Viso grūdo miltų meduolių vyras. Meistrų klasė

[Tęsiu kolobokų temą.]

Tęsiu kolobokų temą.

Meduolis iš viso grūdo miltų.

Norėdami suprasti tešlą ir jos minkymą, pateikiu „Admin“ viso grūdo išrūgų duonos receptą.

Receptas:
Viso grūdo miltai - 400 gramų (Altajaus sveikata)
Sviesto maišymo serumas - 270 ml
Cukrus - 1 valgomasis šaukštas. l
Druska - 1,5 šaukštelio.
Mielės - 1,5 šaukštelio.

Kaip matote, recepte yra mažai ingredientų, nėra maivymosi. Mano serumas po sviesto plakimo yra riebus. Jei pridėčiau paprastų varškės išrūgų, tikrai pridėčiau 2 valg. l augalinio aliejaus.

Tešla buvo minkoma duonos virimo aparate tešlos režimu, kol visiškai paruošta - per 1,40 valandos.

Taip atrodo rupūs kvietiniai miltai (kairėje) ir kvietiniai miltai su sėlenomis iš Indijos prieskonių parduotuvės (dešinėje).



Prieš dedant miltus į duonos aparato kibirą, juos reikia persijoti, kad miltai būtų prisotinti oru ir kad į tešlą nepatektų miltinių kenkėjų ir įvairių šiukšlių.
1 - maišymo pradžia (išankstinis maišymas)



Šiame etape visi produktai sumaišomi į košę. Visi gaminiai susukami į rutulį. Tešla yra tiršta, tačiau neskubėkite pilti skysčio, tada minkant tešla pradės dar labiau minkštėti ir antrosios partijos pabaigoje ji bus tokia, kokios reikia.

Kol kas kontroliuokite minkymo procesą - stebėkite, žvilgtelėkite, skanaukite bandelę delnu ir pirštais ir darykite tai nuolat. Ypač su tokiais miltais kaip viso grūdo miltai - vis dar sunkūs, o duona išvaizda yra pilka.

Šiame recepte patikrinamas miltų ir vandens kiekis, tačiau gali tekti ką pridėti / atimti.
Todėl su tokiais miltais patartina sumaišyti „miltus į vandenį“ - tada rezultatas bus garantuotas.
2.- maišymas (išankstinis maišymas) tęsiasi



Meduolis su dideliu greičiu purtosi ir daužo kibirą į sienas. Aš nufotografavau partiją ir bandelę realiu laiku, judėdamas, nestabdydamas duonos virimo aparato.

Nuolat tikrinu koloboko būseną - išbandau šį koloboko rutulį pakaušiu, kuo kamuolys tampa minkštesnis, tuo geriau, todėl nereikia imtis jokių papildomų priemonių.

Visą laiką atkreipkite dėmesį į koloboko būklę ir vizualiai palyginkite ją su tuo, kas buvo prieš kelias minutes.

3 - išankstinio maišymo pabaiga



Meduolių vyras pagaliau nusiramino, pavargo klaidžioti po kibirą. Išankstinio maišymo pabaiga.

Palyginkite visas nuotraukas ir visus kolobokus ir pajusite pokyčių skirtumą.

Paskutinis kolobokas neabejotinai geresnis, tikslesnis, ne toks gremėzdiškas.
Iš tokių miltų pagaminta tešla tikrai bus lipni ir suteps rankas per visą minkymo ciklą - nesitikėkite, kad švari tešla, kuri nuo šių miltų netepa jūsų rankų. Tai nėra paprasti balti kvietiniai miltai; visų kvietinių miltų sudėtis skiriasi.

Tešlos ir gatavos duonos trupinio spalva bus pilka.

4 - antroji (pagrindinė) partija

Po penkių minučių pertraukos prasideda antrasis pagrindinis minkymas - o tai lemia koloboko būseną - koks kolobokas, tokia duona pasirodys.

Vėlgi tas pats - tešla jėga muša į kibiro šonus, o aš nuolat tikrinu bandelės būseną, ar ji minkšta, lyginu ją su ankstesne būkle, pirštais jaučiu bandelę ir stebiu, stebiu, stebiu. ...

Šioje nuotraukoje koloboko būsena praėjus 10 minučių nuo antrosios pagrindinės partijos pradžios.

Tešla tampa dar minkštesnė. Atkreipkite dėmesį į tai, kad bandelė nesuyra ir neslysta į dugną, nesitepa - tačiau viduje ji pakankamai minkšta, ją gerai pajuntate apkabinę pirštais.

Aukščiau jau rašiau, kad viso grūdo miltų tešla bus lipni, ir yra.



5 - partijos pabaiga.

Nuo pagrindinės partijos pradžios praėjo 16 minučių.
Meduolių vyras džiaugiasi savo būsena - minkšta vidumi.
Šis minkštumas skiriasi nuo grynos kviečių bandelės minkštumo, apie kurį rašiau temoje „Duonos kepimas ...“, tačiau vis dėlto jis su juo palyginamas. Tiems, kuriems sunku įsivaizduoti bandelės iš viso grūdo miltų minkštumą, jie gali sutelkti dėmesį į kviečių bandelę, tačiau šiek tiek vėsesnę.

