VisiškaiMane persekioja bandymų ir nesėkmių tema, norėčiau apie tai plačiau apsistoti ir pabandyti apsvarstyti dažniausiai pasitaikančius sunkumus, su kuriais susiduria pradedantieji kepėjai. Tema yra labai plati, tačiau jei trumpai pakalbėsime apie kiekvieną problemą, manau, kad ji bus įdomi ir naudinga visiems, kurie pradėjo ir susidūrė. Šiandien mūsų tema yra duonos išvaizda, ypač pluta ir viskas, kas su ja gali atsitikti.
Leiskite jums priminti, kad duona pasirodo negraži, žema, suplyšusi, plokščia, šiurkšti, sudeginta ir kt. dėl kelių priežasčių: dėl nekokybiškų žaliavų (tai yra miltų ir, pavyzdžiui, sviesto), nesveiko ar neprinokusio raugo ir dėl technologijos pažeidimo, kai tyčia ar nevalingai nukrypstame nuo recepto. Iš savęs žinau, kad kartais nėra lengva užpildyti receptą viduje ir išorėje, nedarant jokių nukrypimų ir nedarant pakeitimų, oi, kaip sunku, rankos niežti pilant šaukštą ar du miltų, ar ne įpilkite vandens arba įpilkite sviesto ar pieno. Aš vis dar dažnai dėl to nusidedu: nenaudojau medaus lietuviškame kreme ir sumažintame cukruje, kitame, priešingai, įdėjau šaukštą medaus. Viena vertus, tai yra kūrybiškumas ir realizavimas, tačiau, kita vertus, nereikalingos laisvės gali sukelti nenuspėjamų rezultatų. Paradoksalu, bet aklas recepto laikymasis taip pat gali virsti beskonia duona.
Pavyzdžiui,
dažniausia duonos problema yra plutos lūžiai.
Jie yra skirtingi ir dėl skirtingų priežasčių, tačiau „populiariausias“ yra nepakankamas patikrinimas. Nepaisant to, kad beveik kiekviename (bet kuriame) recepte paprastai pateikiamos bendros rekomendacijos dėl fermentacijos / grūdinimo / kepimo laiko ir temperatūros, mes vis tiek turime skirtingas sąlygas: visiems namuose yra skirtinga temperatūra ir drėgmė, skirtingi miltai ir galiausiai raugas bei visa tai turi įtakos tam, kaip mes dirbame su tešla ir kaip gaminama duona. Rekomendacijos yra geros ir svarbios, tačiau jei, pavyzdžiui, recepte nurodoma tikrinimo valanda, o jūsų ruošinys dar nepradėjo judėti, neskubėkite. Patikrinkite, ar nėra stiprių skersvėjų, paskaninkite tešlą (laižykite), ar ji rūgšti, ar perkaitusi, ar, priešingai, per daug atvėsusi, ar ruošinys buvo gerai uždengtas fermentacijos metu. Visa tai gali turėti įtakos ir tešlos paruošimo procesui, ir tešlos išvaizdai, ir atitinkamai jūsų vertinimui dėl patikrinimo laipsnio. Dešimt kartų jau aprašiau, kaip tai daroma, bet pakartoju, kad tai nebus nereikalinga: norėdami suprasti, ar laikas siųsti duoną į orkaitę, švelniai paspauskite ruošinį pirštu ir pamatykite, kaip greitai griovelis išlyginamas išėjo. Jei tešla yra elastinga ir greitai išlyginta, bandymas dar nesibaigė, jei ji yra puri, vidutiniškai elastinga, o spaudžiant jaučiami vidiniai oro burbuliukai ir griovelis nėra taip greitai išlygintas, tada atėjo laikas daryti pjūvius ir nusiųskite duoną į orkaitę.
