Pridedamas administratoriusDalyke
„Mielės - rūšys, naudojimas, žymė, pasirinkimas“ surinkta ši trumpa informacija apie mieles:
- mielių rūšys,
- išorinis šviežių suspaustų mielių įvertinimas,
- mielių naudojimo patarimai,
- Ką svarbu žinoti apie mieles,
- į kepinius įdėtų mielių kiekis,
- kas lemia mielių kiekio pasirinkimą,
Sausų mielių pavertimas šlapiomis (šviežiomis, presuotomis)1. 100 gramų kvietinių miltų, norint gauti paprastą duonos tešlą, reikia 2 gramų šviežių mielių. Paprasta tešla reiškia miltų, vandens, druskos, cukraus, sviesto, mielių ir nedidelio kiekio kepimo (sviesto, kiaušinio, pieno ir kt.) Buvimą tešloje.
2. Jei tešloje yra rugių, viso grūdo miltų ir kitų miltų mišinių, 100 gramų visos miltų masės reikia 2–2,5 gramo šviežių mielių - kuo daugiau miltų mišinys lyginamas su kviečiais, reikia daugiau miltų.
3. Už 100 gramų kvietinių miltų - 2,5 gramo šviežių mielių sviestinei duonai. Sviestinėje tešloje yra daug cukraus, kiaušinių, sviesto, pieno ir kitų ingredientų.
Mielių svoris: 1. 1 matavimo šaukštelyje duonos virimo aparato yra 3-4 gramai sausų mielių.
2.
Mielių kiekis yra maždaug:150 gramų kvietinių miltų reikia 0,5 šaukštelio. sausų mielių arba 1,5–2 gramai
300 gramų kvietinių miltų reikia 1 arbat. sausų mielių arba 3-4 gramai
450 gramų kvietinių miltų reikia 1,5 šaukštelio. sausų mielių arba 6–8 gramai
600 gramų kvietinių miltų reikia 1,5–1,8 šaukštelio. sausų mielių arba 6–7 gramai
Mielės R ir B ir jų klojimas tešlojeMielės R ir B. dažnai nurodomos duonos kepimo receptuose iš duonos gamintojų instrukcijų.Kas yra šios mielės?
Tai tos pačios mielės, kurias esate įpratę kepti duonai.
Kepant duoną skirtingoms programoms, skiriasi tik mielių dozės.
1. Mielių kiekis
B skirta duonai kepti
Pagrindinis (pagrindinis) ciklas (programa) duona.
2. Mielių kiekis
R skirta duonai kepti
pagreitintas ciklas (programa) DUONOS GREITOS.
Geros duonos tau!
mielės apskritai ir ypač mielėsSvetainės pateikta medžiaga
🔗, už kurį dėkoju Autorei!
Kada geriau į masę dėti mieles Jei TU pagal receptą nenurodyta kitaip, vis tiek geriau įdėti mieles likus 5 minutėms iki partijos pabaigos. Įdėjus partijos pradžioje, mielės pradės savo darbą nedelsiant, o tai reiškia, kad jos bus švaistomos. Be to, priešlaikinė fermentacija padidins masės temperatūrą ir stiprumą. Karštu oru ar drėgno klimato šalyse tai sukels ypač neigiamų pasekmių.
Mes žinome, kad vykdydamos savo veiklą, mielės absorbuoja miltuose esantį deguonį ir fermentinį cukrų 1 ... 2%. Mielės be deguonies kažkaip gali veikti, bet be cukraus - jos atsisako. Jei fermentacijos pradžia buvo per anksti, tai reiškia, kad mielių mityba baigsis anksčiau nei apskaičiuota, ir fermentacija sustos, tokia kepėjui nepageidaujama ir įžeidžianti.
Jei norime gauti gerai ir teisingai fermentuotą duonos gabalėlį, būtina atidėti mielių veikimo pradžią ir sudėti jas į tokias sąlygas, kad jos pradėtų rūgti kuo vėliau (partijos pabaigoje) ir jos turėtų pakankamai jėgų tęsti savo darbą iki pirmųjų kepimo minučių.