Meduolių vyras tapo minkštas, o tešla tęsiasi rankai - tai normalu.
Kaip matote, pradėjome minkyti kieta tešla pagal kompoziciją ir dviejų partijų pabaigoje priėjome minkštą koloboką. Taigi, ne visada naudinga įpilti daug vandens vienu metu, palaukti, atidžiau pažvelgti, išmokti analizuoti ir pajusti tešlą - kitaip jūs baigsite sugriuvusiu stogu nuo perteklinio skysčio.

P.S. Čia prisiminiau dar vieną koloboko palyginimą.
Su balionu. Ši būsena yra tada, kai balionas yra pripildytas oro (bet ne iki atsisakymo ir noro sprogti!). Jis gali būti suglamžytas rankomis, jis yra minkštas, bet nepraranda formos, ty elastingumo baliono liekanų.

Tada tešla eina pagal pirmojo patikrinimo programą. Mes laukiame rezultato!

6 - patikrinimo pabaiga (tešlos programos pabaiga)

Tešla buvo patikrinta 1 valandą ir 10 minučių.
Taip tešla pakilo - ji atrodo labai gerai, kupolas yra lygus, tvarkingas!

Reikėtų pažymėti, kad pirmasis tešlos bandymas ne visada būna labai didelis, matyt, tai priklauso ir nuo kibiro, nes tešla turi tiesiog mažai laisvės. Taip pat iš recepto komponentų, miltų sudėties ir kitų dalykų.
Paprastai antrasis tešlos patikrinimas yra geresnis nei pirmasis.
Pažiūrėkime, kas bus toliau!



7 - paruošta tešla ant stalo

Pasibaigus tešlos programai, padėkite gatavą tešlą ant stalo ir pažiūrėkite, kas atsitiks.

Paaiškėjo, kad tai yra smulkiai porėta tešla iš pilkų viso grūdo miltų su įsiterpusiomis sėlenomis.

Tešlos paviršiuje matomi maži burbulų ugnikalniai. Dešinėje tešlą ištempiau turniketu, matosi, kaip tempiasi, veikia gliuteno siūlai. Viso grūdo miltų tešlos glitimo stygos skiriasi nuo baltųjų kviečių tešlos ir yra trumpesnės, ašarojančios.

Taip jūsų tešla atrodo duonos virimo aparate po pirmo patikrinimo - jūs turite galimybę pamatyti paveikslėlį, jo nematote uždarytame duonos virimo aparate.



Jei duoną kepate visiškai duonos aparate, tai pagal programą turime tešlos minkymą, antrą bandymą, kepimą.

Duoną kepame toliau. Aš kepu orkaitėje.

Tešlą iškočioju taip: delnų pagalvėlėmis minkykite didelį tešlos gabalėlį, kol gausiu storą tešlos sluoksnį.



Tada keturis kartus sulankstau susuktą sluoksnį ir gaunu tokį voką.



Tada vėl išvynioju voką ir delnų pagalvėlėmis išminkau į storą tešlos sluoksnį.



Dabar iš tešlos sluoksnio iškočioju plokščią dešrą, išminkau, kad dešroje nesusidarytų daug tuštumų su oru, o tešla susisuktų tolygiai ir sandariai.

Šis tešlos kočiojimo būdas taip pat yra tešlos minkymo būdas prieš jį formuojant ir antrą bandymą ir kai reikia formuoti ne duoną formoje, o ant židinio.

Bandymo metu aš darau pjūvius skustuvo ašmenimis. Taip siekiama išvengti tešlos plitimo ant šonų bandymo metu ir nesutrūkinėti ten, kur nereikia.

Tešlos gabalėlį dedame į orkaitę antram patikrinimui 30 * C temperatūroje ir tol, kol jo padvigubėja. Kodėl taip - žiūrėkite ankstesnį įrašą apie kviečius „Kolobok“.



Tikrinimas baigėsi, tešla gerai pakilo, daugiau jų nereikia.



Mes žiūrime į tešlą iš arti - aiškiai matosi tešlos struktūra, maži burbuliukai ir kitos smulkmenos bei subtilybės. Tešlos gabalėlio paviršius yra lygus.

Tešlos gabalėlis yra tamsios spalvos, duona pasirodys pilka, prieš kepant nesinori jos niekuo patepti.



Tešlą dedame atgal į orkaitę, kurioje jai leista stovėti 39 * C temperatūroje, ir įjungėme orkaitės kaitinimą iki 180 * C - kaitinimas vyko ir kepimas.

Kai pluta pakankamai paruduos, temperatūrą nukeliu iki 165 * C, įkišu temperatūros zondą ir duoną paruošiu. Kepimą kontroliuoju temperatūros zondu.

Padaryta. Štai tokia duona pasirodė įdegusi ir didelė. Viduje trupinys kvėpuoja, pluta kieta ir traški. Dabar duoną pakišu po rankšluosčiu, kol ji visiškai atvės ir pluta taps minkšta.



Duona yra visiškai šalta.Pažiūrėkime, kas nutiko viduje. Pasirodė gerai!

Trupinys yra minkštas, smulkiai akytas, formuojant duonos ruošinį matoma sūkurinės dešros struktūra.

Skonis yra geros viso grūdo duonos, paliesdamas lašą ruginių miltų. Tokia duona gerai laikoma.





Viskas! Linkiu ir jums geros duonos!

