Sojos lecitinas kaip gerintojas

[LECITINAS iš sojos kaip gerinimo priemonės]

LECITINAS iš sojos kaip gerinimo priemonės

Lecitino daugiausia yra sojoje. Matyt, todėl Ispanijoje, Prancūzijoje, Šveicarijoje, Italijoje (galbūt ir kitose šalyse, bet aš nieko apie tai nežinau) grūdų reikmėms naudojamas tik sojos lecitinas. Šis pirmasis ir pagrindinis kepimo emulgatorius yra pagamintas iš sojų aliejaus. Jis, kaip ir bet kuris kitas, turi galimybę užmegzti ryšį tarp vandens ir riebalų (dviejų medžiagų, kurios labai blogai maišosi tarpusavyje).

Jei į tešlą dedama lecitino, galite būti tikri, kad vandens ir riebalų ryšys bus neįtikėtinai „intymus“.
Lecitinas, sąveikaudamas su krakmolu ir riebalais, kiekvieną krakmolo granulę apgaubia plona riebiąja plėvele, todėl daug lengviau minkyti tešlą. Lecitinas daro tą patį su baltymais, todėl glitimas tampa elastingesnis.

Masė, į kurią įdėta lecitino, pasirodo esanti sausesnė, todėl mažiau lipni. Jį formuoti lengviau ne tik rankiniu būdu, bet ir mechaniškai.

Privalumai naudojant sojos lecitiną:
- padidina masės toleranciją maišant;
- žymiai sutrumpina maišymo laiką;
- padidina miltų drėgmės sugeriamumą;
- leidžia naudoti mechaninį duonos ruošinių formavimo metodą;
- masė tampa minkštesnė, lankstesnė;
- padidina gatavos duonos galiojimo laiką.
- tokios duonos trupiniai yra švelnesni, o pati duona laimi tūrio.

trūkumų naudojant sojos lecitiną:
- jei miltai nėra pakankamai stiprūs, kepant šiek tiek padidinta lecitino dozė gali išprovokuoti dideles skylutes tarp duonos plutos ir trupinio;

Pridedamas lecitinas:
- Ispanijoje 2 gramai 1000 gramų miltų;
- Prancūzijoje, Italijoje ir Šveicarijoje 3 gramai 1000 gramų miltų.

Dozės padidinimas daugiau nei 3% miltų atžvilgiu, pasak italų docento Corso per Panificatori e Pasticceri presso el CFP E. Lipetskia, gali sukelti priešingą rezultatą - glitimas praranda elastingumą, o produktas neteks apimtis pabaigoje.

Prancūzijoje lecitinas naudojamas tik gaminant duoną de consommation courante ir skausmus spéciauх.

Svetainės pateikta medžiaga 🔗 , už kurį dėkoju Autorei!

Sojų padažas (Žirafa)

Tofu namuose (ang-kay)

Tofu - pupelių varškė (Gabi)

Sojos mėsa - skanus ir tinkamas atkūrimas (Nagira)