Glaistant svarbu, kad formos gabalas būtų kruopščiai uždengtas maišeliu ar vonios dangteliu, kad ant tešlos nesusidarytų pluta. Dėl to sunku suprasti, ar tešla pasitraukė, ar jau stovėjo, apie tai galima spręsti tik iškepus
Kita plutos problema yra tada, kai ji yra plokščia arba opališka., dažniausiai priežastis yra sustingusi tešla, kai mielės jau atliko visą savo darbą, o glitimas tapo vangus ir susilpnėjęs.
Tešlos perteklių lengva atpažinti: kai paspaudžiate ją pirštu, tešla praktiškai neatsispiria ir įdubimas neišlygina.Išklojus ant kastuvo, jis gali šiek tiek nusistovėti ir išsisklaidyti, todėl geriau neiškirpti stovinčio ruošinio, net jei jie pateikiami pagal receptą, dėl to duonos viršus gali nukristi. išjungtas. Kepant tokia duona nedidėja ir netampa puresnė, ji išlieka tokia pati kaip prieš kepant arba šiek tiek (arba stipriai) nusėda. Ne kartą esu turėjęs to su duona, vis tiek kepiau. Duona, be abejo, pasirodė ne tokia skani ir dažnai rūgšti, todėl buvo siunčiama į krekerius ar pašarus balandžiams.
Stovinčios tešlos atveju taip pat svarbu, kad įrodinėjant ant jos nesusidarytų vėjuota pluta. Jei bandymo metu išdžiūvo duonos viršus, jis nenusistovės, bet tuo pačiu metu trupiniai gali nusėsti po šia pluta, tada gausite tokią kopiją, kurią neseniai parodžiau šioje medžiagoje. Nusistovėjęs trupinys tampa tankus, susidaro stiprus temperamentas, viršutinė pluta dega, todėl duona yra visiškai nevalgoma.
Kad kitą kartą tešla nestovėtų, sumažinkite bandymą, atkreipkite dėmesį į kambario temperatūrą, jei ji yra aukštesnė nei 30 laipsnių, tuomet turėtumėte pabandyti rasti vėsesnę tešlos fermentacijos ir bandymo vietą. Ši vieta gali būti šaldytuvas, bet tada patikrinimo laikas padidės iki 6-8 valandų.
Pilka šiurkšti pluta ir pluta lūžta... Kita priežastis, kodėl ant duonos gali atsirasti negražių plutos sprogimų, o pati pluta gali būti blyški, „pilka“ ir šiurkšti, yra garo drėkinimo trūkumas.
Kviečių duona, kepama be drėgmės pirmame kepimo etape, yra negražiai grubios formos, dažnai nelygi, blyški žievė ir suplyšę pjūviai. Duonos vidus gali būti visiškai normalus, su geru trupiniu, bet tuo pačiu metu, tiesą sakant, ne gražus. Nesvarbu, ar laukiate visiško patikrinimo, ar patyrėte šį subtilų momentą - burbuliukų pojūtis po pirštu, duona be garų vis tiek išeis iš orkaitės su suplyšusia balkšva tiršta plutele.
Išeitis - orkaitė su garais: ant orkaitės dugno uždėkite dubenį verdančio vandens arba padėkite šlapią rankšluostį ant kepimo skardos, arba į metalinę kepimo formą įdėkite akmenukų ar pemzos sluoksnį ir pabarstykite vandeniu, arba meskite ledo kubelius ant karštos kepimo skardos, arba purškiamą vandenį pabarstykite ant karštų orkaitės sienų arba orkaitės po gaubtu. Variantų gali būti daug, svarbiausia, kad jis veiktų. Probleminiuose kvepaluose, kuriuose duonos dugnas visada dega, o viršus lieka blyškus, patariu naudoti dangtelį - per pirmąsias 15 kepimo minučių duoną uždenkite metaliniu, keramikiniu ar kitu karščiui atspariu dubeniu arba patiekalą, arba kepkite katile, skrudintuve ar tokiame specialiame rinkinyje. Daugiau apie tai, kaip „veikia“ garas ir gaubtas, galite perskaityti šiame straipsnyje.
