Momentinės mielėsIš svetainės
🔗
Pirmą kartą gyvenime prieš kelias savaites pradėjau naudoti greitąsias mieles, perskaičiusi iš „Culvel“, kad, priešingai nei presuotos ir sausos aktyviosios mielės, šios mielės nesuteikia mielių skonio ir aromato produktams net ir naudojant labai didelius kiekius. mielių tešloje ... Tai yra, pasak „Culvel“, pabrėžtinai kviečių duona gaunama su greitomis mielėmis ir kepėjui lengviau kontroliuoti produktų išvaizdą, skonį ir aromatą, manipuliuojant fermentacijos ir tešlos kepimo su tokiomis mielėmis procesais. Ilgas fermentavimas esant žemai T - galingas aromatas, nedidelis mielių kiekis tešloje - auksinė (nedegi) pluta net kepiniuose ir kt.
Paveikslėlyje negaliu parodyti duonos, pagamintos iš ilgai raugintos tešlos, aromato. Tačiau štai kaip to paties recepto mielių kiekis veikia plutos spalvą ir kokybę. Kairėje pusėje esančiame mažame kepalėlyje yra 2p daugiau mielių nei dešinėje. Kuo daugiau mielių, tuo tamsesnė žievė. Nepriklausomai nuo kepimo kiekio.
Citata iš „Calvel“ (2001 m., „Duonos skonis“)
Kitaip tariant, greitosios mielės yra pačios šviežiausios, nes tik šviežios mielės neturi „mielių“ aromato, tik gaivos aromato. Suspaustos mielės pradeda mirti ir kvepia (negyvomis) mielėmis, kai tik išpakuojama pakuotė, jos laikomos netobulomis, o laikui bėgant jos vis labiau kvepia mielėmis, saldžiai ir šiek tiek kartumo, o stiprus mielių aromatas yra sausas aktyvus mielės pastebimos vos atidarius stiklainį, todėl kiekvienas sausų mielių rutulys pažodžiui padengtas negyvų mielių ląstelių pluta. Šia prasme momentinės mielės laikomos neutraliausiu kvapu, antroje vietoje - presuotos šviežios mielės (tuo metu, kai pakuojamos gamykloje), o aktyviausios sausos - mieliausios.
Tada radau patvirtinimą šiam faktui, kad greitosios mielės „nekvepia“ iš „Cook's Illustrated“. Jie išbandė mieles pagal visus mielių receptus ir degustatorių grupes ir iš tikrųjų atrado mielių skonį neskaniuose gaminiuose ant presuotų arba sausų aktyvių mielių. Nebuvo tokio aromato su momentiniu aromatu. Kepiniuose bet kokių mielių aromatas buvo tas pats, skirtumas buvo subtilus, ir tai paaiškina tuo, kad medaus, pieno, sviesto, vanilino ir kt. Aromatas ir skonis nutraukia mielių aromatą net iš sausų aktyvių mielių padaryti jį nematomu.
Citata (Cook's Illustrated, 200 rugsėjo, mielių rūšys)
Momentinės mielės: dar vadinamos „momentinėmis“, „greito pakilimo“ arba „duonos“ greitosiomis mielėmis, taip pat apdorojamos 95 proc. Sausosios medžiagos, tačiau jos džiovinamos švelniau nei aktyviai sausos. Todėl kiekviena džiovinta dalelė yra gyva arba aktyvi. Tai reiškia, kad mielės gali būti tiesiogiai sumaišytos su recepto ingredientais, prieš tai neištirpus vandenyje ar neperdirbus. Šiame kontekste mielės apibūdinamos kaip „momentinės“. Bandomojoje virtuvėje mums labiau patinka greito paruošimo mielės. Joje derinamas šviežių mielių stiprumas su patogumu aktyviai sausai, ir kai kurie mano, kad jie turi švaresnį skonį nei aktyvūs sausieji, nes juose nėra negyvų ląstelių. (Per kelis mėnesius atlikome bandymus, kai gaminome liesą batono tešlą, bet tai tiesa, tačiau skonio skirtumų nenustatėme, kai tešlose, pagamintose iš pieno, cukraus ir sviesto, dvi mielės buvo naudojamos.)
Žinoma, teiginys, kad momentinėse mielėse kiekviena ląstelė gyva, prieštarauja straipsniui iš „King Arthur“ miltų tinklalapio, kuriame teigiama, kad sausose aktyviose mielėse yra iki 70% negyvų mielių, o sausose greitai paruošiamose - apie 30%.
Citata
Aktyvios sausos mielės yra gyvos mielės, kurios buvo džiovintos - šis procesas sunaikina iki 70 procentų mielių ląstelių. Šios negyvos ląstelės supa gyvas ląsteles, veikdamos kaip kokonas jas apsaugodamas. Dėl šios priežasties prieš kepdami su jais turite „įrodyti“ aktyvias sausąsias mieles - jas ištirpinti vandenyje, atidengti gyvas ląsteles ....
