Duona neveikė, kepimo klaidos, priežastys

[Jei prašote kažkieno pagalbos pranešant apie tai arba paprašote čia, svarbu, kad būtinai kalbėtumėte apie šiuos dalykus:]

Nepavyko! (detektyvas su trilerio elementais)

Autorius Elena Zheleznyak, 🔗

Pradėdami kepti su šviežiai paruoštu raugu, ypač jei tai yra jūsų pirmieji bandymai išsikepti duonos su tešla, jums nepavyksta. Būna, žinoma, kad paaiškėja iškart, bet dažniausiai būna punkcijų, ir tame nėra nieko baisaus, išskyrus, žinoma, nusivylimą. Kartu tai yra neįkainojama patirtis, kuri yra sunkus klaidų sūnus, kurios dėka mes mokomės rankomis ir akimis pajusti tešlą, pačiupinėti, ar ji atsirado, ar atstumas, ar dar šiek tiek daugiau, kokį gylį daryti pjūvį ir ar apskritai daryti, ir, svarbiausia, kodėl staiga jis neveikė. Pastebėjau, kad dažniausiai rašau apie tai, kaip tai padaryti, ir tuo pat metu beveik nerašau, kodėl tai gali nepasisekti. Tai „neveikė“ paprastai kyla tiesiog kaip klausimas, į kurį skubiai norite gauti atsakymą, tačiau norint į jį atsakyti ar bent jau pradėti spekuliuoti ir spėlioti, turite žinoti, kas nutiko, kol nesulaukėte nesėkmės duona iš krosnies.
Todėl šiandien bandysime paliesti savo duonos nesėkmių temą ir ypač į tai, į ką reikėtų atkreipti dėmesį dirbant su tešla, kad paskui sau atsakytume - „kodėl?“ Pradėkime nuo problemos sąlygų apibrėžimo - analizuodami rezultatą ir tai, kas buvo prieš tai.


(nuotraukoje tanki nekepta vapsvos duona ant ruginio skrebučio)

Visus trūkumus, plutos įtrūkimus, įdubimus ir urvus trupinyje, ir apskritai viską, kas patenka į kategoriją „nepavyko“, galima apibūdinti talpia frazė - „kepimo defektai“. Šie defektai gali būti nedideli, šiek tiek ar stipriai paveikti duonos skonį, arba gali būti tokie, kad ką tik iškeptas kepalas siunčiamas į balandžius. Problemų gali kilti dėl nekokybiškų žaliavų, tai yra miltų, vandens (apskritai, skysto) ir raugo (mielių), taip pat dėl ​​technologinio proceso pažeidimo, tai yra, jei patys padarėme kažką ne taip, klysta. Dažnai pažiūrėjęs ar paragavęs duonos jau gali manyti, kokia yra problema, tačiau kartais nėra lengva savarankiškai nustatyti priežastis, ypač pradedantiesiems. Tuo pačiu metu nesėkminga duona dažniausiai būna įvairių priežasčių derinys, kurių kiekviena kažkaip paveikė rezultatą. Norint suprasti problemą, svarbu, kai tik įmanoma, apsvarstyti viską, kas gali turėti įtakos.
Jei prašote kažkieno pagalbos pranešant apie tai arba paprašote čia, svarbu, kad būtinai kalbėtumėte apie šiuos dalykus:

· Apibūdino receptą... Jei yra originalas, pageidautina nuoroda, jei jį pakeitėte, tada pasakykite mums, kaip.
· Raugas... Papasakokite apie savo raugą, kokį starterį kepėte, kiek laiko su juo bendravote, kaip jis buvo išimtas ir kokiomis sąlygomis jį laikote (kokiomis proporcijomis maitinate, kaip dažnai, kur tai darote) gyvena, ir ar jis pakyla iki piko ir maždaug per kiek laiko)?
· Minkymas... Kaip ji minkyta, kiek, kokia tešla buvo minkymo metu ir pabaigoje, kaip buvo įpilta vandens ir kt.
· Fermentacija... Kokioje temperatūroje ir kiek laiko tešla raugo, kokiame inde, kuo ji buvo uždengta, kaip atrodė fermentacijos pabaigoje, kai nusprendėte ją išminkyti ir suformuoti ruošinį. Svarbu žinoti bent apytikslį šio etapo duomenis.
· Liejimas... Kaip ji buvo formuojama, ar buvo atliekamas išankstinis bandymas (tai yra tada, kai tešla supjaustoma į dalis, susukama į kamuoliukus ir paliekama 10 minučių pailsėti, o tada ji yra formuojama).
· Tikrinimas... Kokioje temperatūroje buvo tikrinimo pirkimai, kokiais ar kokiais, kuo jie buvo padengti, kaip jie atrodė pasibaigus tikrinimui, kaip supratai, kad atėjo laikas įdėti duoną į orkaitę?
· Pjūviai... Ar tu, ne? Kas ir kada, giliai, ne giliai?
· Kepyklos gaminiai... Kokioje orkaitėje jie kepė, ant akmens ar kepimo skardos, o gal po gobtuvu ar ketaus katile? Kiek laiko jį kaitinote, su akmeniu / kepimo skarda / gobtuvu ar be jo? Kaip buvo organizuojamas garas, ar kepimo pradžioje buvo drėgmės? Kiek laiko jis buvo kepamas ir kokioje temperatūroje?
· Ar buvo staigmenų? Gal net prieš įkišant į orkaitę netyčia pasibeldėte ar papurtėte ruošinį? Ar netyčia įpylėte per šalto ar karšto vandens?
· Ar esate įsitikinęs naudojamų žaliavų kokybe? Ar aliejus pūva? Ar sugedo miltai, ar ilgai iš šių miltų kepėte ką nors daugiau su mielėmis ar raugu?
Pagaliau, kaip atvėsinai gatavą duoną, ant grotelių, lentos, po rankšluosčiu, maiše, atskirai ar sandariai supakuotus iš eilės su ką tik iškeptais kepalais ir kepalais?

