Mielių Biga ir Sourdough Biga

Mielių Biga ir Sourdough Biga

Autorius Elena Zheleznyak, 🔗

Jau seniai norėjau pakartoti savo seną patirtį su šalta raugintos tešlos tešla, kai į didelę tešlą galima įmaišyti kelis kepinius iš karto ir laikyti šaldytuve (kaip gamybinę tešlą, kurios pagrindas - Sekowa bakterija). Nepaisant to, kad tokia tešla gali gyventi ne ilgiau kaip penkias dienas, tada jos glitimas sunaikinamas, duona ant jos pasirodo tiesiog fantastiška! Neįtikėtinai parfumuotas ir visiškai nerūgštus, tiršto kviečių skonio ir aromato.

Ir tada aš ką tik skaičiau Ludos tinklaraštyje (ji buvo Mariana-Aga LJ) apie šaltą itališką didelę - tešlą su mielėmis ar raugu, kuri fermentuojama šaldytuve. Jį galima laikyti ne ilgiau kaip dvi savaites (!!) ir naudoti bet kuriuo metu, be to, duonai suteikiamas unikalus aromatas.

Prieš kalbėdamas apie šį didelį, mano eksperimentai su raugu ir nuostabiai skania duona, pora paaiškinimų.

Biga... Tie, kurie sutiko terminą „biga“, yra įpratę, kad tai yra šaltas šaltas virimas, kurio drėgmė yra apie 50%. Tačiau faktas yra tas, kad „biga“ Italijoje reiškia tešlą, kuri gali būti visiškai bet kokia drėgmė. Sąžiningumo dėlei pastebiu, kad italų kepėjai dažniausiai naudoja storą bigą, kuri ilgai fermentuojama ir laikoma 3-5 laipsnių temperatūroje. Tai gali būti mielės ir raugas, jam būdingas nedidelis mielių kiekis ir ilgalaikis šaltas fermentavimas bei laikymas. Jokia kita tešla, nesvarbu, ar ji būtų moliūginė, kurioje taip pat yra nedidelis mielių kiekis, ar (juo labiau) tradicinė rusiška tešla, savo konsistencija panaši į bigą, apie kurią šiandien kalbame, negali būti lyginama su biga laikymo požiūriu. laikas. „Biga“ gali būti labai ilgą laiką, praktiškai nesikaupia rūgščių, tačiau tuo pačiu metu ji užpildoma nepalyginamais duonos aromatais. Tai labai efektyvus ir įdomus kepimo triukas, tačiau jis taip pat turi daugybę funkcijų. Jei tešlą tiesiog minkote ir fermentuojate su nedideliu mielių ar raugo kiekiu, gauname tiksliai tešlą (arba raugą), bet ne biga. Bigoy galima vadinti „tešla“ tik su nedaugeliu mielių (taip pat ir su raugu), kurios buvo fermentuotos ir brandintos šaltyje (3–5 laipsniai). Be to, jo brandinimas paprastai trunka 24–48 valandas, o sandėliavimas - dar ilgiau.

Biga šuoliais
Mes galime elgtis kaip tikri italų kepėjai ir minkyti bigą, pagamintą iš vienodo kiekio miltų, vandens ir sausų mielių (žinoma, geriausia vartoti ekologiškas mieles, pavyzdžiui, Bioreal mieles). Minkyti - ir nedelsiant paslėpti šaldytuve, kad tešla nė minutės nestovėtų šilta. Čia yra keletas funkcijų, kurias galima laikyti taisyklėmis „bigi“ apskritai ir konkrečiai šiam.

Nuoseklumas... 100% drėgmės turinčią Biga ant sausų mielių galima laikyti šaldytuve iki dviejų savaičių. Iš dalies taip yra dėl to, kad skystoje tešloje rūgštys kaupiasi ne taip greitai kaip tirštoje tešloje, o miltų baltymus naikinančios rūgštys praktiškai nesikaupia.

