Paprasta ir aiški ruginė tešla

Paprasta ir aiški ruginė tešla

Šaltinis: 🔗 pateikė Elena Zheleznyak

Rugių tešla labai skiriasi nuo kvietinės tešlos, bet kas, bandęs rugių miltus sumaišyti su vandeniu, pastebėjo, kad gautas mišinys yra labai plastikinis, bet visai ne elastingas, kaip yra kvietinių miltų tešloje. Neseniai kalbėjome apie skirtumą tarp kviečių ir ruginių miltų, ypač apie tai, ar ruginiuose miltuose yra glitimo ir kodėl jis vystosi ne taip gerai, kaip kviečiuose. Straipsnį galima peržiūrėti šioje nuorodoje , čia trumpai priminsiu, kad ruginiuose miltuose yra baltymų, o šiuose baltymuose yra gluteinų ir gliadino, kurie kviečių tešlai suteikia elastingumo, elastingumo ir plastiškumo. Bet ruginėje tešloje jie negali parodyti tokių savybių ir sukurti klampių glitimo siūlų, nes jų molekulės, sumaišytos su vandeniu, yra stipriai apgaubtos ruginių miltų gleivėmis, kurios trukdo „vystytis glitimui“ mūsų įprasta prasme. Žinoma, ši ruginių miltų savybė darbą su rugine tešla daro ypatingą.

Susidomėjau tešlos kepimu, nes norėjau naminės ruginės duonos. Jau kartą rašiau, kad bandžiau išgauti įvairius raugus, ypač su kefyru, ilgai tęsiau pagal visiškai ekscentriškas schemas. Lygiai taip pat bandžiau kepti ruginę duoną, nežinodamas ir nesuprasdamas ruginių miltų ir tešlos ypatumų. Žinojau, kad įprasta kvietinė tešla duonos virimo aparate virsta bandele, to paties tikėjausi ir iš rugių. Tiksliau, ne, kažkur skaičiau, kad tai neturėtų būti kolobokas, bet, neturėdamas nė lašo žinių, vis tiek tikėjausi „koloboko taisyklės“. Receptas, kaip dabar prisimenu, buvo nuostabus ir nuostabus ir prasidėjo „paimkite puodelį raugo“. Tai, kad yra drėgmės samprata ir kad yra skirtingų raugų, man net nekilo. Įdėjau visus ingredientus į duonos gamintojo kibirą, iš meniu išsirinkau programą ir paspaudžiau start. Tešla buvo išberta ant kibiro, koloboko visai nebuvo.

Ant šaukšto įmaišiau ruginius miltus, kol tešla tikrai apsivijo mentele ir beveik virto bandele.

Apie tai, kiek miltų buvo išleista menkam 200–250 ml. vandens, net bijau pagalvoti. Ypač iliustracijoms pakartojau „žygdarbį“. Tešla įmaišius miltų ir bandant gauti „bandelę“ minkant buvo tokia tiršta, kad nustojo lipti prie rankų.

Iš šios tešlos lipdomi kareliniai „vartai“ ir įdaryti bulvių koše, taip pat galima lipdyti rožę.

Prisimenu, „minkymą“, aš išėmiau tešlą ir, prieš formuodamas, nesikeičiau į fermentaciją, vyniojau ritiniu, supjaustžiau įstrižomis grotelėmis ir įdėjau į mikrobangų krosnelę kartu su stikline virimo. vandens. Duona stovėjo pusantros dienos, tada aš susitaikiau su tuo, kad ji neaugs, ir ją iškepiau. Iškepus paaiškėjo, kad jo valgyti neįmanoma - buvo per sunku. Supjaustykite mažais kubeliais, kad išdžiūtų orkaitėje, tada supilkite į sriubą. Keista, kad net ir sriuboje šie skrebučiai nepermirkė!

Iš tikrųjų ruginė tešla neturėtų tapti bandele, ir visai nereikia ilgalaikio minkymo, minkymo trukmė niekaip neturi įtakos jo savybėms ir niekaip nepagerina jų. Be to, ruginiai miltai turi maždaug tokią pat drėgmės savybę, kaip ir kvietiniai miltai, jie tik atrodo ir elgiasi kitaip. Štai, pavyzdžiui, kvietinė tešla nuo 50 gramų. vandens ir 100 gr. ruginiai miltai, bet kvietiniai miltai is to paties ingredientu kiekio. Kviečiai buvo minkyti, jie susisuko į rutulį ir nelimpa prie rankų, ruginiai mesi, o ne mesi, išlieka tokie patys pastiniai, kokie buvo.

