Ruginių miltų tešla - minkymo savybės ir ypatybės

[DUONŲ GAMYBA IŠ RŪDŲ MILŲ]

DUONŲ GAMYBA IŠ RŪDŲ MILŲ

Ruginių miltų kepimo savybės šiek tiek skiriasi nuo kvietinių miltų. Baltymai iš ruginių miltų nesudaro elastingo ir elastingo glitimo. Jie gali neribotą laiką patinti ir pereiti į klampų tirpalą.
Ruginiuose miltuose esantys krakmolai turi galimybę paversti dekstrinais, dėl kurių trupiniai tampa lipnūs. Pieno rūgštis puikiai veikia ruginę tešlą. Padidėjęs ruginės tešlos rūgštingumas (PH4.4-4.2), pieno rūgšties kiekis joje teigiamai veikia ruginės duonos struktūrą.

Jei ruginės tešlos rūgštingumas nepakankamas, duonos trupiniai padidino lipnumą ir raukšlėjimąsi. Toks trupinys panašus į nekeptos tešlos ar duonos, pagamintos iš miltų, maltą iš daigintų grūdų trupinį.

Ruošiant ruginę tešlą, technologo užduotis yra užtikrinti pakankamą greitą ir didelį rūgščių kaupimąsi, nes ruginės duonos kokybė priklauso nuo pieno rūgšties bakterijų ir mielių santykio, sukurkite tokias sąlygas, kurioms esant rugių pradžios kultūrose ir tešloje rūgštį formuojančių bakterijų skaičius būtų 60..80 kartų didesnis nei mielių ląstelių. Ruginės duonos skonis ir aromatas priklauso nuo susidariusių rūgščių kiekio.

Starterio temperatūros padidėjimas nuo 30 iki 40 ° C taip pat pagreitina rūgšties kaupimąsi, tačiau sumažina mielių aktyvumą. Todėl ruginė tešla ruošiama su raugais, kuriuose kartu su mielėmis yra nemažas kiekis pieno rūgšties bakterijų.

Tešlos ištemptumas, tvirtumas, elastingumas ir gebėjimas sulaikyti anglies dioksidą yra kritiškai susijęs su glitimo kiekiu ir kokybe.

Duonos tūris, forma, dydis ir poringumo struktūra daugiausia priklauso nuo glitimo savybių.

Todėl į tešlą galite įdėti bet kokį ir ypač didelį ruginių miltų kiekį:
- raugas
- actas
- rūgštus obuolys, griežinėliais arba tyrės pavidalu
- varškės arba sūrio išrūgos (pageidautina sendintos)
- kefyras, jogurtas, fermentuotas keptas pienas, jogurtas (pageidautina brandintas)
- varškė (pageidautina brandinta)
- grietinė (sendinta geriau)

Apie sendinto fermentuoto pieno produktus galite perskaityti čia „Sauso varškės naudojimas duonos tešloje“ https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45260.0

[Administratorius]

Administratorius, pasakyk man, prašau, kaip nulupti rugiai ir sėti rugių miltai daro įtaką ruginės duonos kokybei ir struktūrai? Mūsų šeima labai mėgsta ruginę duoną (su minimaliu kviečių kiekiu arba be jo). Jau išbandžiau orkaitę iš nuluptos (su raugu KhP), tačiau neseniai nusipirkau pasėtą. Kaip tai pavyks? O gal reikėtų juos maišyti?

[Ruginiai miltai kepimui SEYANAYA]

Na, pirmiausia reikia išsiaiškinti, kas yra nulupti ir pasėti ruginiai miltai
Skaitykite čia https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=100282.0

Ruginiai miltai kepimui SEYANAYA

Grūdų miltų išeiga yra 63–65%.
Sėkliniai ruginiai miltai - balti, su kreminiu ar melsvu atspalviu. Smulkiai sumalti miltai yra švelnūs, susideda iš mažų grūdo centro dalelių, kurių išoriniai sluoksniai pašalinami.

Kepant ruginius miltus.

Grūdų miltų derlius yra 86–87%. Nuluptų miltų spalva yra pilkai balta arba pilkai grietinėlė su žalsvu ir rudu atspalviu, įsiterpusi į grūdų lukštų daleles. Labai vertingas ir naudingas produktas tiems, kurie rūpinasi savo sveikata. Produktai, pagaminti iš ruginių miltų, išsiskiria originaliu skoniu kartu su mažu kaloringumu, dideliu vitaminų ir mineralų kiekiu. Kepdami jie suteikia porėtumą, trupinių elastingumą ir gerą ritinio formą.

Kepant ruginius miltus TAPETAS.

Miltų iš grūdų produkcija siekia 96–96,5%. Miltų spalva yra pilka su pilkšvu arba rusvu atspalviu ir su grūdų lukštų dalelėmis. Tapetų miltuose sėlenų dalelių kiekis yra didžiausias. Pagal kepimo savybes jis yra prastesnis už veislinius kvietinius miltus, tačiau pasižymi didesne maistine verte. Šie miltai dažniausiai naudojami stalo duonos kepimui ir yra labiausiai paplitę.
Tapetiniai miltai gaminami iš viso grūdo; stambiai malant, beveik visi grūdai yra sumalami į miltus, kurie susideda iš didelių dalelių, turi ląstelių membranas ir sėlenas.
Labiausiai sveika duona yra rupi duona (tapetai), tai yra, joje yra trys pagrindiniai komponentai: sėlenos, endospermas ir gemalas. Tokioje duonoje yra 2-3, o kartais ir 4 kartus daugiau maistinių medžiagų nei produktuose, pagamintuose iš rafinuotų baltų miltų.

