Ruginiai miltai Rusijoje, rūšys, veislės, savybės

[RŪŽŲ MILTAI - VEISLĖS TIPAI IR SAVYBĖS]

RŪŽŲ MILTAI - VEISLĖS TIPAI IR SAVYBĖS

Rugiai Yra vienas iš svarbiausių javų pasėlių. Ruginių miltų suvartojimo procentas (visų grūdų procentinė dalis) yra apie 30. Ruginiai miltai turi daug naudingų savybių. Jame yra mūsų organizmui reikalingos amino rūgšties - lizino, skaidulų, mangano, cinko, 30% daugiau geležies nei kvietiniuose miltuose, 1,5–2 kartus daugiau magnio ir kalio. Ruginė duona kepama be mielių ir su tirštu raugu. Todėl ruginės duonos naudojimas padeda sumažinti cholesterolio kiekį kraujyje, pagerina medžiagų apykaitą, širdies veiklą, pašalina toksinus, padeda išvengti kelių dešimčių ligų, įskaitant vėžį.
Tai naudinga žmonėms, sergantiems anemija ir diabetu.
Bet! Dėl padidėjusio rūgštingumo (7–12 laipsnių), apsaugančio nuo pelėsio ir destruktyvių procesų, ruginė duona nerekomenduojama žmonėms, turintiems didelį žarnyno rūgštingumą, kenčiantiems nuo pepsinių opų.
100% rugių duona yra tikrai per sunki vartoti kasdien. Geriausias variantas yra rugiai 80-85% ir kviečiai 15-25%.

Rusijos miltų malimo pramonė gamina trijų rūšių ruginius miltus: SĖJIMAS, šlifavimas, tapetai.

Veislės skiriasi viena nuo kitos miltų derliumi, malimo laipsniu ir sėlenų dalelių kiekiu. Kuo mažiau rugių miltų sėlenų dalelių, tuo jie lengvesni.
Kitaip nei kvietiniai miltai, ruginiai miltai neturi galimybės sudaryti glitimo, o savo sudėtyje yra aktyvesnės būsenos fermentai, kurie skaido krakmolą. Todėl pagrindinis rodiklis, lemiantis ruginių miltų kepimo savybes, yra autolitinis aktyvumas, tai yra gebėjimas tešloje sukaupti tam tikrą kiekį vandenyje tirpių medžiagų. Nuo šio rodiklio priklauso ruginės duonos trupinio būklė, lipnumas ir produktų forma. Iš jo tešla pasirodo lipni, o pati duona yra tankesnė ir „dervinga“, aštraus charakteringo skonio ir kvapo.
Ruginiai miltai sugeria daugiau vandens nei kvietiniai.

Ruginiai miltai kepimui IŠKEPTAS - grūdų miltų derlius 60%, smulkiausias malimas.
Smulkiai sumalti miltai yra švelnūs, susideda iš mažų grūdo centro dalelių, kurių išoriniai sluoksniai pašalinami.
Nulupti miltai - Peklevanka - smulkiai sumalti ir sijoti ruginiai miltai.
Pagal malimo kokybę ir miltų iš grūdų derlingumą arčiausiai yra pasėti ruginiai miltai - 63–65 proc.

Ruginiai miltai kepimui SĖKLOS

Miltai iš grūdų sudaro 63–65%.
Sėkliniai ruginiai miltai yra balti, kreminės arba melsvos spalvos. Smulkiai sumalti miltai yra švelnūs, susideda iš mažų grūdo centro dalelių, kurių išoriniai sluoksniai pašalinami.

Kepant ruginius miltus.

Grūdų miltų derlius yra 86–87%. Nuluptų miltų spalva yra pilkai balta arba pilkai grietinėlė su žalsvu ir rudu atspalviu, įsiterpusi į grūdų lukštų daleles. Labai vertingas ir naudingas produktas tiems, kurie rūpinasi savo sveikata. Produktai, pagaminti iš ruginių miltų, išsiskiria originaliu skoniu kartu su mažu kalorijų kiekiu, dideliu vitaminų ir mineralų kiekiu. Kepdami jie suteikia porėtumą, trupinių elastingumą ir gerą ritinio formą.

Kepant ruginius miltus TAPETAS.

Miltų iš grūdų produkcija yra 96-96,5%. Miltų spalva yra pilka su pilkšvu ar rusvu atspalviu ir su grūdų lukštų dalelėmis. Tapetų miltuose sėlenų dalelių kiekis yra didžiausias. Pagal kepimo savybes jis yra prastesnis už veislinius kvietinius miltus, tačiau pasižymi didesne maistine verte.Šie miltai dažniausiai naudojami stalo duonos kepimui ir yra labiausiai paplitę.
Miltiniai tapetai gaminami iš viso grūdo; stambiai malant, beveik visi grūdai yra sumalami į miltus, kurie susideda iš didelių dalelių, juose yra ląstelių membranų ir sėlenų.
Labiausiai sveika duona yra rupi duona (tapetai), tai yra, joje yra trys pagrindiniai komponentai: sėlenos, endospermas ir gemalas. Tokioje duonoje yra 2-3, o kartais ir 4 kartus daugiau maistinių medžiagų nei produktuose, pagamintuose iš rafinuotų baltų miltų.

