Ruginių miltų užpilų gaminimas

[Ruginių miltų užpilų gaminimas]

Ruginių miltų užpilų gaminimas

Šaltinis: AČIŪ autoriui (Sergejus) už atliktą darbą

Esu didelis ruginės duonos kremo veislių mėgėjas, todėl, kaip ir daugelis mėgėjų kepti namuose Borodinsky, Delicatesky, Viru, Ryga ar kitą kreminę duoną, turiu reguliariai ruošti ir sacharizuoti užpilus.



Nuo recepto iki recepto, nuo šaltinio iki šaltinio susiduriame su visiškai skirtingomis arbatos lapų ruošimo rekomendacijomis. Žinoma, jei laikysitės recepto, puikus rezultatas visada bus garantuotas.

Bet įdomu tai, kad panašių virimo būdų sacharifikacijos laikas įvairiuose šaltiniuose labai skiriasi: nuo 5–6 valandų P. Plotnikovui „350 veislių“ 1939 m. Iki 1,5–2 valandų - L. Kuznecovai. kreminės duonos rūšys "2003 m .:





Šį skirtumą tikriausiai lemia daugybė priežasčių, įskaitant skirtingą cukrinimo proceso tyrimo laipsnį prieš 70 metų ir dabar.
Bet ar galima gauti palyginamą rezultatą, kai sacharizuojama infuzija 1,5 valandos, o ne rekomenduojama 5-6? Manau, kad šiuolaikinė cukrinimo samprata, atsižvelgiant į kepimo namuose sąlygas, tai leidžia.

Bet pirmiausia, šiek tiek teorijos, ir kadangi šis straipsnis nėra mokslinis, aš sąmoningai neįtraukiu vienos grafikos, nes šioje srityje aš nesu profesionalas, o praktikai visiškai pakanka turėti principą, o ne jo gilumą mokslinis supratimas.

„Arbatos lapai yra pusgaminis, gaunamas sumaišant 5–15% (kartais 20–25%) ruginių miltų, visą salyklo receptą ir smulkintus prieskonius (kmynus, kalendras ar anyžius) su vandeniu, pašildytu iki 95–97 ° C. , atitinkamai, santykiu nuo 1 ~ 1,8 iki 1 ~ 2,5 arba mišinį pakeliant iki 63–65 ° C temperatūros krakmolo želatinizacijai, kaitinant jį garais, elektrokontaktu ar kitu būdu. " (68 psl. šaltinis)

Praktiniu požiūriu virimo cukrinimas yra suprantamas kaip senėjimo procesas tam tikrą laiką ir esant tam tikrai temperatūrai miltų, užplikytų verdančiu vandeniu. Dėl šio proceso nevienoda virtų miltų struktūra tampa lygesnė, skystesnė ir saldesnio skonio:



Cheminiu požiūriu virimo cukrinimas yra miltų krakmolo želatinizacijos ir jų suskaidymo į cukrus reakcija veikiant temperatūrai ir fermentams. Ši cheminė reakcija gali vykti greičiau arba lėčiau, ir tai priklauso ir nuo reakcijos sąlygų (laiko ir temperatūros), ir nuo katalizatorių, vadinamųjų sacharizuojančių komponentų, turinčių įtakos reakcijos greičiui, buvimo ar nebuvimo. Kaip tokie komponentai baltasis (nefermentuotas) salyklas, kuriame gausu alfa-amilazės, arba ruginiai miltai (nulupti arba sveiki), naudojamas kaip amilolitinių fermentų nešėjas, jei baltasis salyklas nėra įtrauktas į receptą.

Infuzijos gali būti skirtingos:

1. Ruginių miltų virimas naudojant fermentuotą (raudoną) salyklą. Toks virimas naudojamas kepant juodą duoną, iš kurių garsiausias yra Borodinskis.

2. Ruginių miltų gaminimas naudojant nefermentuotą (baltą, aktyvų) salyklą. Šis virimas yra būtinas gardžių baltų ruginių duonų, tokių kaip Ryga, Viru, Minskas, Delikatesas ir kt., Komponentas.