Tirpiosios mielės taip pat yra gyvos mielės, tačiau jos buvo džiovinamos daug žemesnėje temperatūroje ir naudojant kitokį procesą. Tik apie 30 procentų ląstelių yra negyvos, todėl ji pradeda veikti daug greičiau nei aktyvios sausos mielės
Na, gerai, leisk jiems sulaužyti ietis tarp savęs ir išbandyti aromatus bei gyvų ląstelių skaičių. Aš tiesiog noriu kepti duoną ir man buvo įdomu išbandyti greitąsias mieles, jų poveikį duonos aromatui ir išvaizdai. Man jų tikrai nereikia naudoti, nes galiu nusipirkti šviežių spaustų kepykloje ir sausų aktyvių. Jų visada galima įsigyti maisto prekių parduotuvėje.
Aš nusipirkau greito paruošimo mieles iš įdomiausių ir žinomiausių prekių ženklų ir pradėjau kepti. Kaip aš kentėjau! SIAUBAS. Tešla elgėsi kaip išprotėjusi. Na, labai neįprasta. Pasijutau nejaukiai ir parduotuvėje pradėjau pirkti duoną savo šeimai! Tik gaisro atveju. Tai, ką dariau su greitai paruošiamomis mielėmis, paprasčiausiai negalėjo būti garantuotas. Minkiau tešlą, iš anksto nežinodama, ką gausiu. Neįtikėtina, bet tai yra faktas.Momentinės mielės pasirodė esančios ne tik džiovintos mielės. Tai yra kitokios mielės (kitos kepimo mielių padermės). Jis tiek pat skiriasi nuo šviežių ir džiovintų šviežių ir džiovintų, prie kurių esame įpratę (sakykime, mano kartos šeimininkės), nes laukiniai drebuliai rauge ar vaisių paviršiuje skiriasi nuo parduotuvėje pirktų pakuotės. (laukiniai yra 200–300 kartų silpnesni nei parduotuvėje). Jie (dažniausiai) skirti receptams, sukurtiems Vakaruose PO 1970 m. Tik vienos rūšies greito paruošimo mielės pasirodė tinkamos kepti pagal GOST receptus ir technologijas bei pagal bet kokius kitus receptus, taikant tradicinį tešlos fermentavimo procesą (kempinė arba be garų, fermentuojant ilgiau nei 1 valandą).
„Fleishmann“ „RapidRise“ mielės („QuickRise“ Kanadoje), tai yra greitos mielės (greitai aktyvuojamos ir greitai mirštančios tešloje) pasirodė netinkamos net gana greitai, nesuporuotai tešlai, kurios fermentacija truko tik 2 valandas, maišant. Šios mielės yra skirtos fermentuotis 10-20 minučių, kaip ir Chruščiovo tešloje. Tai yra, ši tešla praktiškai nėra laiko tešla, kaip sodos tešla! Tešlą minkyti ant greitų mielių, minkant joje intensyviai vystytis glitimas? o po 10-20 minučių poilsio ruošiniai suformuojami ir uždedami ant grotelių, iškepami. Greitos greito paruošimo mielės NEGALIMA (pagal įmonės internetinę svetainę) mirkyti vandenyje (aš tai išbandžiau, o iš tikrųjų Negaliu), tada nustoja būti „greita“. Jie turi būti sumaišyti su miltais ir kitais sausais ingredientais ir užpilti karštu (55C) vandeniu.
Bandžiau tešlą minkyti ant greitųjų greitųjų tradiciniu, nesuporuotu būdu: mirkiau mieles šiltame vandenyje, minkiau tešlą, viena minkymo priemone fermentavau 2,5 valandos, o tada formavau, 1 valandą grūdinau ir kepiau. Tešla buvo slopinama tiesiai prieš mūsų akis. Vietoj įprasto proceso - vis greitesnis patinimas po kiekvieno minkymo, jis elgėsi atvirkščiai: augo vis lėčiau ir vis mažiau, o kepalas pasirodė 20% mažesnis nei įprastai, net tris kartus palyginus iki įprasto mielių kiekio. Trumpai tariant, juos reikia naudoti taip, kaip nurodyta ant indelio! Greitiems paplotėliams ir bandelėms.
Greitosios „Fleischmann“ mielės duonos gamintojams taip pat yra skirtos labai trumpam be garo tešlos fermentacijai - apie 1 valandą.
Šios kompanijos mielių kvapas pasirodė esąs stipriausias sausų aktyviųjų mielių kvapas, silpnas mielių kvapas greitai paruošiamų mielių (greitai ir greitai paruošiamų kepėjams) kvapas ir visiškas kvapo nebuvimas, grynas gaivos aromatas iš stiklainio, greitai paruošiamose mielėse picai.
