Salyklas, salyklo gaminiai - naudojimas kepykloje (diskusija)

[Salyklo gaminimas namuose]

Moderatoriaus redagavimas:
Salyklo gaminimas namuose

Aš vis dar kepiau duoną iš daigintų kviečių. Aš paėmiau pagrindinės kvietinės duonos receptą - vidutinis kepalas už 3 puodelius miltų, malti daiginti kviečiai malūne, vietoj cukraus įdėjau įprastą šaukštą medaus (cukruotą, pasirodė su dideliu kalnu) , užpilkite mažiau vandens, po to minkydami įpilkite stiklinės maltos kviečių grūdų kruopos (aš nedėjau pieno, gavau liesos duonos).
Rezultatas: skani saldi duona arbatai, panaši į bandelę su gaivos aromatu, pavasarinė, vešli, erdvi, aukšta. Man tai labai patiko.
(Bandžiau fotografuoti, bet tai nepavyko. Aš tik mokausi naudotis fotoaparatu.)

Aš perku kviečius daiginimui, skalauju, mirkau per naktį vandenyje, dar kartą nuplaunu, dedu į tolygų ploną sluoksnį ant drėgnos marlės 2-3 priedais, uždengiu marle (2-3 sluoksniais) ir laukiu 1- 2 mm daigai pasirodys (1-2 dienos), nuplaukite ir naudokite. Daigai atrodo netolygiai, todėl, jei yra laiko, tada aš rūšiuoju ir palieku neišdygusius kitai dienai, jei jie yra lauže, tada juos naudoju iš karto.

sveiki kepėjai. Prašau papasakoti duonos receptus su Glof salyklo ekstraktu. Kaip ir kiek jis laikomas (šaldytuve ar nebūtinas)? Naudojau Genadijaus receptus (2 ruginės duonos receptai) duona man patiko. labai skanus. išskyrus Borodino duoną, kur nors įdėti salyklo?

Jei tai yra skystas ekstraktas, man atrodo, kad atidarius jį reikia laikyti šaldytuve, galiojimo laikas yra ant pakuotės.
Saulėgrąžų sėklų salyklinės duonos receptas (iš Vicky Smellwood knygos)

1 puodelis vandens
1 šaukštelis druska
2 šaukštai. l. sviesto, ištirpinto ir lengvai atšaldyto
1 valgomasis šaukštas l. medus
1 valgomasis šaukštas l. salyklo ekstraktas
1/2 puodelio (250 ml) saulėgrąžų sėklų
2 puodeliai sėlenų miltų
1 puodelis kvietinių miltų
1 šaukštelis mielės

Dėkite gaminius į x / n tokia tvarka, kokia jie yra išvardyti. Pagrindinis režimas yra PAGRINDINIS.
receptas ne mano, su ja duonos nekepiau.

[Bora Bora]

Bora Bora Pirkdami neskaldytus grūdus įsitikinkite, kad grūduose nėra skalsių. Skalda yra grybelinė liga, kuri dažniausiai pasireiškia rugiuose. Vietoj grūdo ant ausies atsiranda purpurinė-juoda skalsi, kurioje yra toksinių medžiagų, galinčių sukelti pykinimą, galvos svaigimą ir vėmimą. Todėl rekomenduojama pirkti „baltus rafinuotus grūdus“. Perdirbant pašalinami atokiausi grūdų sluoksniai ir kartu su jais kenksmingos medžiagos. Pirkdami patikrinkite grūdus, jei reikia, surūšiuokite. Todėl aš asmeniškai esu grūdų pirkimo maisto prekių parduotuvėse šalininkas, jie tikrai gryni, be priemaišų ir rafinuoti.

Kaip atrodo baigtas salyklas? Pavyzdžiui, „Sokolniki“ miltų gamykloje galite įsigyti „maistinių kviečių gemalų dribsnių“. Skaidrus paketas, sveriantis 150 gramų. Išvaizda - tarsi susmulkintų (ne miltų) bulvių košės dribsnių, spalva priklauso nuo grūdų - kviečiuose spalva geltona.