Tikiuosi, kad mano informacija padės suprasti duonos kepimo paslaptis, suprasti savo nesėkmių priežastis ir sužinoti ką nors naujo.

Taigi, pilu tik 1 arbatinį šaukštelį miltų ir purškiu ant stalo, to pakanka tešlai minkyti, kad tešla neliptų prie mano rankų. Tada tešlos neturinti tešla įgauna visiškai kitokią struktūrą ir labai mažai limpa prie rankų. Ant stalo nieko nelieka, švaru Atkreipkite dėmesį į mano nuotraukas

Rankas galite patepti trupučiu aliejaus.

Nepraktikuoju tešlos apibarstyti daug miltų, tada gerai minkant miltai vietomis gali likti tešloje, o tada duoti miltų pėdsakų.

Kiek imti šviežių mielių?

Yra taisyklė - už kiekvieną 100 gramų miltų imama 2 gramai šviežių mielių.
400x2 = 8 gramai mielių, atsižvelgiant į tai, kad tai yra viso grūdo miltai ir jie yra sunkesni už grynus kvietinius miltus, tada galite paimti 10 gramų mielių

Taigi aš tiesiog pasukau lipnią prie stalo ir prie savo rankų. O ant kepimo skardos šliaužė nedidelis baras. Matyt, į tešlą įpyliau daug vandens. Nenorėjau dėti miltų, nes išoriškai viskas vyko pagal planą. Kitą kartą bandysiu prieiti prie šios duonos su svoriais

Jei tešla yra plona ir labai minkšta ir neišlaiko formos, geriau ją iškart įdėkite į antrą bandymą ir kepimą kieta forma, kuri neleis tešlai šliaužti.

Jei tešla elastinga, iš jos galite pasidaryti kepinius ir duoną ant židinio, duona gerai pakils ir puikiai išlaikys formą.

Administratoriau, prašau pasakyti, jei į „viso grūdo išrūgų“ receptą įtrauksime 2 valg. šaukštai augalinio aliejaus, tada išrūgų kiekį recepte reikia sumažinti 30 ml arba ne. Aš atsisakiau, kepiau - bet dabar galvoju. gal veltui duona būtų pasirodžiusi poringesnė?

Miltų ir skysčio kiekis tešloje visada turi būti subalansuotas!

Neįmanoma taip vienareikšmiškai pasakyti, kad tai būtų neįmanoma, nes daug kas priklauso nuo tešlos konsistencijos (minkštos, kietos, didelio miltų drėgnumo ir pan.), Ir kiekvieną kartą reikia stebėti šią tešlos būseną.

Jei, pavyzdžiui, virtuvėje karšta, miltai bus labai sausi, tada minkštai tešlai reikės daugiau skysčių ir atvirkščiai, kai miltai buvo laikomi drėgnoje patalpoje. Todėl skysčio kiekis visada svyruos.

[Administratorius]

Administratorius, klausimas apie bandelę: per pirmąjį minkymą įdėjau miltų ir bandelė pasirodė, o antrojo minkymo metu bandelė pradėjo šliaužti ir prilipti prie formos dugno, įmaišiau daugiau miltų, tai vėl pasirodė bandelė, bet baigiantis antrajai partijai ji vėl pradėjo šliaužti, miltų nebepridėjau, nes nespės įmaišyti tešlos. Ką daryti tokiu atveju?

Viskas teisinga! Iš pradžių bandelė bus kieta, paskui ji bus prisotinta skysčio, minkant ims vystytis glitimo siūlai (glitimas) ir tešla taps minkštesnė ir klampesnė.

Ką daryti?
Pabandykite išmokti gaminti tešlą, pajusti jos konsistenciją, ko tikėtis kiekvieną minkant tešlą.

Pirmiausia paimkite miltų / skysčių kiekį iš lentelės „Miltų ir kitų ingredientų kiekis“, kad gautumėte įvairaus dydžio duoną https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 ir, atsižvelgiant į miltų rūšį ir savybes, įpilkite šiek tiek miltų, kad gautumėte miltų / skysčių balansą, kolobok. Pirmoje partijoje arba antros partijos pradžioje turite turėti laiko tai padaryti, nes likusį laiką reikia leisti glitimui išsivystyti minkant, nuo to priklauso tešlos ir gatavos duonos kokybė.

Antrasis variantas yra miltų vandenyje minkymas - tai labai paprastas ir efektyvus būdas kontroliuoti tešlą. Perskaityk - rašau apie tai visuose kolobokuose.

Sėkmės ir geros duonos!

Miltus įmaišiau minkydama pagal „miltų vandenyje“ principą. Ir meduolių vyras atrodė tobulas. Ir tada, per antrą partiją, ji tapo vis drėgnesnė.Pasirodo, kad pačioje pradžioje reikia pagaminti „gerai, labai šaunu“, kad dviejų partijų procese pasirodytų norimos konsistencijos?