Ruginės tešlos savybes įtakoja rūgštingumas, kitaip tariant, raugas... Ruginė tešla atskleidžia visą savo potencialą fermentacijos metu, kai joje padidėja pieno rūgšties bakterijų ir dėl to mielių. Didelis tešlos rūgštingumas prisideda prie gero ruginių miltų gleivių ir baltymų pabrinkimo, tuo pačiu fermentacijos proceso metu, kuris prasideda nuo tešlos maišymo ir baigiasi jau kepant, rūgštingumas visą laiką didėja. . Dėl to ruginė tešla turėtų pasiekti tam tikrą rūgštingumą (10–12 laipsnių), kai pieno rūgšties bakterijų skaičius yra 60–80 kartų didesnis už mielinių grybų skaičių. Žinoma, pieno rūgšties „gyventojų sielų“ skaičiaus neįmanoma suskaičiuoti pagal mielių kiekį namuose ir net be specialios įrangos, todėl siūlau tiesiog pažvelgti į kepimo rezultatą - paruošta duona parodys save ar pakako pieno rūgšties tyrimo.

Ruginių miltų baltymai sugeria vandenį ir išbrinksta daug greičiau nei kvietiniai miltai; minkydami turime tik gerai minkyti tešlą prieš minkydami tešlą ir kruopščiai sumaišykite, kad visi miltai būtų sudrėkinti. Be to, visi procesai, kurie turėtų vykti bandyme, vyks praktiškai be mūsų dalyvavimo, mes turime tik suteikti sąlygas - ramybę ir šilumą.

Laikui bėgant tešloje vystysis pieno rūgšties fermentacija, išsipūs baltymai ir gleivės, ji įgis savo ypatingą struktūrą ir gebėjimą atsipalaiduoti. Jei minkysite ruginę tešlą su mielėmis, ji nebus pakankamai biri ir aromatinga, nes, kaip rašiau aukščiau, norint susidaryti savotišką ruginę tešlą, reikalingas didelis tešlos rūgštingumas. Beje, neseniai sužinojau, kad be Saccharomyces cerevisiae tipo mielių, kurios iš tikrųjų yra auginamos pramoniniu mastu ir naudojamos kepant, vyrauja Saccharomyces minor mielių rūšis, atspari rūgščiai aplinkai. rugių rauge. Kuo storesnis raugas, tuo didesnis jo rūgštingumas ir šių mielių yra daugiau, nes kitos rūšys negali išlaikyti aktyvumo esant dideliam rūgštingumui. Žinau, kad yra kepėjų, kurie iš principo nenaudoja komercinių mielių ir sutrinka sužinoję, kad jų rauginta duona pasirodo ne „be mielių“. Mielės, bet apskritai su kitomis mielėmis, nors ir teisingai, Saccharomyces cerevisiae buvimas taip pat nebuvo atmestas.

Tiems, kurie tik pradeda dirbti su rugine tešla, gali būti atradimas, kad ji rūgsta daug greičiau nei kviečių tešla. Ruginės tešlos fermentinis aktyvumas pagal apibrėžimą yra didesnis už kviečių tešlą dėl grūdų sudėties. Rugių grūduose yra daug krakmolo (kaip apskritai kviečiuose), juose taip pat bus tam tikrų aktyvių amilazės fermentų (α-amilazės ir β-amilazės), kurie krakmolą skaido į cukrų: gliukozę, dekstrinus ir maltozę. Šių fermentų yra daugelyje gyvų organizmų, pavyzdžiui, α-amilazė yra pagrindinis gyvūnų virškinimo fermentas, žmonėms šį fermentą gamina seilių liaukos ir kasa. β-amilazės yra tik augaluose; ji skaido krakmolą į maltozę - cukrų, kuris sukelia fermentaciją. Jos dėka, subrendę vaisiai tampa saldūs ir, jei susidaro tinkamos sąlygos, jie gali fermentuotis ir virsti vynu arba, blogiausiu atveju, koše. Verta paminėti, kad šis fermentas aktyviausias prieš augalų daiginimą, kai vyksta daug paslėptų ir labai aktyvių procesų. Tai ypač pasakytina apie salyklo ruošimą, nes salyklas iš esmės yra daiginti ir džiovinti grūdai.

Abu šie fermentai turi didelę reikšmę ruginiuose miltuose, tačiau jų veikla, be akivaizdžios naudos, gali sukelti nemažai ruginės duonos defektų. Pavyzdžiui, jie gali gaminti didelį kiekį dekstrinų tešloje, todėl trupiniai tampa lipnūs, trapūs ir saldaus skonio.Norėdami to išvengti, turite „reguliuoti“, tai yra, sumažinti fermentų aktyvumą, ir tai galima padaryti tik padidinus tešlos rūgštingumą raugo pagalba. Didelis rūgštingumas šiek tiek „nuramins“ α-amilazę, nustos pernelyg aktyviai skaidyti krakmolą. Didelis rūgštingumas gali nepadėti, jei naudojami daiginti miltai, kai amilazės aktyvumas yra per didelis, kad jį slopintų starterio rūgštingumas.