[Bora Bora]

Bora Bora Teisingai, daigai turėtų būti ne didesni kaip 2–3 milimetrai. Salyklas yra šilumoje ir drėgmėje išdžiovintas, rupiai sumaltas duonos grūdas. Šiuose mažuose daiguose slypi visas žavesys ir jėga, jums nereikia nieko plėšti. Kaip sakoma, šiuose daiguose atsirado naujas gyvenimas.

Dabar, jei bulvių dribsnius sutrinsite skiediniu, kad nebūtų miltų, tada jis atrodys kaip „gemalo dribsniai“, tik spalva bus kitokia ir priklausys nuo grūdų (rugių, kviečių ir kt.). Jūs matote pavadinimą - gemalinė... Nuotraukoje to nematysite, nes ir grūdai, ir embrionai yra sumalti kartu (guli priešais mane) ir primena labai mažus dribsnius.

Niekada neturėjau įprasto salyklo, bet jei duonos skonis su salyklu yra toks pats kaip su „Glofa“, tai man jo nereikia.

Aš dedu salyklą gira misoje, 1 valgomasis šaukštas. l. Pakanka 400–500 gramų miltų. Duonoje jis nepastebimas, tačiau vis dėlto suteikia juodą skonį, pagerina tešlos struktūrą ir suteikia tamsesnę spalvą. Man tai patinka, visada dedu į ruginius miltus.
Jūs turite tai išbandyti vieną kartą ir nuspręsti dėl skonio.

Pažvelkite į Temko apie duonos priedus, kur žmonės viską išsamiai paaiškina.
Smėlio spalvos salyklas yra „baltasis salyklas“, jis iš esmės patenka į baltiškas duonos rūšis, pavyzdžiui, į „Rygą“.
Jūs turite „raudoną salyklą“, jis yra fermentuotas, eina į visas rugines duonas.
Aš jį užviriau, tada užvirinau ir apvyniojau 2 valandoms. Man taip patinka.

Ar galima pakeisti salyklą ar, pavyzdžiui, rašant giros misos koncentratą, pavyzdžiui, sausą girą.
O jei taip, kokias proporcijas imti ir į ką atkreipti dėmesį perkant

Galite, ir jums reikia įdėti 1-2 šaukštus. l už 300-500 gramų miltų.
Sausą girą perku SAF momento maišeliuose, geriau.
Aš mieliau dedu sausą girą kartu su tamsiu alumi, kuriame taip pat yra fermentuotų miežių ir avižų salyklo, o kai kuriuose tamsiuose aluose taip pat yra apynių (skaitykite ant alaus pakuočių).

Kaip salyklą laikyti namuose?
Mums pavyko gauti 2 kg ruginio salyklo. Į duoną eina šaukštas, tai yra, jis tarnaus ilgą laiką. Iš plastikinio maišelio supyliau į stiklinius indelius su užsukamais dangteliais (hermetiškai uždarytus).
Abejonės kilo būtent dėl ​​sandarumo.
Pagal GOST R 52061-2003 ( 🔗) sausas ruginis salyklas supakuojamas į audinių maišus ir laikomas vėdinamose klėtyse ar sandėliuose, esant aplinkos temperatūrai nuo minus 15 * C iki plius 30 * C ir santykinei drėgmei 75%.
Gal neturėtumėte jo užklijuoti?

Ieškodamas informacijos apie saugojimą, aptikau straipsnį apie salyklo ekstraktus iš žurnalo „Bakery of Russia“, 2003 m 🔗

[Salyklo gaminimas]

Knygoje apie gėrimų gaminimą skaičiau apie miežių salyklo gaminimą namuose.
Man pasirodė įdomu. Kažkas, žinoma, kartojasi, bet aš nieko neištryniau. Rašau jį tokį, koks yra.

Salyklo gaminimas
Rinkdamiesi miežius alui gaminti, turite vadovautis šiais kriterijais:

1) grūdai turi būti šviesiai geltoni.
2) turi būti sotus, vienodai prinokęs, tvirtas, plonos odos ir sunkus.
3) Grūdų vidus turi būti laisvas, baltas, miltinis. Subrendę grūdai, panardinti į vandenį, nugrimzta į dugną, o nesubrendę plūduriuoja į paviršių.
4) grūdai turi būti sausi ir be žirnių, geldelių ir kt. Priemaišų, kurios alui suteikia nemalonų skonį ir drumstumą.
5) miežiai neturi būti vyresni nei metai.

