Duonos kokybės vertinimas

[Maistinė vertė]

Duonos kokybės vertinimas

Duona yra pagrindinis maisto produktas žmonėms. Duona, kurioje yra tokių medžiagų kaip baltymai, riebalai, angliavandeniai, mineralai, yra labai vertingas produktas maistinės vertės požiūriu.

Maistinė vertė duoną lemia maltų produktų savybės. Yra žinoma, kad sėlenas ir aleurono sluoksnį dėl skaidulų mūsų organizmas blogai absorbuoja. Todėl duona, pagaminta iš aukštesnių klasių miltų, su mažiau sėlenų, bus geriau virškinama, todėl bus naudingesnė žmonėms.

Mes jau matėme, kad kepinių kokybė priklauso nuo daugelio priežasčių. Iš esmės šios priežastys yra miltų kokybė, receptas, technologinis procesas ir kepimo miltelių kokybė (mielės, pradinės kultūros). Kuo aukštesnė gaminių rūšis, tuo didesni jų kokybės reikalavimai. Kiekvienam gaminio tipui, atsižvelgiant į jo ypatybes, nustatomi tam tikri kokybės reikalavimai, išsamiai aprašyti GOST.

Produktai vertinami pagal vidutinius mėginius organoleptiniais ir laboratoriniais metodais. Kiekvieno tipo gaminiai turi būti geros išvaizdos, tai yra tinkamos formos, paviršiaus ir odos spalvos. Didelę reikšmę turi trupinio būklė. Trupinys turi būti gerai iškepęs, tolygiai porėtas (be kietėjimo), elastingas ir šviežias (ne kietas). Skonis ir kvapas būdingi šiai duonos rūšiai.

Drėgmė kepiniuose yra labai svarbus rodiklis. Didelė kai kurių produktų (krekerių, meduolių) drėgmė sukelia atmetimus, nes laikant perteklinė drėgmė prisideda prie pelėsių susidarymo. Priklausomai nuo produkto tipo, drėgmė gali svyruoti plačiomis ribomis. Drėgmės kiekis nustatomas duonos trupiniuose (įprastoje duonoje) arba visuose produktuose (krekeriuose, meduoliuose).

Poringumas Duona, išreikšta procentais, rodo, kad duona yra biri. Kuo geriau virškinama duona, tuo didesnis poringumas. Kuo mažiau sėlenų miltuose, tuo didesnis duonos tūris ir didesnis poringumas. Smulkiuose gaminiuose vietoj poringumo nustatomas tūris ir svoris, tada apskaičiuojamas savitasis svoris. 2 Palaidos duonos tūrio vienete yra mažiau nei tankios duonos. Vadinasi, pirmuoju atveju savitasis svoris bus mažesnis nei antruoju.

Rūgštingumas yra vienas svarbiausių duonos kokybės rodiklių. Nerauginta duona yra mažiau skani nei rūgšti duona, o jos virškinamumas yra mažesnis. Kita vertus, per didelis rūgštingumas blogina duonos kokybę. Kuo daugiau sėlenų miltuose, tuo didesnis normalios duonos, pagamintos iš šios rūšies miltų, rūgštingumas. Pavyzdžiui, kviečių duonos, pagamintos iš tapetų, rūgštingumas yra nustatytas 6 °, o 1-osios - 4 °.

Skonis duoną, ypač rugius, lemia rūgščių kokybė ir kiekis. Deja, nustatant įprastą rūgštingumą, neįmanoma nustatyti įvairių duonoje esančių rūgščių santykio.

Duonos defektai

Parduodami kepiniai turi atitikti tam tikrus kokybės reikalavimus, apie kuriuos kalbėjome aukščiau. Tačiau kepta duona kartais turi tam tikrų defektų.

Duonos defektai daugiausia priklauso nuo šių priežasčių: 1) miltų kokybės, 2) netinkamo tešlos paruošimo ir fermentavimo, 3) duonos kepimo ir 4) netinkamo duonos laikymo.

Apie dažniausiai pasitaikantys duonos defektai būtina atkreipti dėmesį į šiuos dalykus.

