Krakmolas, jo rūšys ir savybės

[KRAKMOLAS ir jo rūšys bei savybės.]

KRAKMOLAS ir jo rūšys bei savybės.

Žodis „krakmolas“ kilęs iš vokiečių kraftmehl, kuris reiškia „stiprūs miltai“. Iš tiesų, šie balti, miltiniai, beskoniai dulkėti milteliai labiausiai primena miltus, tik suspaudus pirštais, jis būdingas girgžda. Krakmolas gerai ištirpsta šaltame vandenyje ir netirpsta alkoholiuose. Ir jei jūs jį užpildote karštu vandeniu, jis pradeda mažėti gabalėliais. Faktas yra tas, kad krakmolas augalų grūdeliuose nusėda „grūdelių“ pavidalu. Norint gauti, tarkime, bulvių krakmolą, „grūdai“ nuplaunami vandeniu, dažniausiai šaltinio vandeniu. O jei vanduo karštas, jie suyra ir krakmolas virsta pasta, kuria galima klijuoti tik tapetus. Beje, krakmolas yra ne tik iš bulvių, bet ir iš kukurūzų, ryžių, kviečių, maniokų, sojų pupelių. Krakmolo grūdelių struktūra yra kristalinė, smulkiai porėta.
Normalioje temperatūroje krakmolai netirpsta vandenyje, o kaitinami jie išbrinksta, susidaro klampus koloidinis tirpalas, kuris atvėsęs virsta „pasta“.
Yra kviečių, bulvių, kukurūzų, ryžių, sojos, kasavos ir kt.
Krakmolas yra viena iš universaliausių maisto pramonės žaliavų. Programa naudoja savo natūralų gebėjimą sukurti gelius ir tirštiklius. Maisto pramonėje ir farmakologijoje krakmolas naudojamas norint suteikti produktams tinkamą tekstūrą, išvaizdą (būseną), drėgmę, konsistenciją ir stabilumą laikant. Bulvių, kviečių ir kukurūzų krakmolas dažniausiai naudojamas kulinarijos ir konditerijos versle. Jis naudojamas tirštinant želė, vaisių kruopas (želė, kurioje sultys verdamos su vaisiais), taip pat makaronų priedą (trečdalis ar ketvirtadalis kvietinių miltų atžvilgiu), konditerijos gaminius - sausainius, pyragus, turkišką malonumą. Maisto pramonė yra viena didžiausių krakmolo ir krakmolo produktų vartotojų. Be to, dideli kiekiai krakmolo parduodami kaip galutiniai produktai, skirti naudoti namuose.
Krakmolas iš kasavos (maniokų), sago ir kitų tropinių šaltinių buvo plačiai naudojami prieš Antrąjį pasaulinį karą, tačiau suvartojimas sumažėjo dėl sutrikusios pasaulinės prekybos. Vaškinis kukurūzų krakmolas buvo bandomas pakeisti įprastus negrūdinius krakmolus. Pastaraisiais metais išaugo susidomėjimas kasavos krakmolu.

Kartu su kitais miltais krakmolas padidina produktų trapumą ir standumą.
Krakmolas pasižymi dideliu vandens surišimo pajėgumu. Kepant duoną, krakmolas suriša iki 80% tešlos drėgmės.

