Duonos tešlos įrodymas

[Duonos tešlos įrodymas]

Duonos tešlos įrodymas

Gavę tam tikrą formą tešlos gabalėliai, jie yra patikrinami. Tešlą reikia įrodyti suformuotuose gabalėliuose, kad sutankinti tešlos gabalai, apdoroti rankomis ar mašina, atsipalaiduotų dėl fermentacijos tešloje susidariusio anglies dioksido.

Rugių ir kviečių tešlos savybės skiriasi, todėl tikrinimas turi būti atliekamas skirtingai. Apvoliojus ar suliejus, ruginės tešlos gabaliukai sutvirtinami ir dedami į orkaitę. Dirbant su kvietine tešla, tešlos gabalėliams būtina duoti du patikrinimus - preliminarius ir galutinius.

Išankstinis grūdinimas yra pirmasis tešlos gabalėlių patikrinimas po to, kai jie buvo suvynioti ar suapvalinti rankomis.
Antrasis arba paskutinis patikrinimas tešlai suteikiamas po žydėjimo (ritinėlių) arba persiuvimo ir gali būti labai skirtingas laike. Po galutinio patikrinimo tešla patenka į orkaitę.

Galutinis bandymo laikas priklausys nuo miltų kokybės, nuo duonos rūšies ir svorio, nuo mielių ir raugo kėlimo jėgos, nuo tešlos temperatūros ir aplinkos temperatūros, tešlos konsistencijos ir kt. Patikrinimo laikas bus ilgesnis: stiprūs miltai, turtingi produktai, mažas svoris, mažai mielių ir raugo, blogos mielės ir raugas, žema temperatūra, kieta tešla ir padidėjusi druska.
Kuo greičiau tešlai išdžius, tuo duona bus geresnė. Kviečių duonos, sveriančios 0,8 kg (prancūziško ritinėlio), patikrinimo laikas nuo 20 iki 30 minučių.

Testo pasirengimo įrodymas nustatomas organoleptiškai. Paprastai išsiskleidusi tešla tampa minkštesnė. Teisingos tešlos tūris padidėja. Jei, lengvai paspaudus pirštą, įdubimas ant tešlos gabalėlio paviršiaus greitai išnyksta, tada įrodymas vis dar nepakankamas. Normaliai įrodžius, depresija išnyksta lėtai. Kai tešla jau atsistojo, ji tampa plokščia ir nėra elastinga.

Įrodymas gali būti nepakankamas, įprastas ar per didelis
Kada nepakankamas ir per didelis Duonos įrodymas yra nepatenkinamas. Pirmuoju atveju, nepakankamai fermentuojant, tešla, patekusi į orkaitę, įkaista, dėl to padidėja anglies dioksido išsiskyrimas. Dujos linkusios ištekėti iš tešlos ir prasiskverbia per tešlą tose vietose, kur vėliau susidaro pluta. Duona gaunama nuplėšus viršutinę plutą (formos) arba su šoninėmis iškyšomis (židiniu), trupinyje taip pat gali būti įtrūkimų.
Pernelyg didelis atsparumas sustabdo anglies dvideginio emisiją, tešlos viduje sumažėja slėgis, tešla nukrinta ir tampa plokščia.
Normalus Kondicionavimui būdinga tešlos būsena, kai tešlos vidinis slėgis ir gravitacijos slėgis yra subalansuoti.

Gaminant tokius produktus kaip prancūziški ir „Toulon“ vyniotiniai, kurių kepimo metu ant paviršiaus turėtų būti gera šukutė, nepakankamas arba per didelis atsparumas smarkiai pablogina produktų išvaizdą - pirmuoju atveju gaunamas netaisyklingas šukutės, o antra, pastarojo nėra.

Trupinio poringumas taip pat skiriasi atsižvelgiant į įrodymų pobūdį. Esant normaliam poravimui, poros yra apvalios formos, nepakankamai atsparios - pailgos į viršų, o perteklinės - plokščios, pailgos lygiagrečiai duonos apačiai.

Kada nustatantis bandymo bandymo pasirengimą reikėtų nepamiršti to orkaitėje pasodintos tešlos kiekis vis tiek padidės per pirmąsias minutes, nes fermentacija tebevyksta tol, kol mielės miršta... Tuo pačiu metu, kuo daugiau tešla sveriama, tuo ilgiau truks fermentacija orkaitėje, nes duonos viduje temperatūra didėja lėčiau, kai sveriama didelė masė, nei mažoje. Jei į tai neatsižvelgiama, galite gauti nepatenkinamos kokybės duoną (pvz., Su pertekliniu atsparumu).

Krosnies temperatūra taip pat turite nepamiršti ir, atsižvelgiant į tai, duoti tešlą į orkaitę su skirtingais bandymais.
IN karšta orkaitė tešlą gauna įprastu būdu. Čia greitai susidaro pluta, o fermentacija tešloje greitai nutrūksta.
Kada šalta orkaitėse tešlą reikia pasodinti nepakankamai, nes tešlos viduje susidaro pluta ir šiluma prasiskverbia lėčiau, o tokioje orkaitėje užtruks ilgiau.

