Duonos tešlos minkymas

[Duonos tešlos minkymas]

Duonos tešlos minkymas

Prieš pradedant minkyti tešlą, būtina nustatyti vandens kiekį ir temperatūrą, reikalingą tinkamos konsistencijos ir temperatūros tešlai gauti.
Kaip minėta aukščiau, vandens kiekį lemia miltų vandens absorbcijos pajėgumas ir perskaičiuojamas į tešlą einančių miltų svorį. Taigi, kepant duoną iš 200 kg miltų, kurių vandens absorbcijos pajėgumas yra 52%, tešlai gauti reikės vandens:
52% - 200 kg. = 104 l.

Teisingas miltų ir vandens santykis tešloje (normali tešlos konsistencija) daugiausia lemia duonos kokybė. Duonos kepimo tiek su stora, tiek su silpna tešla procesas bus neteisingas. Pirmuoju atveju nepakaks krakmolo želatinizacijos (gimdymo surišimas su krakmolu), o duonos trupinys bus tankus, sutrūkinėjęs ir greitai pasenęs. Antruoju atveju vanduo lieka nesurištas, o duonos trupinys bus drėgnas ir lipnus. Įprastomis tešlos gaminimo sąlygomis taip pat būtina atsižvelgti į miltų gebėjimą toliau išbrinkti tešlos fermentacijos metu. Taigi miltų veislės su stipriu glitimu turi galimybę išbrinkti tešlos fermentacijos metu. Priešingai, silpnos miltų rūšys, kaip sako specialistai, fermentacijos metu „išsiskiria“, todėl tešla turi būti tvirtesnė.

Tešlos vandens temperatūra priklauso nuo miltų temperatūros... Kuo aukštesnė miltų temperatūra, tuo žemesnė temperatūra, kurią reikia imti vandeniui. Temperatūra yra vienas iš svarbiausių faktorių, būtinų mielėms ir tešlą rauginančioms bakterijoms gyvuoti. Todėl minkydami tešlą visada turėtumėte stengtis, kad tešloje būtų pasiekta optimali (geriausia) mielių ir naudingų bakterijų temperatūra (28–32 ° C).

Gamybai tiekiamų miltų, skirtų tešlai gaminti ir tešlai minkyti, temperatūra neturėtų būti žema, nes reikia imti aukštą temperatūros vandenį, dėl kurio verda dalis miltų. Be to, mielės žūva esant aukštai temperatūrai. Tais atvejais, kai vis tiek tenka susidurti su šaltais miltais, į dubenį (puodą) reikia įdėti mielių, šiek tiek sumaišius miltus ir vandenį.

Tešlos paruošimo technika... Reikiamas vandens kiekis atitinkamoje temperatūroje supilamas į dubenį ar stalčių. Mielės iš anksto sumaišomos su nedideliu kiekiu vandens, kad nebūtų gabalėlių, ir per plaukų sietą supilamos į vandens dubenį. Jei tešla gaminama su raugu, prieš duodant miltus į dubenį, reikia kruopščiai ir tolygiai sumaišyti raugą su vandeniu ir nedideliu kiekiu miltų. Tai užtikrina tolygų raugų pasiskirstymą vandenyje, taigi ir tešloje. Tai ypač svarbu rauginant tešlą.
Anksčiau persijota druska taip pat turi būti ištirpinta vandenyje, filtruojama ir dedama į dubenį. Šiuo tikslu įmonės turi specialių druskos tirpiklių.
Tada palaipsniui įpilant miltų į vandenį, minkykite tešlą. Miltus būtina įpilti į vandenį, o ne atvirkščiai, nes normalios konsistencijos tešlą lengviau gauti pridedant miltų į silpną tešlą, nei į tirštą tešlą.

Tešlą reikia greitai minkyti, kol nepastebės atskiros miltų ir vandens dalelės. Ilgai minkant tešlą, ypač naudojant silpnus miltus, tešloje esanti glitimo kokybė suprastėja (tešla vadinama „kankinama“). Duona yra neaiški ir nedidelio tūrio.

Tešla minkoma rankomis arba specialiomis minkymo mašinomis.

Tešlos minkymo laikas priklausys nuo daugelio priežasčių.... Jis padidės stipriais miltais, minkant rankomis ir lėtai judant minkytojo minkymo rankai. Jis sumažės silpnais miltais, minkant mašina pagreitėjusiu minkymo svirties judesiu. Esant vidutinei miltų kokybei, minkyti tešlą (apie 400 kg) minkymo mašina trunka 7–8 minutes.

Šaltinis: L. M. Plotnikovas, M. F. Kolesnikovas „350 kepinių rūšių“

Apie šį principą „miltai į vandenį“ Savo knygoje rašo ir V. Pokhlebkinas.
Štai kaip šį metodą apibūdina V. Pokhlebkinas (Geros virtuvės paslaptys):
Ruošiant miltų (duonos) gaminius, miltų kiekis niekada nėra nustatomas iš anksto, nes viskas priklauso nuo to, kiek skysto mišinio pasirodė: kokia jo specifinė sudėtis ir kiek miltų šis mišinys gali absorbuoti. Tačiau, norint iš anksto nustatyti miltų kiekį, beveik niekada neįmanoma tiksliai sureguliuoti skysčio, nes ši vertė yra kintamasis, priklausantis nuo svyravimų. Čia taip pat turi įtakos įvairus riebalų kiekis, pieno tankis, vandens kietumas, kiaušinių dydis, sviesto ir riebalų konsistencija, taip pat mielių šviežumas ir jų poveikis skystai daliai.
Todėl nelabai pasitikėkite receptu, kur duonos tešlai „tiksliai“ nustatomas miltų kiekis. Paprastai tai nepateikia galimybės įsigyti kokybišką produktą, nepaisant visų pastangų.