Kviečių krakmolas

Duonos gamybos procese krakmolas atlieka šias funkcijas:
• yra fermentuojamų angliavandenių tešloje šaltinis, hidrolizuojamas veikiant amilolitiniams fermentams (α- ir β-amilazėms);
• minkant sugeria vandenį, dalyvauja tešlos formavime;
• kepant želatinizuojasi, sugeria vandenį ir dalyvauja formuojant duonos trupinius;
• yra atsakingas už duonos standumą laikant.
Krakmolo grūdelių išbrinkimo karštame vandenyje procesas vadinamas želatinizacija. Tuo pačiu metu krakmolo grūdai padidėja, tampa laisvesni ir lengvai reaguoja į amilolitinių fermentų veikimą. Kviečių krakmolas želatinizuojasi 62 - 65 ° С temperatūroje, ruginis krakmolas - 50 - 55 ° С.
Miltų krakmolo būklė turi įtakos tešlos savybėms ir duonos kokybei.Krakmolo grūdelių dydis ir vientisumas daro įtaką tešlos konsistencijai, vandens absorbcijos pajėgumui ir cukraus kiekiui joje. Maži ir pažeisti krakmolo grūdeliai gali labiau surišti tešlos drėgmę ir yra lengvai pritaikomi fermentų veikimui tešlos paruošimo procese nei dideli ir tankūs grūdeliai.
Krakmolo grūdelių struktūra yra kristalinė, smulkiai porėta. Krakmolas pasižymi dideliu vandens surišimo pajėgumu. Kepant duoną, krakmolas suriša iki 80% tešlos drėgmės. Laikant duoną, krakmolo pasta sensta (sinerezė), kuri yra pagrindinė krakmolingos duonos priežastis.

Ryžių krakmolas

Ryžių krakmolas sudaro apie 90% maltų grūdų sausosios medžiagos. Ryžių krakmolas naudojamas kaip užpildas gaminant padažus, sirupus ir kai kuriuos desertus.

Bulvių krakmolas.

Rusijoje populiariausias yra bulvių krakmolas arba, kaip jis dar vadinamas, "bulvių miltaiŽelė, virtos dešros, dešros ir mažos dešrelės negali apsieiti be jos, ji naudojama sriuboms ir padažams tirštinti, dedama į grietinėlę, kad ji „neplistų“. Beje, krakmolas negerina. produkto skonis apskritai, jo naudojimas yra priverstinė gamybos būtinybė Ir, pavyzdžiui, kai paruoštuose padažuose, ypač majoneze, matote krakmolą, žinokite, kad tai nėra geriausias rodiklis.
Bulvių krakmolas sudaro gana skaidrią masę. Tai geriausiai tinka vaisių želė. Pietryčių Azijoje jis naudojamas karštuose mėsos, žuvies, daržovių ir paukštienos patiekaluose. Kaip žinote, kinai dažnai duoną kepė krakmolu, maišydami ją su miltais ir prieskoniais.
Sankt Peterburgo virėjų kolegijos prezidentas Ilya Lazersonas teigė, kad krakmolo tešlos iš tikrųjų nereikia virti atskirai - pakanka pagardinti vištienos sparnelius (su įpjauta oda) prieskoniais, tada įpilti krakmolo. indą su jais, supilkite baltymus ir intensyviai viską išmaišykite ... 1 kg sparnų jums reikės maždaug 3 šaukštai. l. krakmolo ir 2 baltymų (ne mažiau). Šios tešlos dėka gaunama speciali traški plutelė. Jis tinka ne tik paukštienai - jis gali būti naudojamas žuviai, sūriui, kiaulienai ir daržovėms apkepti. Be to, krakmolas išlaiko visas sultis viduje, o produktas lieka švelnus ir sultingas.
Kartu su kitais grūdų miltais, ypač kvietiniais miltais, į įvairių rūšių tešlą dedama krakmolo. Sausainyje jis pašalina drėgmės perteklių, o kepiniai yra lengvesni ir erdvesni. Tiesiog nepamirškite: jei į tešlą dedama bulvių krakmolo, ją reikia minkyti piene arba fermentuotuose pieno produktuose, pavyzdžiui, grietinėje. Nepamirškite apie kvapiųjų medžiagų priedus, nes krakmolas suteikia produktui gaivų, neišraiškingą skonį.