Pasirodo, kad sėti ir nulupti miltai skiriasi vienas nuo kito skirtingais kiekiais, sėlenų buvimu miltuose ir nuo jų buvimo galima gauti šiek tiek kitokią, tamsesnę ar šviesesnę, duonos spalvą. Bet iš ruginių miltų pagaminta duona nebus visiškai juoda - tik pilka!

O duonos ruginėje tešloje naudoju bet kokius ruginius miltus, ir, tiesą sakant, miltų nesiskiriu - kepu iš namie prieinamų miltų.
Man patinka duona!
Aš mėgstu į kviečių-rugių duoną dėti bet kokius grūdų dribsnius (iš anksto mirkytus sename kefyre), duonos trupiniui tai tik naudinga!

Sveiki, Tatjana! Jūs rašote, kad duona iš ruginių miltų bus tik pilka. „Stockman“ jie parduoda desertinę duoną su džiovintais vaisiais, riešutais ir sėklomis (labai skani) - juoda, joje yra nuluptų ruginių miltų, salyklo, mielių, druskos, vandens ir džiovintų vaisių. Jis nėra aukštas, tankus. Kaip manote, kaip jie pasiekia tokią tamsią spalvą?

[Angela]

Angela, dėl salyklo.

Sveiki, Tatjana! Jūs rašote, kad duona iš ruginių miltų bus tik pilka. „Stockman“ jie parduoda desertinę duoną su džiovintais vaisiais, riešutais ir sėklomis (labai skani) - juoda, joje yra nuluptų ruginių miltų, salyklo, mielių, druskos, vandens ir džiovintų vaisių. Jis nėra aukštas, tankus. Kaip manote, kaip jie pasiekia tokią tamsią spalvą?

Gera diena! Norėdami gauti spalvą, į tešlą galima pridėti įvairių priedų. Aš nusipirkau šią duoną, skanią, su daug riešutų, vaisių, tamsios spalvos. Nesu tikra, ar yra daug salyklo, suteikiančio tokią spalvą.
Iš savo patirties žinau, kad į ruginę tešlą įdėjus virto salyklo tokios spalvos nebus, o salyklas yra brangus malonumas. Tačiau cikorijoms, greitoms ar skystoms, spalvai reikia labai nedaug, būtent tokios juodos, o produktas yra pigus.

ačiū už atsakymus
O pats tokios duonos nebandei?

ačiū už atsakymus
O pats tokios duonos nebandei?

Turiu omeny, kokia duona?
Man užtenka duonos su ruginiais miltais, galite pamatyti čia https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=profile

ačiū, pasižiūrėsiu

niekada nekepė ant nuluptų miltų ir net nematė jų parduodant. Ir tada susiklostė situacija: mano ruginį „amžinąjį“ raugą padovanojau aš ir išvykau nuolat gyventi į Ukrainą, Dnepropetrovską. Ji saugiai valgė su manimi „Granatų“ tapetų miltus, kur jie nupirko jos nuluptus miltus „Dobrodiya“, o ji davė ąžuolą ((. Gal taip yra dėl to, kad miltai nulupami, ar jie tik nekokybiški? Kur aš galiu pamatyti) skirtingų miltų markių apžvalgos?

Paklauskite miltų pirkimo ir gamybos vietos https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0

Tatjana, kur galima paskaityti apie ruginę bandelę, ar ji skiriasi nuo kviečių bandelės?

[Ruginė mielinė duona]

Apie kokią ruginę tešlą kalbame?
Ką turime galvoje sakydami „kviečių ruginė duona“
Ką turime galvoje sakydami „ruginė kviečių duona“

Apie kviečių-rugių bandelę (ir kitas) skaitykite čia SKIRSNIO „MĖGINIMO IR KEPIMO PAGRINDAI“ TURINYS meistriškų klasių mezgimo mezgime pasirinkime (DĖŽUTĖS)

Šiame skyriuje taip pat galite perskaityti apie ruginę tešlą.

Mūsų kepėjų ruginės tešlos receptus rasite skyriuje Ruginė mielinė duona

Ruginių kviečių kolobokas.

[Olya]

Olya, tai labai sunku dirbti su tešla. Todėl nemanau, kad apibūdinčiau iš jo pagamintus kolobokus, mums reikia asmeninės kiekvienos partijos kontrolės.
Skyriuje pateikiama labai išsami informacija ir rugpjūčio tešlos aprašymas (autorius Zheleznyak) yra labai gerai parašytas.

Ir taip ... mes skaitome savo autorių receptus ir bandome atgaminti.

beje, niekada nesupratai, kodėl sena grietinė yra geresnė? ir dar geriau kaimo nei miesto gamykla