Duonos tešla: dar kartą dirbama su klaidomis

[Kepurėlės duonos / „Pan berretto“ klaidų taisymai]

Kepurėlės duonos / „Pan berretto“ klaidų taisymai

Autorė Elena Zheleznyak 🔗

Aš jau septynis ar aštuonis kartus kepiau šią nuostabią, gražią Sergejaus „Pan berretto“ duoną. Po pirmo bandymo, kurį čia parodžiau, vėl ir vėl grįžau, jame yra viskas man, surenkami mano mėgstamiausi „guzai“, kurių nepavargstu suklupti: korektūra ir pjūvis, kantrybė ir stebėjimas. Šis receptas turi daug svarbių dalykų, kuriuos kepėjai, kurie nėra įpratę laikytis recepto, lengvai praleidžia, o aš tarp jų esu pirmoje vietoje. Nors šie momentai yra svarbūs kepant bet kokią duoną, čia jie yra kritiški, nes duona yra labai specifinė rūšis, kuri neveiks, jei neatsižvelgsite į viską.



Sergejaus duona buvo atskleista nuostabiu būdu. Net nepadariau pjūvio, kad peilį, kad pjaustytuvas būtų tiesiog įstrigęs tešloje, reikėjo kelis kartus atlikti ašmenimis, kad būtų gautas pakankamo gylio pjūvis. Tada šis pjūvis vietoj to, kad patintų orkaitėje ir gražiai dygliuotai atsidarytų, klastingai neryškus.

Aš pradėjau stebėti tešlą: visada gaudavau skirtingo drėgnumo, tiksliau, ne, drėgmė išliko tokia pati, tačiau tešla savo savybėmis kartkartėmis skyrėsi. Tai buvo arba per lipni, kartais per drėgna, kartais normalu. Kodėl ??? Atkreipiau dėmesį į miltus ir prisiminiau, kad kiekvieną kartą kepdavau su skirtingais miltais. Vieną naudojau keletą metų tiesiogine prasme - prieš trejus metus nusipirkau daug iš karto ir kepiau ant jo, kol baigsis. Kai jis baigėsi, nuėjau į parduotuvę ir nusipirkau „parduotuvę“, kuri dažniausiai būna. Taigi, pasirodo, kad bandžiau kepti „beretę“ tiek ant savo „senų“ miltų, tiek ant ką tik nusipirktų. Patirtis yra sunkių klaidų sūnus, todėl trumpai pasidalinsiu miltų ir tešlos pastebėjimais.

Pradėsiu tvarka, pirmiausia apie kviečių bokštą. Niekam ne paslaptis, kad vienodų savybių miltai ant pakuotės gali elgtis visiškai skirtingai ir pasisavinti skirtingus vandens kiekius. Kaip sakiau anksčiau, aš naudojau aukščiausios kokybės miltus iš parduotuvės ir prieš šimtą bei trejus metus. Abiejuose miltuose yra 10,6% baltymų, tačiau pirmasis, kurį perku parduotuvėje, yra palyginti šviežias, o „mano“ miltams jau yra bent treji metai (ir, jei skaičiuojate, dar daugiau, jie yra tokio pat amžiaus kaip ir mano sūnus). Taigi sandėliuodami Charkovo miltai ėmė gerokai skirtis nuo parduotuvėje įsigytų miltų. Ji tapo sausesnė, baltesnė ir stipresnė. Skaičiau apie tai, kad laikui bėgant miltai keičia savo savybes į gerąją pusę, skaičiau iš Auermano, mažiausiai 5 metus juos galima laikyti be žalos esant žemai drėgmei ir kambario temperatūrai ir jie tik gerėja. Kad būtų aiškiau, čia yra miltai, kurių galiojimo laikas yra nepasibaigęs, o štai miltai „mano“.



Nuotraukoje parodyta, kad pirmasis yra kažkoks gumulas ir yra šiek tiek tamsesnės spalvos nei antrasis variantas (nuotraukoje nelabai pastebima, kad jis yra geltonesnis, bet, patikėkit, vis tiek geltonesnis). Antrieji miltai yra lengvesni, trapūs ir sausi. Jei suspaudžiate pirmuosius miltus į kumštį, gausite miltų gumulą, kurį išspausdami aiškiai pirštų atspaudai. O jei suspausite „seną“, jis nesusirinks į kamuoliuką, nesubyrės, tai rodo, kad jis daug sausesnis.



Norėdami išbandyti abu miltus veikiant, sumaišiau su vandeniu: 100 gr. miltų ir 100 gr. vandens. Pirmasis „mėginys“ pasirodė aiškiai skystesnis nei antrasis, antram maišyti prireikė šiek tiek daugiau laiko ir pastangų, antroji tešla pasirodė tirštesnė.



