Minkyti duonos tešlą, kas tai yra ir kodėl jie reikalingi?

Kodėl reikia minkyti tešlą

Autorius Elena Zheleznyak, 🔗

Šiandien mes atskleisime dar vienos duonos subtilumo paslaptį - minkymą ir lankstymą fermentacijos metu, tiksliau, paliesime klausimą, kuris, žinau, domina daugelį. Kodėl ir kodėl tešlą rauginame prieš bandymą, kai teoriškai įmanoma ją supilti iškart po minkymo ir įdėti į formą ar krepšelį. Kodėl tai nereikalingos manipuliacijos ir laikas, ir kodėl neįmanoma „padaryti nuorodos“ į šviežią naminę duoną? Pasirodo, kad duona taip pat turi savo taisykles, kurias pažeidus bus gaunami ne itin skanūs rezultatai.

Iš karto prisiminiau, kad turėjau leisti tešlai fermentuotis, gerai pakilti ir tada supelėti, bet negalėjau paaiškinti, kodėl taip yra. Kartą net patekau į situaciją, kai reikėjo nušviesti šį klausimą, o į galvą atėjo tik bendros frazės apie trupinio, glitimo ir trupinių poras.

Aš kažkaip paskatinau mamą pradėti kepti raugą. Ji staiga susimąstė, kodėl aš kepu duoną namuose ir kodėl ji yra su raugu, o kuo ji ypatinga ir įdomi. Ji net paprašė manęs pasidalinti rugių raugu! Netrukus po to mano tėvų virtuvėje iš karštos orkaitės pasirodė keli baltos raugintos duonos kepalai. Buvau nustebinta, pamaloninta, kad mama pripažino mano patirtį ir net ja pasinaudojo. Tuo pat metu labai norėjau patarti, pasakyti, kaip ir kaip tai padaryti. Išsamiai paklausiau mamos, kaip ji kepa, kada daro ką ir kaip sekasi, juolab, kad neturėjo jokios pagalbinės įrangos, tokios kaip duonos aparatas ar minkytuvas, o tai labai taupo laiką ir pastangas, o ji pati dirbo nuo aštuonių iki keturių. Paaiškėjo, kad ryte mama įdėjo raugą ant baterijos (tai buvo žiemą, baterijas buvo leidžiama), o grįžusi iš darbo greitai suminkė tešlą, iš jos suformavo tirštą dešrą (kokia ritinėliu ar šikšnosparniu!) Ir pašaukite jį į orkaitę su lempute. Po poros valandų ji tiesiog įjungė orkaitę, o po 40-50 minučių išėmė paruoštą plokščią kepalą.

Tai reiškia, kad nebuvo jokio „tešlos baksnojimo pirštu, kad būtų patikrinta korektūra“, „orkaitės pašildymas iki“, „pirmas 10 minučių kepta garais“ ... Visa tai nebuvo svarbu! Apskritai visa tai buvo įmanoma susitaikyti, juolab kad tose pačiose duonos formuotojose tešla pradeda kepti tuo pačiu principu, be išankstinio kaitinimo. Ir net liejimo trūkumai nebuvo tokie svarbūs, nes fabrikuose formuota duona, kepama aliuminio formomis - „plytomis“, niekas nėra formuojama, tešla tiesiog įmetama į formą po gabalėlį ir ji tinka kepa ten. Bet to, kad ji „nutekėjo“ fermentaciją, niekaip negalėjau suprasti. Tiesą sakant, turėdamas omenyje, kad tai mano pačios mama, ir tai, ką ji stengiasi ir daro nepaisydama ir nepaisydama, reikėjo pagirti ir pasidžiaugti, ir aš nusiunčiau ginti kepimo technologijos grynumą. Kaip yra ir kur dingo fermentacija minkant? Tada mama paklausė: kodėl? Galų gale, be jų, tešla vis dar tinka, o visas procesas tampa daug greitesnis.
Ir tai tiesa. Į tai aš jai tikrai neatsakiau, išskyrus bendras frazes, apie kurias rašiau aukščiau (apie glitimą ir trupinius), ir bandymus įtikinti: „išbandykite, iškart pastebėsite skirtumą“. Tiesą sakant, šis klausimas man ilgai nebuvo aiškus. Intuityviai supratau, kad tešlą reikia fermentuoti ir minkyti, bet paaiškinti negalėjau. Dabar ši tema kažkaip išaiškėjo mano galvoje.

Ar pastebėjote, kad minkyta ar sulankstyta tešla vėliau greičiau telpa? Be to, pastebimai pagerėja jo vidinė struktūra, poros tampa didesnės, jų sienos yra plonesnės ir elastingesnės.

