Kviečiai: pasirinkimas ir laikymas - „Mcooker“: geriausi receptai

autorė Elena Zheleznyak Šaltinis: 🔗

Kviečiai: selekcija ir laikymas

Man klausimas apie kokybiškų grūdų pasirinkimą buvo atviras labai seniai, tiesiog eikite ir nusipirkite maišą gerų kviečių naminiams miltams, žinote, tai gali būti nelengva užduotis. Net turėdami kelis šaltinius, turite sugebėti pasirinkti, o tam turite įsivaizduoti, kokie turėtų būti kokybiški kviečiai.

Man buvo svarbu, kad grūdai turėtų visus reikiamus dokumentus, patvirtinančius kokybę, ir kad juos būtų galima nusipirkti tiesiogiai mieste, kad ateityje galėčiau papildyti atsargas.

Rinkoje daugiausia galite rasti 5–6 klasės pašarinius kviečius, kuriuose praktiškai nėra glitimo ir daugybė kitų blogų defektų, jie daugiausia parduodami gyvūnų pašarams skirtuose kibiruose. Tas, kuris parduodamas daiginimui, vadinamasis „maistas“, taip pat nenori imti: nėra žinoma, kokia ji klasė iš tikrųjų, o gudrios močiutės jai per daug nori. Paskutinį kartą, kai mačiau, teta stovėjo ir pardavė stiklinę rugių (apie 200 gr.) Už 12 grivinų, (48 rubliai Rusijos rupijų, jei kas nors) ir kviečius už maždaug tuos pačius pinigus. Manau, kad tai nepagrįstai brangu visiškai nežinomiems grūdams.

Per savo paieškas man pavyko pažiūrėti, paliesti, paragauti daug visokių kviečių, ir, turiu pasakyti, jie beveik visi panašūs vienas į kitą, kaip seserys dvynės. Vidutiniškai piktžolėtas, su smėlio ir žemės priemaišomis, su ausų dalelėmis, rudomis ar dėmėtomis, kartais stipriai pažeistomis arba labai sausomis, nudžiūvusiomis. Skonis beveik vienodas, kartais saldus, kartais kartokas. Štai, pavyzdžiui, kairėje yra pašariniai kviečiai, o dešinėje - aukštesnė klasė. Koks yra esminis šių kviečių skirtumas, tu negali pasakyti iš karto

Prisimenu savo pirmąją pažintį su kviečių glitimu: mes su broliu buvome maži, galbūt ką tik buvome nuėję į mokyklą (80-ųjų pabaigoje), ir aistringai svajojome apie kramtomąją gumą. Ūminio kramtomosios gumos troškimo priepuolis įvyko būtent pas močiutę kaime vasaros atostogų metu, gražiame, vaizdingame ir apskritai toli nuo civilizacijos esančiame kaime Kursko srityje. Tai yra, nėra gumos ir nėra iš kur atsirasti. Tada bandėme kočioti pilkos duonos kamuoliukus, pavyzdžiui, iš plastilino, kramtyti tai, kas nutiko, kramtyti popierių su cukrumi ir uogiene, vaisių dervą iš vyšnių medžių, bet viskas nebuvo gerai. Kol jie tiesiog bandė sukramtyti saujelę kviečių iš smalsumo. Burnoje ji stebuklingai virto elastingos gumos gumule, nors visa tai buvo išmarginta sukramtytų grūdų dalelėmis, tačiau tai buvo ji - kviečių skonio guma. Mes džiaugėmės, nes išsiaiškinome gumos paslaptį. Tada negalėjau įsivaizduoti, kad prisiminsiu šią juokingą patirtį visą gyvenimą, be to, ji man bus naudinga vėliau! Taigi, visi kviečiai, kuriuos turėjau galimybę sukramtyti rinkoje, niekada netapo kviečių kramtomosios gumos gabalu, ir tai jau kažką sako!