Dugnas apdegęs, o viršus - blyškus.
Aš ką tik minėjau šią problemą, kuri daugiausia susijusi su dujinėmis krosnimis, be to, nepaisant gamybos ir gamintojo amžiaus. Duonos viršus išlieka blyškus dėl to, kad kepimo pradžioje orkaitė nelaiko šilumos, taigi ir garų. Uždarius dureles, orkaitė turėtų būti pakankamai hermetiška tose vietose, pro kurias gali išeiti karštas oras, tačiau dažniausiai jis tiesiog „praeina“, todėl pakanka šilumos duonos dugnui apkepti, bet viršus neparuduoja. Ar įmanoma ką nors padaryti šiose vietose, per kurias praeina temperatūra, aš nežinau, bet galite pabandyti „prisijaukinti“ kaprizingą orkaitę, išlygindami jos trūkumus. Pirmas dalykas, kuris padės tokioje situacijoje, yra kepimo akmuo. Kaitindama ji kaupia šilumą, taip išlygindama netolygų šildymą ir tuo pačiu metu duoda pakankamai šilumos, neleisdama duonai degti, kol ji bando paruduoti. Antrasis - ilgas orkaitės kaitinimas. Kai visa tai labai karšta, joje esanti duona greičiausiai paruduos ir iškeps greičiau ir geriau. Be to, kepimo akmeniui ar ketaus reikia bent 40 minučių, kad gerai sušiltų, aš orkaitę paprastai įjungiu valandą prieš kepant. Trečiasis yra drėkinamas kepimo pradžioje, kurį jau minėjau aukščiau.Garų buvimas padeda karamelizuotis krakmolui ir plutos cukrams, todėl duona parausta net ir nekokybiškai kaitinant.
Pluta yra kepta, o dugnas yra blyškus.
Tačiau ši problema dažnai būna elektrinėse krosnyse. Dar nespėjus iškepti dugno, pluta jau buvo parudavusi, kad kepimo pabaigoje ji aiškiai sudegtų. Apskritai tokie "simptomai" taip pat kalba apie netolygų šildymą, tik čia viršus įkaista labiau nei apatinis. Kartais ši problema gali kilti dėl įprastų krosnių, jei akmuo nėra pakankamai karštas. Tai galima išspręsti panašiais metodais kaip ankstesnėje problemoje: padėkite akmenį ant grotelių ir gerai sušildykite. Jei viršus vis tiek greičiau kepa, galite jį padengti folija.
Vienu metu turėjau kepti mikrobangų krosnelėje konvekciniu režimu, ten šildymas buvo iš šono (konvekcija) ir iš viršaus (grotelės), ir mano duona nuolat buvo blyški dugno pluta, apatinė pluta buvo susprogdinta skersmens (dėl šaltos kepimo skardos aš tarnavau kaip grotelė, suvyniota į foliją), o viršus pasirodė beveik juodas ir storas. Esant tokioms „laukinėms“ duonos sąlygoms, kepimo temperatūros sumažinimas man pasiteisino. Aš neįkaitinau mikrobangų krosnelės maksimaliai (250 laipsnių), bet pradėjau kepti nuo 200–220 laipsnių.
Pluta lygi, kartais blizgi, pjūviai blogai matomi.
Toks paveikslėlis vadinamas juokingu žodžiu „garas“ - tai yra tada, kai garų yra per daug. Dažniausiai taip nutinka tiems, kurie kepa duoną po gobtuvu ir vėluoja išsiimti gobtuvą 3–5 min. Taikant šį kepimo būdą, pakanka poros minučių, kad duonos pluta blizgėtų ir „plauktų“, todėl kepdami po gobtuvu turite būti budrūs. Kitą kartą, kai išpjovose gausite gražių smailių griovelių, dangtelį nuimkite porą minučių anksčiau. Ir dar viena gražių pjūvių paslaptis: prieš atlikdami pjūvį, leiskite tešlai kelias minutes pastovėti, tiesiogine to žodžio prasme 5–10, ir šiek tiek išdžiovinkite.