Pabandykite išmokti gaminti tešlą, pajusti jos konsistenciją, ko tikėtis kiekvieną minkant tešlą. Ištirti įvairių rūšių miltų ir kitų ingredientų savybes, jų sąveiką https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=132.0

Pabandykite, prisiminkite, analizuokite, bandykite dar kartą ... ir taip toliau ..., kol gausite norimą rezultatą!
Štai kaip naujas žalias kepėjas gamina mėginius. Kaip kontroliuojant tešlos kokybę minkant? https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=161109.0, tikriausiai taip pat turėsite eiti šiuo keliu

Ir tai nėra tušti žodžiai vien norint atsisakyti - taip gimsta kokybiška duona

[išdygę grūdai]

Luda, jau ne kartą rašiau, kad miltai iš išdygę grūdai prastai tinka duonai kepti. Tokie miltai turi žalio trupinio savybę (net jei temperatūros zondas rodo 96 *) ir kepant tešla gali nusistovėti.

Šie miltai turėtų būti vartojami ribotais kiekiais ir praskiesti geros kokybės kviečių arba viso grūdo miltais.

Iš esmės tai žaliaviniai salyklo miltai. Salyklas yra daiginti grūdai. Ir jos į tešlą įdeda nedaug, tik ribotą.

Taip, duona šiandien nebloga! Įvaldyti duonos ir kepimo meną padės tik patirtis ir daugybė bandymų kepti

Jūsų versijoje duona ir trupiniai yra sunkūs, jie aiškiai matomi. Mielės gali neturėti nieko bendro.
Reikėtų nepamiršti, kad yra sunkiųjų miltų, kuriems reikia specialaus minkymo ir skysčio. Tai apima pilno grūdo ir 1, 2 rūšies miltus, rugius ir kitus. Tokiems miltams pageidautina kontroliuoti minkymą.

Atkreipkite dėmesį į koloboko elgesį:
- pirmoje partijoje atrodo, kad bandelė yra tobula, minkšta ir plastikinė - teisingai, taip ir turėtų būti, kadangi miltai dar nėra visiškai absorbavę skysčio, glitimas dar nepradėjo veikti.
- tešlos poilsio laikas yra apie 20–40 minučių (visiems skirtingais būdais), tai yra laikas, kai miltai sugeria skystį, miltų grūdeliai išbrinksta ir paima skystį. O jei skysčio mažai, tešla tampa kieta.
- prasideda antroji pagrindinė partija. Kuriamas glitimas, vystosi glitimas, bet kadangi skysčio yra nedaug, tešla taip pat yra stora, kad ir kiek jos maišytumėte.

Taigi trupiniai yra tankūs, o trupiniai yra tankūs. Antrosios pagrindinės partijos metu nepageidautina pridėti skysčio, jei tik pačioje pradžioje, kitaip tešla paprasčiausiai neturi laiko kruopščiai sumaišyti ir tešloje pasirodys priemaišų.

Apie visa tai išsamiau rašau savo „Kepimo vadove“. #

Dėl kokių ingredientų galima naudoti duoną, rekomenduoju:
- peržiūrėkite „Mielių duonos“ skyriaus receptus ir peržiūrėkite autorių receptus, ką, kiek, kokia proporcija autoriai įdeda į tešlą ir pasidaro sau atminties plokštelę.
- skyrius Duonos ingredientai https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0

Sėkmės!

šiuo atveju padėkite maišyti rankomis (bandelė tik riedėjo aplink „pelkę“, aš turėjau padėti, irklas čia nenaudingas).

Tikėtina, kad viso grūdo miltų kokybė labai skiriasi, atsižvelgiant į gamintoją ir partiją, priešingai nei aukščiausios kokybės miltų

Skirtingai nuo aukščiausios kokybės kvietinių miltų, nesmulkintų kvietinių miltų reikia daugiau skysčių (net ir turint tą patį drėgmės kiekį). Taip yra dėl to, kad CZ miltai yra malami iš viso grūdo, sunaudojami visi grūdai, todėl miltai atrodo pilkšvai, grūdeliai.

Dabar esate įsitikinę, kad tešlą reikia padaryti gražią, minkštą iš karto, pirmoje partijoje, kol bandelė vis dar formuojama, ir jūs galite nustatyti, kiek skysčio reikia įpilti. Kai susiformuos kolobokas, tai yra žemesnė nei vidutinė perspektyva - įveikti vandenį į gatavą koloboką

Todėl tokiais atvejais aš visada rekomenduoju maišyti „miltus į vandenį“: pilkite vandenį, kaip reikalaujama pagal receptą, ir beveik visus miltus, likusius įpilkite partijos pabaigoje, kai paaiškėja, kad tešla dar tebėra skystas ir reikalauja miltų.

Sakyk, prašau - bandelė visiškai neišeina, viskas susimaišo į lipnią košę, tvirtai prilimpa prie duonos aparato stiklinės sienelių ir nenori formuotis bandelės, bandžiau įpilti miltų ir vandens, gal mano maišytuvas tiesiog netraukia tokios sunkios tešlos?

Aš paėmiau 300 g viso grūdo miltų, 210 ml vandens, 1 šaukštą saulėgrąžų aliejaus, 1 valg. l pieno milteliai, druska, cukrus, gyvos mielės 9 g. Arba neteisingos mano proporcijos, arba aš darau kažką blogo. Duonos virimo aparatas Mulinkes OV 2000

Aš perskaičiavau pagal forumo temoje pateiktas taisykles - originalų receptą:

Grūdinė duona
1 kg
Vanduo 380 ml
Rast aliejaus 1,5 stalo l
Rupūs miltai 500g
1 laipsnio arba aukštesnio lygio miltai 100g
Pieno milteliai 2 lentelė l
Druska 1,5 šaukštelio
Cukraus 1 lentelė apie
Mielės sausos 1 šaukštelis

[Atidžiai peržiūrėkite mano tešlos nuotraukas minkymo metu ir mano komentarus.]

