Rugiai, ruginiai miltai, jų drėgnumas, minkymas

Rugiai, ruginiai miltai, jų drėgnumas, minkymas

autorė Elena Zheleznyak, šaltinis 🔗

Rugiai

Anądien gavau neįprastai žalio atspalvio ekologiškų rugių, nustebau, nes prieš tai teko susidurti tik su tamsiai rudais rugiais. Įtariau, kad ji dar gali būti nesubrendusi, bet pažiūrėjęs, kokie gali būti rugiai, nusiraminau: jis gali būti geltonas, rudas ir net su purpuriniu atspalviu, o tokia forma kaip kviečiai - trumpa ir pilvota, ir ilgai, kaip avižos, ir, žinoma, kaip mano dabartiniai rugiai. Aš susidūriau su vienodo smėlio-žalio spalvos grūdeliu, dažniausiai vientisu, be pažeidimų ir trūkumų, gana kietu, o ne žaliu, vadinasi, jis yra visiškai normalus.

Valstijose ir Kanadoje yra didžiulė rugių veislių įvairovė, grūdai skiriasi ilgiu ir forma, spalva ir sudėtimi, tuo tarpu mūsų krašte rugių veislei viskas yra daug trivialiau - žiema, sėja, laukinė, bet pastaroji kepant praktiškai nenaudojama. Rugių miltus yra daug lengviau ir geriau nuspėti nei su kvietiniais, jų savybės praktiškai nesikeičia, nepriklausomai nuo rūšies ir partijos, svarbiausia paimti iš pradžių aukštos kokybės grūdus. Trumpai tariant, jo neturėtų pažeisti parazitai ar grybai, jis neturėtų būti šlapias ir daiginti. Kai kuriuose grūdus užkrėčiančiuose grūduose yra nuodų, o jei malsite miltus iš paveiktų grūdų, jie taip pat bus nuodingi ir duona.

Štai, pavyzdžiui, rugių ausis, užkrėsta skalsių parazitų grybais. Jei jo koncentracija miltuose pasieks 1%, jis virs nuodais, o žmonėms, suvalgiusiems gabalėlį tokios duonos, bus sunkus apsinuodijimas: vėmimas, galvos svaigimas ir net sąmonės netekimas.

Žalius grūdus labai sunku sumalti, ypač jei jie yra sumalami akmeninėmis girnapusėmis: grūdai bus sutepti girnapusiais, juos užkimš ir gali malūną išjungti. Bet net jei susmulkinsite miltus iš daigintų rugių, negalite iškepti geros duonos, ji pasirodys lipni ir drėgna (bet iš daigintų rugių galite gaminti salyklą - bet tai jau kita istorija).

Naudojant kvietinius miltus, viskas yra sudėtingiau, nes daugybė veiksnių daro įtaką jo savybėms, o tai pirmiausia - baltymų kiekiui. Apskritai, kvietiniai miltai gali labai skirtis, priklausomai nuo partijos, net parduotuvės miltuose su tais pačiais baltymų-angliavandenių rodikliais, tačiau iš tikrųjų skirtingi gamintojai turi didelį skirtumą. Ruginiai miltai iš serijos į seriją yra maždaug vienodi savo savybėmis, ypač kai kalbama apie neskaldytus grūdus, kurių sumalti praktiškai nereikia, o sąvoka „stiprus“ ar „silpna“ jam netaikoma.

Čia peržiūrėjau Auermano vadovėlį ir sužinojau labai įdomių dalykų apie ruginius miltus. Apskritai jis turi daug bendro su kviečiais, nepaisant to, kad ruginių miltų tešlos savybės labai skiriasi nuo kviečių tešlos. Rugių miltuose, kaip ir kvietiniuose miltuose, yra didelis angliavandenių kiekis - apie 70 proc., O baltymų - apie 10–11 proc., Yra glitimo, todėl alergiški žmonėms neturėtų. Be to, rugių ir kviečių baltymai turi panašią aminorūgščių sudėtį, o rugių baltymuose, kaip ir kviečių baltymuose, yra gluteino ir gliadino, tų medžiagų, kurios kviečių baltymus daro elastingus ir elastingus tuo pačiu metu. Nepaisant to, ruginių miltų tešla jokiu būdu negali būti vadinama elastinga ir elastinga, ji yra labai lipni ir slidi, ją minkyti nenaudinga, bandant pasiekti lygumą, joje niekada nesusidarys glitimo įprasta prasme.

