Riebalai duonos tešloje - jų reikšmė ir poveikis

[Riebalai duonos tešloje - jų reikšmė ir poveikis]

Riebalai duonos tešloje - jų reikšmė ir poveikis

Visų rūšių riebalai visada buvo naudojami kepyklose ir konditerijos gaminiuose. Net senovėje žmonės tai pastebėjo pridedant lydytų riebalų, duona tampa minkštesnė ir puresnė. Apskritai į duoną galima įdėti bet kokius riebalus, ypač juodais arba mišriais ritiniais, turint beveik tokį patį poveikį. Riebalų komponentas tešloje fiziškai veikia taip: riebalų ląstelės sutepa glitimo siūlus, suteikdamos jiems papildomo elastingumo, apgaubdamos krakmolo grūdelius trupinyje, suteikdamos jam elastingumo, paburkimo ir papildomų dujų sulaikymo galimybių.

Kaip rezultatas padidėja trupinio elastingumas ir trapumas, būdingas „gausiems“ kepiniams, ilgėja trupinių gaivumas, atsiranda malonus duonos skonis ir kvapas. Kai kurioms duonos rūšims kaip riebalų priedas naudojamas įvairių rūšių augalinis aliejus, konditerijos kepiniuose naudojamas sviestas, daugumoje konditerijos gaminių naudojamas paprastas margarinas, kai kuriose juodos duonos, gyvūninių riebalų ir taukų taukai. pridedami.

Riebalai padidinti produktų energinę vertę, pagerinti jų skonį, padidinti duonos kiekį, padidinti tešlos plastiškumą ir šiek tiek sustiprinti glitimą.

Tuo pačiu metu riebalai sumažina intensyvumą fermentacijos tešla.

Pridedant aukštos kokybės augalinių riebalų (alyvuogių, sezamo, saulėgrąžų aliejaus) arba pieno riebalų (sviesto) veislių, produktai išlaiko malonų „maisto“ kvapą ir skonį, būdingą šiems riebalams.
Naudojant blokinį margariną, produktuose lieka mažai kvapo ir skonio.

Įprastą blokinį margariną sudaro augalinių riebalų mišinys. Norint gauti vientisą konsistenciją, dalis riebalų yra hidrinami - dedami į autoklavą ir apdorojami vandeniliu, esant katalizatoriui. Margarinų plastiškumą ir lydumą suteikia augaliniai aliejai, kurių pagrindas yra kietas - kokoso ir palmių.

Riebių margarinų vidutinis riebalų ir drėgmės santykis yra 80% ir 19,8%, plaučiuose yra tik 40% riebalų, likusi dalis yra vandens pagrindu. Vartojant margariną, reikia atsižvelgti į vieną „bet“: hidrinimo procese susidaro kenksmingos medžiagos - riebalų rūgščių trans izomerai. Labiausiai neigiamas trans izomerų poveikis kepenims, todėl žmonėms, sergantiems kepenų liga ir mažiems vaikams, mitybos specialistai rekomenduoja riboti margarinų vartojimą.

Tokiu atveju margarino temperatūra neturėtų viršyti 40 ... 45 (C, kitaip masė išsiskirs į vandenį, o tai sutrikdys vienodą riebalų pasiskirstymą tešloje.

Pageidautina, kad kepant naudojami riebalai būtų bevandeniai ir gerai emulguojami vandenyje, turėtų plastinę struktūrą ir žemą lydymosi temperatūrą.

Riebalai (augalinis aliejus, margarinas) pagerins kokybę, jei jie bus dedami į tešlą kaip iš anksto paruošta smulkiai disperguota emulsija. Įvedus emulsiją, žymiai pagerės duonos kokybė, sulėtės jos kietumas.

Augaliniai aliejai taip pat naudojamas tešlai pjaustyti, formoms ir lakštams tepti.

