Daugiagrūdė kviečių bandelė. Meistrų klasė

Šiandien siūlau išsikepti su manimi kitą duonos variantą, naudojant daug grūdų grūdus:

Daugiagrūdė kvietinė duona su fermentuotu keptu pienu ir išrūgomis "atgalinis minkymas"

Dabar padarysime kelių grūdų duoną NUORODA.
Mes neišmatuosime iš anksto nustatyto miltų kiekio, bet parinksime šį miltų kiekį tam tikram skysčio kiekiui.

Savo recepte naudojau kviečių ir miežių kruopas (ne smulkius grūdus, o javus), kurios yra didesnės už grūdus ir šiek tiek kietesnės.

Kruopos (kviečiai, miežiai, grikių dribsniai, 5 grūdai)

Duonos receptas
Soros kruopos - 40 gramų
Miežių kruopos - 40 gramų
Dribsniai "5 grūdai" - 40 gramų (sudėtis - avižiniai dribsniai, miežiai, kviečiai, rugiai, grikiai)
Grikių dribsniai - 40 gramų
Bendras kruopas skiriasi 160 gramų.
Ryazhenka - 180 ml.
Varškės serumas - 220 ml.
Augalinis aliejus - 2 šaukštai. l
Pusiau skystas medus - 1,5 šaukštai. l
Druska - 1,5 šaukštelio
Mielės - 1,8 šaukštelio
Kvietiniai miltai - 200 + 100 + 4 šaukštai. l po vieną. Miltus kolobokui parinksime pagal „miltų vandenyje“ principą.

Suprantu jūsų norą apskaičiuoti mano duomenis apie miltus ir nekankinant visų produktų klojimo įprastu būdu ir tada kepant duoną be problemų.
Bet pabandykite eiti tuo pačiu keliu pagal sumanytą variantą ir pabandykite išmokti kepti duoną pagal „miltų vandenyje“ principą, tada suprasite, koks efektyvus šis metodas yra teisingas miltų kiekio nustatymas. tešloje. Be to, kai tenka susidurti su tokiais nestandartiniais kepimo produktais kaip kelių grūdų grūdai.

Apie skirtingų rūšių ingredientų poveikį tešlai ir jos kepimui galite skaityti temoje Pagrindiniai duonos tešlos komponentai ir jų poveikis tešlai

Kadangi grūdai yra kieti, aš pamerkiau javus, kartu su jais ir dribsnius su fermentiniu keptu pienu ir varškės išrūgomis pagal receptą.

Po nakties - grūdai buvo mirkomi 9 valandas. Matote, kiek grūdai ir skystis absorbavo skysčio. Ant kąsnio krupas tapo minkštas, galite įdėti jį į tešlą šia forma.
Bet jei jūsų netenkina javų kietumas ant kąsnio, prieš pilant, pirmiausia galite šiek tiek sumalti javus maišytuvu. Bet viskas yra baigta, ir aš nemalsiu kruopų ir dribsnių, tada tiesiog pasirodys miltai - bet apskritai duona pasirodo skanesnė.

Mes pradedame gaminti duoną ir minkyti tešlą.

Augalinį aliejų supilkite į kibirą, įpilkite medaus, tada paskleiskite mirkytą grūdą.
Kol kas ant viršaus dedu 200 gramų miltų, nes nežinau, kiek tiksliai reikia įdėti miltų.
Ant viršaus užpilkite druską ir mieles.
Tešlos režimu įjungiu duonos virimo aparatą 1,40 laiko.
Dėmesio: jei duoną ketinate kepti visiškai per x \ n, nedelsdami nustatykite programą Basic (basic) laiku 3.20-3.50 - tam, kas mėgsta laiku arba „Whole grain“ - tokiai tešlai tinkamesnė yra ilgesnė programa.

Iškart po minkymo aišku, kad miltų nepakanka, tešla plona. Įdedu dar 100 gramų miltų ir laukiu dar miltų. Šiuo metu programa persijungia į intensyvaus maišymo režimą.
Tešla gerėja, bet vis tiek turite pridėti šiek tiek daugiau, po kelis šaukštus (aš gavau papildomus 4 šaukštus)
Pagaliau gaunu man tinkantį rezultatą.
Meduolis po pirmojo minkymo vis dar yra laisvas, tačiau netepa dugnu, jis greitai eina palei kibirą, minkštas ir spyruokliuoja kaip balionas.