Turėdamas tokią rimtą patirtį, man to vis tiek nepakako, norėjau išsamesnio ir rimtesnio požiūrio, bent jau rimtesnio nei vaikystės prisiminimai. Aš paklausiau malūnininkų ir vadovėlių, ir jie man pasakė, kad norėdami gauti neskaldytų kvietinių miltų pramonėje, jie dažniausiai naudoja antros klasės grūdus (iš viso jų yra šeši), kurių glitimo kiekis svyruoja nuo 23 iki 27 %. Šie kviečiai turi tam tikrus drėgmės, stiklingumo ir kitus rodiklius, tačiau visų šių savybių negalima nustatyti akimis, apie juos turėtų kalbėti laboratoriniai tyrimai ir dokumentai.Todėl renkantis pirmiausia verta atkreipti dėmesį į tai, kaip grūdai atrodo, remdamiesi savo „išoriniais duomenimis“, galite padaryti bent keletą pirminių išvadų apie jų kokybę. Tai turėtų būti nutildyta oranžinė arba ruda spalva, geriausia be dėmių. Be to, jis turi būti „pilnas“ liečiant, neturi būti sausas, nesusiraukšlėjęs, nedygęs. Šlapias minkštas grūdas gali kalbėti apie santuoką, tačiau apie drėgmę taip pat sunku spręsti pagal išorinius ženklus, ji gali būti kieta ir pilna iš pirmo žvilgsnio, tačiau viduje drėgna. Kviečių grūdų drėgnumas turėtų būti apie 14%, bet, vėlgi, tai galima pasakyti tik apie dokumentus, kurie pridedami prie šių grūdų.

Pagrindiniai kviečių kenkėjai - straubliukai ir blakės-vėžliai (atsiprašau už kvailumą, tuoj pat prisimenami nindzių vėžliai)) palieka plika akimi aiškiai matomus pėdsakus: tai grūdai su tuštumomis, sumušti, „suvalgyti“ nuo vidus. Paprastai tai naudojama gyvūnų pašarams, iš jo beveik neįmanoma išplauti glitimo, o duona, pagaminta iš trūkumų turinčių miltų, bus baisi ir nevalgoma: lipni, žema, įtrūkusi, neryški, apskritai vienas susierzinimas.

Pavyzdžiui, čia yra grūdas, paveiktas strazdo (dešinėje), paties straubliuko (kairėje). Iš karto pastebima, kad sveiki kviečiai yra tarsi sietas.

Tačiau klaidos vėžlys ir grūdai, kuriuos paveikė šis kenkėjas.

Vabalų nuotraukos iš interneto

Beje, panašių kokybės nuostolių laukia produktai, pagaminti iš miltų, sumaltų iškart po derliaus nuėmimo - tešla nepaklus, suplyš, o duona bus negraži, neskani, turinti daug defektų. Reikalas tas, kad ką tik nuskinti kviečiai, prieš virdami miltais, turi atsigulti 45 dienas. Tada grūdai valomi oru iš smėlio, žemės ir kitų šiukšlių priemaišų (tai daroma naudojant specialią įrangą, aš tai darau rankiniu būdu namuose), o iš tikrųjų miltai yra sumalami. yba

Tai šiukšlės, kurias išsirinkau iš saujelės mano neapibrėžtos klasės kviečių.

Svarbu, kad kviečiai brandinimo metu būtų laikomi atvirame inde ar maišeliuose, kur nuolat patektų į orą, tai užtikrins brandai reikalingą saugumą ir deguonies prieigą. Tam puikiai tinka audinių maišeliai, mediniai, stikliniai ar metaliniai atviri indai, pavyzdžiui, tokios šiukšliadėžės. Tas pats pasakytina ir apie miltus. Yra žinoma, kad šviežiai malti miltai taip pat turi būti oksiduojami ir brandinami, kad pagerintų jų kepimo savybes. Veikiant deguoniui, glitimas tampa stipresnis, ir kuo mažesnis glitimo procentas miltuose, tuo labiau pastebimai pagerėja jo savybės. Miltai su iš pradžių dideliu glitimo kiekiu taip pat pagerina jų savybes brandinimo procese, tačiau ne taip smarkiai, kaip atsitinka su silpnais miltais. Jei kvietiniai miltai paliekami nokti vakuume, toks eksperimentas jau buvo atliktas, jiems nieko nenutiks, jis niekaip nepagerės, bet ir nepablogės. Todėl labai svarbu miltus laikyti induose, kuriuose miltai gali „kvėpuoti“.

