Duona ir druska - kai druska gali pagreitinti rūgimą

Duona-druska - kai druska gali pagreitinti fermentaciją

Autorius Elena Zheleznyak, 🔗

Ar žinojote, kad druska kartais gali paspartinti fermentaciją? Kai apie tai perskaičiau, nustebau, nes manoma, kad druska sulėtina tešlos fermentaciją. Jei jo pridėsite daug (daugiau nei 5% į miltų masę), tada bus akivaizdu - tešla nejudės. Bet jei pridedate daug mažiau pastebimą kiekį (iki 0,5% visos tešlos / tešlos masės), tada ji subręs greičiau nei be druskos. Kai kepėjai pastebėjo šį triuką, jie pradėjo jį naudoti gamindami tešlą.

Tuo pačiu metu druska daro didelę įtaką kitoms tešlos savybėms. Jis suriša vandenį, o tai reiškia, kad patekęs į tešlą jis tampa elastingesnis ir įtemptesnis, mažiau lipnus ir leidžia į tešlą įpilti papildomo vandens (druska gali surišti iki 5% laisvo vandens). Dėl to paruošta duona yra didesnio tūrio ir, beje, vėl nesensta, nes druska neleidžia drėgmei iš duonos pasišalinti, tai yra išdžiūti.

Be to, druska veikia glitimą., jis jį stiprina, tuo pačiu ribodamas patinimą. Kaip žinote, pagrindiniai baltymai, iš kurių susidaro kviečių glitimas, yra gluteinas ir gliadinas. Pirmasis tešlą padaro elastingą, guminę, antrasis - lankstų, lipnų, tempiamą. Kartu jie suteikia kvietinei tešlai unikalų sugebėjimą ištempti ir išlaikyti savo formą, sulaikyti orą, būti purūs ir akyti. Taigi druska sumažina „lipnaus“ gliadino gebėjimą ištirpti vandenyje, todėl net ir tešla su dideliu vandens kiekiu gali likti elastinga ir nelipni, o kaip vidutinės konsistencijos tešla BE druskos ji gali negailestingai prilipti prie jūsų rankų. . Tai ypač pasakytina apie silpnus miltus, kurie dažniausiai parduodami parduotuvėse ir dažniausiai naudojami naminei duonai kepti (10,6% baltymų juose yra standartinė vertė).

Apibendrindamas pasakysiu, kad druska stiprina tešlos „griaučius“, leisdama palaikyti formą išlaikant, o kepant - kiek įmanoma pripūs. Bet duonos tešla be druskos susilpnino glitimą, ji lengvai nusėda, praranda erdvumą, greičiau fermentuojasi ir pernoksta, plinta orkaitėje, todėl duona pasirodo ne tokia puri. Duonos pluta be druskos yra blyški, nes fermentacijos metu mielės suvalgo visus cukrus ir dėl to kepant nepakanka cukraus, kad paruduotų pluta.

Pastebėjau, kaip nuostabi druska veikia tešlą., minkant kvietinę duoną. Mes kalbame apie tešlą, kurios drėgnumas yra apie 65%, nėra labai kieta ir nelabai drėgna, kuri duonos virimo aparate turėtų suktis kaip bandelė, netepdama ir nepalikdama pėdsakų. Jei minkymo pradžioje nededate druskos, pažiūrėkite, kaip elgsis tešla (tai yra partijos viduryje).

Tai tepasi, prilimpa prie sienų, apie „koloboką“ nėra nė kalbos. Bet žiūrėk, aš įpyliau druskos likus 10 minučių iki partijos pabaigos.

Po vienos ar dviejų minučių tešla yra tobula! Visiškai nelipnus, elastingas, niekur netepa ir nelimpa. Atkreipkite dėmesį, kad aš nedėjau jokių papildomų miltų, tik druską, įdėtą pagal receptą. Tokią tešlą galima išimti iš kibiro vienu judesiu, paėmus ir traukiant, ji pati save ištrauks ir susirinks nepalikdama pėdsakų kibire. Bet galutinis rezultatas yra nedideli bagetai.

Eksperimento grynumui kepiau duoną pagal tą patį receptą, tik be druskos, su vienu kepalu. Minkant tešla buvo sutepta mikseriu ir nudažyta kibiro šonais. Tiesiog negalėjau to gauti, tiesiogine to žodžio prasme turėjau jį išsirinkti, nes jis buvo siaubingai lipnus.Pažvelkite į mano rankas ir kiek tešlos prilipo prie šonų ir dugno.

Nepaisant 20 minučių minkymo duonos virimo aparate, tešla liko lipni, su kuria labai sunku dirbti. Vadovėliuose jie rašo, kad taip nutinka su tešla iš silpnų miltų, be druskos ji visiškai „nelimpa“ ir dėmė viską, ką paliečia. Taip yra dėl miltų proteazės fermento poveikio baltymui, kuris, be tešlos druskos, pagreitintai skaido baltymą (šis procesas vadinamas proteolize arba fermentiniu baltymų skaidymu), dėl kurio tešlą suplonėti ir prilipti. Druska tam tikru mastu neutralizuoja šio fermento poveikį, neleisdama baltymams be reikalo patinti, o tešla praranda elastingumą ir formą.

O štai paruošta „be druskos“ duona.

Jis neryškus, išsiskyręs, beveik virto pyragu. Beje, aš nedariau pjūvių, tai buvo jis pats. Poros gražios, bet būdingos, iš jų iškart galite nustatyti, kad glitimas buvo susilpnėjęs. Šios poros labai panašios į tas, kurios gaunamos su vaisine mieline duona. Jis taip pat turi savo istorijas apie glitimą ir jo poveikį vaisių rūgštims bei fermentams, dėl kurio jis suskaidomas, o poros turi tokią būdingą formą.

