir elastinga, duona yra porėta ir puri, tačiau ne tokia lanksti kaip plunksnų lova.

Tiesiog eilėraštis išbandymui! Ačiū, kad aprašėte procesą.
O ką daryti tiems nelaimingiesiems (aš), kurie nežino, kas yra starteris? Bet jūs norite kepti
Aš ieškosiu, kas yra starteris, ir aš kepsiu!

o jei nėra minkytojo, tai bandyti nenaudinga ???!

Mano svajonė! yra ko siekti))))

[Tešla tešlai, dar vadinama „Biga“ Italijoje, dar vadinama „Starter“ angliškai kalbančiose šalyse, yra skystas tešlos tirpalas, palengvinantis mielių atgimimą.]

O kaip su tais nelaimingaisiais (aš), kurie nežino, kas yra starteris? Bet jūs norite kepti
Aš ieškosiu, kas yra starteris, ir aš kepsiu!

Tešla tešlai, dar vadinama „Biga“ Italijoje, dar vadinama „Starter“ angliškai kalbančiose šalyse, yra skystas tešlos tirpalas, palengvinantis mielių atgimimą. Taip yra dėl to, kad mielių bakterijoms lengviau kvėpuoti skystoje terpėje, atitinkamai, lengviau perdirbti cukrų ir pradėti gyvenimo procesą. Tuo pačiu metu išsiskiria anglies dioksido burbuliukai, kurių dydis ir kiekis vėliau turės įtakos duonos puošnumui ir trupinio išvaizdai.

Kaip pasigaminti tešlą
Į erdvų dubenį supilkite stiklinę šilto (30–35 laipsnių C) vandens, įpilkite sausų mielių maišelį, šaukštelį cukraus ir išmaišykite. Svarbu palaikyti vandens temperatūrą - per šaltame vandenyje mielių bakterijos negalės atsibusti ir pradės daugintis, o karštame vandenyje jos tiesiog žus. Į gautą vandens - mielių tirpalą įpilkite 2-3 šaukštus miltų ir maišykite, kol gabalėliai visiškai ištirps. Svarbu! Tirpalo konsistencija neturėtų būti storesnė už pačią skystą grietinę.
Uždenkite dubenį būsima tešla švaria servetėle ir palikite šiltoje vietoje. Po 20–30 minučių tešla yra paruošta ir galite pradėti minkyti tešlą.

Tatjana, ačiū!

Ačiū už jūsų receptus!
Juos naudoju su malonumu. Chabatta yra viena iš jų.
Kepu tik su raugu, pasirodo ... mes su šeima laimingi!

Oi, kokios šaunios duonos skylės! Nataša, sveikatos visai šeimai, kepk dar!

Ačiū už nuostabų receptą!
Jau antrą kartą kepu chabattu - visi džiaugiasi!

o jei nėra minkytojo, tai bandyti nenaudinga ???!

Galite išsiversti be minkytuvo.
Tešlą minkau rankomis, nes trūksta aparato.

Tešlą minkau rankomis, nes trūko aparato.

Angelica, ar galėtum pateikti daugiau informacijos

Angelica, ar galėtum pateikti daugiau informacijos

Rankiniu minkymu man labai padėjo temoje paskelbtas vaizdo įrašas Duonos tešlos (kviečių ir kviečių-rugių) minkymas kombainu ir rankiniu būdu... Tai rodo visą rankinės minkštos tešlos minkymo procesą, kaip ir chabatta, naudojant tuos pačius metodus, kurie aprašyti šiame recepte - tešlą ilsinti ir dalimis įpilti skysčio.

Kuriame etape galite pridėti alyvuogių ir saulėje džiovintų pomidorų?








Mano duona