Kaip krakmolas veikia kepiniuose, troškiniuose
Paprastų kvietinių miltų sudėtyje taip pat būtinai yra krakmolo (miltinio kvietinio krakmolo), kuris turi visas aukščiau aprašytas savybes. Bet sakyčiau, kad kepant varškę miltai yra sunkesni ir tirštesni. Padėkite ant delno ir įtrinkite miltus, o tada bulvių krakmolą ir palyginkite pojūčius. Krakmolo kortelės. daugiau oro, lengvesnis, nepastebimas, išsisklaido dulkėse, tai taip pat bandymo metu tas pats. Miltus ir krakmolą atskieskite vandeniu (lygiomis proporcijomis) ir palyginkite - miltai yra tiršta pasta (kviečių krakmolo grūdelių išbrinkimo karštame vandenyje procesas vadinamas želatinizacija), o krakmolas yra kortelės. - lengva drumsta suspensija, kuri tirštėja tik kaitinant ir vis tiek bus lengvesnė. Čia taip pat yra miltų ir kortelių. krakmolas taip pat veikia varškėje. Miltai tampa tešla, o kortelės. krakmolas tampa stora žele, savotiška želatina ir nenukrenta. Todėl kortos. pageidautina krakmolo, jis suteikia tešlai oro ir tuo pačiu metu suriša skystį.

Sago grūdai

Kartais gatavame produkte galite rasti "sago grūdai "... Jie taip pat susiję su krakmolu. Sago sėklos gaminamos iš bulvių miltų. Šių grūdų dėka produktas yra poringesnis.Jie taip pat naudojami dešrose ir mėsos bandelėse, padažuose ir sriubose, įskaitant greitąsias, gaminant maistinius grūdus be baltymų.

Modifikuotas bulvių krakmolas.

Tačiau dažniau nei sago grūdai, tarp kitų ingredientų galima pamatyti skirtingus „E“. E1404, E1412, E1414, E1420, E1422 ir E1451 yra modifikuoto bulvių krakmolo variantai. Jų yra padažuose ir padažuose, kečupe, margarinuose, vaisių įdaruose, dedama į kūdikių maistą ir mėsos konservus. Norint sumažinti riebalų kiekį, į majonezą, sviestą ir margariną dedama modifikuoto krakmolo. Be to, tai pagerina produkto konsistenciją ir sugeria žymiai daugiau vandens nei įprasta.
Modifikuoti bulvių krakmolai - pagaminti iš „Extra“ bulvių krakmolo. Gaminant šiuos produktus buvo naudojamos tokios medžiagos kaip acto rūgšties anhidridas, adipo rūgšties anhidridas, natrio trimetafosforo rūgštis, kalio permanganatas. Šios medžiagos keičia ir (arba) pagerina natūralias krakmolo savybes. Modifikuoti krakmolai plačiai naudojami įvairiose pramonės šakose.

Bulvių dribsniai ir granulės.

Bulvių dribsniai ir granulės - gaminamos iš specialiai užaugintų bulvių veislių. Granulės yra smulkūs milteliai nuo šviesiai geltonos iki grietinėlės spalvos. Šis produktas suriša vandenį esant aukštesnei nei 55 ° C temperatūrai. C. Dribsniai būna įvairių dydžių, nuo kelių nanometrų iki 3–5 milimetrų, atsižvelgiant į kliento poreikius. Dribsnių spalva yra identiška granulių spalvai. Šis produktas efektyviai suriša vandenį kambario temperatūroje. Jie naudojami greitųjų produktų, pusgaminių, traškučių gamybai.

Bulvių pluoštas

Bulvėse yra 75% vandens, 19% krakmolo, 6% skaidulų, mineralinių druskų ir baltymų. Iš bulvių ištraukus krakmolą ir baltymus, pluoštas lieka su puikiomis funkcinėmis savybėmis.

Kukurūzų krakmolas

Subtiliausias yra kukurūzų krakmolas. Tai suteikia drumstesnį „gelį“ nei bulvės. Jei su juo verdate želę, tada geriausiai tinka pienas.