Mirkymui naudojama medinė kubilas, kuris prieš kiekvieną mirkymą, 4 dienas, turi būti švariai nuplautas ir pusiau užpilamas vandeniu. Grūdų reikia dėti ne iš karto, o po truputį, nuolat maišant. Praėjus 3–4 valandoms, šviesūs grūdai ir piktžolės, iškilusios į paviršių, yra surenkamos sietu.
Po to dalis vandens išleidžiama, paliekant jį virš grūdų lygio ne daugiau kaip 3-4 colius. Po kelių valandų laikas nuo laiko vandens paviršiuje plūdės dar keletas grūdų; juos taip pat reikia pašalinti, paliekant tik tuos grūdus, kurie gali sudygti. Šiltu oru seną vandenį reikia išpilti kas 12 valandų, o šaltu oru pakanka po 24 valandų. Paskutinis vanduo turėtų nutekėti visiškai skaidrus ir švarus. Kalbant apie didesnę ar mažesnę mirkymo trukmę, reikia ją atlikti tol, kol grūdai bus visiškai išbrinkę, o tai pasiekiama per 2–5 dienas.

Grūdų skilties sustabdymo ženklai:

1) Kai luobelė lengvai atskiriama nuo minkštimo.
2) Kai grūdai lenkiasi tarp vinių ir lenkiasi nesulaužydami.
3) Kai grūdo gale, prie kurio daigelis yra arti, oda sutrūkinėja.
4) Kai susmulkintus grūdus galima ant lentos ištraukti kaip kreidos liniją.

Grūdų auginimas atliekamas gerai vėdinamoje patalpoje, jis neturėtų būti drėgnas ir tvankus. Temperatūra palaikoma iki 15 °. Grūdai išsibarstę ant grindų lygiu sluoksniu, ne daugiau kaip 2-3 vershokais. Grūdus reikia kartas nuo karto perversti per 5–8 valandas 3–4 kartus. Nuo to laiko, kai atsiranda šaknų atžalos, kaupų sluoksnis padidinamas iki 5 vershokų, o tada krūvos temperatūra siekia 18–20 °. Grūdai pradeda prakaituoti. Krūvos temperatūra neturėtų pakilti daugiau kaip 20 °, o tai pasiekiama tolygiai maišant krūvą. Daugiau daigintų grūdų gamina lengvesnį alų.

Dygimas turi būti sustabdytas:

1) Kai šaknų ūgliai pasiekia 1,3–1,5 grūdelių ilgį.
2) Kai plunksna po oda pasiekia ½ - 2/3 grūdų.
3) Kai šaknys taip prilimpa viena prie kitos, kad paėmus vieną grūdą į pirštus, su juo susipins 4–8 grūdai, galiausiai,
4) Kai grūdai sūdomi ir visiškai praranda miltų skonį.

Apie gerą daigumą galima spręsti pagal šiuos požymius:

1) Kai grūdų spalva nesikeičia.
2) Kai grūdai sklandžiai išdygs.
3) Kai iš salyklo krūvos atsiranda malonus kvapas.
4) Kai daigai švieži, jie turi garbanas ir laikosi vienas prie kito.

Džiovinimas

Kai grūdų daigai užauga iki reikiamo dydžio, grūdai džiovinami arba jų temperatūra žeminama stipriai patekus grynam orui. Tam daiginti grūdai išsibarstę po baldakimu arba palėpėje, kur laisvas oro srautas nuneša drėgmę arba tiesiogiai perduodamas į džiovinimo patalpą. Palaipsniui išleidus drėgmę, temperatūrą galima padidinti iki 70–80 ° P. Salyklas vadinamas žaliu, baltu ar erdviu, atsižvelgiant į džiovinimo būdą. Jie ištraukia jį iš džiovyklos, kai jis gauna ypatingą salyklei būdingą kvapą ir kai daigai lengvai atskiriami nuo trinties rankose.