Be druskos... Druska taip pat ištirpina dalį baltymų, ypač ilgai laikant, todėl ji nėra dedama į bigu.

Šalta... Biga visiškai neklaidžioja šilumoje, ji iškart paslėpta šaldytuve, o ten fermentai, turintys destruktyvų poveikį glitimui, iš esmės yra slopinami.

Apskritai, dėka šių bigi bėgimo ypatumų, ji gali gyventi šaldytuve iki dviejų savaičių, ir tai nepaisant to, kad jos italai naudoja gana silpnus baltus kvietinius miltus.

Kaip ir kaip naudotis?
Norėdami pagaminti minkštą biga, turite sumaišyti vienodą kiekį miltų ir vandens, pridėti šiek tiek mielių ir nedelsdami įdėti šią tešlą į šaldytuvą. Štai Ludos aprašytas receptas:

420 g balti miltai;
420 g vanduo;
3 gramai sausų (neaktyvių) mielių.

100 ml. šilto vandens (apie 40 laipsnių), ištirpinkite mieles su žiupsneliu cukraus, palikite 15 minučių, kad mielės „pradėtų groti“, o ant paviršiaus pasirodytų smulkios putos. Aš taip pat svėriau 3 gramus tikslia skale. mielės.

Tinkamame inde sumaišykite šaltą vandenį ir miltus, įpilkite mielių vandens, išmaišykite ir laikykite šaldytuve.

Kai tešla pakyla ir pradeda suglebti centre, ji gali būti laikoma paruošta ir laikoma nejudama šaldytuve. Kai rašiau šią medžiagą, mano biga dar nebuvo subrendusi, bet tai laiko klausimas)) Šios bigos naudojimas šiek tiek skiriasi nuo to, kaip jūs naudojate tešlą. Jei prisimenate, su tešla į tešlą gali patekti nuo 20 iki 75% recepte nurodytų miltų, o su tokiu dideliu kiek mažiau - nuo 3 iki 10%. Taip pat įprasta į didelę maišą į tešlą įpilti mielių, kad pagreitėtų fermentacija.

Mano „biga“ ant raugo, eksperimentai.
Jei atvirai, pirmiausia padariau ne dideles mieles, o raugą. Tiesiog kaip eksperimentą buvo įdomu išbandyti, kaip biga elgsis šaldytuve ir kokia duona ant jo bus gauta. Išsiskyriau 210 gr. vanduo 15 gr. rugių starteris, pridėta 210 gr. kvietiniai miltai 1 s, sumaišyti, palaukė valandą ir pasislėpė šaldytuve (jei pamenate, dėl raugo svarbu pradėti rūgti šilumoje). Antrą dieną mano „biga“ pasiekė piką ir ant paviršiaus pasirodė burbuliukai.

Aš paėmiau iš stiklainio su dideliu 200 gr. ir iškepiau ant jo skanios duonos! Netgi grupėse talpinau jo nuotraukas socialiniuose tinkluose ir sakiau, kad duona akimirksniu nuskriejo kaip sėklos ar kaip blynai. Tiesa, labai skanu!

Galvojau pakartoti eksperimentą ir panaudoti likusį biga, bet trečią dieną jis tapo labai rūgštus, aš nedrįsau jo kepti, o glitimas akivaizdžiai nebuvo geriausios būklės.

Apskritai tuo pasibaigė mano eksperimentai su minkštais „dideliais“ su raugu.