Antroji partija - kolobokas jau atrodo pilietiškas. Jis taip pat yra pavasariškas, bet jau atrodo lygus, lygus ir putlus. Dabar tešla eina į pirmąjį bandymą duonos virimo aparate.

Tešla.Laikas baigėsi ir aš dedu tešlą ant stalo, kad galėčiau parodyti, kaip tešla atrodo jūsų tešloje po patikrinimo - kadangi jūs patys to nematote, turite „Basic“ (pagrindinį) režimą.

Pažvelkime arčiau - kokia šnervės tešla pasirodo.

Dabar mes išsiskyrėme!
Jūs nuolat kepate duoną savo duonos virimo aparate!
Formuosiu duoną į formą ir kepsiu orkaitėje.

Užminkau tešlą ir įdedu į formą. Reikėtų pažymėti, kad tešla pasirodė labai lanksti ir plastikinė rankose, ji puikiai tinka perdirbimui, rankos nelimpa tešla, nepaisant to, kad tešla yra labai minkšta.

Tešla užima pusę formos tūrio - pažymėkite šį ženklą. Tešlos tūris turėtų padidėti 2–2,5 karto ir ne daugiau. Nežiūrėkite į laikrodį - mums svarbu testo apimtis - jis kyla kylant.

Iš karto galiu pasakyti, kad naudojant šį receptą ir šią bandelę tešla pakilo pakankamai greitai. Tai buvo galima numatyti, užteko tešlą pamatyti po pirmo patikrinimo!
Tirpsime orkaitėje 30 * C temperatūroje.

Antrojo patikrinimo pabaiga. Taip tešla atrodo būdama orkaitėje. Pažiūrėk, kokia tvarkinga pluta pasirodė lygi ir be pertraukų - taigi, viskas kol kas gerai! Tešla buvo lygiai taip toli, kiek reikia!

Nepaisant to, yra signalas, kad tešla neturėtų būti lydoma ilgiau. Suprantate, formos ir tešlos sandūroje yra nedidelis tarpas. Ši tešla pradeda lūžinėti, ir jei ją per daug eksponuojate bandymo metu, ji dar labiau lūžta - o mums to nereikia, tai jau tešla iš naujo. Gali nukentėti gatavos duonos kokybė.

Mes padidiname orkaitės temperatūrą iki 180 * C ir prasidėjo kepimo procesas.
Paruošta duona atrodo taip.

Duona viduje tokia minkšta ir puri, kad pasirodė, jog nedrįsau jos dėti ant pado kulno - bijojau, kad duona paprasčiausiai nusistovės, o spindesys nebus išsaugotas per visą savo šlovę !!!!
Todėl duoną padėjau ant šono pailsėti ir atvėsti - iškart prisiminiau, kad pyragai buvo atvėsinti tokiu būdu, kad jie nenusileistų.

Supjaustyta duona. Na, ar ne grožis !!!!!!!!

Duonos skonis puikus !!!!!! Daugiau nieko nekomentuosiu - nuotraukoje galite pamatyti viską!

Aš rekomenduoju gaminti šią duoną - nesigailėsite!
Nebijokite savo receptuose naudoti įvairių ingredientų - svarbu tiesiog žinoti išminkytų produktų sąveiką tarpusavyje ir laikytis koloboko taisyklių - visa kita bus padaryta automatiškai!

Puikaus apetito, visi! Kepkite ir valgykite savo sveikatai!

Atsakymai į klausimus apie duonos gaminimą iš grūdų grūdų ir grūdų.