Tuo pačiu metu yra didelis tešlos rūgštingumas: baltymai gali pernelyg išsipūsti ir beveik visiškai virsti skysta būsena, dėl kurios tešla fermentacijos metu gali labai suskystėti ir prarasti formą. Bet ir šiuo atveju turime ką veikti - įberkite druskos! Druska slopina baltymų patinimą ir gerai veikia fizines tešlos savybes

Formuojant ruginę tešlą, ji nėra suglamžyta ir nesulankstyta, kaip tai daroma su kviečiais... Geriau formuoti ant darbinio paviršiaus, gerai ištepto augaliniu aliejumi, drėgnomis rankomis ir grandikliu, duonai suteikiant norimą formą.

Norėdami, kad paruošta duona būtų lygi ir graži, turite pabandyti ją atsargiai išlyginti rankomis. Kepant duonos gabalėlyje esantys nelygumai ir grioveliai taps plutos įtrūkimais ir įtrūkimais. Tai taikoma ir keptuvės, ir židinio duonai. Prieš bandant, įprasta išlyginti keptuvės duonos paviršių tiek išilgai kraštų, kurie yra šalia formos, tiek ant viršaus.

Neseniai kepiau ruginę duoną, tingėjau išlygindama ir galiausiai su duonos paviršiaus plyšiais. Apskritai tai neturi įtakos skoniui, tačiau tai sutrikdo perfekcionistus.

Kitas „pecri“ naudojamas būdas parudavusiai, lygiai ir blizgančiai duonos plutelei yra duoną ištepti „žele“ netrukus, likus 10–15 minučių iki kepimo pabaigos. 200 gr. vanduo imamas 1 šaukštelis. krakmolas, ištirpsta vandenyje ir verdamas.

Pasirodo, natūrali želė ant vandens, kuria galima sutepti ir ruginę duoną, ir kviečius, tada duona kibirkščiuos! Neseniai mirkiau „Juodojo žiurkėno“ viršūnę, ji pasirodė puikiai, be to, tiesiogine prasme.

Taip pat norėčiau kelių žodžių apie tai, kaip ir kur lydyti ruginę tešlą... Vėlgi, noriu palyginti su kviečiais, nes su jais yra daug patrauklių bandymo variantų: formos, ant rankšluosčio, krepšio ir ant silikoninio kilimėlio, be to, net duona iš labai šlapios tešlos gerai išsivysčius glitimui ir glaustai formuojant, be atramos atlaikys bandymus ir kepinius ir nebus sulieti. Su rugine duona viskas yra kitaip: židinys visada turėtų būti pagamintas iš pakankamai tirštos ir sunkios tešlos, kad bandant ir kepant nesusilietų. Net jei įdėsite jį į krepšį, kad išlaikytumėte formą, kepimo metu jis tikrai plūduriuos, kaip šis.

Todėl turite suprasti, kad alavo duonai tešlą galite padaryti drėgnesnę ir lankstesnę, tačiau ji vis tiek neturėtų pilti, kitaip duona neiškeps ir neliks lipni viduje. Židinio duonoje optimalus drėgmės kiekis yra 50–55%, kai miltų yra dvigubai daugiau nei vandens. Iš storesnės tešlos pagaminta duona pasirodys smulkesnė ir šiurkštesnė, nei suformuota iš drėgnesnės tešlos.

Kepyklos gaminiai... Ruginė duona kepama be drėgmės, kepimo pradžioje gana aukštoje temperatūroje: kepimo procese - 250–320 laipsnių ir 200–190 laipsnių. 250–260 yra optimali temperatūra norint pradėti kepti alavo duoną. Prieš sodinant į orkaitę, jis taip pat purškiamas vandeniu, kad procese susidarytų lygi pluta. Židinys nėra purškiamas, kad būtų išvengta ruošinio paskleidimo. Kepant duoną be formos, yra priešinga situacija - ji turi kuo greičiau užtikrinti viršutinio tešlos sluoksnio džiūvimą, tai yra padaryti plutą, kad ji išlaikytų savo formą ir tūrį. Tam naudojamas „skrudinimo“ metodas, kai kepimo pradžioje orkaitė įkaitinama iki 300–20 laipsnių, o po 5 minučių sumažinama iki 200–190. To pakanka, kad tešla susidarytų ploniausia plutos plėvelė, kuri fiksuoja tešlos tūrį ir neleidžia plisti.Beje, jei prieš kepant yra įprasta pjaustyti kvietinę duoną, siekiant apsaugoti duoną nuo savavališkų pertraukų ir leisti iš garo išeiti iš gabalo, ruginė duona smeigiama mediniais iešmais arba padaromos griovelės.