Kaip mielės veikia su temperatūraTaip mielės elgiasi maždaug masės temperatūroje:
-4 / -2С jie neturi ir negali turėti jokio fermentavimo aktyvumo;
+ 2 / + 4С silpnas judėjimas yra apibūdinamas fermentacijos prasme;
+ 26 / + 28C optimali temperatūra optimaliam mielių aktyvumui;
+ 38 / + 42С silpnas aktyvumas;
+ 50 / + 55C nėra aktyvumo, mielės žūva.
Nepainiokite atsargų temperatūros su kambario temperatūra. Kai kuriose šalyse fermentacijos kameroje temperatūra fermentacijos metu yra neįtikėtinai aukšta dėl vietinio (ar nacionalinio?) Technologinio proceso ypatumų. Taigi, jei Prancūzijoje ši temperatūra vidutiniškai yra tarp +30 ... 35 ° C, tai JAV jau + 48 ° C, Didžiojoje Britanijoje + 55 ° C. Beje, ten mėsainių bandelės fermentuojamos esant + 75 ° C ir 95% drėgmei.Kambario temperatūra taip pat keičiasi skirtingais metų laikais. Norint, kad fermentacijos parametrai būtų viename vardiklyje bet kuriuo metų laiku, naudojant vidutinę aritmetinę formulę - 15 gramų mielių 1000 gramų miltų, dozė turi būti keičiama. Taigi vasarą jis gali būti tik 1%, o žiemą - 2,5 ... 3%. Tiesa, jei žiemą kambario temperatūra yra aukšta ir drėgmė, fermentacijos greitis vis tiek labai padidės. Norėdami tai išspręsti, reikės sumažinti mielių dozę.
Mielės turėtų būti skaičiuojamos skirtingu metų laiku, net jei tešla fermentuojasi specialiose fermentacijos kamerose, kuriose yra vienoda temperatūra ir drėgmė, nes tešla į šias kameras patenka skirtingomis pradinėmis fermentacijos sąlygomis vasarą ar žiemą.
Ideali fermentacijos temperatūra priklauso nuo daugelio priežasčių. Paprastai tai +26 ... 28C.Nepamirškite, kad masės temperatūra taip pat turi įtakos fermentacijos greičiui - kuo ji didesnė, tuo greitesnė.
Esant normaliai kambario temperatūrai, mielių dozė, viršijanti 2% miltų atžvilgiu, sukels greitą ir stiprią fermentaciją ir net per trumpą laiką. Dėl to duona pasirodys visiškai arba beveik neskani, be to, ji bus blogai laikoma. Paprastai ji bus didelio tūrio, plona, trapi ir savaime byranti, blyški žievė.
(Paradoksalu, bet tokia duona taip pat ras gerbėjų dėl savo papildomo kiekio).Didelė mielių dozė arba per didelė visais atžvilgiais gadina duoną. Visų pirma, tai turi įtakos duonos skoniui, spalvai ir formai.
Skonis... Sutrumpėjęs fermentacijos laikas neleidžia kauptis reikiamam organinių rūgščių kiekiui, kuris yra atsakingas už duonos skonį ir kvapą. Todėl jis pasirodys beskonis ir be jokio aromato.
Spalva... Blyški (ir stora pluta!). Graži duonos plutos spalva yra kepimo metu tešloje esančio cukraus karamelizacijos rezultatas. Pernelyg didelis mielių kiekis sukels pilną šio cukraus suvartojimą dar prieš kepant, t. Y. Fermentacijos ir bandymo metu.
Forma... Per didelis fermentacijos greitis sukels nepageidaujamų reakcijų kadeną ir pakenks glitimo gebėjimui išsitiesti. Kad nedirbtumėte su blogai suformuota ar atvirai suplėšyta tešla, turėsite visiškai arba iš dalies atsisakyti išankstinio grūdinimo, o mes kuo greičiau atliksime minkymą + pjovimą + formavimą, kad tik turėtume laiko suformuoti ruošinį. Masė tikrai nebus subrendusi, o tai reiškia, kad ji neįgaus jėgų.
Dar keletas šios duonos dramos detalių:
- susidarantys gabalai tikrinimo metu bus linkę trauktis;
- pirmosiomis kepimo minutėmis duonos augimas bus žiaurus, o tai sukels sprogimus-plyšius įpjovose ar šonuose;
- paskutinėmis kepimo minutėmis tokia duona „susitraukia“ ir praranda tūrį.