3. Sacharizuojantis virimas, jis susideda tik iš ruginių miltų. Savaime cukruoti arbatos lapai naudojami, pavyzdžiui, prieškarinėje Jūros duonoje.

1 ir 3 virimo metu amilolitinių fermentų yra tik miltuosenes raudonas salyklas neaktyvus.Todėl, jei jums reikia paruošti tokius užpilus, tada, kaip cukravimo komponentą, prieš verdant miltus, užpilkite iki 10% recepto miltų.

Antrasis virimas su baltuoju salyklu yra fermento a-amilazės, daugiausia salykle... Todėl, jei ruošiamas toks virimas, tada, kaip cukrinimo komponentą, atidėkite visą salyklą iš receptoir visi miltai užvirinami verdančiu vandeniu.

Įrodyta, kad fermentinis aktyvus priedas (sacharizuojantis komponentas) žymiai sustiprina cukraus susidarymo ir suskystinimo procesus, jei laikomasi šios dozavimo taisyklės: cukravimo komponentas neturėtų būti dedamas į virimą iškart po miltų užvirimo, o tik užvirus atvėsusiam iki 65 ° C.

Čia galime išsiaiškinti vieną arbatos lapų gaminimo principą, kurį galima suformuluoti taip:

Norint paruošti arbatos lapus, norint pagreitinti cukraus susidarymo procesus ir gauti patikimą bei nuspėjamą cukravimo rezultatą vos per 1,5–2 valandas, procesą reikia suskirstyti į šiuos etapus:

- Prieš gamindami miltus, atskirkite iki 10% miltų arba viso salyklo (jei recepte naudojama balta) - tai yra cukruotas komponentas;

- Užvirkite miltus verdančiu vandeniu ir atvėsinkite iki 65 ° C;

- Įpilkite cukruotą komponentą į infuziją ir palaikykite infuziją 63–65 ° C temperatūroje 1,5–2 valandas;

- Atšaldykite gatavą cukruotą alų iki reikiamos temperatūros ir naudokite jį pagal receptą.

Du iliustruoti pavyzdžiai:

Pirmas pavyzdys... Paimkime „Borodino“ aukščiausios kokybės duonos užvirimą pagal prieškario receptą, kurį Luda parodė čia:

- 50 g - nulupti miltai;
- 25 g - raudonas salyklas;
- 200 g - vandens.

Šaltinio teigimu, virimas 6 valandas yra sukarinėjęs 63 ° C temperatūroje ir atvėsinamas iki 30 ° C. Aš padariau du užpilus, vieną iš jų naudoju pagreitintą technologiją, ir kepiau dvi „Borodino“ duonas, kad galėčiau palyginti rezultatus.

Infuzija, kaip reikalauja šaltinis, cukruota per 6 valandas. Rezultatas yra puikus!:





Aš „praleidau“ dar vieną virimą tokiu būdu, kad į 65 ° C aušintą ir tik 2 valandas cukruotą virimą įdėčiau sacharizuojančio komponento:









Mano nuomone, rezultatas yra ne mažiau puikus! Jūs net negalite atskirti šių dviejų!



Duona, ko gero, pasirodė visiškai identiška, pagal skonį, įskaitant !:



Antras pavyzdys. Norėdamas iliustruoti aprašyto metodo veikimą ant savaime sukakuojančio plikymo, aš paėmiau prieškarinį jūros duonos receptą iš „350 veislių“, kurių virimui reikia 4-5 valandas cukruoti.
Bet aš nedelsdamas paruošiau infuziją naudodamas cukravimo komponentą ir cukruotas taip pat tik 2 valandas:

Kadangi virimas susideda tik iš nuluptų miltų, aš iškart atskyriau 10% miltų:



Jis supylė miltus su karštu pienu (tokia neįprasta duona!), Išmaišė, atvėsino iki 65 ° C ir pridėjo atidėtų miltų:



Štai kaip virimas atrodė prieš dviejų valandų cukravimą:



Taigi po to. Puikus rezultatas !:



Išleidžiu visų arbatos lapų cukravimą nerūdijančio plieno puoduose ir naudoju viryklėje galimą šildymo režimą, kuris užtikrina norimą 65C temperatūrą:



Sėkmės su jūsų duona!