Gero salyklo požymiai:

1) Salyklas turi būti pilnas ir toks lengvas, kad, įmestas į vandenį, jis nenukristų iki dugno;
2) Įkandamas jis turėtų traškėti, būti saldus ir baltas viduje.
3) lengvai atsiskiria nuo daigų.
4) Turi būti malonaus kvapo.

Daigai turėtų būti pašalinti iš salyklo. Tam salyklas dedamas į sieto būgną, o daigai greitai sukami atskiriami. Laikykite sausoje vietoje.

Norint iš salyklo išgauti alaus gamybai naudingus komponentus, pirmiausia reikia sunaikinti salyklo apvalkalą, kuris neleidžia vandeniui patekti į vidines grūdo dalis. Namuose pagamintas salyklas sumalamas naudojant kavos malūną. Kad girnos nebūtų pavertusios grūdų miltais, pirmiausia turite pabarstyti salyklą vandeniu. Atsižvelgiant į salyklo vandens sausumo laipsnį, paimkite 10-20% salyklo masės.

[Glofa ekstraktas]

Štai klausimas: noriu nusipirkti tokio salyklo Glofa ekstraktas, ar patogu, kiek reikia pridėti, ar galite susitvarkyti Rugiuose fermentuotas salyklas (RED RALTAS), ... Kas geriau?

[SchuMakher]

SchuMakher Jei yra raudonojo salyklo, tada Glofo nereikia.
Pridėkite 1 valandą. l-1. l priklausomai nuo skonio pageidavimų

[: sazalexter]

: sazalexter pasibki! Ir dar vienas klausimas: ar visada galima salyklą pakeisti gira misa, kokiais kiekiais jo reikia dėti ir ar jį reikia virti?

[SchuMakher]

SchuMakher Galite pakeisti, bet padidinkite kiekį 2-3 kartus. palyginti su glofu, alaus gaminimas, mano nuomone, yra nenaudingas

[Mueslik]

Mueslik kodėl Agramas ryškus? O kam skirtas „Extra-P“? Suprantu, kad, sprendžiant iš to, kad jie yra su agramu tame pačiame skyriuje, galima ir tai, ir tai ...

EXTRA-R raugas rugiams, įskaitant salyklą
agram-light - pridėkite prie baltos duonos, jei staiga nėra išrūgų

MALTOS KONCENTRATAS! Kiek koncentrato reikia pridėti ir ar jis įskaičiuojamas į bendrą skysčio tūrį? Pranešimuose jie rašo nuo 1–2 valg. šaukštai (pagal skonį).

Į salyklo koncentratą įeina skysčio tūris.Į matavimo puodelį įpilu 100–150 ml šilto vandens (jis ilgiau ištirpsta šaltame vandenyje), įpilu salyklo, gerai išmaišau ir įpiliu skysčio iki normos. Apie šaukštų skaičių vieną ar du galite nustatyti tik jūs patys. Mano šeima mėgsta paprastą duoną. Labai tamsios saldžiarūgštės duonos nėra mėgstamos. Todėl įdėjau vieną šaukštą.

Jei tik užpilate verdančiu vandeniu arba karštu vandeniu ant salyklo ir palaukite, kol jis atvės (apie 20–30 minučių), tai taip, nėra jokio skirtumo, palyginti su sausu nustatymu

Teisingai, salyklas turi būti garinamas ir laikomas 65 * C temperatūroje apie 2 valandas, po to palaipsniui atvėsinamas iki 35 * C ir tik tada dedamas į tešlą.
Šio proceso metu vyksta salyklo cukrinimas, kuris suteikia ruginių miltų duonai unikalų skonį ir dvasią. ir teigiamą poveikį tešlai.