Šio recepto komentaruose aptarėme, kodėl duona nepasiteisino. Tiesą pasakius, aš ne iškart įsivaizdavau, kas tiksliai nutiko duonai, kol nepamačiau nuotraukos.



Gavęs Anastasijos leidimą, aš jį skelbiu, nes tai labai ryškus pavyzdys. Trupinio viduje yra stiprus asilas, tačiau yra pluta, apačioje yra stiprus temperamentas, trupinys yra silpnai atsipalaidavęs.



Atsižvelgiant į kepimo sąlygas, aš turėjau tik tai, kad tešla buvo gaminama iš ruginio raugo ir, atrodė, puikiai derėjo su fernetavimo ir patikrinimo procesu. Ir apskritai tai yra visi duomenys, o tai reiškia, kad fantazijoms yra kur klajoti. Iš pradžių maniau, kad problema yra miltuose ar rauge, bet paskui, perskaičiusi apie tokio pobūdžio defektus, nusprendžiau, kad vis dėlto tai greičiausiai buvo tam tikrų klaidų dirbant su tešla pasekmė. Iš pradžių man atrodė, kad jis netinka gerai, bet orkaitėje jis smarkiai išsipūtė, suformuodamas tokį kupolą ir užgesdamas iš apačios (pluta orkaitėje greitai pasidarė šiurkšti, nebuvo kur eiti ir ji susprogdino stogą duonos, maždaug tas pats vyksta ir duobėse, bet tai yra visiškai kitokia duona). Tada ji vėl pažvelgė: iš duonos išorės nebuvo pastebimų stiprių plutos sprogimų (skylė plutos viduryje nesiskaito, ji neatsirado kepimo pradžioje), matyti, kad trupinys iš tikrųjų buvo asilas - tai yra, prieš tai jis pakilo, o tada jis jau buvo asilas ... Paprastai tai atsitinka, jei tešla yra per sena, glitimas šiuo metu susilpnėja, o mielės jau atliko visą savo darbą ir negali palaikyti duonos augimo šoko anglies dioksido doze, o trupiniai nusėda. Paprastai pluta nukrinta kartu su trupiniu, tačiau čia ji liko vietoje ir net parudavo. Tai yra retai, tačiau dažniausiai tai atsitinka, jei ruošinio metu atliekant apdorojimą yra laiko šiek tiek išdžiūti. Sukietėjimas susidarė dėl blogo tešlos purumo dėl nukritimo.

Jau pokalbio metu sužinojau, kad darbinis raugas nėra labai aktyvus, jis ilgai auga iki piko, silpnai pakelia tešlą ir apskritai neverta pradėti kepti ant jo, bet buvo verta dirbti tiesiogiai su raugu, taip sakant, atnešti jo jausmus ir pasiekti normalią kėlimo jėgą.

Taip pat norėčiau pridurti.
Fotografuokite savo nesėkmes... Šiandien jie jus nuliūdino, o rytoj jums pasakys, kiek jūs jau žinote ir žinote. Be to, turint nuotrauką prieš akis, daug lengviau suprasti ką nors apie problemą.
Dar daugiau, nufilmuoti procesą, jei įmanoma, todėl bus lengviau atsekti klaidą ir rasti priežastį, kodėl duona yra rūgšti, kodėl poros nėra vienodos, pluta yra šiurkšti, nėra puri, ne graži.
Nuimkite prinokusią tešlą (ar pakilo, ar net spėjo nukristi), tešlą po minkymo (ji parodys, kokia yra konsistencija ir kaip minkė), šaudyti kaip fermentuotas, bus galima nustatyti, ar jis priartėjo, ar net praėjo, patikrinimo pabaigoje nuimkite... To nereikia daryti visą laiką, tokio kruopštaus stebėjimo poreikis savaime išnyks, tačiau kai buvo bandymų ir liko klausimų, tai yra geriausias būdas išsiaiškinti situaciją.
Sėkmės!

