Pupelių miltai kaip pagerinimo priemonė

[PUPŲ MILTAI kaip pagerinimo priemonė]

PUPŲ MILTAI kaip pagerinimo priemonė

Svetainės pateikta medžiaga 🔗, už kurį dėkoju Autorei!

Atskirai apie sojos miltus.
Sojų miltai buvo patvirtintas Prancūzijoje naudoti bulanžerijoje kaip stipriklis tik 1986 m. Vaidina tą patį vaidmenį kaip ir ankštinių augalų miltai - žirniai, lęšiai, pupelės. Jis yra labai aktyvus, kai milteliai sudaro 0,2–0,3% masės. Sojų miltai šiek tiek pakeičia kvietinių miltų skonį, tačiau kepant duoną nėra tiek kvapo, kiek miltų, pagamintų iš kitų ankštinių augalų. Be kitų dalykų, lecitinas gaminamas iš sojos. Bet tai yra atskiras pokalbis.

Dabar apskritai apie miltus iš ankštinių augalų, taigi ir apie soją.
Prancūzijoje yra tik keli malūnai, kuriuose ankštiniai augalai yra sumalami į miltus. Pupelių miltai naudojami bulanžerijoje, nes juose yra oksidazių arba lipoksigenazių (l'oxydase ir lipoxygénase), o tai savo ruožtu leidžia de fixer l'oxygène ir padeda nuspalvinti miltuose geltonus pigmentus, kurie, matote, yra ypač svarbūs, jei mūsų tikslas yra, be visų kitų dalykų, gauti sniego baltumo trupinį.

Be to, sakyčiau, pagrindinis ankštinių miltų vaidmuo duonos tešloje, jos buvimas:
- šiek tiek pagerina grūdų masės toleravimą;
- duonos gabalėlių pjūviai pastebimai pagerėja tiek estetine prasme (pjūvių prasme „atrodo gražiai“), tiek praktiškai (orkaitėje duona „geriau atsiveria“ po šiais gabalais).
(Tai „juokinga“, bet Ispanijoje ankštinių augalų miltai kepiniuose naudojami kaip pagerinimo priemonės tik dėl maistinės vertės).

Be teigiamo poveikio, ankštinių augalų miltuose buvimas taip pat sukelia pernelyg didelį fermentinio aktyvumo padidėjimą dėl to, kad yra sucres fermenresibibles. Be to, pupelių miltuose yra medžiagos, vadinamos „l'hexanal“, kuri iškreipia natūralų duonos skonį. Todėl pagal Prancūzijos įstatymus pupelių miltų naudojimas yra griežtai reglamentuotas.

Taigi, pavyzdžiui, 55 tipo kvietiniams miltams leidžiama naudoti nuo 0,03% iki 1% visos miltų masės. Žinoma, priklausomai nuo miltų rūšies, šis procentas skiriasi. Bet kokiu atveju ankštinių miltų ir kvietinių miltų santykis neturėtų viršyti 2% (nors pagal neištartą taisyklę jis įvedamas nuo 0,8 iki 1% visų kvietinių miltų atžvilgiu). Jei šis procentas viršijamas, išeinant iš orkaitės duona kvepia taip pat, kaip malūne sumalant pupeles. Tai, matai, nėra gerai. Pupelių miltų gerinimo priemonės procentinė dalis gali skirtis. Taigi Ispanijoje visiems kvietiniams miltams pridedama iki 3% harina de legumbres.

Na, aš nežinau apie kvapą, bet aš dedu 10% miltų masės. Išbandžiau žirnius ir avinžirnius. Minkant yra kvapas, ypač žirnių kvapas, kepant yra nedidelis kvapas, o gatavoje duonoje nėra nieko, išskyrus teigiamą! Man ypač patiko su avinžirniais, ir yra daugybė privalumų. Vienintelis dalykas, kurį kepu, yra orkaitėje, todėl jis gali kvepėti ir praeiti. Apskritai neseniai atradau avinžirnius, esu labai patenkinta. Jis tiesiog mirkomas, saldus, eina kaip sėklos ir yra labai naudingas kataraktai (kaip profilaktikai ir kaip pagalbinei priemonei).

Ir apskritai aš esu avinžirų mėgėjas metus - nuo tada, kai pradėjau laikytis dietos Stoyanova. Kalbant apie kvapą - jis yra žalioje tešloje, tačiau stebėtinai dingsta gatavuose kepiniuose.