[Lana]

Lana, dabar išbandykite mano versiją ir domiuosi jūsų nuomone, kas nutiks

Administratorius
Pranešiu apie garinto salyklo naudojimą pagal jūsų metodą.
Man patinka salyklo aromatas ir skonis! Eksperimento grynumo dėlei aš negaminu jokių kitų duonos priedų.
Išvada: aromatas ir skonis išsiskleidė visapusiškiau, taip sodriau, kad atrodė, jog salyklo yra daugiau. Net duonos spalva yra intensyvesnė.
Anūkas sakė, kad duona yra kvapni ir graži. O vaikams receptoriai yra minkštesni, o skonis jaučiasi plonesnis nei suaugusiųjų ir stipresnis ... Belieka laukti išvados iš gurmaniškos dukros. Bet tai vėliau.
Nepatingėkite, bet klausykite Administratorius
Ačiū už mokslą, Administratorius

Administratoriau, ar galiu paklausti? Pagal jūsų technologiją salyklai užvirti reikia apie 2,5–3 valandas. 2 valandos alui / infuzijai + aušinimui. Tiesą sakant, kyla klausimas - ar tai galima padaryti iš anksto, pavyzdžiui, vakare, ryte kepti? Arba atvirkščiai - virti ryte, vakare tešloje?
Deja, šios 3 valandos ne visada būna

Dabar turime arbatos lapų paruošimo ir naudojimo kepykloje temą https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135774.0 , pakalbėkime apie arbatos lapus vienoje vietoje

[Čia]

Nr, „Pekyje“

🔗

ir mūsų svetainėje Čia

Baltasis salyklas pirmiausia gaminamas iš miežių.
Baltasis salyklas yra įtrauktas į Rygos duonos receptą.
Baltasis salyklas naudojamas distiliuojant ir trinant.

Jūs taip pat galite gaminti duoną - jūs turite ją išbandyti patys

Mes parduodame javus iš daigintų kviečių. Kaip juos galima naudoti ir kokiu kiekiu,

Daiginti kviečių dribsniai turi būti naudojami labai atsargiai, nes jie suteikia trupinio, šiek tiek drėgnos, nekeptos duonos savybių, net jei duona yra visiškai paruošta. Taip pat yra daigintų dribsnių savybė - tešla gali būti „neryški“ įrodinėjant ir kepant duoną.

taip, kaip miltai! o merginos AČIŪ !!!!!!!!!!!!!!!!

[Elenka,]

Labas vakaras!
Iš anksto atsiprašau už galimai kvailą klausimą: kaip tai įgyvendinti? Aš turiu galvoje - laikykitės t-re 65 maždaug 2 valandas?
Termose, ar kas? ar kaip nors vandens vonioje?
Ir kaip jūs atvėsinate palaipsniui: kiek palaipsniui? Tiesiog supilkite jį į stiklinę ir palikite ant stalo?
Tiesiog mano galva jau sukasi nuo informacijos gausos, o tokie techniniai klausimai glumina
Ačiū iš anksto !!!

Elenka, Aš naudoju tris salyklo cukrinimo metodus:
1. Multivarke 60 laipsnių temperatūroje. Po dviejų valandų išjungiu multivarką ir palieku jame salyklą, kol jis atvės.
2. Mažoje 65 laipsnių orkaitėje. Po 2 valandų išimu ir suvynioju į virtuvinį rankšluostį, kol atvės.
3. Šviežiai užplikytą salyklą suvynioju į karštą rankšluostį (galite jį išlyginti arba kitaip pašildyti rankšluostį). Be to, suvynioju jį į antklodę ir palieku 6 valandoms.

Be to, naudoju ketaus puodą, kuris ilgai laikosi šiltas. Galbūt vienas iš būdų jums tiks.
Bet visi šie metodai skirti „tobulam“ cukravimui. Kai kuriuose receptuose salyklą tiesiog rekomenduojama užpilti verdančiu vandeniu, atvėsinti iki kambario temperatūros ir įdėti į tešlą. Taikydami šį greitą metodą, jūs nepasieksite tinkamo cukravimo, tačiau duona nebus sugadinta.

Aiškumo dėlei - mano ketaus puodas - virimas prieš ir po salyklo cukrinimo.


Pažiūrėkite, kaip jis tampa šokoladinis po 5 valandų. Tai reiškia, kad cukrinimo procesas buvo sėkmingas. )

Negaliu nieko pasakyti apie salyklo ekstraktą ir salyklo koncentratą. Bet giros misos koncentratas, kurį aš žinau gaminti, naudojo.

Kvass misai reikia 1–2 valg. l. 400–500 gramų miltų ir įdėkite juos tiesiai į tešlą, pirmiausia galite praskiesti misą 50 ml. vandens.

