Salyklas - skystis, miltai, ekstraktas - kurį pasirinkti?

[MALTAS - skystis, miltai, ekstraktas]

MALTAS - skystis, miltai, ekstraktas

Svetainės pateikta medžiaga 🔗, už kurį dėkoju Autorei!

Vėlgi, man buvo įdomu.
Yra trys to paties gerintojo „atstovai“ - šiuo atveju salyklas. Tarp jų turi būti skirtumas? Na, kažkodėl bet kurioje rimtoje knygoje, skirtoje duonos kepimo profesionalams, galite rasti ir receptų, ir dar vieną, ir trečią!

Išsijojo ir taip atsitiko. (Ir anksčiau aš maniau, kad jei, pavyzdžiui, po ranka nėra skysto salyklo, kurį pateikia receptas, jį galima lengvai pakeisti salyklu miltų pavidalu ir atvirkščiai ... tik mažas vaikas).

Skystas baltasis salyklas:
Naudojamas bandymui:
- bet kas kitas, išskyrus rugius.
Koks poveikis fermentacijos metu:
krakmolo aktyvumui - poveikis stiprus;
baltymų veiklai - poveikis silpnas;
kaip mielių mityba - poveikis stiprus.

Rezultatas:
- duonos spalva yra aukso ruda ir blizgi;
- pluta plona ir traški;
- trupinys yra elastingas ir akytas;
- duona ilgiau išlieka šviežia.

Baltasis salyklas kaip miltai:
Naudojamas bandymui:
- pagaminti be prenzimų (tiesiogiai) ir per trumpą fermentacijos laiką;
- jei naudojate miltus su sumažintu fermentų kiekiu.
Kas turi poveikį fermentacijos metu:
krakmolo aktyvumui - poveikis labai stiprus;
baltymų aktyvumui - poveikis labai stiprus;
kaip mielių mityba - poveikis silpnas.

Rezultato rezultatas:
- masės struktūra susilpnėjusi ir šiek tiek lipni;
- duonos spalva per tamsi („perdegta“);
- pluta kieta ir tarsi riebi;
- trupinys yra sviestinis, minkštas ir šiek tiek švelnus.

Baltojo kristalinio salyklo ekstraktas:
Naudojamas bandymui:
- pagamintas 2-3 valandas fermentuojant;
Koks poveikis fermentacijos metu:
krakmolo aktyvumui - poveikis vidutinis;
baltymų aktyvumui - poveikis silpnas;
kaip mielių mityba - poveikis yra labai stiprus.

Rezultato rezultatas:
- duonos struktūra yra trapesnė;
- duonos pluta turi labai apetitą keliančių įtrūkimų.

Belieka tai pridėti salyklo dozė turėtų būti tokia:
- skystas baltas salyklas 2,5 ... 4 g 1000 g miltų;
- baltasis salyklas miltų pavidalu 3,5 ... 5 g 1000 g miltų;
- kristalinio salyklo ekstraktas 1,5 ... 3 g 1000 g miltų.

P.S. Yra dar viena salyklo „veislė“. Ispanijoje jis vadinamas „malta tostada“ / skrudintu salyklu. Maltos tostada gaminimo procesas yra toks pat kaip ir baltojo salyklo, tik jis džiovinamas pakankamai aukštoje temperatūroje ir tampa labai tamsus, beveik juodos spalvos. Malta tostada naudojama tik tam, kad duonos trupiniui būtų suteikta ypatinga spalva ir skonis.