Rugiai skirstomi į tris rūšis, atsižvelgiant į jo formą ir teritorines auginimo ypatybes:
I tipas - šiaurinė žiema,
II tipas - pietinė žiema,
III tipas - spyruoklė.

I ir II tipo rugiai skirstomi į potipius pagal auginimo regionus. Žieminiai rugiai turi aukštesnes technologines savybes nei vasariniai rugiai.

Rugių grūdų klasifikavimas pagal rūšis ir potipius turi didelę technologinę reikšmę, nes tai leidžia nustatyti ir naudoti diferencijuotus skirtingos kokybės grūdų perdirbimo būdus ir būdus.

DUONŲ GAMYBA IŠ RŪDŲ MILŲ

Ruginių miltų kepimo savybės šiek tiek skiriasi nuo kvietinių miltų. Ruginių miltų baltymai nesudaro elastingo ir elastingo glitimo. Jie sugeba neribotai išsipūsti ir pereiti į klampų tirpalą.
Rugių miltuose esantys krakmolai turi galimybę paversti dekstrinais, dėl kurių trupiniai tampa lipnūs. Pieno rūgštis puikiai veikia ruginę tešlą. Padidėjęs ruginės tešlos rūgštingumas (PH4.4-4.2), pieno rūgšties kiekis joje teigiamai veikia ruginės duonos struktūrą.

Jei ruginės tešlos rūgštingumas nepakankamas, duonos trupiniai padidino lipnumą ir raukšlėjimąsi. Toks trupinys panašus į nekeptos tešlos ar duonos, pagamintos iš miltų, maltą iš daigintų grūdų trupinį.

Ruošiant ruginę tešlą, technologo užduotis yra užtikrinti pakankamą greitą ir didelį rūgščių kaupimąsi, nes ruginės duonos kokybė priklauso nuo pieno rūgšties bakterijų ir mielių santykio, sukurkite tokias sąlygas, kurioms esant rugių pradžios kultūrose ir tešloje rūgštį formuojančių bakterijų skaičius būtų 60..80 kartų didesnis nei mielių ląstelių. Ruginės duonos skonis ir aromatas priklauso nuo susidariusių rūgščių kiekio.

Pradinės kultūros temperatūros padidėjimas nuo 30 iki 40 ° C taip pat pagreitina rūgšties kaupimąsi, tačiau sumažina mielių aktyvumą. Todėl ruginė tešla ruošiama su raugais, kuriuose kartu su mielėmis yra nemažas kiekis pieno rūgšties bakterijų.

Tešlos ištemptumas, elastingumas, elastingumas ir jos gebėjimas išlaikyti anglies dioksidą yra kritiškai susiję su glitimo kiekiu ir kokybe.

Duonos tūris, jos forma, dydis ir poringumo struktūra daugiausia priklauso nuo glitimo savybių.

[Tatjana]

Tatjana, Nusipirkau viso grūdo ruginius miltus. Ar receptuose jis gali būti vartojamas tiek pat, kiek ir kitų rūšių ruginių miltų, ar juos reikėtų sumažinti?
Jei uždaviau klausimą ne ta tema, pataisykite.

Luda, galite ir turėtumėte naudoti viso grūdo miltus. Mes imame tą patį kiekį, kaip ir receptą, ir reguliuojame skystį miltų ir skysčių balansu. Tai yra, mes pasiekiame norimą tešlos konsistenciją.

Jei abejojate, galite naudoti miltų vandenyje principą - neabejotiną miltų ir skysčio tešloje sureguliavimo metodą.

Tanja, labai ačiū už greitus atsakymus.

Luda, galite ir turėtumėte naudoti viso grūdo miltus. Mes imame tą patį kiekį, kaip ir recepte, ir reguliuojame skystį miltų ir skysčių balansu. Tai yra, mes pasiekiame norimą tešlos konsistenciją.

Jei abejojate, galite naudoti miltų vandenyje principą - neabejotiną miltų ir skysčio tešloje sureguliavimo metodą.

O koks tai principas?

O koks tai principas?

Kiek pakabinti gramais ar mililitrais

Skyrelio „Minkymo ir kepimo pagrindai“ turinys

Izraelyje perku tokius ruginius miltus

Tai yra viso grūdo rugiai. Ir duona skani.