Ji paėmė 300 g viso grūdo miltų, 210 ml vandens, 1 šaukštą saulėgrąžų aliejaus, 1 valg. l pieno milteliai, druska, cukrus, gyvos mielės 9 g. Arba neteisingos mano proporcijos, arba aš darau kažką blogo. Duonos virimo aparatas Mulinkes OV 2000

Už 300 gramų miltų reikia 6–7 gramų mielių, 2 gramų mielių 100 gramų kvietinių miltų norma, o naudojant CZ miltus, mielių kiekį reikia padidinti maždaug 20 proc. Dėl didelio mielių kiekio kepant duonos viršus gali nukristi.

Už 300 gramų miltų reikia 210 ml. vandens tokiu greičiu, tačiau reikia nepamiršti, kad CZ miltai ima daugiau skysčio, todėl minkant tešlą reikia įdėti dar 2–3 valg. l. vandens ir atsargiai pažiūrėkite į tešlos konsistenciją ir ją sureguliuokite. Tešla turi būti minkšta, bet ne skysta.
Atidžiai peržiūrėkite mano tešlos nuotraukas minkymo metu ir mano komentarus.
Jei tešla per plona, ​​įpilkite lašą miltų - jei per kieta, reikia lašelio skysčio. Tačiau reikia greitai ir greitai sureguliuoti tešlą pirmoje tešlos partijoje.

Patikrinkite instrukcijas optimalus tešlai minkyti reikia įdėti miltų kiekį. Jei tešlos nepakaks, tešla pasklis ant kibiro ir duonos bus mažai.

Labai ačiū už atsakymą!
Šiandien bandžiau dar kartą, atsižvelgiau į visas ankstesnes klaidas, bandžiau jas ištaisyti :) Šį kartą pasirodė kur kas geriau, tik pačioje pabaigoje, jau kepant, duonos stogas nukrito - manau, kad tikriausiai vis tiek šiek tiek perėjo su skysčiu. Atrodė, kad mielės buvo griežtai matuojamos ir šį kartą sausos.
Aš paėmiau tavo receptą, tik aš neturėjau išrūgų, todėl tiesiog paėmiau vandens ir įpyliau 2 valg. l saulėgrąžų aliejus.
Meduolių vyras pasirodė esąs geras, bet tikriausiai turėjau iškart suprasti, kad reikia dėti miltų, nes minkant jie uodega šiek tiek prilipo prie sienų. Galbūt taip yra todėl, kad įpyliau saulėgrąžų aliejaus, bet neišskyriau šio skysčio iš vandens?
Dabar duona vėsta, tikiuosi, be stogo, ji vis tiek skani.

Administratoriau, kitas klausimas, ar manote, kad galite pritaikyti savo receptą 300 g miltų? Išbandžiau pirmuosius du kartus, nors ir šiek tiek kitokių receptų, ir nieko neišėjo. Taigi manau, gal minimali miltų sudėtis turėtų būti tik 400 g? Gal jei mažiau, tai nieko neišeis?
Perskaičiuojant paaiškėja, kad skystis turi būti 202 ml, jei teisingai skaičiavau, o pagal lentelę miltų ir kitų ingredientų kiekis turi būti ne mažesnis kaip 210 ml / 2 matavimo puodeliai - tai yra maždaug 300 g tik .
Mano perskaičiavimas pasirodė maždaug toks:
Miltai - 300 g
Serumas - 202,5 ​​ml
Cukrus - 0,75 šaukštai l
Druska - 1,125 šaukštelio
Rast. m - 1,5 st. l
Mielės - 1,125 šaukštelio

Mes tiesiog turime daug duonos dviese, net jei gydome visus savo artimuosius

Atsiprašau, jei rašau per daug temos

[Miltai - 300 g]

Galite gaminti duoną ir mažesnį tūrį. Jums tereikia prisiminti, kokio dydžio turite kibirą x / viryklės ir kokiam miltų kiekiui OPTIMALIAI apskaičiuojama jūsų x / viryklės partija. Jei kibiras yra didelio ploto, o tešla yra maža, tada kibiro apačioje gausite blyną. Paprastai tai yra 400 gramų miltų - patikrinkite instrukcijas.

Jūsų receptas:
Mano perskaičiavimas pasirodė maždaug toks:
Miltai - 300 g
Serumas - 202,5 ​​ml
Cukrus - 0,75 šaukštai l
Druska - 1,125 šaukštelio
Rast. m - 1,5 st. l
Mielės - 1,125 šaukštelio

Paimame lentelę Miltų kiekis ir kt.ingredientai įvairių dydžių duonai gaminti https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 ir patikrink save:
Miltai - 300 g
Serumas (kitas skystis) - 210-220 ml.
Cukrus - 1,5 šaukštai. l
Druska - 1 šaukštelis
Rast. m - 1 st. l
Mielės - 1 šaukštelis

Miltai - 400 g
Serumas (kitas skystis) - 280 ml.
Cukrus - 1,5 šaukštai. l
Druska - 1,5 šaukštelio
Rast. m - 1,5 st. l
Mielės - 1 šaukštelis

Turiu tokią lentelę atspausdintą ir šalia x / viryklės visada po ranka, ir tik siekiant kontroliuoti ingredientų įterpimo teisingumą, tada atliekamas koregavimas atsižvelgiant į žymės faktą ir atsižvelgiant į minkymo ir kepimo sąlygas.