Margarino kokybė turi atitikti GOST 240, saulėgrąžų aliejus - GOST 1128.
Duonos gaminyje gali būti naudojami bet kokie gyvūninės ir augalinės kilmės riebalai.
Geriausias dalykas yra saulėgrąžų aliejus, taip pat sviestas, ėrienos riebalai, kiaulienos ir jautienos taukai.
Jei riebalai yra kieti, prieš dedant į tešlą, juos reikia ištirpinti ir paversti skysčiais.

Riebalai, kaip ir skysčiai, gali būti maišomi tarpusavyje bet kokia proporcija ir šie deriniai gali būti naudojami duonos gaminyje.
Jūs turite šaukštą saulėgrąžų aliejaus, nedidelį sviesto gabalėlį 20 gramų ir šiek tiek vištienos riebalų, išklojusį pilvo ertmę - visa tai galima sumaišyti, visa tai tinka iškepti kilogramui duonos. Jums tiesiog reikia viską ištirpinti ir sumaišyti prieš dedant į tešlą.

Pirma operacija.
Pirma, visada sukuriamas mielių, skysčių ir visų papildomų komponentų mišinys (visi komponentai yra praskiesti, įskaitant riebalus ir kiaušinius, jei pastarieji yra numatyti kokiame nors recepte).

Šį skystą mišinį galima pridėti po to, kai jis bus sukurtas, ir keletą nedidelių tirpių ar netirpių, sausų komponentų, pvz., Druskos, prieskonių (pipirų, svogūnų, kmynų, kalendrų, anyžių). Jums reikia tik įsitikinti, kad jie tešloje pasiskirstę tolygiai.

Antra ir lemiama operacija: tešlos paruošimas.
Į kombinuotą skystą mišinį dedama miltų - tiek, kiek reikia tešlai, kuri neliptų prie rankų. Todėl miltai dedami palaipsniui, o tešla visą laiką minkoma. Geriausia, jei tai daroma nuolat: viena ranka sėti miltus, kita (šaukštu), minkyti tešlą sukant pagal laikrodžio rodyklę.

Didelis riebalų kiekis (10% ar daugiau) sumažina mielių fermentacijos aktyvumą. Manoma, kad riebalai, apgaubiantys mielių ląsteles, trukdo patekti į maistines medžiagas.

Į tešlą įdėjus riebalų iki 3% visų miltų, pagerėja teologinės tešlos savybės, padidėja duonos tūris ir padidėja trupinio elastingumas.

Kuo daugiau cukraus ir riebalų tešloje, tuo daugiau reikėtų naudoti mielių.

Jei recepte numatytas didelis cukraus ir riebalų kiekis, kurie slopina fermentaciją, tada šie komponentai nėra įvedami minkyti tešląir praėjus tam tikram fermentacijos laikui (likus maždaug 20–30 minučių iki fermentacijos pabaigos). Riebalų ir cukraus įdėjimas į beveik raugintą tešlą vadinamas jos „otdobok“. Tokiu atveju kartu su riebalais ir cukrumi būtina įdėti atitinkamą kiekį miltų, kad tešlos konsistencija būtų normali.

Taigi įprasta duonos riebalų dozė yra 1-3% miltų masės. Tai yra už kiekvieną 100 gramų miltų 1-3 gramus, už 500 gramų miltų tai bus 5-15 gramų riebalų.

Iš kai kurių šaltinių (nepamenu, kur ir kada perskaičiau) man tapo žinoma, kad sviesto tešloje (pyragams ir pyragams) geriau naudoti ne margariną, o sviestą. Bet idealiu atveju - ghee.
Jei recepte sakoma, kad reikia pridėti sviesto, jokiu būdu jo neturėtumėte pakeisti margarinu.
Vienu metu duonoje vietoj augalinio aliejaus naudojau užtepą. Duonos struktūra ir skonis buvo ne ką prastesnis nei tuo atveju, jei įpilčiau augalinio aliejaus.