Tie patys pyragai su viso grūdo miltais, priešingai.Miltai, kuriuos nusipirkau parduotuvėje pasibaigus naminiams miltams, užima mažiau drėgmės, nors skirtumas nėra toks akivaizdus kaip su bokštu.

Aš pastebėjau miltų skirtumą, kai įdėjau gamybinę tešlą ant nugaros fermento. Aš gaminu 100% drėgmę naudodamas 300 gr. bokštai ir 100 gr. viso grūdo miltai. Paprastai, norėdami gauti vienodą tešlą, turite atsikvėpti. Uždėjus tešlą ant parduotuvės bokšto ir neskaldytų grūdų, gavau skystesnę konsistenciją. Iki kitos dienos ryto tešlos paviršiuje buvo nupjautas skystis, ko neatsitiko tešlai ant „senų“ sausų miltų. Žemiau esančioje nuotraukoje pirmasis variantas yra ant „šviežio“ bokšto, antrasis - ant „senojo“ antrąją dieną.



Iš tikrųjų paaiškėja, kad 100 gramų. „Šviežiuose“ miltuose yra daugiau drėgmės nei 100 gr. „Senas“ ir, gamindami iš jo tešlą, kartu su savimi atnešame papildomos drėgmės, kuri kartais gali gana stipriai paveikti tešlą. Be to, glitimas yra stipresnis „ilgalaikiuose“ miltuose. Aišku, kad turiu gana išskirtinį atvejį, bus keli žmonės, kurie taip ilgai laikys miltus, tačiau vis tiek tai labai įdomu ir praplečia duonos supratimo ribas.

Tai, kad miltai gali būti skirtingi ir turėti įtakos tešlos konsistencijai, yra pusė bėdos, juos vis tiek reikia teisingai išminkyti! Kažkodėl čia lėtėjau, be to, kad ne kartą dirbau su šlapia tešla ir esu susipažinęs su minkymo ypatumais. Bet tada atmintis dingo. „Beretės“ ​​tešla gaminama iš aukščiausios kokybės kvietinių miltų ir neskaldytų grūdų mišinio, kurio drėgnumas yra 77,5%, jei teisingai skaičiavau, o tai reiškia, kad jame yra daug vandens, o jei minkysite kaip įprasta, supilkite visus ingredientus į brūkšnį ir įjunkite pradžios mygtuką, gausite:



Su tokia tešla negalėsite dirbti; tai suprantama net ir nepatyrusiam kepėjui. Norėdamas gauti duonos iš tokios tešlos, turėjau įdėti apie 100 gramų. miltai. Na, ir, žinoma, jis pasirodė tankesnis, nei turėtų būti, pavyzdžiui:



Bet palyginimui - tešla „beretei“, išminkyta teisingai



Miltų ir vandens santykis yra visiškai vienodas, vienoje tešloje skirtumas yra metodas. Ir paslaptis yra paimti 60-80 gramų pačioje partijos pradžioje. mažiau vandens nei recepte, palaukite, kol tešla sustings, ir į arbatinį šaukštelį įpilkite likusio vandens. Aš įdėjau kitą šaukštą, kai tešla vėl tapo lygi, susirinkau į bandelę ir nustojau laikytis kibiro šonų. Iš viso minkymas mano hp truko apie 40-45 minutes, galų gale gavau tešlą, kurią galite laikyti rankose ir tuo pačiu ji nebuvo lipni.



Svarbu, kad į tešlą nepatektų ne tik visas vanduo, bet ir kad ji būtų tinkamos konsistencijos, gerai išsivysčiusio glitimo, nelipni ir elastinga. Jei neminkysite tešlos, ji prilips prie rankų ir išsiskirstys, ją bus sunku suformuoti, o geras tankus ruošinys neveiks, jis plūdės korektoriuje, peilis įstrigs tešloje. supjaustyti, o kepant jis pasklis plačiai sklandžiai šypsodamasis. Štai pavyzdys:



Tešlos drėgmė taip pat daro įtaką pjūvių atidarymui. Bent jau man dar nepavyko gerai susidraugauti su pjūviais, dar nesu pakankamai nukirpęs, kad daužyčiau - ir grožiu! Pastebėjau, kad perpjovus per giliai drėgną tešlą, ji dažnai pasklinda ties pjūviu. Apskritai neryškūs pjūviai gali būti dėl kelių priežasčių. Dėl sunaikinto glitimo pjūviai „suplyš“, viskas atrodys kaip skylė, dėl to, kad tešla nesugeba ištempti. Pernelyg didelis drėkinimas garais taip pat gali sukelti pjūvių problemų - jie pasirodys lygūs ir gali blizgėti kaip blizgūs. Štai pavyzdys:



