Mielių kėlimo jėgos padidinimo būdai

[Mielių kėlimo jėgos padidinimo būdai]

Mielių kėlimo jėgos padidinimo būdai

Mielės - Tai yra tam tikri mikroorganizmai, mielių grybai, galintys paversti vienus organinius junginius į kitus, paprastesnius pagal savo struktūrą. Mielės yra naudojamos maisto pramonėje: gaminant vyną, gaminant alų, gaminant sūrį ir kepant - atsižvelgiant į produkto rūšį, naudojamos kelios fermentacijos rūšys, o tai reiškia kelių rūšių mieles (padermes).

Dažniausiai presuotos ir labai aktyvios (greito paruošimo) mielės naudojamos kepimo pramonėje.

Suspaustos mielės Ar techniškai gryna Saccharomycescerevisiae mielių kultūra, suformuota į briketus, kurių drėgnumas yra 67 - 75%. Kultūra ruošiama auginant specialiose maistinėse terpėse nuolat kaupiant gimdos ir sėklų mielių biomasę intensyvaus terpės aeravimo sąlygomis, kol presuojant ar išsiurbiant gaunamos komercinės mielės. Viename grame suspaustų mielių yra 10-15 milijardų ląstelių.

Momentinės mielės - labai aktyvios džiovintos mielės, kurių nereikia įdėti į tešlą, paruoštos remiantis tam tikromis sacharomicetų padermėmis, naudojant šiuolaikines auginimo sąlygas, džiovinimo metodus ir apsauginius priedus ir (arba) emulsiklius.

Mielių laikymo sąlygos ir sąlygos turi įtakos jų fermentacijos aktyvumui.

Sausos mielės, ypač labai aktyvūs „momentiniai“, daug rečiau nei presuoti, turi mažą kėlimo jėgą. Bet jų negalima užšaldyti ar naudoti tešlos, įskaitant ledą, sudėtyje, nes mielių ląstelės žūva (ištirpinus ledą tešloje, galima naudoti momentines mieles). Taip pat reikia nepamiršti, kad supakuoti į vakuuminius maišelius jie gali būti laikomi iki 2 metų originalioje (nepažeistoje) pakuotėje, praktiškai nemažėjant fermentacijos aktyvumui, tačiau atidarę pakuotę, juos reikia sunaudoti per 3 - 4 dienos.

Suslėgtos mielės labiausiai priklauso nuo laikymo sąlygų. Jie gali būti užšaldyti, tačiau prieš naudojimą mielės atšildomos 0 ... + 4 ° C temperatūroje. Presuotos mielės 24 arba 30 dienų laikomos 0 ... + 4 ° C temperatūroje; + 3 ... + 6 ° С temperatūroje 12 dienų.

Rudos dėmės, kurios gali atsirasti laikant suspaustas mieles, yra autolizės rezultatas ir atspindi negyvas mielių ląsteles. Paprastai jie atsiranda, kai mielės laikomos per ilgai arba kai laikymo temperatūra yra per aukšta. Presuotose mielių juostoje nėra maistinių medžiagų mielių ląstelėms. Laikant maždaug 4 ° C temperatūroje, ląstelių aktyvumas yra ribojamas, tačiau šiltesnėmis sąlygomis ima vykti oksidacijos procesai ir ląstelės sunaikinamos. Tai reiškia, kad naudojant tokias mieles tešloje, dujų išsiskyrimas bus sumažintas. Patikrinimo laikas žymiai padidėja, kai presuotos mielės laikomos 10 ° C ir 15 ° C temperatūroje. Laikant 14 dienų 15 ° C temperatūroje, tešlai paruošti reikalingas laikas padvigubėjo.

Be to, kad sumažėja dujų generavimo gebėjimas, per sunaikintas membranas galima išskirti pažeistų ląstelių turinį. Mielių ląstelėse yra daugybė fermentų ir kitų cheminių medžiagų. Proteolitinių fermentų ir glutationo (reduktoriaus) išsiskyrimas blogai veikia kepimo procesą, nes šios medžiagos veikia ir silpnina tešlos glitimo struktūrą.Vėliau tokia tešla pasižymi nepakankamu dujų sulaikymo pajėgumu, tai yra, sumažėja tūris ir yra atviresnė porėta struktūra gatavame produkte. Sunkesniais atvejais tešla gali tapti lipni ir todėl sunkiai perdirbama.