Tešlos gabalėlių tikrinimas atliekamas ant lentų, kurias galima montuoti ant vežimėlių, arba specialiuose korektoriuose (korektoriuose). Pastaruoju atveju formos arba lentos su tešla montuojamos ant specialių lopšių, kurie pakabinami nuo grandinės. Grandinės su lopšiais (konvejerio) greitį galima reguliuoti atsižvelgiant į laiką, reikalingą tokio tipo gaminiams įrodyti.

Išankstinis atsparumas atliekamas pjaustymo patalpos temperatūroje. Norint galutinai sutvirtinti tešlą, reikia aukštesnės temperatūros (32–35 ° C) ir santykinės drėgmės (75–80 ° / o). Šios sąlygos, žinoma, gali būti sukurtos tik specialiose kamerose, kuriose yra šilta ir. šlapias oras.

Nepakankamai drėgname ore (be garų) ištirpinta tešla vėdinama ir ant jos paviršiaus susidaro pluta. Duona turi storesnę viršutinę plutą ir įtrūkimus. Pastarieji paaiškinami tuo, kad padidėjus tešlos kiekiui orkaitėje, duonos paviršius, ant kurio susisukus susidarė pluta, neturi elastingumo, trūkinėja.
Sausas bandymas (be garų) gali būti atliekamas su sąlyga, kad tešlos vėdinimas ir džiūvimas bus pašalintas sustabdžius stiprią oro cirkuliaciją ir uždengus tešlos gabalėlius švariomis prancūziškomis ir lakštinėmis nosinėmis.

Šaltinis: L. M. Plotnikovas, M. F. Kolesnikovas „350 kepinių rūšių“

Dėkoju! Labai naudinga informacija.
Ši akimirka man yra šiek tiek nesuprantama:

Trupinio poringumas taip pat skiriasi priklausomai nuo korektūros pobūdžio. Esant normaliam poravimui, poros yra apvalios formos, nepakankamai atsparios - pailgos į viršų, o perteklinės - plokščios, pailgos lygiagrečiai duonos apačiai.

Uoliai tyrinėjau savo duonos trupinių nuotrauką. Ir ką? Yra visų trijų tipų skylės, ir tarsi net tomis pačiomis proporcijomis. Kaip nustatyti, ar tešla neatsistojo ar neužsiliko?
Ech, norėčiau pamatyti nuotraukas ... aiškumo dėlei ...

Aš jau keletą kartų daviau jums adresus, kur ieškoti „teisingos duonos“ su teisingu įrodymu - iš mūsų autorių „Mielių duonos“ skyriuje ir dažniau su jais bendrauti., Tada bus aišku, nuo kurios pusės pradėti

Atleiskite, jie man atrodo vienodi. Dar daugiau, jei receptas yra išdėstytas, tada duona yra teisinga. Ko tada mokytis?

[Omela, Twist, Sonadora, AXIOMA, Yana]

Atleiskite, jie visi man atrodo vienodi. Dar daugiau, jei receptas yra išdėstytas, tada duona yra teisinga. Ko tada mokytis?

Na .... atsiprašau
Ne visos rodomos duonos yra „teisingos“, tiesiog žmonės tikrai nori paskelbti savo receptus forume ir, kaip taisyklė, tai yra pirmosios jų duonos. Rezultatas yra duona - ir žmonės džiaugiasi, bet, norėdami suprasti „teisingumą“, jie pradeda suprasti, kai pažvelgę ​​į kitų autorių receptus, technologija yra pagerbta ... patirtis bus pridėta.

Pabandykite kepti bent pagal autorių receptus Omela, Twist, Sonadora, AXIOMA, Yana, šie autoriai turi nuostabias duonas orkaitėje ir turi daug ko išmokti, ir jie niekada neatsisakys pagalbos ir komentarų

Administratoriau, drauge!
Aš žinau, kad turite temą pradedantiesiems nuo nulio
pliz pasakyk man, kaip rasti, ačiū

technologijos yra gerbiamos ...

taip, yra tik vienas algoritmas - skysčio, druskos / cukraus, mielių ir miltų santykis ir teisinga bandelė. Tada keiskite ir pakeiskite, ko ir kaip norite (normos ribose). Kitas dalykas yra sunkus kepimo laikas HP. Ir čia tešlą įtakoja daugybė veiksnių. Ir iki šiol negaliu suprasti, kokia tešla idealiai turėtų būti prieš kepant. Tada man atrodo, kad negavau pakankamai ir šiek tiek pakilau, išjungiu viryklę. Ir tiesiogine prasme per kelias minutes - štai, jūs jau sustojote. Receptas tas pats, ingredientai tie patys, bandelė ta pati - bet rezultatai skirtingi.
Maniau, bent jau skylės padės tai išsiaiškinti
Arba visiškai pasitikėkite HP - tai, kas nutiks, pasiteisins. Tik dabar mane labai nervina nesėkmės

[Duona vėl nepasiteisino, viską dariau griežtai pagal receptą. Kas gali būti negerai?]

Administratoriau, drauge!
Aš žinau, kad turite temą pradedantiesiems nuo nulio
pliz pasakyk man, kaip rasti, ačiū

Štai, drauge: Duona vėl nepasiteisino, viską dariau griežtai pagal receptą. Kas gali būti negerai? , VISKĄ SKAITYME ATIDŽIAI !!!
Ir ypač atsargiai ir nepamirškite DUONOS SUPRATIMAS NAMUOSE DUONOSE