Pagal skonį duona be druskos, tiesą sakant, nėra skani, nerauginta, plokščia, nėra kepta, kažko akivaizdžiai trūksta, ir ne tik druskos, bet ir aromato, skonio, puokštės. Todėl, jei nėra skubių poreikių (pavyzdžiui, yra žmonių, kurie negali valgyti druskos dėl sveikatos), geriau nekepti duonos be druskos.

Kiek reikia įberti druskos, kad tešla būtų gera, o žmogus skanus? Kepėjai profesionalai pataria už kiekvieną 100 gr. miltų imti bent 1 ir ne daugiau kaip 3 gramus. druskos, procentais ji sudaro nuo 1,3 iki 2,5 masės% miltų pagal receptą. Bet kas nutiks, jei į tešlą įdėsite daugiau druskos? Ši Levo Auermano knygos „Kepinių gamybos technologija“ iliustracija gerai parodo, kas nutiks.

Pažiūrėkite, kairėje, duona, kepta be druskos. Verdant ir kepant tešla pasklido, gabalas tapo plokščias, labiau panašus į pyragą. Vidutinis variantas yra duona su 1,5% druskos. Sodrus, vidutiniškai aukštas, geros formos. Dešinėje yra duona su 3% druska, matosi, kad jos tūris yra mažesnis, atrodo, kad kepant sutriko pluta, nes tešla dėl reikiamo druskos kiekio neturėjo reikiamo elastingumo ir ištempimo laipsnio.
Nepaisant to, pasaulyje yra daug įvairių duonos rūšių, įskaitant labai sūrias. Druskingų veislių recepte numatomas uždelstas arba laipsniškas druskos įdėjimas: dalis dedama kartu su tešla, dalis dedama minkymo pabaigoje arba fermentacijos metu, kai tešla pasiekia norimą konsistenciją ir savybes.

Tada turėjau mažą epifaniją. Jei pamenate, kartą bandžiau kepti duoną-beretę pagal Sergejaus receptą. 500 miltų recepte yra 14 gr. druska, plius druska iš fermentuotos tešlos, kurios yra beveik 3%. Bandžiau kepti ir ši duona man pasirodė labai sūri, todėl bandydama druską sumažinau iki 10 gramų. ir turėjo tam tikrų problemų tešlai minkyti, formuoti, atverti pjūvius. Pažvelgę į Sergejaus tinklaraštį ir pažvelgę į jo šveicarišką duoną, pamatysite, kad šveicariškai duonai tai būdinga savybė - drėgna tešla su dideliu druskos kiekiu. Dabar suprantu, kad iš tikrųjų tai yra tokia technika: norint, kad drėgna tešla būtų „teplio riboje“ elastinga ir lengva dirbti, į ją reikia įberti šiek tiek daugiau druskos. Žinoma, tai papildo faktą, kad šlapią tešlą reikia sulankstyti dažniau (bent 3 kartus per fermentaciją) ir, idealiu atveju, užtikrinti šalčio atsparumą ar fermentaciją (tai yra šaldytuve).

Kada reikėtų į tešlą įberti druskos? Man šis klausimas buvo pats įmantriausias. Dažnai sutikau rekomendaciją įberti druskos į minkymo pabaigą ir, be didelių dvejonių, pridėjau jas pabaigoje, kai tešla iš tikrųjų jau buvo gerai išminkyta, ir per 3-5 minutes druska turėjo laiko visiškai išsisklaidykite, kad nesiglemžtų dantys.Apie tai, kodėl ir kodėl taip darau (ir nededu druskos, pavyzdžiui, minkymo pradžioje), pagalvojau tik pastebėjęs, kas nutinka tešlai įpylus druskos (prieš dedant, žiūrėkite aukščiau esančią nuotrauką minkymo proceso metu) druskos ir po). Jei tai daro tokius stebuklus, kodėl gi nepridėjus jo pačioje pradžioje? Apskritai, galvodamas apie priežastis, aš tai dariau prielaida: druska tešlą daro elastingesnę ir „atspari“ minkymui, be druskos tešla yra elastingesnė, todėl lengviau ir greičiau pasiekti reikiamą glitimo išsivystymo laipsnį. Paprasčiau tariant, maišymas yra greitesnis. Pasirodo, kad ši rekomendacija buvo populiari gamyboje ir dėl šios priežasties. Ten „duonos“ grafikas, maišymo greitis ir energijos taupymas buvo ir yra labai svarbūs. Spręskite patys: tešla be druskos minkoma dvigubai greičiau nei sūdyta tešla, todėl rekomenduojama minkyti pabaigoje pridėti druskos.

Tuo pačiu metu prancūzų procesorius Raymondas Calvelas buvo kategoriškai nusiteikęs prieš uždelstą druskos pridėjimą į tešlą, paaiškindamas tai tuo, kad kol tešla dedama ar minkoma be druskos, proteazė greitinamu būdu skaido kviečių baltymus, nes dėl to duona praranda didelę savo skonio dalį. Tai taip pat taikoma autolizės stadijai. Jei senėjimas yra trumpas, ne daugiau kaip 15 minučių, druskos galima pridėti po autolizės, bet jei tai praeina 30-60 minučių, tiesiogiai sumaišant miltus ir vandenį. Jei susiduriate su labai sūrios duonos, pavyzdžiui, šveicariškos, receptu, druskos galima dėti palaipsniui: šiek tiek su tešla, šiek tiek autolizės metu, kad nebūtų labai apribotas glitimo patinimas, ir dalis pabaigoje dėl panašių priežasčių.

Dabar aišku, kas yra druska