Beje, jei pradėsite kepti duoną šaltame skrudintuve, gausite tankią duoną ir kietą blizgančią plutą, kuri taip pat nieko gero.
Būna, kad gaunama blizgi lygi pluta be pjūvių, nepaisant to, kad dangtelis buvo išimtas laiku ir viskas atrodė padaryta teisingai. Čia problema slypi ne pertekliniame gare, o rauge, kuris negali pakelti tešlos. Paprastai tokia duona yra šiurkšti ir kieta, su tankiu, blogai atlaisvintu trupiniu, ji orkaitėje praktiškai neauga. Šią problemą būtina ištaisyti radikaliai: atsižvelgiant į pradinius duomenis, pakeiskite starterio kultūros šėrimo schemą, drėgmę ir nokimo temperatūrą.
Duona neryški, pjūvis išsiskyrė.
Atrodytų: tešla buvo minkyta iki vientisos masės, fermentacijos ir bandymo metu ji pakilo, o duona plūdo orkaitėje. Gali būti kelios priežastys: pavyzdžiui, drėgmės perteklius arba neteisingas minkytos šlapios tešlos minkymas. Jei tešloje yra didelis drėgmės kiekis, minkant nereikia iškart įpilti vandens, o palikti 50–100 gr. pridėti pamažu minkant. Be to, yra žinoma, kad Amerikos ar Kanados miltai užima daug daugiau vandens nei mūsų, o ten esantis miltuose esantis glitimas yra stipresnis, todėl mūsų kepėjams patariama sumažinti vandens kiekį pagal Amerikos ir Kanados receptus 10%. Be to, iš šlapios tešlos pagamintos duonos pjūviai daromi retai, pavyzdžiui, visokios chabattos niekada nepjaustomos, ir jei jūs, negalvodamas, perpjausite drėgnos tešlos gabalėlį, jis gali gerai šliaužti orkaitėje.
Jei tešla nėra skysta, bet vidutinio konsistencijos, plokščios duonos priežastis gali būti blogas formavimas arba blogai įkaitinta orkaitė. Silpnai formuojant tešla blogai išlaiko formą ir lengvai plinta į šonus, o jei orkaitė taip pat blogai įkaitusi, pateikiama plokščia duona. Apvali arba ovali duona turi būti tokios formos, kad gautųsi tankus gabalas su gerai ištemptu tešlos paviršiumi, tačiau be pertraukų. Beje, jei minkant tešlos glitimas buvo gerai išsivystęs, tešla neturėtų plyšti.Liejimo metu, norint gauti sandariai suformuotą ruošinį, visiškai nebūtina jo suglamžyti ir išspausti visus burbuliukus, pakanka tešlą stipriai susukti ir leisti jai susėsti į specialius krepšelius.
Ruošinys taip pat gali sulieti, jei tešla stovėjo vietoje, apie tai rašiau aukščiau.
Po aušinimo plutos įtrūkimai.
Apskritai to nelaikau problema ar klaida, tačiau kai kuriems žmonėms tai nepatinka. Tai net neišvengiama, jei pavyko iškepti nuostabią duoną su „dainuojančia“ plutele: išėmę duoną iš orkaitės girdite, kaip ji spragsėja; pjaustant pluta tiesiog sprogsta, ji skamba ir dygliuota. . Bet atvėsinta duona turi įtrūkimų, kurie atrodo kaip nulupti dažai. Taip yra dėl temperatūros skirtumų orkaitėje / virtuvėje arba jei duona iškart ištraukiama iš orkaitės ir apipurškiama vandeniu.
Šaltinis:
🔗 pateikė Elena ZheleznyakP.S. Susijusi tema: Kepinių gaminių defektai, jų priežastys ir priemonės
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=2209.0 