Storos ir apdegusios plutos... Plutos storis priklauso tik nuo duonos kepimo. Jei tešla dedama į per karštą orkaitę, greitai susidaro pluta. Trupinį sunku iškepti.Norint negauti žalios duonos, būtina pailginti kepimo laiką, todėl degins plutos. Dėl žemos orkaitės temperatūros taip pat padidėja plutos storis, todėl ilgesnis kepimo laikas.

Viršutinės plutos pakenkimas alavo duonoje, kurią sukelia nepakankamas tešlos įrodymas. Kepant židinio duoną, pavyzdžiui, prancūziškus suktinukus, dėl ne visiško tešlos atsparumo vietoj įprasto šukutės gaunama suplyšusi viršutinė pluta. Šį defektą sustiprina „sena“ (rūgšti) tešla, kuri įrodoma, kad tešla yra lėtesnė nei įprasta. Padėjus arti tešlos gabalėlių dugno, susidaro šoninės ašaros.

Spaudiniai, šonas ir galas, gaunami tvirtai suformavus tešlą ant lakštų ir orkaitės dugno, nes kepant tešlos tūris padidėja, o atskiri produktai sulimpa, o tai sutrikdo duonos formą.

Tuščia duona („urvai“) dažnai gaunama per daug tešlos formų, ypač ruginės duonos, bandinių. Tešla, pasiekusi didžiausią (didžiausią) tūrį, pradeda skęsti. Tešlos viršus (pluta) tampa kietas, o tarp plutos ir trupinio atsiranda tarpas (susidaro tuštuma). Jei tešla yra per silpna, nepakankamai fermentuota ir ypač gaminama iš salyklinių miltų, susidaro palankiausios sąlygos, kad pluta nuo trupinio atsiskirtų. „Urvus" galima gauti persodinant formas arba kepant ištraukiant orkaitės židinį, nes formos su tešla purtomos. Tokiu atveju, tešlai sukietėjus kartu su „olu", sukietėja. apačioje duonos pluta.

Temper... Dažnai, ypač ruginėje duonoje, ties viena iš plutos (dažniau apačioje), o kartais ir prie abiejų, lieka neiškeptos duonos juosta tankios masės pavidalu, vadinama zakalu.
Kodėl gaunamas grūdinimas? Pagrindinė priežastis yra nepakankamas trupinių atsilaisvinimas tešlos fermentacijos ir bandymo metu. Kepimo metu tešloje nepakankamai išgarinamas ir surišamas vanduo. Tiršta ir silpna tešla, aukšta orkaitės temperatūra ir miltų savybės gali sukietėti. Praktiškai pasitaiko atvejų, kai kepyklose kepant ruginę duoną, duona staiga, per kelias dienas ar savaites, ima veržtis. Atsižvelgiant į tai, kad apskritai technologinis procesas gamyklose negali taip smarkiai pasikeisti, sukietėjimo priežastį reikėtų sieti su miltais. Tai patvirtina D. Fornet darbai (D. Fornet. Praktinio kepimo ir miltų malimo teorija. Gostorg leidykla, 1930, p. 194.).

Laikymo sąlygos duona daro didelę įtaką jos kokybei, ypač jos temperamentui. Kai dar karšta ir minkšta duona yra sandariai sukrauta ant lentynų, pluta išspausta. Tokiomis sąlygomis duona nėra gerai atvėsusi, o gesinimas dažnai susidaro, ypač tose vietose, kur buvo išspausta pluta.

Dėl venkite temperamento būtina pateikti tešlai pilną įrodymą ir gerai iškepti duoną.

Nepromesai gaunamas nepakankamai kruopščiai minkant tešlą, kurioje lieka nemaišytų miltų dalelės.

"Jauna" tešla duoda nedidelio tūrio duoną. Plutos spalva yra ryškesnė, rausvesnė. Plutos paviršiuje susidaro "burbuliukai", kurie virsta tamsesnėmis dėmėmis, o džiūvus plutai lengvai lūžta.

„Senoji“ tešla suteikia blyškios plutos ir rūgštaus skonio duoną.

Netobulumas atsiranda dėl nepakankamo tešlos ir salyklinių miltų kepimo ir fermentacijos laiko.

Iš Plotnikovo P. M., Kolesnikovo M. F. knygos - 350 kepinių rūšių - 1940 m