Todėl mielių su mažu pakėlimu turėtų būti iš anksto suaktyvinti sustiprinti baltymų molekulių struktūrą, sumažinti proteolitinių fermentų aktyvumą ir neutralizuoti glutationą.

Mielėms suaktyvinti yra tikslingiausia ir efektyviausia naudoti skystus maistinius mišinius, kuriuose yra organinių medžiagų, visų pirma angliavandenių, angliavandenilių, organinių rūgščių ir mineralinių druskų.

Sumaišykite, kad suaktyvintumėte salyklą ir sojos miltus.

Mišinys susideda iš miltų, vandens ir alaus, sustiprinto nefermentuotu salyklu ir sojos miltais. Verdant: kvietiniai miltai - 1,3 ... 2,0 kg; vanduo (95 ... 98 ° C) - 4,0 ... 6,0 l; baltas salyklas - 0,2 kg Parengiant aktyvavimo fazę: alaus paruošimas - 5,5 ... 8,2 kg; šaltas vanduo - 5,5 ... 5,7 l; kvietiniai miltai - 1,3 ... 2,0 kg; sojos miltai - 0,5 kg; mielės - visas kiekis pagal receptą.

Mielių senėjimas tokiame mišinyje trunka nuo 1 iki 3 valandų, atsižvelgiant į tešlos paruošimo būdą, o mielių kėlimo jėga sumažėja nuo 14 minučių iki 8.

Rezultatas: Šis metodas yra veiksmingas, tačiau aktyvavimui reikalingas didelis miltų suvartojimas, negausaus nefermentuoto salyklo naudojimas ir neatmetama netolygi ir neišsami miltinio krakmolo želatinizacija ruošiant alų. Tai neigiamai veikia maltozės kaupimąsi mišinyje ir todėl aktyvacijos efektą. Miltai sunaudojami nuo 2,6 iki 4,0 kg iki miltų masės tešloje.
Temoje galima rasti salyklo ir sojos miltų naudojimo patirties Viso grūdo kvietinė duona, ruginė duona su tešla ir kremo salyklu

Sumaišykite, kad suaktyvintumėte vaisių ir daržovių milteliais.

Mielių aktyvavimui naudojami obuolių milteliai. Iš mikroelementų jame yra didžiausias natrio, kalio, kalcio ir magnio kiekis. Ypač svarbus yra natrio jonas. Jo judėjimas susijęs su dviem mechanizmais: pasyviu patekimu į ląstelę iš aplinkos ir aktyviu judėjimu iš ląstelės į aplinką naudojant „natrio pompą“. Pasyviai pernešant natrį, cukrūs ir amino rūgštys seka jį į ląstelę, net nepaisant šių medžiagų koncentracijos ir galimų gradientų. Aktyviai perduodant natrio joną iš ląstelės, vyksta pasyvus chloro jonų judėjimas palei elektrocheminį gradientą iš ląstelės į terpę ir tuo pačiu metu kalio jonas patenka į ląstelę.

Kalis aktyvina daugelį mielių ląstelių fermentų (kinazės, dehidrogenazės), stimuliuoja maltozės ir maltotriozės fermentaciją; glaudžiai susijęs su mielių dauginimu ir fermentacijos greičiu. Kalcis stimuliuoja ląstelių dauginimąsi, magnis aktyvina daugelį fermentų (fosfokinazių, dekarboksilazių) ir stimuliuoja maltozės fermentaciją. Vitaminų vaidmuo mielių gyvenime yra dėl to, kad jie yra įvairių fermentų sistemų dalis. Taip pat buvo atrastos kitos biologiškai aktyvios medžiagos. Todėl obuolių milteliai yra biologiškai vertingas priedas, kurį patartina naudoti mielių fermentacijos aktyvumui padidinti.

Ruošiant maistinių medžiagų mišinius, milteliai užpilami 35 ° C temperatūros vandeniu ir sumaišomi, kad būtų užtikrintas visiškas tirpių medžiagų ekstrahavimas. Mielės 30–60 minučių laikomos 33–35 ° C temperatūroje. Mielių kėlimo jėga pagerėja nuo 12 (nesuaktyvinama) iki 7 - 7,5 min. Miltelių dozės didinimas yra nepraktiškas, nes šis aktyvuotų mielių biologinis rodiklis šiek tiek pagerėja. Dėl šio apdorojimo mielių, turinčių „blogą“, α-gliukozidinis aktyvumas pasikeičia į „gerųjų“ lygį ir yra 90 minučių. Monosacharidų ir sacharozės buvimas obuolių išspaudų milteliuose užtikrina ląstelės restruktūrizavimą nuo kvėpavimo sistemos iki fermentinės gyvybinės veiklos.