Norėdami sustiprinti glitimą ir padėti masei be jokių problemų vykti visus formavimo procesus, turėsite naudoti miltus su padidintu ištempimu. Dėl privalomo tokių miltų naudojimo duona paskutinėmis kepimo minutėmis neišvengiamai sumažės ir neteks dalies tūrio, gauto per pirmąsias kepimo minutes.
Norint ištaisyti šį erzinantį defektą, ruošiniai turės būti neužbaigti (sutrumpinti laiku) ir iš pradžių pradėti kepti per mažus gabalus.
Racionali mielių dozėTai yra vidutiniškai nuo 1 iki 1,5% miltų atžvilgiu. Leidžia gaminti duoną, kurios fermentacijos laikas yra tinkamas nuo 3 iki 4 valandų. „Neperdozavus mielių“, pagerėja duonos kokybė, nes sutrumpėja minkymas, pailgėja fermentacijos laikas, gerai išsivysto glitimas, tešloje kaupiasi reikiamas organinių rūgščių kiekis.
Be to, teisingai parinkta masės temperatūra ir patalpa tikrinimui žymiai padidina jos elastingumą (skaitykite - bus galima suformuoti ruošinius be pastangų ir nepakenkiant jiems).
Dėl to duona pasirodys apetiška, lengva, pagrįsta, bet ne itin didelė, šiek tiek drėgna trupiniu, gražia, traškia ir išskirtinai skania plutele.
Mielės, riebalai, cukrus, druska ir fermentacijos greitisĮ masę dedant daugiau kaip 50 gramų riebalų į 1000 gramų miltų, fermentacijos greitis pastebimai sumažėja.
Į masę dedant ne daugiau kaip 50 gramų cukraus 1000 gramų miltų, fermentacijos greitis padidėja. Didelėmis dozėmis (tai yra 100 gramų ar daugiau 1000 gramų miltų) cukrus sulėtina fermentaciją.
Jei į tešlą dedama daugiau kaip 15 gramų druskos į 1000 gramų miltų, fermentacija sulėtėja.
Norint išlaikyti įprastą laiko tarpą, jei jums to reikia, mielių kiekį natūraliai galima padidinti sulėtėjus fermentacijai.
Mielių kokybėPirma, mes vertiname produktą pagal jo išvaizdą ir pirmiausia atkreipiame dėmesį į spalvą ir kvapą.
Spalva... Geros nesugadintos mielės yra labiau kreminės spalvos, kartais marfilinės, vienodos be dėmių, leidžiamas pilkšvas atspalvis. Senais gerais (ir ne tokiais) laikais, kai presuotų mielių kokybė paliko daug norimų rezultatų, pasikeitus spalvai, tamsėjant, aiškiai paaiškėjo, kad produktas negrįžtamai prarastas. Šiandien - tik tiek, kad jis šiek tiek paseno, bet dar neprarado rūgimo galios ir nekelia pavojaus kitiems. Šiuolaikinių mielių spalva nėra susijusi su fermentine kokybe. Tačiau jei mielės ne tik patamsėjo, bet ir virto nuo trupėjimo į tepimą, tokios mielės tik išmetamos.
Kvapas... Ypatingas mielėms. Negalima leisti pelėsių ar kitų pašalinių kvapų.
Skonis... Būdingas šio tipo produktas t.y. beveik švelnus, bet švelniai rūgštus ir be pašalinio poskonio.
Nuoseklumas... Tankus - mielės turi byrėti, o ne tepti.
Drėgmė... Didesnė ar mažesnė drėgmė rodo ne didesnį ar mažesnį mielių fermentinį gebėjimą, o tik tai, kad juose yra daugiau ar mažiau sausųjų medžiagų (šiuo atveju ypač svarbus ne sausųjų medžiagų kiekis, o jų kokybė). Faktas yra tas, kad skirtingą sausųjų medžiagų ir drėgmės santykį skirtingose šalyse lemia vietinės specifikacijos. Taigi šalyse, kuriose įprasta pirmiausia ištirpinti mieles vandenyje, šis santykis bus nuo 26 ... 28% iki 72 ... 74%, o ten, kur jos paprasčiausiai sutrupinamos į masę - nuo 30 ... 35% iki 65 ... 70%.