Jums nereikia skaičiuoti šimtųjų dalių, reikia teisingai sumaišyti, laiku sureguliuoti miltų ir skysčių balansą, atsižvelgiant į miltų rūšį ir drėgmės kiekį. Išmokite jausti tešlą ranka ir akimis

Dėkoju!! Išbandysiu Mano instrukcijos, deja, yra labai lakoniškos, daugumą informacijos sužinojau čia, forume. Duona pasirodė ne tokia graži kaip jūsų, bet vis tiek skani, pusė jau suvalgyta

Atsiprašau už svarbą, tiesiog su mažais vaikais nėra laiko viską nuodugniai išstudijuoti. Jei pridedate 50g skirtingų sėklų, tada skysčio taip pat reikia įpilti 50ml, o kuriuo momentu galite pabarstyti duoną ant viršaus, kad ji nesustotų, visas minkymo ir kepimo procesas visiškai eina CB?

Sėklų, grūdų, vaisių, uogų paruošimas dedant į duonos tešlą https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=136698.0

Sėklos, prieskoniai, grūdai, grūdai skiriasi, mes ruošiame skirtingus riešutus taip:
- valome nuo purvo, šiukšlių
- sudrėkinkite vandeniu, leiskite kuriam laikui išbrinkti
- paguldykite ant rankšluosčio, pašalinkite drėgmės perteklių, nusausinkite servetėle
- purkšti šiek tiek miltų, apvolioti sėklas miltuose, pašalinti miltų perteklių
- dedame sėklas į duonos tešlą

Jei žymės dalis yra maža, 1-2 arbatiniai šaukšteliai, tada mirkymas gali būti praleistas, tai gali neturėti įtakos tešlai.
Jei paaiškėja, kad grūdų, grūdų, riešutų kiekis yra didesnis nei 1–2 arbatinius šaukštelius, reikia atlikti mirkymo procedūrą, nes:
- sausoje formoje sėklos, grūdai, grūdai, riešutai sugers visą reikiamą drėgmę, skystį iš tešlos (nustatytą pagal žymės normą), tešla pasirodys sausa, tanki, trupanti
- kai kurie grūdai ir grūdai (pavyzdžiui, kukurūzai) turi būti mirkomi iš anksto, kad grūdai būtų minkštesni ir valgomi paruoštoje duonoje.
- dideli riešutai gali likti žali ir nekepti

Dėti sėklas, prieskonius galima pačioje tešlos minkymo pradžioje, jie gerai toleruoja minkymą ir nekeičia savo formos.
Kietų grūdų, grūdų, riešutų veislių klojimas gali būti atliekamas jau pačioje tešlos minkymo pradžioje, tačiau turite būti tikri, kad minkydami tešlą jie netaps miltais, trupiniais ir nepadažys tešlos. į tamsią spalvą ir daugiau neturės įtakos gatavos duonos skoniui ...
Kad riešutai, grūdai, grūdai liktų nepažeisti gatavoje duonoje, geriau juos įdėti tešlos minkymo pabaigoje.
Žymė daroma skirtingu laiku (minkymo pradžioje ar pabaigoje), atsižvelgiant į tokios žymės paskirtį - sumaišykite su tešla iki vientisos masės arba taip, kad jie liktų nepažeisti gatavoje duonoje.

=============================================

Apie skystį. Jei sėklos yra iš anksto apdorotos (tai yra pageidautina), reikės pridėti mažiau skysčio. Koks skysčio kiekis - tai parodys tešlos konsistencija minkant, žiūrėkite faktą

Ačiū už jūsų darbą ir kantrybę viską paaiškinti tokiam stebuklui kepėjams.

Tanja yra gera diena. Šiandien kepiau duoną iš viso grūdo miltų su išrūgomis. Viskas pagal receptą. Meduolių vyras yra puikus. Korektūra yra gera, ir kažkodėl kepdama ji neįgavo gražios išvaizdos. Kokia gali būti problema.

Kaip pridėti nuotrauką? Neveikia.

Receptas:
Viso grūdo miltai - 400 gramų
Kefyro varškės varškės serumas - 270 ml
Cukrus - 1 valgomasis šaukštas. l
Druska - 1,5 šaukštelio.
Mielės - 1,5 šaukštelio.
Alyvuogių aliejus - 2 šaukštai. l.

Tanja dar drungnai supjaustė duoną. Pasirodė skanu.

Ira, kas jus čia domina?
Mielių reikia dėti mažiau, pakanka tik 1 arbatinio šaukštelio. už tą miltų kiekį. Padėti Miltų ir kitų ingredientų kiekis įvairaus dydžio duonai gaminti

Gali būti, kad tai paveikė tešlos sprogimą, staigų pakilimą ir tešlą sprogo iš vieno krašto.
Vėl atidžiai perskaitykite tešlos bandelę, tešla neturėtų stovėti, todėl duona taip pat gali būti žema ir suplyšusi.
Savo meistriškumo kursuose ir duonos receptuose dažnai apie tai daug rašau, kiek laiko reikėtų skirti tešlai įrodyti.