Aš taip pat bandžiau kepti su greitai paruošiamomis mielėmis ne užsiėmusioms namų šeimininkėms, dirbančioms šiuolaikinėms motinoms ir žmonoms, turinčioms tik 10 minučių laiko duonos ir pyragų tešlai, bet profesionaliems kepėjams, kurie laiko turi daug ir kurie tešlą gali rauginti net kelias dienas jei jie taip nori sukurti duonos aromatą ir skonį. Tuo tikslu įsigijau SAF mieles, Rusijoje žinomas dėl SAF momento greitai veikiančių mielių naminiams kepimams ir SAF mufinams, panašių į aukščiau aprašytas „Fleischmann“ greitąsias mieles. Čia SAF yra geriau žinomas dėl greito mielių SAF raudonos pakuotės ir SAF aukso pakuotės (SAF raudonos, SAF aukso) kepimo. Jei kas nors domisi, jei kas nors yra iš Toronto, pavyzdžiui, aš, tada galime jų nusipirkti čia. Toje pačioje parduotuvėje galite nusipirkti kepyklos amonio, jei kas nors kepa konditerijos gaminius pagal GOST.
Momentinės mielės raudonoje pakuotėje yra skirtos greitoms tešlos rūšims - nuo 10 iki 60 minučių fermentacijos po tešlos minkymo. Mirkant šiltame vandenyje arba sumaišius su miltais, jie greitai atsigauna. Nauja, dar galingesnė greitųjų mielių padermė, ji vadinama naujos kartos mielėmis - „SAF instant Premium“, parduodama dar raudonesnėje pakuotėje. Šios mielės gamina 30% daugiau dujų, o tai leidžia greičiau rauginti tešlą ir greičiau fermentuoti produktus, arba sumažinti receptų mielių kiekį 30% (taigi produktai bus geriau laikomi, lėtesni). Produktai su šiomis mielėmis auga labai aukštai didžiulėje krosnies spyruoklėje.
Visų kitų rūšių tešlai (ir ne tik bandelėms) mielės yra skirtos „auksinėje“ pakuotėje. Taigi, jei tešlą minkysite ne garų tešlą pagal GOST, kuri fermentuojama iki 5 valandų, o dar labiau - kempinės tešlą, turite naudoti būtent šias mieles. Jie nuostabūs. Jie puikiai pakelia ir sviestą, ir be tešlos tešlą, tiek sūrią, tiek neraugintą, tiek kietą, tiek skystą, greitai saugią ir lėtą kempinę. Jie nemiršta pusiaukelėje. Tešla toliau auga žvaliai, kad ir kiek jos sutrintumėte.
Kairėje - duonos trupiniai ant osmotoleruojančių mielių iš SAF (3% cukraus tešloje), dešinėje - greitai veikiančios mielės iš Fleischman (tas pats receptas)
Tikriausiai esu paskutinė namų šeimininkė pasaulyje, pirmą kartą išbandžiusi mielinių kepinių gaminius 45 metus po jų pardavimo. Tai labai įdomios mielės, jos tikrai nekvepia ir turi didelę kėlimo galią, tačiau yra specializuotos. Su jais reikia elgtis taip, kaip nurodyta pakuotėje arba gamintojo svetainėje. Greičiausiai nepirksiu greitųjų namų šeimininkėms vien dėl to, kad jos brangios (vertinant gramą mielių) ir retai kepu iš greitos mielinės tešlos, tokios kaip Chruščiovo. Bet „auksiniai“ SAF užkariavo mano širdį. Noriu kepti su jais! Ant jų gaminama skaniausia chala mano gyvenime, įskaitant chalą pagal GOST 1938-88 receptą. Gryniausias, kviečių duonos aromatas ir skonis. Na, tiesiog apskritai.
Lyginamoji „kėlimo jėgos“ lentelė (kiek tešla išsipučia per 2 valandas, kiek dujų išskiria tam tikros mielės) leidžia nustatyti naudojant mieles. Momentinės mielės tešlą pakels greičiau nei presuotos mielės, arba reikia paimti mažesnį kiekį, kad tešlos fermentacija užtruktų tiek pat laiko, kiek ir presuota mielinė tešla!