Tapiokos (kasavos) krakmolas

Portugalų kalbos žodis tapioka (indėnų kalba - tupi-guarani) - maniokų sago, gautas iš atogrąžų augalų - maniokų gumbų.
Maniokas (Manihok utilissima) - Pietų Amerikoje augantis Euphorbiaceae šeimos augalas, kurio krūmas yra 2–3 metrai. Produktas gaunamas iš šaknų, kuriose gausu krakmolo kasava, kuris naudojamas dietinei mitybai, taip pat krakmolo gamybai.
Gryniausias, be priemaišų, yra tapijokos krakmolas, gaunamas iš kasavos gumbų. Jo pasta yra klampesnė nei kukurūzų pasta. Šis krakmolas naudojamas labai aktyviai, tačiau tik maisto pramonėje: kaip tirštiklis paruoštose sriubose, padažuose ir padažuose, taip pat kaip rišiklis mėsos gamyboje.
Tapiokos krakmolas savybėmis labai panašus į bulvių krakmolą ir yra naudojamas tose pačiose pramonės šakose. Tačiau pagal kai kuriuos rodiklius jis lenkia bulvių krakmolą: dėl mažesnio drėgmės kiekio (6–7%), krakmolo kiekis parduodamoje masėje yra didesnis, tapijokos krakmolo pelenų kiekis yra mažesnis, todėl laikomas gryniausiu krakmolu. . Jo pastos klampa yra didesnė nei javų krakmolo, pavyzdžiui, kukurūzų, kviečių. Šį krakmolą galima naudoti labai įvairiai kaip tirštiklį, rišamąją medžiagą, tekstūravimo priemonę ar anti-vienkartinę medžiagą. Dėl didelio klampumo ir ilgos tekstūros jį galima naudoti kaip pagrindinį tirštiklį sriubose, padažuose ir padažuose, o dėl žemos gelinimo temperatūros jis tinka sriuboms ir greitai paruoštiems makaronams gaminti ir kaip rišiklį mėsos gamyboje. Tapiokos krakmolas rodo gerus ekstruduotų produktų rezultatus.Gaminant tapijokos krakmolą, genetiškai modifikuotos žaliavos nenaudojamos.
Tapiokos krakmolas tinkamai pakeičia kukurūzų krakmolą visose įmanomose jo taikymo srityse. Atsižvelgiant į naudojamą koncentraciją, tapijokos krakmolas sudaro ir gelį, ir pastą.

[Kas yra modifikuotas krakmolas?]

Temos papildymas.

Man straipsnis buvo įdomus, nes frazė „Modifikuotas krakmolas“ kėlė nerimą ...

Kas yra modifikuotas krakmolas?

Medžiaga, vadinama „modifikuotu krakmolu“, neturi nieko bendro su genetiškai modifikuotais maisto produktais. Tai įprastas krakmolas su priedais, reikalingas konkretiems tikslams. Pavyzdžiui, krakmolas su želatina sudaro želė. Bet genetiškai modifikuotas krakmolas iš esmės negali egzistuoti. Ir todėl. Tarkime, kad krakmolas, kurį nusipirkome deserte, yra iš kukurūzų. Įsivaizduokime ir tai, kad šie kukurūzai yra genetiškai modifikuoti. Tada iš jų gauti grūdai, miltai, grūdai ir silosas taip pat bus genetiškai modifikuoti, nes juose yra šios kukurūzų DNR. Nors krakmolas yra organinė medžiaga (tai yra gliukozės polimeras - polisacharidas), jis nėra gyva būtybė. Jame nėra ląstelių ar tos pačios kukurūzų dalių, nėra DNR, o tai reiškia, kad nėra genų. Visi augalai sintetina gliukozę, o gliukozės skonis ir jos sudėtis nesikeičia priklausomai nuo to, kuris augalas ją sintetino. Kaip ir chemijoje - medžiagos formulė nesikeičia nuo jos gavimo būdo. Tiek nuodingas auksaspalvis, tiek saldžios vynuogės gamina tą pačią gliukozę. Kad būtų patogiau laikyti, kūnas sukuria polimerą - krakmolą. Augalai dažniausiai jį laiko gumbuose, šaknyse, aprūpina sėklomis. Žmogus gali sintetinti krakmolą iš gliukozės, tačiau daug pelningiau jį gauti iš pasėlių, kuriuose gausu krakmolo - pavyzdžiui, bulvių.

(Aplink pasaulį. Klausimas-atsakymas)

Krakmolas - analizuojame jo savybes ir veikimą