Šaltiniai:
„350 kepinių rūšių“. Plotnikovas P. M., Kolesnikovas M. F., 1940 m.
„Kreminių veislių duonos gamyba naudojant ruginius miltus“ L. I. Kuznecova ir autoriai.

==========================================================================

TEMOS forume:


Salyklo gaminimas namuose (Rusija)




Kviečių gemalų miltai (NataliARH)



Kreminės tešlos gaminimo metodai

[Kremų duonos gamyba iš ruginių miltų]

Kremų duonos gamyba iš ruginių miltų.

Autoriai: L. I. Kuznecova, N. D. Sinyavskaya, O. V. Afanasyeva, E. G. Flenova. 2003 metai.

Knygos anotacija:

Pirmą kartą buvo atlikta išsami žaliavų analizė ir tešlos paruošimo būdai kremų veislių duonai. Naujų žaliavų, o ne tradicinių, naudojimas buvo moksliškai pagrįstas. Pateikti teoriniai greitesnės tešlos rūšių duonos gamybos sausame suvirinime technologijos pagrindai.
Pateikiama išsami informacija apie receptų komponentų santykį, apytikslį derlių, pagrindinių maistinių medžiagų kiekį ir energinę vertę, tešlos paruošimo kremo rūšių duonos metodams ir schemoms,gaminami pagal valstybinius standartus ir specifikacijas.
Knyga skirta tyrėjams, dėstytojams, magistrantams, universiteto studentams ir praktikams, užsiimantiems duonos gamyba kepyklų ir mažų kepyklų sąlygomis.



Knyga „DjVu“ formatu (8,35 Mb)

„WinDjView-1.0.3“ skaitytuvas

„MacDjView-0.1.2“ skaitytuvas





===================================================================

PASTABA:

Turiu šią knygą
Jei negalite atsisiųsti knygos „Kreminių duonos gaminimas naudojant ruginius miltus“, tai pagal knygos turinį čia galiu įdėti atskirus knygos skyrius, įskaitant lenteles, receptus - aš padarysiu skaitytuvą ir nuotrauką iš knygos.

Visos sėkmės ir geros kreminės duonos!

Esu didelis kreminės ruginės duonos mėgėjas

taigi turėsiu įvaldyti šią temą ... Aš taip pat esu toks mėgėjas, toks mėgėjas ... man nieko nėra skaniau už juodąjį kremą Borodinskį ...
net mano galva sukosi iš malonumo! dėkoju)))

Aš atsisiunčiau ... Aš tai padariau ... ačiū už nuorodą!

Kolosalus!

Tatjana, ačiū!

Tanyuša, ačiū už tokią reikalingą ir įdomią temą! Aš įsisavinsiu!

Ačiū už įdomią temą, pabandysiu.

Nepavykus atsisiųsti indėlio, laiko intervalas yra didelis, sakoma, kad palaukite dvi valandas prieš atsisiųsdami, ar kas nors gali iš naujo įkelti knygą į „Yandex“ diską?

Mergaitės, visų sveikata! Meistras ir kepk! Lauksiu jau Konkurso temoje

Dėl techninių priežasčių (skaitytuvas) galiu nuskaityti tik atskirus skyrius ir lenteles

[Elena]

Elena, Galiu atsiųsti paštu ...
rašyti asmenine

[Administratorius]

AdministratoriusLabai ačiū už temą, knygą ir už dosnų pasidalijimą savo patirtimi su mumis !!!
aš studijuosiu

[mur_myau]

mur_myau, spustelėkite didelį raudoną mygtuką - šio failo atsisiuntimo programa yra atsisiųsta ten, ji yra nekenksminga, tada spustelėkite ją, leiskite atsisiųsti ir po minutės gausite knygą ...

[mur_myau]

mur_myau, žurnale yra knygų apie kepimą, įskaitant šį. Parsisiųsti

Turiu šią knygą

Kur galima nusipirkti?

Galite ieškoti internete - aš pirkau tokiu būdu

Galite ieškoti internete - aš pirkau tokiu būdu

Aš ieškojau, ieškojau ...

