Cheminės rauginės medžiagos, soda - rūšys, funkcijos, naudojimas, sandėliavimas

[CHEMINIAI ATIDARYMO AGENTAI]

CHEMINIAI ATIDARYMO AGENTAI

Cheminis dujinimas atsiranda, kai chemines raugo medžiagas sunaikina drėgmė ir šiluma. Prieš apibūdinant chemines raugo medžiagas, reikia pateikti stabilumo įrodymą. Įrodymo stabilumas yra priemonė, nustatanti, kaip gerai tešla atlaiko (toleruoja) uždelsimą prieš kepant, neprarandant purenančių dujų. Įrodymo stabilumas yra svarbi komercinių kepyklų savybė, kai reikia nuosekliai gaminti produktus. Esant dideliam gamybos kiekiui, tešla prieš kepant kurį laiką lieka ant stalo.
Dažniausias cheminis raugas yra soda su viena ar daugiau rūgščių. Tačiau maistinis amoniakas dažniau naudojamas Europoje ir Šiaurės Amerikoje.

[Kepimo soda + rūgštis]

Kepimo soda + rūgštis

Kepimo soda yra dar vienas natrio bikarbonato pavadinimas. Kaip ir kepimo soda amoniakas, taip pat drėgmės ir karščio metu soda išskaidoma į atpalaiduojančias dujas. Tačiau pati kepimo soda praktiškai nėra kepimo milteliai, nes norint pagaminti pakankamą kiekį kepimo miltelių, reikia labai didelio kiekio. Didelis sodos kiekis suteikia produktui geltoną arba žalią spalvą ir stiprų cheminį skonį.
Kepimo soda naudojama skaidymui kartu su viena ar daugiau rūgščių. Rūgštys, veikiamos drėgmės, reaguoja su soda. Taigi soda lengvai suskaidoma į anglies dvideginį ir vandenį.
Rūgščiai reikia mažiau geriamosios sodos, kad susidarytų anglies dvideginis ir mažiau pasikeistų skonis ir spalva. Su soda galima naudoti bet kokią rūgštį.
Žemiau pateikiamos įprastos rūgštys, vartojamos su soda. Kiekvienas iš jų reaguoja skirtingai ir gamina savo druskos nuosėdas.
Pasukos
Jogurtas
Grietinė
Vaisiai ir vaisių sultys
Actas
Dauguma sirupų, įskaitant melasą ir medų
Geltonasis cukrus
Kartus šokoladas ir natūrali kakava.

Kai į produktą dedama per daug soda, nereaguota soda ir likusios druskos nuosėdos turės įtakos skonio pokyčiams.
Yra keletas aukščiau išvardytų ingredientų naudojimo trūkumų. Viena yra ta, kad ingredientų rūgščių kiekis gali skirtis. Pavyzdžiui, pasukos, grietinė ir jogurtas laikui bėgant padidina rūgštingumą. Kitas trūkumas: Šie ingredientai linkę beveik iš karto reaguoti su soda. Kai taip atsitinka, tešla nepakankamai stabilus ir turi būti kepama iškart po minkymo.

[Amonio karbonatas]

Amonio karbonatas

Amonio karbonatas yra dideli balti kristalų gabalėliai arba kristaliniai smulkūs milteliai, turintys aštrų amoniako kvapą. Prieš naudojimą amonio karbonatas turi būti sumaltas sumalant skiedinyje arba trintuve ir persijotas per smulkų sietą arba marlę. Taip pat galite ištirpinti šaltame vandenyje (už šaukštelį amonio 3 šaukštus vandens) ir įpilti į skystį minkant tešlą.
Kepant kepant, amonio karbonatas išskiria amoniaką ir anglies dioksidą, kurie atlaisvina tešlą.
Laikykite amonio karbonatą sandariai uždarytuose stiklainiuose.
Iš amonio karbonato pagaminti sausainiai yra porėtesni, be specifinio skonio. Tačiau savo išvaizda (spalva) jis nusileidžia sausainiams, virtiems soda.
Todėl rekomenduojama naudoti amonio (40% visos mišinio masės) ir soda (60%) mišinį.

[Kepimo milteliai.]

Kepimo milteliai.