Administratoriaus intarpas:
Fermentinė kepinių greitųjų mielių veikla - stalas didelis, netilps į temą, jį galima peržiūrėti pačioje svetainėje
Remiantis „Lallemand“, pagrindinio greitai paruošiamų mielių gamintojo (ypač „Fermipan“ prekės ženklo), kepėjų biuleteniu, minkant tešlą lėtai, greitai sumaišyti mieles galima tiesiogiai su miltais, t. Y. tešlai reikia leisti išbrinkti, tada lėtai ir kruopščiai išminkyti - rankomis arba maišytuvu, geriausia su autolize, kad mielės būtų tinkamai įmirkytos tešlos viduje ir pasiskirstiusios viduje. Tačiau maksimalus greitųjų mielių aktyvumas (taigi, tešloje reikalingas mažiausias jų kiekis) pasiekiamas būtent tada, kai jie mirkomi 10 minučių šiltame (40 ° C) vandenyje arba šiltoje skystoje miltų košėje (1 dalis). miltai + 5 dalys vandens, 40C). Iš anksto mirkant mieles, galima jas naudoti tešloje be autolizės ir minkant tešlą kombaine (su peiliais). Mirkant momentinius aukso gabalėlius, gavau nuostabią, sodrią duoną pagal GOST ir pagal amerikietiškus receptus, skirtą 2–4 valg. l. (20–40 g) sausų mielių, net 0,5 g (1/8 val.) greitųjų mielių 1 kg tešlos miltų! Kaip šitas
Man, turint iki šiol mažai momentinių mielių naudojimo patirtį, teisingas jų laikymo būdas lieka paslaptimi. Šiuo klausimu nuomonės labai skiriasi. Net savo svetainių gamintojai nesutaria dėl nuomonių ir rekomendacijų. Akivaizdu, kad yra žmonių, kurie 10 metų sandėliuojamąsias mieles laikė kambario temperatūroje (arba šaltyje) ir vis dar gerais rezultatais fermentavo tešlą su mielėmis, gautomis prieš dešimt metų išpakavus. Kita vertus, suprantama ir tai, kad gamintojai profesionaliems kepėjams pataria atidarius pakuotę mieles laikyti tik tris dienas. Momentinės mielės yra labai akytos ir akimirksniu reaguoja su atmosferos deguonimi.
Kanados kepėjų vadovėlyje autoriai rašo, kad trys dienos yra per daug konservatyvus įvertinimas. Kepėjai dažnai neatidarytas mieląsias mieles kelias savaites ar mėnesius laiko šaldytuve (sandariame inde).Moksliniai Fermipan mielių stabilumo tyrimai parodė, kad laikant mieles uždarytas atidarius pakuotę, T 3 ° C temperatūroje (įprastame šaldytuve), 3 kartus per savaitę atidarius pakuotę, sausų Fermipan mielių aktyvumas (dujų kiekis jie išskiria) 4 mėnesius sumažėja maždaug 8%. Tai yra, vietoj 2g mielių, esančių recepte, turėtumėte naudoti 2,18g arba keletą minučių pailginti fermentacijos ir bandymo laiką, kad gautumėte tokios pat kokybės ir puošnumo duoną. Laikant atvirą pakuotę 25 ° C temperatūroje, reikėjo beveik 2 kartus pailginti bandymą, nuo 30 minučių iki 50 minučių, kad gautume tokio pat grožio duoną.
Bet mums, namų kepėjams ... Kur yra aukso vidurys? Kur juos laikyti, atidarę didelę pakuotę, kurios pakaks beveik metus? Knygų gamintojų ir autorių patarimai skirstomi į dvi kategorijas: (1) laikyti šaldiklyje iki kelių mėnesių, hermetiškai supakuotus, todėl Beranbaumas pataria Rosa Levi (2) laikyti šalčiausioje vietoje (0–4 ° C). šaldytuvas, sandariai supakuotas (nuo kelių savaičių iki kelių mėnesių, priklausomai nuo prekės ženklo ir mielių padermės).
Pusę dedu į šaldytuvą, pusę - į šaldiklį. Pažiūrėkime, kaip jie elgiasi laikui bėgant pagal tą patį receptą, palyginti su mielėmis iš ką tik atidarytos pakuotės. Neužšąlančių momentinių šiurpuliukų šalininkai (pavyzdžiui, Maggi Glaser) daugiausia teigia, kad mielėse esantys vandens kristalai užšaldydami sulaužo ląsteles. Nors šio vandens greitai gaunamose mielėse yra tik nedaug, tik 3% (palyginti su 70–75% vandens suslėgtose mielėse, kurios dažnai būna užšaldytos), apie tai net nereikėtų sakyti, bet vis tiek: Rusijos vieta „Pakmaya mielės“, SAF-Nevada ir „Voronežas“ parašyta juodai balta - negalima užšalti. Beje, tai taip pat rodo, kad „Voronezh“ ir „SAF Nevada“ pakilimas yra 2p didesnis nei „Pakmaya“ (atitinkamai 30 minučių ir 60 minučių). Nepaisant to, naujausios raudonos SAF greitųjų mielių versijos pardavėjai garantuoja, kad greitosios mielės nieko nepadarys net ir po 5 metų laikymo šaldiklyje. ...
Įdomu, kokias mieles naudojate, ypač kokias greitai paruošiamas mieles, kokiais kiekiais kilogramui miltų, ir kaip jas laikyti?