Daugiau tema: Autorius ROMA-TATIANA DARBAS SU KLAIDOMIS

Sveiki, turiu ta pati problema su duona.Aš tik mokausi kepti duoną, kepu ją su rugių raugu, pirmuosius 2 kartus gavau nuostabios duonos, be to, su jauna raugu, tada kažkas negerai, jau trečia duona patenka į vidų ... Aš darau viską, kaip pirmaisiais laikais vienintelis dalykas yra tas, kad aš pradėjau pridėti kitų ruginių miltų, neskaldytų grūdų (nežinodamas subtilybių, savo išvaizda man atrodė identiškas anksčiau naudojamam, nuluptam), ar gali būti tam priežastis ?

Na, aš net nemanau to komentuoti, sunku suprasti

Pradėkime iš naujo. Einame prie temos Viso grūdo miltų meduolių vyras. Meistrų klasė mes atidžiai skaitome, žiūrime į paveikslėlius ir kartojame

Rauginta tešla gaminama tuo pačiu principu, mes stebime miltų ir skysčių balansą

Ačiū! Taip, neįsivaizdavau, kad su grūdų miltais reikia dirbti kitaip, o skysčius dėdavau į nieką, bandysiu tai padaryti taip, kaip parašyta

Sveiki, prašau pagalbos! Instrukcijos pradedantiesiems mokėsi ir pritaikytos praktikoje. Duona pasirodė esanti aukšta visai formai, graži ir kepta. Tada aš pakeičiau miltus ir dvi kraštutinės duonos nepakilo, kaip tikėtasi. Pluta yra drėgna ir lipni, viršutinė pluta yra labai lengva ir, atrodo, yra nuplėšta nuo pagrindinio kūno. Duonos:
1. Kviečiai-rugiai
Darnitskiy duona Čia nurodomas 750 g dydis.
PRODUKTAI:
Vanduo - 250 (300) ml
Alyvuogių aliejus - 2 šaukštai l.
Medus - 1 valgomasis šaukštas. l. arba + 1 st. l. vandens ir 1 st. l. Sachara
Ruginiai miltai - 150 g.
Kvietiniai miltai - 250 (280) g.
Sausos greitai veikiančios mielės - 1,5 šaukštelio.
Smulkiai sumalta druska - 1,5 šaukštelio


2. Paprasta prancūzų kalba nuo knygos iki viryklės.

Jei turite klausimų, turime dvi pagrindines temas:
Klausimas administratoriui: duona vėl nepasiteisino, kokia gali būti priežastis?
Padėk, su duona nieko nevyksta !!! (Greitoji pagalba)

Receptas apskritai parenkamas teisingai. Tačiau gali būti, kad tešloje kažkas iš tikrųjų šiek tiek skiriasi. Aš taip pat norėčiau pamatyti nuotrauką

Tešlos aukštis ir pakilimas nėra toks blogas, tai yra normalu.
Už 400 gramų miltų galite įdėti 1 šaukštelį. mielės, greičiausiai tešlos temperatūra tešlos metu turėjo įtakos tešlai, ji galėjo perkaisti ir stovėti.
Pasirinkite kitą programą, pageidautina pagrindinę. Ir stebėkite tešlą minkant, kad nebūtų priemaišų.
Jei miltai nesutampa, pakeiskite miltus.

Supjaustykite duoną, kai ji visiškai atvės iki kambario temperatūros

Aš priverstinai radau, kaip pridėti nuotrauką))) Žymėse negali būti klaidų, viskas yra ant popieriaus lapo ir kiekvienas žingsnis yra pažymėtas. Ir atrodo, kad kolobokai yra tokie patys kaip visada. Manau, kad drėgmė yra nereikalinga. Kadangi trupiniai yra drėgni ir lipnūs, o nuplėšta viršutinė pluta yra beveik balta, nors šonai yra kepti (aš nustatau maksimalų kepimą). Kaip suprantu, drėgmė garuoja aukštyn ir neleidžia plutai iškepti. Ką tu manai? Ar jis apdorojamas miltų papildymu?

Prancūzų kalba su tuo pačiu išdėstymu anksčiau pakilo visa forma, bet dabar tik pusė. Iš indienų pasikeitė tik miltai. Proga prancūziška duona. Darnitsky padarė Maine.