Tai yra pasekmė. Priežastys yra kelios, o svarbiausia iš jų yra mielės ir jų gyvenimo ypatumai. Kaip žinote, rauge „be mielių“ taip pat yra mielių, bet ne kultūrinių parduotuvinių mielių, o vadinamųjų laukinių mielių, kurios ten pateko su oru ir miltais. Būtent jų dėka mūsų rauginta duona pasirodo esanti gaivi ir puri. Norint gyventi, mielės turi maitintis cukrumi ir kvėpuoti deguonimi, beveik kaip ir žmonės. Tešloje mielės iš tikrųjų yra uždaroje erdvėje ir turi labai ribotą oro kiekį visam gyvenimui, kuris anksčiau ar vėliau išdžiūsta. Be to, jie išskiria anglies dioksidą, tuo pačiu atlaisvindami tešlą ir sutrumpindami jų gyvenimą, nes negali gyventi be deguonies. Traškėdami ar sulankstydami iš tešlos pašaliname susikaupusį anglies dioksidą, prisotiname jį deguonimi ir leidžiame mielėms kvėpuoti grynu oru, kad gyventume toliau, vadinasi, yra, nes mielėms visa gyvybė yra maistas. Taip pat prie žodžio apie maistą: minkymas ar sulankstymas (pirmenybė teikiama pastarajam) mieles perkelia (išmaišo) tešloje, o tai leidžia jiems rasti naują maistą, nes jie negali patys keliauti tešloje ir pavalgę visų cukrų „namuose“ ir mielai leistųsi ieškoti maisto, bet negali. Beje, todėl sulankstymas yra efektyvesnis nei vien ridenimas. Minkant tešla tiesiog pašalinama, plakama ant jos, išspaudžiama vienu vieninteliu tikslu - nupūsti. Lankstymo metu, be anglies dvideginio pertekliaus pašalinimo, tešloje yra aktyvus mielių ir jų maistinių medžiagų judėjimas, dėl kurio, pakeitusios išnirimą, mielės gauna naują maisto ir deguonies dalį.

Minkymas ir sulankstymas leidžia gauti vienodesnį ir gražesnį trupinį, kurį palengvina tiek mielių „maišymas“ ir tešloje esančių oro burbuliukų, tiek glitimo sustiprėjimas fermentuojant ir lankstant tešlą. Stiprus ir elastingas glitimas sugeba sulaikyti daug mielių gaminamų dujų, todėl duona tampa stora ir porėta.

Pavyzdžiui, duona, kuri iškart po minkymo buvo dedama į formą, kad tilptų (taip, motinos)) ir duona, pagaminta iš fermentuotos ir pakartotinai sulankstytos tešlos.

Kartais tešlą galima daug minkyti - 5–6 kartus per fermentaciją, o kartais - ne daugiau kaip du. Nuo ko tai priklauso? Nuo miltų stiprumo ir gebėjimo sulaikyti dujas tešlos viduje (tai vadinama dujų sulaikymo galimybe). Pastarasis gali būti stiprus arba silpnas ir priklauso nuo miltų ir jų glitimo stiprumo. Iš stiprių miltų, turinčių stiprų dujų sulaikymą, tešla pasirodo stipri, elastinga, net šiek tiek guminė, turi labai tvirtą rėmą, ji sugeba ilgai fermentuotis neprarandant savo savybių ir kokybės, galbūt , tampa elastingesnė ir minkštesnė. Periodiškai sulenkdami tešlą fermentacijos metu, mes tuo pačiu sustipriname glitimą ir padaryame jį elastingesnį, kad jame tilptų visas anglies dioksidas, kurį gamina mielės. Tešlos viduje su gerai išsivysčiusiu ir tuo pačiu elastingu glitimu poros sugeba išsitempti į plonasienius permatomus burbuliukus ir plėveles, suformuodamos pačią struktūrą, kuri tada žavisi žvilgsniu į liumeną ir vadins jį „nėriniais“.

Pavyzdžiui, tešlą chabattai, minkytą iš stiprių miltų, galima sulankstyti iki 5–7 kartų ir visi žinote, koks gražus yra šios duonos trupinys. Jei tokia tešla minkoma tik vieną kartą, tai pirmiausia paveiks akytumą, ji bus netolygi, su didžiuliais urvais ir skylėmis, o pačios poros bus šiurkščios ir storos sienelės.
Tačiau silpna tešla, turinti silpnus dujų sulaikymo gebėjimus, priešingai, negali būti dažnai sulankstoma, todėl ji gali dar labiau susilpnėti ir prarasti gebėjimą sulaikyti dujas (o galiausiai ir išleisti orą). Paprastai miltai, turintys silpną dujų sulaikymo funkciją, laikomi miltais su silpnu glitimu (su nedideliu jo kiekiu). Reikia atsargiai minkyti ir mažiau rauginti.

Apibendrinant paaiškėja, kad norint pagerinti trupinio struktūrą ir mielių išsivystymą tešloje, reikia fermentuoti ir minkyti. Tai, kad duona, pagaminta iš tešlos, kuri buvo tinkamai fermentuota ir minkyta, pasirodo gražesnė ir skanesnė, vėlgi negalima sakyti, tai suprantama.

Sėkmės ir skanios duonos!