Borodino duona

Borodino duona
Borodino duonos meškos sužadina visų kepėjų, tiek jaunų, tiek senų, vaizduotę ir pelnytai. Kepti Borodinskį yra tarsi išlaikyti egzaminą, tai yra aukščiausia klasė, skonis ir aromatas, pažįstamas nuo vaikystės, sukurtas tik savo rankomis! Kai kurie žmonės vis dar džiaugiasi matydami jį prekybos centrų lentynose, tačiau tuo pačiu metu jie praeina pro šalį, nes yra tikri, kad jis nėra tas pats. Niekas ir niekur jo nekepa, kaip anksčiau. Ir apskritai aš laikausi šios nuomonės: nebėra to paties Borodino ir, prisidengiant šia duona, dabar viskas parduodama: įtartini kepalų paruoštų miltų mišiniai, mažos juodos plytos, trintos česnaku, stebėtinai purios kalendros aromato duonos su razinomis. Apskritai ne tai, kad vaikystėje turėjau visiškai kitokį Borodinskį, tai buvo Borodinskis! Nors aš visai negerbiau prieskonių, iš barzdos viršaus skyniau kalendras, o iš „Larvia“ sūrio gabalėlio - kmyną. Todėl man kepti naminį Borodinsky yra džiaugsmas, juolab kad ši duona nėra tokia paprasta, kaip gali atrodyti.

Aš kepiau ją trimis etapais nerūgindamas arbatos lapų (pagal šį receptą 🔗), nes ji yra greitesnė, ir tai buvo mano antroji sėkminga raugintos duonos gyvenime, kuri tikrai pasirodė! Tada viduryje nakties kepiau, neturėjau orkaitės, todėl veikė konvekciniu režimu įjungta mikrobangų krosnelė. Tada man tai pasidarė lengva ir paprasta, bet dabar turėjau tai suklusti, kad gautųsi gera duona. Ir vis dėlto man nepavyko visiškai užkariauti Borodinskio, manau: trupinys liko šiek tiek drėgnas ir pjaudamas nurieda. Įtariu, kad jis yra nepakankamai apkepęs. Bet aš nebegaliu valgyti Borodinskio, todėl pabandysiu tai pabaigti vėliau, kitu bandymu, galbūt po savaitės

Taigi, pradėkime tešlą:
70 gr. brandžių rugių viso grūdo starterio kultūra (starteris);
55 gr. viso grūdo ruginiai miltai;
30 gr. šiltas vanduo.

Sumaišykite starterį vandenyje, įpilkite miltų, gerai sumaišykite iki vientisos masės, priveržkite plastikine plėvele arba uždenkite dangčiu. Palikite fermentuotis 28–30 laipsnių temperatūroje 3,5–4 valandas. Savo fermentą fermentavau „Brod & Taylor“ korektoriuje.

Kairė nuotrauka 70 gr. brandus raugas, dešinėje yra paruošta tešla (raugas) duonai

Iš karto gaminame arbatos lapus:
85 gr. viso grūdo ruginiai miltai;
28-30 gr. ruginis raudonasis (fermentuotas) maltas salyklas;
2 šaukšteliai kapotos kalendros;
285 gr. verdantis vanduo.

Dubenyje sumaišykite visus ingredientus, užpilkite verdančiu vandeniu, gerai išmaišykite, uždenkite, paslėpkite šiltoje vietoje, kol prireiks.

Kai raugas subręsta, gaminame tešlą:
130 pradinių kultūrų;
350 užpilų;
250 grūdų ruginių miltų;
75 gr. 2 rūšies miltai (turiu vienodo kiekio pirmos rūšies ir pilno grūdo kvietinių miltų mišinį);
20 melasos;
30 cukraus;
5 druskos;
70 vandens (aš paėmiau 50 gramų daugiau, nes tešla buvo per tiršta dėl to, kad buvo naudojami girnų miltų miltai, ir ji labiau sugeria drėgmę nei sumalta volais).

kalendra pabarstymui

Ruginė tešla minkoma be autolizės, į dubenį įpilkite raugo, arbatos lapų, miltų, vandens ir kitų ingredientų. Ankarsrum minkytuvą antruoju greičiu naudojau maždaug 8–9 minutes, kartais naudodamas grandiklį, kol visi miltai sudrėkdavo ir visi ingredientai gerai išmaišydavosi.

Palikau tešlą fermentuotis tiesiai į minkymo dubenį, pasiimdamas ją kaip rutulį, korektūros spintelėje buvo užimtos visos vietos.

Taip, ir namuose buvo karšta iš veikiančios krosnies, todėl galime drąsiai kalbėti apie fermentacijos temperatūrą, artimą 30 laipsnių. Fermentuojama 2 valandas, tešla turi padvigubėti du kartus.

Išmeskite tešlą ant aliejumi ar vandeniu sutepto stalo, nesutraiškykite, suformuokite pailgą ruošinį, lyginkite rankomis, kad neliktų nelygumų. Aš pradėjau lipdyti jau dideliame tešlos maišytuve. Apskritai tešlą galite įdėti tiesiai į formą ir viršų išlyginti šaukštu ar šlapiomis rankomis. Fermentuojama 50-60 minučių kambario temperatūroje, tuo tarpu ruošinį geriau uždengti maišeliu ar vonios dangteliu, kad paviršius nevystytų. Duonos kepalą ar šepetėlį apibarstykite vandeniu, pabarstykite kalendra

Pažvelk, ką radau kalendros sėklų dėžutėje!

Duoną kepkite orkaitėje, įkaitintoje iki 210 laipsnių, apie 65-70 minučių. Orkaitę įkaitinu bent 30 minučių prieš kepant, tuo geriau ji bus įkaitinta, tuo geriau duona iškils orkaitėje ir bus skanesnė pluta. Likus 10 minučių iki kepimo pabaigos, galite dar kartą nupurkšti duonos paviršių. Ruginė duona turi subręsti iškepusi, todėl prieš pjaustydami leiskite jai pabūti 6–8 valandas. Pirma, jis subalansuos skonį ir aromatą, antra, drėgmės perteklius praeis garais ir duona neatrodys drėgna.

Surengiau visą savo Borodinskio fotosesiją

Ramų dangų ir skanią duoną jums, draugai!

==========================================

Ruginių miltų užpilų gaminimas

Kreminės tešlos gaminimo metodai
Šaltinis: 🔗 Ator Elena Zheleznyak