Presuotų mielių mielių ląstelių biologinis aktyvumas padidėja laikant jas maistinių medžiagų mišinyje, kuriame yra obuolių išspaudų miltelių ir vandens. Milteliai, kurių tešloje yra 0,35–0,375% masės miltų, užpilami vandeniu (8–10%) 34–35 ° C temperatūroje ir intensyviai maišomi 3–5 minutes. Į gautą mišinį pridedamos presuotos kepimo mielės, maišoma, kol susidaro homogeninė suspensija, ir 30–60 minučių laikoma 33–34 ° C temperatūroje.

Rezultatas: Poveikis yra 1,5 - 1,8 karto pagerinti mielių ląstelių fermentacijos aktyvumą, sumažinti miltų suvartojimą ir pagerinti kepinių produktų kokybės rodiklius.

Tešloje, sumaišytoje su mielėmis, suaktyvintomis obuolių milteliais (0,375%), fermentacijos metu išsiskiriančio CO2 tūris padidėja 58%, o ruošinių bandymo laikotarpiu - 55%. Fizikocheminiai duonos kokybės rodikliai ant aktyvintų mielių pagerėja, būtent: poringumas padidėja 18,5%, židinio produktų matmenų stabilumas pagerėja 22%.

Sumaišykite, kad suaktyvintumėte giros misos koncentratą.

Veiksmingi yra maistiniai mišiniai, susidedantys iš giros misos koncentrato, mineralinių druskų ir vandens. Mielių fermentacijos aktyvumui pagerinti druskos KH2PO4, (NH4) HPO4 ir NH4Cl naudojamos kaip mineralinis šaltinis.

Kvass misos koncentratas yra pusgaminis, praturtintas cukrumi (maltoze, gliukoze), amino azotu, mikroelementais ir vitaminais. Visos medžiagos yra dozėse, kurios stimuliuoja biocheminius procesus. Šis maistinių medžiagų mišinio komponentas paspartina mielių ląstelių restruktūrizavimą nuo kvėpavimo iki fermentinio gyvybinės veiklos tipo.

Mielių ląstelėms suaktyvinti racionalu į maistinių medžiagų mišinį įpilti 0,02–0,025% KH2PO4 ir 0,5% giros misos koncentrato ir palaikyti šiame mišinyje 45–60 minučių.

Mineralinių druskų įvedimas pagerina dujų susidarymo procesą fermentuojant pusgaminius, tačiau didžiausias poveikis pastebimas kartu įvedant mineralines druskas ir koncentratą. Optimali (NH4) 2HPO4 dozė yra 0,035%, o NH4Cl - 0,025% miltų masės tešloje.

Mielių suaktyvinimas mielių suspensijoje oru arba deguonimi yra prisotintas maistinėmis medžiagomis; suslėgtų mielių suspensijos temperatūra žiemą turėtų būti 30 - 32 ° C, o vasarą - 18 - 20 ° C.

Rezultatas: Naudojant aktyvuotas mieles, trupinių poringumas pagerėja 15%, gatavų produktų kiekis padidėja 40%, pagerėja skonis.

Dėl aktyvinimo laikotarpio šių druskų naudojimo kartu su giros misos koncentratu ir maistinių medžiagų mišinio aeravimu, vyksta efektyvus mielių ląstelės veiklos restruktūrizavimas nuo kvėpavimo sistemos iki fermentavimo tipo.

Mielėms suaktyvinti taip pat rekomenduojama naudoti pagrindinės produkcijos šalutinius produktus: maltų pomidorų sėklų, ryžių miltų, varškės išrūgų, pieno rūgšties pradinių kultūrų.

Aktyvavimui skirtą mišinį galima pakeisti kompleksiniu pagerikliu, nes daugumoje jų yra aktyvaus amilolitinio fermento (α-amilazės), sojos miltų ir oksidacinio stipriklio. Pagerintojo dozė parenkama pagal gamintojo rekomendacijas.

Šaltinis: 🔗