Koncentruotai girai skardinėse ir buteliuose reikia tiek pat.

Yra sausa gira, kurią dedame į tešlą 1-2 valg. l. 400–500 gramų miltų įdėkite tiesiai į tešlą. Pateiktų mielių nenaudojame maiše su sausa gira.

Merginos, kada dedamas baltasis salyklas? Raugintoje duonoje, ilgai tešloje pakilus ne tešloje, o pačioje tešloje? Ar dedama į mielinę duoną? Norėčiau suprasti, bet čia jie daug rašo apie ruginį salyklą, bet aš neradau kažko apie baltąjį salyklą: girl_red: Padėkite man tai suprasti, nes dabar duona dažniau kepama su raugu, jai skaudžiai patinka neįprasta, Manau, kad raugas jam duoda.

[Salyklo miltai arba salyklas]

Gal būt!

Salyklo miltai arba salyklas, dažniausiai malami iš miežių, bet ir iš kviečių ar kitų javų. Salyklai yra procesas, kai sveiki grūdai, specialiai kontroliuojami, išdygsta arba sudygsta, o po to grūdai džiovinami ir sumalami į miltus.

Salyklo miltai kepamai duonai gali suteikti lipnumo ir raukšlių. Tokios duonos trupinys primena nekeptos duonos trupinį.

Salyklo gaminimas namuose https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=110567.0

Taigi aš jums atsakiau aukščiau, salyklo miltai gaminami iš salyklo, smulkiai malant salyklą, 100% maltą salyklą.
Tai yra miltai, kviečių, miežių, rugių grūdų miltai, bet anksčiau daiginti.

Šie miltai yra parduodami, tačiau juos reikia naudoti atsargiai. Jei norite salyklinės duonos, kepkite įberdami salyklo, apie 1–2 valg. l. už 400–500 gramų kvietinių miltų arba kviečių ir rugių miltų bei salyklo mišinį.

🔗

[Administratorius]

Administratorius, Taip pat paprašysiu pagal jūsų patirtį naudoti salyklo ekstraktą ar sausą salyklą - ar yra skirtumas?

Šiandien nėra jokių problemų nusipirkti gero salyklo, įskaitant fermentuotus rugius. Todėl aš nemėgstu ištraukų

Net per mūsų svetainę galite užsisakyti, žiūrėkite čia https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=199.0

Sveiki! Vakar iš kepyklos nusipirkau „pusgaminių giros“ gaminį, o dabar sėdžiu ir galvoju, ar jį apskritai galima naudoti duonai kepti? O gal tik girai gaminti?
Sudėtis: nulupti ruginiai miltai, salyklas, mielės, cukrus. Tinkamumo laikas yra 72 valandos.

Raugintą pusgaminį - misą - naudojame tik todėl, kad juose yra salyklo, kuris suteikia ruginei duonai malonų skonį, būdingą ruginei duonai.

Taip pat galite naudoti juodąjį alų, kuriame yra salyklo, apynių, miežių (kompoziciją skaitykite ant pakuotės).
Salyklas - skystis, miltai, ekstraktas - kurį pasirinkti? https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=160057.new#new

Susitiko miežių salyklo sirupą. Kaip galite jį naudoti duonai kepti? Jei recepte vietoje sauso salyklo gaminate pakaitalą, tai kokiu santykiu?

Daugiau apie salyklo naudojimą skaitykite čia: https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8003.0

Skystą salyklo koncentratą pagal duonos receptą galima vartoti 1-3% miltų masės - tai reiškia, kad 500 gramų miltų jums reikia 5-15 ml misos - apie 1 valgomasis šaukštas. l.

kilo toks klausimas.
yra ruginės duonos receptas duonos mašinai (virti - sausos mielės, kvietiniai miltai, ruginiai miltai, druska, augalinis aliejus,ruginis salyklas, verdantis salyklo vanduo, medus, kalendra, vanduo).
parduotuvėse parduodamas net fermentuotas ar nefermentuotas. kurį geriau pirkti šiems „mišriems kepiniams“? testas

Kreminei ruginei duonai naudojamas tamsios spalvos fermentuotas ruginis salyklas.