Be to, gamintojai nori sumažinti sausųjų medžiagų kiekį gaminant aktyvesnes mieles ir taip padidinti jų drėgmės kiekį.
Kaip nustatyti mielių kėlimo jėgąYra keli būdai nustatyti mielių kėlimo jėgą, taip pat spontaniškos fermentacijos pradžios kultūros. Paprasčiausias yra „Accelerated“.
Porcelianinis puodelis dedamas į indą su vandeniu iš čiaupo, į puodelį dedama 0,31 g kepimo mielių ir 4,8 ml natrio chlorido tirpalo. Viskas kruopščiai sumaišoma, kol gaunama vienalytė masė. Tada įpilkite 7 g kvietinių miltų, „minkykite“ tešlą ir suteikite jai sferinę formą.
(Anksčiau, kaip sakoma eksperimento grynumui, vanduo, puodelis, miltai ir natrio chlorido tirpalas, kurio masės dalis yra 2,5%, turi būti pašildomi 2 valandas + 35C temperatūroje.
Tada gauta tešla panardinama į cilindrinį indą su vandeniu iš čiaupo, pašildytą iki + 35C temperatūros, po kurio indas kurį laiką laikomas toje pačioje temperatūroje, kol rutulys išplauks.
„Mielių kėlimo jėga“ bus lygi laikotarpiui, kuris praėjo nuo tešlos kritimo į indą iki pakilimo, padauginus iš koeficiento 3,5.
Sandėliavimas- griežtai kontroliuokite ant pakuotės nurodytą mielių galiojimo laiką ir netaupykite daugiau mielių, nei jums prireiks artimiausiu metu;
- jei įmanoma, venkite užšaldytų suspaustų mielių;
- šalia nelaikykite druskos ir mielių;
- esant + 1C temperatūrai, mielių tinkamumo laikas pailgėja 14 dienų, o jei jos užšaldomos, tada iki 3 mėnesių (tačiau šiuo atveju jos praras beveik pusę savo fermentacijos aktyvumo);
- mieles geriausia laikyti suvyniotas į popierių ir tada labai sandariai suvyniotas į celofaną, kad būtų išlaikytas drėgmės balansas ir išvengta nepageidaujamo pelėsių užteršimo iš išorės;
- temperatūra turi pagrindinį vaidmenį ilgai laikant mieles. Vasarą esant aukštai temperatūrai jie gali lengvai perkaisti, o tai sukels autolizės efektą, dėl kurio padidės ląstelių temperatūra, juose esantys proteazės fermentai pradės naikinti baltymų struktūrą ir galiausiai švinu iki laipsniškos ląstelių mirties. Autolizė atsiranda palaipsniui - iš pradžių mielės nustoja byrėti ir gali tik „išsitepti“, paskui ima stipriai ir labai nemaloniai kvepėti. Tokios mielės negrįžtamai sugadintos, griežtai draudžiama jas naudoti.
- mielės nenaudojamos, jei laikydamos prarado kai kurias fermentacijos galimybes arba sugėrė kitus kvapus, nes, pirma, bus sunku kontroliuoti patį fermentacijos procesą, antra, tai neigiamai paveiks keptos duonos skonį ir kvapą .
- jei mielės laikomos optimalioje fermentacijos temperatūroje (+26 ... 28C) artimesnėje temperatūroje, tai būdami gyvi organizmai, jie gyvens aktyviai, švaistydami maisto medžiagų atsargas ir taip sumažindami savo gamybos potencialą.