To priežastis yra gleivės (pentozanai), kurių rugių miltuose yra daug. Kviečiuose jų taip pat yra maždaug tokiu pat kiekiu kaip rugiuose, tačiau kviečių pentozanai mažai ištirpsta vandenyje, o rugiai dažniausiai tirpsta. Kol ruginiai miltai sumaišomi su vandeniu, tos pačios gleivės ima brinkti ir apgaubti bek daleles, neleidžiant joms formuotis siūlams. Ruginių miltų gleivės savaime labai sugeria vandenį ir sugeba sugerti drėgmę beveik dešimt kartų viršijančios savo svorį. Be to, jie yra labai klampūs, todėl klampumu lenkia net želatiną. Jei palyginsite tos pačios koncentracijos želatinos tirpalą ir rugių pentozanų tirpalą, pentozano tirpalas bus klampesnis. Šiuo metu norėčiau paaiškinti apie rugių miltų subrendusias gleives. Manoma, kad ruginių miltų (turiu omenyje viso grūdo) nereikia išgydyti ir juos galima naudoti iš karto, o iš tokių miltų kepta duona bus nepaprastai skani, dydžiu skanesnė nei iš pagulėjusių miltų. Tuo pačiu metu ruginiai miltai po poros dienų poilsio keičia savo savybes ir tampa labiau absorbuojantys drėgmę vien dėl deguonies poveikio pentozanams. Brandinimo metu jie padidina klampumą, ruginiai miltai geriau sulaiko drėgmę, tešla, ypač židinio gaminiai, kepant mažiau plinta ir trūkinėja.

Štai, pavyzdžiui, rugių raugas maišant: akivaizdu, kad ruginė tešla neskuba ištirpti vandenyje, nepaisant didelio skysčio kiekio.

Net ir stengiantis pasiekti vienodumą, raugas šliaužia dideliais gabalėliais, paskui mažais gabalėliais, kurie ilgai išlaiko savo formą.

Bet palyginimui - kukurūzų tešla. Vos susiliečia su vandeniu ir pradeda skaidytis į miltų grūdelius, jo nesulaiko nei baltymai, nei gleivės. Kairėje nuotraukoje yra sausi kukurūzų miltai vandenyje, kairėje - kukurūzų tešla. Galima pastebėti, kad jis pats savaime, tik pataikęs į vandenį, pradeda sklaidytis skystyje.

Rugių miltų drėgmė yra ne tik gleivių, bet ir baltymų nuopelnas. Visuotinai pripažįstama, kad ruginiuose miltuose baltymai neturi jokios praktinės vertės, nes jie negali sudaryti tešlos „griaučių“, kaip tai atsitinka su kvietiniais miltais. Mokslininkai bandė netgi nuplauti rugio glitimą kaip eksperimentą, tačiau jiems nepavyko. Tuo pačiu metu taip pat negalima sakyti, kad ruginiai baltymai jokiu būdu neturi įtakos tešlos savybėms: jie sugeba absorbuoti didelį kiekį vandens, stipriai patinti ir sukurti klampų tirpalą iš neištirpusių baltymų dalelių. grūdų gleivės, krakmolas ir sėlenos dalelės iš tikrųjų sudaro ruginių tešlos „rėmą“. Tiesa, tai vyksta su sąlyga, kad tešla pasiektų tam tikrą rūgštingumą, todėl ruginė duona kepama su raugu.

Kaip rašiau aukščiau, gavau ekologiškų grūdų. Tai, ką aš maždaug įsivaizdavau: tai reiškia, kad auginant rugiai nebuvo apdoroti chemikalais ir nuodais, žemė, kurioje jie augo, buvo dirbama be sintetinių trąšų, o nuimti grūdai buvo laikomi nenaudojant nuodingų ar , iš esmės, sintetinės medžiagos. Žodžiu, „organinės“ sąvoka man buvo labai apibendrinta ir reiškė - „be chemijos“. Bet, pasikalbėjęs su ekologinio ūkininkavimo šalininkais, sužinojau daug įdomios ir kartais net dviprasmiškos informacijos. Tiesą sakant, skirtumas tarp ekologiškų ir neekologiškų yra didesnis ir platesnis - tai yra idėja ir požiūris. Neseniai turėjau progą pasikalbėti su ukrainiečiais - ekologiškų produktų šalininkais, kurie ekologiškose vejose laukuose augina javus, daržoves ir net karves, todėl yra tikri, kad ekologiškas maistas, be to, kuris skiriasi skoniu, turi ir kitokį, didesnė ir geresnė maistinė ir energinė vertė. Paprasčiau tariant, ekologiškas maistas užpildys jus greičiau ir suvalgys mažiau nei įprastai.