Jei duona supjaustoma šilta ir karšta, trupiniai visada raukšlėjasi. O nuotraukai duoną geriau supjaustyti visiškai atvėsus

Tanja yra jūsų receptas. Aš netgi pasidariau serumą. Aš viską dariau jūsų aprašytais žingsniais. Tiesiog rankomis minkytas, aš neturiu duonos virimo aparato. Meduolis buvo tiesiog mielas. Palyginti su ausies kaušeliu. Klausimas buvo, kodėl tešla sulūžo, kai įjungiau orkaitę šildymui. Aišku. Į kitą įdėsiu mažiau mielių.

Tanja yra jūsų receptas.

Ira, tai dar nieko nereiškia, kad mano receptas Tai gali būti bet kurio autoriaus receptas

Vėl kopijuoju save (aukščiau):
Dar kartą labai atidžiai perskaitykite apie tešlos bandelę, tešla neturėtų stovėti, tai taip pat gali padaryti duoną žemą ir suplyšusį.
Savo meistriškumo kursuose ir duonos receptuose dažnai apie tai daug rašau, per kiek laiko reikia įrodyti tešlą.

Tešlos minkymui, kepimui turime skirtingas sąlygas - ir visiškai pakartoti autoriaus recepto neįmanoma. Jums tereikia pabandyti autoriaus recepte įžvelgti visus minkymo ir kepimo niuansus ir technologijas ir perkelti tai į savo duoną, laikantis savo sąlygų kepant duoną
Išmokite nekopijuoti recepto iki gramų ir minučių patikrinimo ir kepimo, bet pabandykite suprasti minkymo ir kepimo principą
Pabandykite suprasti savo tešlą, ko ji nori ir ko tikisi iš jūsų - tada tapsite draugais

Dar kartą:
Mano meistriškumo kursuose ir duonos receptai Aš dažnai ir daug apie tai rašau, kiek laiko reikėtų skirti tešlai patikrinti.

Eikite į mano profilį, ten yra visi mano duonos receptai, atidžiai perskaitykite informaciją, aš daug dėmesio skiriu niuansams - ypač jums

Tanya labai ačiū, kad skyrėte laiko ir pasiuntėte teisinga linkme. Labai ačiū.

[Ira]

Ira„man labai ačiū“ man nepakaks
Dabar duokite šviežios duonos, praneškite

Peks sveikatos!

Tanya dabar išmoko dėti paveiksliukus, dabar pasidalinsiu savo kepiniais.
Tanja, o prieš dedant duoną į orkaitę, parašai, kad net nieko niekuo netepai ir nereikia jos apšlakstyti vandeniu?

Tai priklauso nuo pageidavimų ir pačios duonos, iš kurios ji kepama.
Aš netepu niekuo iš viso grūdo miltų ar mišinio su rugiais, bet man patinka riebią duoną patepti alyvuogių aliejumi.
Gryną kvietinę duoną sutepu plaktu kiaušiniu su žiupsneliu druskos.

Duoti orui garo ar ne, priklauso ir nuo autoriaus recepto bei to, ko norite gauti.

Pasakyk man, ar orkaitės temperatūra nurodoma konvekcija arba viršutine apačia?

Mano receptai yra iš viršaus į apačią.
Konvekcijoje temperatūra nustatoma 15–20 * C žemesnė.
Ir pasirinkite sau režimą, kiekvienam receptui jis gali būti skirtingas.

[Administratorius]

Administratorius, pasakyk man, prašau, ar taisyklės, kaip formuoti bandelę iš viso grūdo ruginių miltų?

[rugiai]

kolobok nuo rugiai viso grūdo miltai

Ką reiškia „rugiai“? Kviečiai-rugiai ar ruginiai kviečiai?

Jei kviečių rugiai, tada mes žiūrime į temą Meduolis iš kviečių ir rugių miltų (meistriškumo klasė) taisyklės bus tokios. Mes atidžiai stebime miltų skysčių partiją. Tešla turi būti minkšta (bet ne skysta, žr. Nuotrauką), viso grūdo miltams reikia šiek tiek daugiau vandens (skysčio).

[Administratorius]

Administratorius, įdomu yra mano perskaityta bandelė iš 100% ruginių miltų, kviečių-rugių ir ruginių kviečių. Mano raugas auga, noriu ruoštis iš anksto. O krosnis buvo suplanuota iš viso grūdo ruginių miltų.

įdomi bandelė iš ruginių miltų 100%

Paprastai duona nėra kepama vien iš ruginių miltų, joje beveik nėra glitimo ir glitimo. Duona gali neveikti, jei tokia duona dar nebuvo kepta, ypač x / orkaitėje. Tai labai sudėtinga duona.
Borodino duona kepama su 15-20% kvietinių miltų.

Rekomenduoju pažiūrėti duonos receptus skiltyje „DUONA SU AIKŠTELIU“, išsirinkti receptą ir iškepti jį prižiūrint recepto autorei. Turite išsiaiškinti receptą ir tada pereiti prie didžiosios duonos

[Administratorius]

Administratorius, Tatjana, nuotraukos neįkeliamos į pirmą puslapį. Ar tik aš? Arba todėl, kad 2009 m. Nuotraukos ir dabar jų nematote?