Truputį daugiau- geros, t. y. nesugadintos mielės turėtų puikiai ištirpti vandenyje, susidarant vienalytei suspensijai, tuo tarpu mielių ir vandens santykis gali būti 1: 3 arba 1: 4, o to paties vandens temperatūra neturi pakilti aukščiau + 40C;
- mieles galite pristatyti partijos pradžioje arba pabaigoje, atsižvelgiant į tai, kiek jėgų norime gauti. Taikant tą pačią dozę, partijos pradžioje įvestos mielės suteiks masei daugiau stiprybės nei tas pats kiekis, tačiau partijos pabaigoje;
- prieš dedant į masę, suslėgtos mielės ištirpinamos vandenyje arba sutrupinamos;
- yra žinoma, kad mielės veikia geriau, jei jos pirmiausia atskiedžiamos šiltame vandenyje (ne aukštesnėje kaip + 35C), o po to sumaišomos su likusiu vandeniu. Vandenyje ištirpintos mielės veiks 17% našiau, palyginti su tuo pačiu mielių kiekiu, kuris ką tik įdėtas į masę trupinių pavidalu;
- Jei pagal TU naudojamas karštas vanduo, tai reikia daryti taip atsargiai, kad jis tiesiogiai nesiliestų su mielėmis. Atminkite, kad mielės žūva esant + 55 ° C temperatūrai;
- dedant mieles trupinių pavidalu, po to vis tiek reikia įpilti nedidelį kiekį vandens
- Jei abejojame, ar dedamos mielės, ar ne, galime paimti gabalėlį tešlos ir įmesti į karšto vandens indą. „Su mielėmis“ tešla išplauks per 5 minutes, kitaip minkant reikės pridėti trūkstamas mieles (tai nėra labai gerai, bet, kaip sakoma, ne mirtina);
- geros mielės sukuria ne tik aktyvią, bet ir vienodą visos masės fermentaciją;
- jei mielių pagal receptą yra daugiau kaip 20 gramų 1000 gramų miltų, geriau jas įdėti partijos pabaigoje;
- jei naudojate greitąsias mieles, nepamirškite, kad, palyginti su presuotomis mielėmis, fermentacijos pradžia bus silpnesnė, o tai reiškia, kad masė prieš liejimą neįgaus reikiamo stiprumo, todėl fermentacijos laikas turės būti ilgesnis.
Vietoj išvadosDeja, mielės vis dar nėra labai žinomos tiems, kurie jas naudoja, ir visiškai akivaizdu, kad jos yra nepakankamai įvertintos - juk tai kasdienis produktas, gerai įvaldytas ir labai retai sukelia problemų. Tuo pat metu jie pamiršta, kad mielių pramonė remiasi rimtais tyrimais biotechnologijų ir ląstelių inžinerijos srityje ir gamina savo produktą - mieles su kokybės sertifikatu pagal tarptautinius standartus ISO 9002.
Mielių nesušaldyčiau
Net per 6 ... 12 „Sibiro šarmano“ savaičių miršta iki 40 ... 50% „mielių“! Be to, užšaldant mielių ląstelės yra iš dalies pažeistos, praranda savo gyvybingumą, kai kurios iš jų miršta, ir tai sumažina tešlos elastines savybes ir dujų sulaikymo galimybes. O negyvos mielių ląstelės pažeidžia glitimo sanglaudą. Rezultatas - tešla tampa lipni ir tampri.
Mielių užšalimas gali būti lėtas, greitas iki –24 ° C temperatūroje arba giliai azoto temperatūroje –195 ° C temperatūroje. Laikykite tokias mieles nuo -8 ° C iki -25 ° C temperatūroje.Kuo ilgesnis galiojimo laikas, tuo žemesnė temperatūra turėtų būti.
Šaldymui rinkitės stabilias mieles. Stabilumą įtakoja daugybė veiksnių, įskaitant štamą, atsparumą žemai temperatūrai ir mielių šviežumą. Rekomenduojama užšaldyti mieles, kurios neturi labai didelio fermentacijos aktyvumo (vadinamosios suslėgtos mielės su vidutiniu dujų susidarymo greičiu). Tokiose mielėse turėtų būti ne mažiau kaip 30% sausųjų medžiagų, baltymų - ne mažiau kaip 55% sausųjų medžiagų, kėlimo jėga - ne daugiau kaip 65 minutės. Šaldymui geriausiai tinka specialios šalčiui atsparios kepimo presuotos mielės.
Norint sustiprinti mielių apsaugą, jos kartais gydomos glicerinu, saulėgrąžų aliejumi arba kiaušinio tryniu (aš nekalbu apie linolo arba oleino rūgštį ir fosfato koncentratą).
Iš man žinomų mielių prekių ženklų šaldymui geriausiai tinka „Lesaffre“ mielės.