Kaip aš galiu padėti?
Pirmieji įrašai turi nuorodas, kuriose galite perskaityti ar atsisiųsti šią knygą savo kompiuteryje

Kaip aš galiu padėti?
Pirmieji įrašai turi nuorodas, kuriose galite perskaityti ar atsisiųsti šią knygą savo kompiuteryje

Jūs parašėte, kad turite šią knygą. Pamaniau, kad galėtum pasakyti, kur jį nusipirkti. Galiu atsisiųsti, nusipirkti - ne.

[Tatjana]

Tatjana, kaip malonu žiūrėti nuotraukas meistriškumo klasėje. Kartais labai noriu juodos duonos. Dar daug ko reikia išmokti. Gerai, kad yra iš ko pasimokyti. AČIŪ UŽ JŪSŲ PAMOKAS

[Albina]

Albina, SVEIKATAI!
Skaitykite, klausykite ir kepkite duoną - po tokių pamokų ji tikrai turėtų pasirodyti skani

po tokių pamokų jis tikrai turėtų pasirodyti skanus

Net neabejoju. Jums tereikia susiderinti ir pradėti. Gal, kaip ir su duona ant senos tešlos, ji sutvirtės ir jos neišvarysi

Administratoriau, patikslinkite: jei noriu pasiimti, tarkime, kad verdamas:
salyklo 2 v.š. l.
vanduo 90 gr.
kmynų 0,5 arb
kalendros 1 valgomasis šaukštas l.
ruginiai miltai 40g.
Turiu atlikti šiuos veiksmus:
1.) 2 šaukštai. l. salyklo, kmynų ir kalendros, 20 gr. Miltus užpilkite verdančiu 90 gr. vandens, atvėsinkite iki 65 g.
2.) užpildykite likusius 20g. miltų ir palaikykite 2 valandas 65 laipsnių temperatūroje.
Tai teisinga?

[Ira]

Ira, Aš to nesakyčiau. Kiekvienu atveju yra teisė eksperimentuoti, kažkas naujo.

Aš rekomenduoju pažvelgti į šią temą, kur vyksta šių dviejų metodų palyginimas. Ruginių miltų užpilų gaminimas

Jei duona pasirodo ir ji gaunama puikiu rezultatu, tai šis metodas taip pat turi teisę į gyvybę.

Tatjana, aš visai neturėjau omenyje, kad Liudmila kažkaip to nedaro)), aš tiesiog paklausiau, kaip tai padaryti technologiškai teisingiau, na, apie tai, ką parašei apie tai, kaip buvo atliekami moksliniai tyrimai ir t. Liudmilos recepto dėka aš apskritai susidomėjau teisingu alaus paruošimu, kol kažkas nepasiekė technologijos, aš tiesiog garinau salyklą verdančiu vandeniu))

Tatjana, tai reiškia, kad, kaip rašiau savo recepte, man viskas teisinga pagal tavo nurodymus, o mano sacharizuojantis komponentas yra miltai. Ar teisingai įvedami ir prieskoniai?

„Arbatos lapai yra pusgaminis, gaunamas maišant 5-15% (kartais 20-25%) ruginių miltų

ar tai reiškia bendrą miltų svorį viename recepte?

Prieš gamindami miltus, atskirkite iki 10% miltų arba viso salyklo (jei recepte naudojama balta) - tai yra sacharizuojantis komponentas;

- Miltus užvirkite verdančiu vandeniu ir atvėsinkite iki 65 ° C;

- Įpilkite cukruotą komponentą į infuziją ir palaikykite infuziją 63–65 ° C temperatūroje 1,5–2 valandas;

Padėk man suprasti.
10% miltų porcijos - kokia miltų dalis yra suprantama?
užvirinti miltus su verdančiu vandeniu - kiek užvirti? savavališkas? ar viskas, kas eina į kepimą?

Arba mes paėmėme dalį miltų (kurie iš jų?), Atskyrėme 10% nuo šios dalies, užvirėme likusius ir tada pridėjome šiuos 10% miltų?

[Naujokas]

NaujokasČia nukopijuotas iš pirmo puslapio
- 50 g - nulupti miltai;
- 25 g - raudonas salyklas;
- 200 g - vandens.
Paimkite 10% 50 g miltų ir toliau tekste.