[Sveta]

Sveta, yra toks - rytoj padarysiu
Ačiū už arbatpinigius

[Administratorius]

Administratorius, Tanja, jei išrūgas pakeisite vandeniu 15% grietinės, tai kiek grietinės, vandens ir aliejaus vartoti?

Čia riebumas grietinėje nebėra svarbus. Pridėkite porą Art. l. grietinės ir išmaišykite iki vientisos masės.
Stebėkite miltų ir skysčių balansą

Bet man kyla tokia problema: jei bandelė atrodo teisinga, tada duona išeina per tanki, man ji nepatinka. Minkšta, erdvi duona gaunama, jei bandelė yra lipni (balta) ar net dėmė (viso grūdo). Tokios tešlos negalima formuoti, tačiau HP be mano įsikišimo puikiai su ja susidoroja, o su stogu problemų nėra. Kaip tai galima paaiškinti? Ir kaip tai ištaisyti?

Kodėl verta taisyti, jei duona pasirodo skani ir visiškai patenkina tekstūrą ir trupinius

Nes tokią tešlą galima kepti tik formoje. Savo rankomis dirbti beveik neįmanoma. Pavyzdžiui, ritiniai netgi akina.

Administratoriau, turiu trečią viso grūdo duonos programos treniruotę. Man atrodė, kad ji nereikalinga. Duonos tūris net nepadaugėjo dvigubai. Sakyk, ar pakanka dviejų smūgių? Ar galiu kepti pilno grūdo duoną „Classic“ aplinkoje?
Ant tų pačių mielių nepaprastai pakilo kviečių duona.
Ar viso grūdo duonos yra rūgščios?
Man atrodo, kad duona raugo ...
Viso grūdo režimo žingsniai mano viryklėje
4.05 Pradžia. Minkymo pradžia
4.01 Intensyvus maišymas
3.55 Pirma pauzė
3.45 Antroji intensyvi partija
3.25 Priedų signalas
3.20 Antroji pauzė
2.50 Pirmasis minkymas ir tikrinimas
2.20 Antrasis minkymas ir tikrinimas
1.45 Trečioji treniruotė ir tikrinimas
1.05 Kepimas

[„Hitachi“ duonos gamintojas]

Mano „Hitachi“ programoje yra tik 2 programos „Basic“, „Basic“ ir „Whole Grain“. Bet aš daugiausia naudoju tik pagrindinę programą.

Proceso ir ciklų trukmė „Hitachi“ duonos gamintojas operacijos yra šios:

1. išankstinis minkymas - 11 minučių
2. pauzė - 40 minučių
3. minkymas - 14 minučių
4. pirmas pakilimas - 26 minutės
5. dujų išleidimo anga - 20 sekundžių
6. antras pakilimas - 70 minučių
7. kepimas - 55 min
8. Kepimo pabaiga - 13 minučių.

Pauzė tarp partijų nėra minkymas ar įrodymas! Tešlos masės viduje pradeda formuotis glitimo ryšiai, kurie dar labiau veda šią tešlos masę į duonos tešlos susidarymą.

Net rankiniu būdu minkant tešlą maisto kombainu, galite ir turėtumėte 20–30 minučių pailsėti tarp minkymo, kad tešloje imtų brinkti glitimo siūlai. Tuomet tešlą minkyti pavyks geriau ir pilniau, bandelė tuoj pat griebs. Štai kodėl antrosios tešlos partijos metu nepatartina dėti miltų ar vandens.

Apie visa tai rašiau labai išsamiai temoje. NAMŲ KEPTŲ DUONŲ VADOVAS Nr. 2
Aš rekomenduoju labai atidžiai perskaityti šias išvadas.
Ir tiesiog atidžiai perskaitykite visą vadovą. DUONOS SUPRATIMAS NAMUOSE DUONOSE

Palyginkite su savo laikinomis programomis x / viryklėmis.

Du variantai:
- arba paliekame kepimo mašiną x / orkaitėje
- arba mes trukdome krosnies darbui, ir rankiniu būdu sureguliuojame kepimą iš partijos, sustabdydami darbą.

Pavyzdžiui, aš tešlą minkiau ir vieną kartą patikrinau x / orkaitėje, tada perėjau į rankinį tešlos tikrinimo valdymą ir minkymą, kepimą orkaitėje. Tada galite stebėti tešlos kilimą ir užkirsti kelią „fermentacijai“
Rūgštumas galimas tik peroksidinėje tešloje.

Duona iš CZ miltų yra labai kokybiška ir skani.

Ačiū administratoriui. Taip, pagrindinis režimas yra tinkamesnis. Pabandysiu.
Pasakyk man, ar aš tinkamai apskaičiavau 600 gramų miltų?
Varškės išrūgos (be sviesto) 405 ml, atėmus 3 šaukštus. l.
Augalinis aliejus 3 šaukštai. l.
Cukrus 1,5 a.š. l.
Druska 2 šaukštai
Viso grūdo miltai 600 gr.
Sausos mielės 2 arb




Nepilkite visų miltų. Palikite 60 - 70 gramų.



Tiesiog jei naudosite 400 gr. miltų maža bandelė pasirodo. Mentelė jo beveik nepasiekia, jei jis prispaudžiamas prie kibiro sienos. Maža duona pasirodo nelygi, pasvirusi ...



Kibiras tokiam kolobokui didelis ...