Prancūzų kalba su tuo pačiu išdėstymu anksčiau pakilo visa forma, bet dabar tik pusė. Iš indienų pasikeitė tik miltai. Proga prancūziška duona. Darnitsky padarė Maine

Kaip ištrinti pranešimą?

Žymėse negali būti klaidų, viskas yra ant popieriaus lapo ir kiekvienas žingsnis yra pažymėtas.

Gal, oi kaip gali būti!
Tešla ir duona gyvi! Ir kiekvienas laikas gali būti skirtingas! Todėl reikia klausytis tešlos, ko ji nori, stebėti miltų ir skysčių balansą, tešlos temperatūrą minkant ir trinant ir daug daugiau. Atidžiai perskaitėme maišymo pagrindus, sužinosite daug įdomių dalykų

Ant popieriaus lapo galite patikrinti tik įkeistų ingredientų kiekį, kad ko nors nepamirštumėte - o likusius suvaldykite maišydami.

Žinoma, jūs teisus, bet vis tiek prašau užuominų, kur kasti. Ar šiuos sindromus sukelia skysčių perteklius?

Jūsų recepte suskaičiavau sausų ir skystų ingredientų kiekį, manau, kad recepte nėra vandens pertekliaus - su sąlyga, kad receptas parašytas teisingai.
Matau tik šiek tiek pervertintą mielių kiekį, pabandykite įdėti 1 arbatinį šaukštelį.l.
Iš nuotraukos pamačiau, kad tešla gali šiek tiek pastovėti, matyt, paveiktos mielės.

Ir atkreipkite dėmesį, kad dabar ateina šilti orai
Kaip patikrinti, ar tešla paruošta kepimui? Gatavos tešlos temperatūra
9 patarimai duonos kepimui vasarą iš „Manuel Cortés“

Taip, receptas buvo sukurtas ir išbandytas ne vieną kartą. Kalbu apie nepakankamą kepurėlės pakėlimą, atskyrimą ir neiškepimą bei lipnų trupinį pakeitus miltus. Ar nauji miltai galėtų taip dramatiškai paveikti panaudotus receptus? Tai, kad trupiniai yra drėgni, reiškia, kad jums reikia daugiau miltų? Tarkime, kiti ingredientai neturi nieko bendro.

[Tai, kad trupiniai yra drėgni, reiškia, kad jums reikia daugiau miltų?]

Taip, receptas buvo sukurtas ir išbandytas ne vieną kartą. Kalbu apie nepakankamą dangtelio pakėlimą, atskyrimą ir neiškepimą bei lipnų trupinį pakeitus miltus. Ar nauji miltai galėtų taip dramatiškai paveikti panaudotus receptus? Tai, kad trupiniai yra drėgni, reiškia, kad jums reikia daugiau miltų? Tarkime, kiti ingredientai neturi nieko bendro.

Skirtingi miltai skirtingai absorbuoja skystį! Sausiems miltams reikia daugiau skysčių, šlapiems - priešingai. Kodėl jums rašau, kad kiekvieną naują tešlą reikia pakoreguoti, tai priklauso nuo miltų drėgmės ir kitų tešloje esančių ingredientų, mažiau ar drėgnesnių, tokių kaip sviestas, medus, kefyras, sūris, namelis sūrio, tada visur ...

Atidžiai skaitome čia:
Lengviausia iš kvietinių miltų pagaminta balta duona
Kviečių miltų meduoliai (meistriškumo klasė)
Skysčio absorbcija įvairių rūšių miltuose, kruopose, dribsniuose

SKIRSNIO „MĖGINIMO IR KEPIMO PAGRINDAI“ TURINYS

Ką gi, ačiū. Rytoj vėl žaisiu su koloboku)))

Aš žaidžiau aplink. Į itališką duoną papildomai įmaišiau 4 šaukštus miltų, kol atsiras Superfood elastingumo pojūtis - apetiška gražios moters krūtinė. Pažiūrėkime, kokia duona išeina ... Dabar procesas vyksta.

Klausimas kilo seniai. Duonos gamintojas LG HB-202CE. Programos lentelė yra tokia:



1. Kodėl „Basic“ ir „Special“ programos yra vienodos? Kviečiai ir prancūzai yra vienodi.
2. Pagal kurią programą kepti kviečių duoną, kviečių rugius, ruginius kviečius.

[klausimams ir apžvalgoms turime dvi pagrindines temas]

Priminti tau, klausimams ir apžvalgoms turime dvi pagrindines temas:
Klausimas administratoriui: duona vėl nepasiteisino, kokia gali būti priežastis?
Padėk, su duona nieko nevyksta !!! (Greitoji pagalba)

Jei kyla problemų dėl konkrečių x / viryklių modelių, eikite čia https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=367.0