L. Ya. Auermanas savo vadovėlyje „Kepyklų gamybos technologija“ teigia, kad neskaldyti grūdų arba tapetų miltai turėtų nokti apie 3 savaites, iš tikrųjų, net ir nedideli, jie sunoksta per trumpesnį laiką - maždaug per dvi savaites. arba net iškart po šlifavimo eina į įgyvendinimą. Tuo pačiu grūdų miltų galiojimo laikas nėra toks ilgas, kaip, pavyzdžiui, aukščiausios kokybės miltų. Pirmos ir aukščiausios rūšies baltieji kvietiniai miltai gali meluoti ilgiau nei trejus metus be žalos ir tik pagerinti jų kokybę. Viso grūdo miltų negalima laikyti ilgai - maždaug šešis mėnesius, nes juose yra visi grūdų komponentai ir, įskaitant kviečių gemalus, yra daug vertingų aliejų. O kviečių gemalų aliejuje savo ruožtu yra unikalių savo verte vitaminų (A, E, D, B grupės vitaminų), mikroelementų (kalio, kalcio, fosforo, mangano, geležies, cinko, seleno, vario, sieros, jodo ir kt.). .) ir nepakeičiamos riebalų rūgštys (Omega-3, Omega-6, Omega-9).Būtent pastarieji suteikia trumpą šimtmetį naudingų miltų - jie gana greitai oksiduojasi, o embriono aliejus pašvinta. Tokie miltai, visų pirma, nustoja būti naudingi, ima kartotis, o iš jų iškepta duona pasirodo esanti karti ir turi seną sviestą. Pavyzdžiui, dar neseniai miltus laikiau uždarytuose stikliniuose indeliuose, tačiau paaiškėjo, kad tai iš esmės neteisinga: pirma, uždarytas deguonies prieinamumas, kuris neleidžia subręsti, antra - miltai, kuriuose natūraliai yra drėgmės, pyragai, susiglamžo ir uždussta . Idealiu atveju jis turėtų būti laikomas maišeliuose ar audiniuose iš lino audinio.

Apskritai, viskas logiška, tačiau bankų saugojimą perėjau tik dėl savo atsargų apsaugos nuo kenkėjų. Prieš tai bandžiau suvynioti javus ir miltus į maišus, stiklainius ir specialius indus, įdėti į juos keletą skiltelių nelupto česnako, tačiau viskas buvo veltui. Kartą per metus, daugiausia vasarą, po butą ėmė skraidyti maži pilki drugeliai, griausmingai ploję. Kiekvieną kartą turėdavau viską mesti, spintose pakabinti nenaudingus kandžius atbaidančius kvapus ir taip iki kito įžūlių vabzdžių apsilankymo. Persikėlę į naują butą, atrodėme, kad atsikratėme kandžių, tačiau šią vasarą ji vėl pasirodė ir suvalgė kviečių gemalų, sėlenų ir linų atsargas, truputį miltų ir visą kalną javų (aš nepažiūrėjau į salyklo ir sėlenų maišas). Teko vėl viską mesti, spinteles nuvalyti silpnu acto tirpalu, ant lentynų lašinti levandų eterinį aliejų, kad išgąsdintum žvėrelį. Taip, turiu prisipažinti, šiek tiek užvedžiau savo šiukšliadėžes ir ten susikūrė visa neprašytų svečių gyvenvietė. Gamyklose taip pat visko nutinka, tačiau dažniausiai grūdai ir miltai ten nemeluoja, o sandėlių pertvarka porą kartų per metus atliekama stabiliai, laikotarpiais, kai juose nėra grūdų ar miltų. Man levandų eterinis aliejus buvo išeitis, jis yra ne tik saugus, bet ir naudingas organizmui bei palaiko tvarką lentynose.

Grįžtant prie klausimo apie grūdus malūnui. Vis dar pavyko išspręsti šią problemą - rasti aukštos kokybės patikimus grūdus, patvirtintus dokumentais - visai neseniai nusipirkau maišą antros klasės kviečių. Kaip rašiau anksčiau, aktyviai ieškojau grūdų turguose, net kaimo giminaičiai bandymus perdavė kviečiams, tačiau visa tai buvo nenustatytos kilmės grūdai, ir aš negalėjau patikimai įvertinti jų kokybės. Privatūs ūkiai ir mažos įmonės kategoriškai atsisakė parduoti nedidelius kiekius, pavyzdžiui, maišą ar du, juos domino „mašinų kiekiai“ nuo „20 tonų“. Bet, kaip žinote, jei tikrai norite ... Dabar belieka rasti, kur nusipirkti rugių!

Dėl to noriu pastebėti, kad grūdų kokybė priklauso nuo to, kaip duona pasisuks, koks gyvybingas ir „darbingas“ bus raugas, ir jo neveiks „apgauti“. Išbandžiusi savo patirtimi, galiu pasakyti, kad miltai iš pigiausių žemos kokybės kviečių, net ir labai norėdami, neduos gero rezultato, todėl vienintelis galimas būdas yra patikrintas grūdas, idealiu atveju su visais reikalingais dokumentai, patvirtinantys kokybę ir ekologiškumą (ekologiški, bio). Pastarasis reiškia, kad kviečiai buvo auginami nenaudojant cheminių trąšų, nebuvo perdirbami jokiomis cheminėmis medžiagomis ir augo žemėje, kuri pastaruosius trejus metus nebuvo apdorota jokiais chemikalais.