Mirkyti:
Grūdus galite mirkyti skirtingą laiką, priklausomai nuo to, kokio minkštumo norite. Nuo kelių valandų iki 48 valandų. Tada javus galima sumalti maišytuvu arba mėsmalėje.
Galite mirkyti ryte - vakare, gaminkite tešlą.
Javainius galite garinti verdančiu vandeniu, karštu vandeniu ir palikti kelioms valandoms išbrinkti.
Vienoje iš duonos (recepto nepamenu kur) naudojau jau paruoštą košę iš grūdų mėsos sultinyje !!! Labai gera duona pasirodė !!!
Bet man geriausias variantas yra tada, kai grūdai mirkomi šaltame skystyje!
Viskas išmokta lyginant, išbandykite variantus!

Javų rūšys, priedai ir jų kiekis:
Aš naudoju įvairius grūdų, grūdų, dribsnių ir grūdų derinius (toliau - grūdai).
Grūdų proporcijos gali būti skirtingos, o deriniai taip pat skiriasi 1-2-3-4 ir kt., Kiek galite sau leisti paragauti ir kiek yra.
Tuo pačiu metu būtina atsižvelgti į tai, kokį poveikį gali sukelti šie grūdai, jų įtaką galutiniam rezultatui. Pavyzdžiui, ryžiai ir valcuotos avižos tešlą išdžiovina, paruošta duona yra trupanti ir greitai džiūsta. Todėl šių grūdų į tešlą reikia dėti mažiau nei kitų.
Nebūtina daryti grūdų proporcijų 1x1x1, galite pasirinkti savo proporcijas, atsižvelgdami į jūsų pageidavimus tam tikriems grūdams ir grūdams. Nors tešla, į kurią įdėta avižinių dribsnių, pasirodo tokia plastiška ir dėkinga perdirbant !!!

Tešlos priedai:
Galite įdėti įvairius tešlos priedus.
Pavyzdžiui, vakar į partiją įmaišiau 1 arbatinį šaukštelį.l aštrus duonos mišinys - labai geras rezultatas!
Pagal skonį galite pridėti linų sėklų ir kitų.

Pieno rūgšties produktų naudojimas minkant javus:
Mėgstu naudoti mirkytus pieno rūgšties produktus, tešla pasirodo daug geriau, o rūgpienis gerai surenka grūdus ir pačią tešlą.
Daugiau apie tai skaitykite čia: Naudojant sendintą varškę duonos tešloje

Grūdų ir miltų kiekis:
Javų ir miltų kiekį reguliuoja tik jūsų noras gauti didelę ar mažą duonos dydį ir svorį.
Pradedame nuo grūdų kiekio ir skysčio kiekio jiems mirkyti.
Pavyzdžiui, jei imame 4 rūšių 40 gramų javų, tai įpilame tiek vandens (skysčio), kad javai būtų visiškai padengti, ir jie vis tiek galėtų absorbuoti šį skystį ir išbrinkimo metu išlikti labai drėgni. Aš nekalbu apie skysčio kiekį, nes tai priklauso nuo grūdų sugeriamumo, bet jums nereikia jo persistengti. Kuo daugiau vandens (skysčio), tuo daugiau į tešlą reikės įdėti miltų.
Mano pavyzdyje (recepte) javams išbrinkti prireikė 400 ml skysčio (fermentuoto kepto pieno + išrūgų). Grūdai ima daugiau skysčių nei tik smulkūs miltai!

Miltai: miltų kiekis priklauso nuo grūdų masės (išmirkytų) drėgmės. Drėgną masę suberiame į kibirą, įpilame dar vieno skysčio (pavyzdžiui, skysto medaus, sviesto) ir tada imame pilti miltus tiek, kiek reikia bandelės. Pavyzdžiui, savo recepte iš karto į kibirą įpilu 300 gramų miltų, o tada dar 4-5 šaukštus. l miltų per pirmąją tešlos partiją.
Mes dirbame pagal „miltų vandenyje“ principą.

Pateikiau jums darbo su grūdais pavyzdį. Paimsite savo grūdų kiekį ir, žinoma, pridėsite skysčio ir miltų kiekį.
Kaip pavyzdį siūlau pažvelgti į kitą mano duonos receptą, pagrįstą tuo pačiu tešlos paruošimo principu: Kviečių-rugių duona, pagaminta iš išsklaidytų grūdų ir grūdų

Visa sėkmė ir gera duona