Bet vis tiek buvo variantas su storu dideliu krepšiu! Aš kažkaip eksperimentavau su gamybos „tešla“, kurios pagrindas yra raugas, pagaminau tirštą tešlą (apie 50% drėgnumo), keletą valandų fermentavau šiltoje temperatūroje ir paslėpiau šaldytuve, kuriame tešla gyveno iki penkių dienų. Per šias penkias dienas aš jį pamažu vartojau, bet penktą dieną jo glitimo jau nebeliko. Apskritai aišku, kad rūgšties kaupimasis pradinėje tešloje įvyksta greičiau ir daugiau nei mielinėje, be kita ko, ten yra acto rūgšties, kurią šaltyje sukelia bakterijos. Nepaisant to, aš manau, kad ši rauginta „bigi“ versija turi teisę į gyvybę ir ja visiškai įmanoma naudotis. Jis taip greitai nepraranda savo pateikimo, glitimas taip greitai nesuyra ir netampa tokia acto rūgštimi kaip mano ankstesnė „biga“.

Savo „bigi“ su raugu aš paėmiau:
100 g vanduo;
200 gr. balti kviečių miltai;
5 gr. starteris.

Ji sumaišė, laukė pusantros valandos ir paslėpė šaldytuve. Po dienos tešla išbrinko iki smailės, aš ją nupūtiau, sulankstiau į bandelę ir vėl padėjau į šaldytuvo lentyną (didelę periodiškai reikia „įpūsti“, tai dariau maždaug kartą per 12 valandų). .

Kitą dieną, tai yra, tiesą sakant, antrą dieną nusprendžiau išsikepti duonos. Biga vėl gerai pasirodė, aš išpūtiau iš jos visą orą ir sulankstiau jį į kamuolį. Jautėsi, kad glitimas atsipalaidavo, buvo šiek tiek lipnus, tačiau išliko gana elastingas. Tuo pačiu metu rūgštis praktiškai nebuvo jaučiama nei skonyje, nei aromate.

Imant 150 gr. bigi aš kepiau duoną

Draugai, kokia duona pasirodė, gaila, kad negaliu ja dalintis ar kažkaip perteikti, kokia skani ir aromatinga ji buvo! Tešla buvo paklusni, paprastai nuostabi ir puikiai elgėsi fermentacijos ir įrodymo metu. Na, mažiausiai ką galiu padaryti, tai pasidalinti receptu.

150 gr. storas raugintas bigi, kurio drėgnumas yra 50% (žr. aukščiau)
100 g balti kviečių miltai;
215 gr. sveiki kviečių kviečiai (persijoti sėlenas);
215 gramų vandens;
6 gr. druska;
17 gr. Sachara;
10 gramų sviesto.

Išsijojau miltus (iš 215 g miltų gavau apie 10 g sėlenų), sumaišiau visus ingredientus, išskyrus aliejų, ir daviau 20 minučių autolizę.

Kadangi naudojau šviežiai maltus miltus, minkiau kuo kruopščiau, pirmąsias 10 minučių minimaliu greičiu, paskui dar 7 minutes šiek tiek greičiau, panaudojau kabliuką. Čia yra tešla partijos pabaigoje.

Fermentuojama šiek tiek mažiau nei 2 valandas 26 laipsnių temperatūroje (aš fermentavau „Brod & Taylor“ korektūros spintelėje).

75 minučių įrodymas toje pačioje temperatūroje

Plokštė buvo išardyta iš anksto kartu su akmeniu 40–50 minučių (240 laipsnių). Bet buvau įsitikinęs, kad kuo ilgiau, tuo geriau. Aš supjausčiau ir išsiunčiau į orkaitę, pirmąsias 15 minučių po gaubtu, tada pašalinau garus ir sumažinau temperatūrą iki 200 laipsnių, kepiau iki auksinės rudos spalvos.

Nupjau dar gerai šiltą, jis lekia!

Šią duoną kepiau kitą dieną, ji pasirodė dar geresnė, skanesnė ir aromatingesnė, taip pat lengva buvo dirbti su tešla. Aš tik apgailestauju, kad šis bigi padarė mažai, jo pakako tik dviem duonos kepalams.

Kitą kartą jums parodysiu tikrą itališką raugą, pagal itališką receptą, pagal taisykles, su pilno grūdo miltais ir vaisiais).

Skani duona