Jei neatsižvelgiate į šiuos subtilius dalykus, visiškai logiškai suprasti organinių grūdų ir paprastų grūdų skirtumą yra gana paprasta.Rugiai - tai grūdai, lengvai gendantys: nuodingi ragų grybai, įvairiausios grybelinės rūdys (jų yra daugybė rūšių) ir pelėsiai, dėl kurių rugiai tampa nuodingi, ausyse nesusidaro grūdeliai arba jie yra maži ir lengvas, ant ruginių smaigalių ... Kad pasėliai būtų apsaugoti nuo pažeidimų, jie „išgraviruoti“ formalino tirpalu. Vienaip ar kitaip, tačiau nuodai patenka į smaigalius, kuriuos kombainas kulia, o malūnas iš šių formalino smaigalių susmulkina miltus. Pagal tokį scenarijų viso grūdo miltai iš paprastų pramonės laukų nebeatrodo tokie sveiki, o priešingai.

„Ekologiški“ ūkininkai savo pasėlius apdoroja žolelių užpilais (arba preparatais, kurių pagrindas yra šios žolės), kurie atbaido vabzdžius, naikina grybus ir kitus priešus. Taip pat manoma, kad kasmetis arimas, kuris yra praktikuojamas „įprastuose“ pramonės laukuose, pasėlius daro labiau pažeidžiamus blogo oro, jis sunaudoja žemę ir sumažina derlių. Todėl „organinė“ žemė tręšiama išimtinai natūraliomis trąšomis, praktiškai nesuartomis (ariamomis, bet ne taip giliai), o po derliaus nuėmimo likusios ausys paliekamos lauke žiemoti - prisidengus sniegu jos supus ir praturtins žemės. Kad nuimtas derlius nepatektų į kenkėjus nenaudojant chemikalų, jis reguliariai pilamas iš maišo į maišą ir maišai išklojami aromatinėmis žolelėmis. Apskritai, tokius metodus naudojo mūsų močiutės, įskaitant ir mano: tvarte, kuriame buvo laikomi grūdai ir šienas, ji padėjo ryšulius geltonos bitės, kraujažolės, jonažolės ir levandos, o atsargos liko nepakenktos.

Neturiu tiek gražių rugių su žaliu atspalviu, tik porą kilogramų, todėl nėra prasmės jaudintis, kad kažkas juos suvalgys prieš mane. Prieš maldamas šiek tiek perėjau grūdus, pašalindamas tai, kas pateko į akį: ausų daleles, purvo grūdelius, saulėgrąžų sėklas ir aiškiai pažeistus grūdus. Apskritai šiukšlių buvo labai mažai, beje, gavau daugiau piktžolių kviečių.

Aš malau rugius savo malūne ir dabar noriu parodyti, kaip buvo, ir kokie miltai buvo gauti iš ekologiškų grūdų. Paprastai kviečius malau mažiausiomis vertėmis, rugiai ant to stringa: girnos akmenys sukasi, malūnas dūzgia, bet nieko neišeina. Aš perkėliau svirtį iš „vienas“ į „trys“ ir pamačiau savo pirmuosius ruginius miltus!

Iš pradžių, kaip įprasta, lijo, tada atsirado tokių dalykų. Tačiau malimas nėra didesnis nei parduotuvių miltų.

Mano malūnas per maždaug 5 minutes sumalė kilogramą grūdų, o tuo pačiu metu miltai su pertraukomis liejosi, tai yra, buvo laikas, kai iš malūno niekas neišlėkė, tada išlindo suspaustas miltų luitas. Manau, kad tai vis dėlto kalba apie grūdų drėgmę - ji yra akivaizdžiai didesnė nei kviečių. Malti miltai pasirodė gana karšti, matavau - temperatūra 56,3 laipsnio.