Kepant šią duoną galima drėkinti tiems, kurie, kaip ir aš, kepa po gobtuvu. Atsižvelgiant į tai, kad gaubtas sukuria gana ankštą erdvę aplink ruošinį, o duonoje yra didelis vandens kiekis ir išgarinama daug drėgmės, gali būti garų perteklius. Tai turbūt buvo sunkiausia suprasti apie šią duoną. Sergejaus recepte juodai balta rašoma: kepkite 20 minučių garuose.Aš žinau, kad po 20 minučių po gobtuvu mano duona iškeps, todėl aš iš karto sutrumpinau laiką iki 15 minučių, bet vis tiek pasirodė daug, duona pasirodė lygi ir blizgi, pjūvis buvo išpūstas ir spindėjo blizgesiu. Sutrumpinta iki 10 minučių - panašiai ir daug garų. Sutrumpinta iki 7 minučių - duona išilgai pjūvio neatidarė, tačiau ji buvo suplyšusi iš viršaus.



Todėl paskutiniu beviltišku bandymu bandžiau po 5 minučių kepimo po gaubtu iškepti duoną ir vėl ją uždengti dar 5–7 minutes. Nesakysiu, kad tai pergalė, bet ji geresnė nei buvo anksčiau!



Kaip duona atsidaro kepant, net įtakoja gabalo forma. Jei jis yra sandariai suvyniotas ar suformuotas kitu būdu, bet sandariai, tai suteiks geresnę angą nei silpnas ir neatsargus liejimas. Aš tiesiog tuo nusidėju, laisvai ir nerūpestingai formuoju, nors, galbūt, norėčiau kitaip, bet neišeina. Ant duonos-beretės aš mačiau šviesą! ir išmoko dzeno Galų gale galiu formuoti taip, kaip man tinka, bet man patinka tešlą susukti pagal svorį, formuojant duonos kepalus ir apvalius ruošinius, tada jie pasirodo pagal poreikį: tankūs, elastingi, su pastebima tešlos paviršiaus įtempimu. . Ši epifanija nutiko man arčiau vieno ryto, aš buvau pasirengęs iškart bėgti į virtuvę ir lipdyti bei kepti! Štai, pavyzdžiui, taip atsiskleidė baldakimu suformuota duona! Akivaizdu, kad vis dar yra daugybė įtakojančių veiksnių, tačiau ir aukštos kokybės liejimas.



Bet tai dar ne viskas, kas gali turėti įtakos pjūvių atsivėrimui. Šioje konkrečioje duonoje didelę reikšmę turi paruošimas ir fermentacijos temperatūra - ji neturėtų būti pilna, kitaip ant plutos nebus „sprogimo“, kambaryje ji neturėtų būti per karšta, kitaip tešla „išaugs“ ir negalės atsidaryti išilgai pjūvio.

Bet, beje, kaip premiją šią duoną kepiau stačiakampio formos su dangčiu, sandariai formavau, sąmoningai išspaudžiau burbuliukus. Dešinėje yra „neatsargaus formavimo“ rezultatas, manau, kad dėl to net nepjausdavau duonos, be to, aš ją per daug eksponavau. Bet rezultatas buvo labai linksmas.



Kaip pavyzdį naudodamas beretę, aš pradėjau pastebėti daug ką, kas prieš tai galėjau užmerkti akis arba visai nekreipti dėmesio. Bent jau ši duona mane labai išmokė ir toliau moko. Pats pastebėjau, kad iki tam tikro momento tokius etapus kaip „tikrinimas“, „pjūviai“, „liejimas“ ir kt. Supratau ir suvokiau kaip visiškai atskirus, nepriklausomus vienas nuo kito, manipuliacijas tešla. Tai panašu į indų palyginimą apie tris aklus vyrus ir dramblį, kai kiekvienas priėjo prie dramblio, palietė jį skirtingose ​​vietose ir aprašė pagal savo jausmus. Paaiškėjo, kad dramblys atrodo kaip medis, virvė ar vėduoklė. Taip yra ir su šia duona: jei jos nematote visos, žinoma, gausite skanios geros duonos, panašios į kepalą, pusmėnulį ar riestainį, bet ne į „beretę“. Beje, mano „beretė“ dar toli gražu nėra ideali, kažkaip dar nemačiau pilno dramblio, arba vis dar atrodau pusiau akimis. Bet jis labai pasikeitė mano galva, taip. Ir ne tik apie duoną

Prašau papasakoti, kodėl bandymo metu duonos ruošimas tampa ne lygus, o vienkartinis. Aš negaliu suprasti. Paprasta kvietinė duona kviečių raugo pagrindu.

O ji paklausė kažko ir ne ta tema, o nuotrauka apversta aukštyn kojomis, o duona išsipūtė ((. Ne mano diena