Yra keletas skirtingų purenančių miltelių tipų. Visuose juose yra soda, viena ar daugiau rūgščių (rūgščių druskos) ir sausas krakmolas ar kitas užpildas. Rūgštinės druskos ištirpus vandenyje išskiria rūgštį. Pavyzdžiui, dantų akmenys yra rūgštinė druska (kalio rūgšties tartratas). Kai tešloje ištirpsta dantų akmuo ir išsiskiria vyno rūgštis, jis reaguoja su soda ir gamina anglies dioksidą, kuris atsipalaiduoja. Rūgštinės druskos, siekiant paprastumo, dažnai vadinamos tiesiog rūgštimis.
Visi purenantys milteliai išskiria tą patį mažiausią anglies dioksido kiekį: paprastai 12 procentų purenančių miltelių masės. Tai reiškia, kad dauguma miltelių yra daugiau ar mažiau keičiami (jei tik jie švieži). Nors jie yra keičiami, tai dar nereiškia, kad jie yra identiški. Norėdami apibūdinti purenančius miltelius ir jų skirtumus, bus naudinga juos suskirstyti į kategorijas.
Kažkada buvo galima klasifikuoti miltelius pagal veiksmą: vienpusį ar dvipusį. Šiandien visi parduodami milteliai yra dvigubo veikimo. Atpalaiduojančius miltelius geriau atskirti pagal jų reakcijos laipsnį. Kitas būdas yra pagal juose esančios rūgšties tipą.

Kepyklos milteliai (kauliukas) - tešlos tešlos pureniklis. Tai įvairių rauginių medžiagų mišinys. Pagrindiniai jo komponentai yra soda, amonio karbonatas ir kremortaras. Kad jie neišsiplikytų ir nesąveikautų, į miltelius įvedamas neutralus komponentas - miltai (dažniausiai ryžiai) arba cukraus pudra. Daugelis gamintojų savo produkto receptą laiko paslaptyje, ant pakuotės nenurodydami tikslios kompozicijos. Tačiau beveik visada galioja ši taisyklė: 100 g miltų reikia paimti 4 g kepimo miltelių (apie trečdalį arbatinio šaukštelio).

Naminiai kepimo milteliai galima pasigaminti namuose sumaišius 5 g sodos, 3 g citrinos rūgšties ir 12 g miltų. Šis miltelių kiekis (20 g) apskaičiuojamas 500 g miltų. Pridedant miltelių, tešla tampa lengva, akyta, nes ji ją atpalaiduoja. Sausus miltelius reikia sumaišyti su miltais ir tik po to minkyti tešlą. Praskiedus piene ar vandenyje, jis praranda savo savybes.
Manoma, kad konditerijos gaminiai su jų priedais yra daug geresnės kokybės nei kepant „soda“: tešlos spalva pasirodo tolygi, o sodos skonis visiškai nejaučiamas.

[Cheminių dezintegrantų funkcijos]

Cheminių dezintegrantų funkcijos

Cheminiai raugai, tokie kaip amonio karbonatas, natrio bikarbonatas (soda), suteikia kepiniams šias savybes.

- prisidėti prie tešlos pakėlimo. Naudojant chemines raugo medžiagas, tešla pakyla, kai skilimo metu susidaro dujos ir kai šios dujos pradeda plisti.

- suminkštėti. Kai tešla pakyla, kai susidaro ir pasklinda dujos, kepimo gaminyje esančios narvo sienos išsitempia ir suplonėja. Dėl to kepinius lengviau valgyti, nes jie yra minkšti.

- normalizuoti pH lygį. Daugelio tešlos rūšių pH yra beveik neutralus, jei nėra dedama jokių cheminių rauginių medžiagų (pavyzdžiui, soda).
Dantų akmuo (rūgštis) sumažina pH lygį, o amonio karbonatas ir natrio bikarbonatas (abu šarmai) padidėja. Greitai veikiantys rauginimo agentai, tai yra tie, kurie greitai išskiria anglies dioksidą, mažina tešlos pH, tuo tarpu lėtai veikiantys rauginimo agentai gali ją pakelti. PH lygio keitimas turi įtakos daugeliui kepamo produkto procesų, įskaitant spalvos, tekstūros, skonio ir stipraus glitimo susidarymą.

- prisidėti prie struktūros formavimo. Atminkite, kad plakimas, sijojimas, maišymas yra visi fiziniai procesai, reikalingi tešloje susidaryti mažoms oro ląstelėms. Cheminės raugo medžiagos, kurios maišydamos išskiria anglies dioksidą, taip pat padeda susidaryti oro ląstelėms. Produkto struktūrai formuoti būtinos oro ląstelės, ir kuo jų bus daugiau, tuo geresnė tešlos struktūra.Pridedant anglies dioksido į tešlą, ji tampa mažiau tanki ir lengviau maišoma.
Oro ląstelės taip pat sutirština tešlą, sulėtindamos joje esančių skysčių judėjimą.

- skatina skonio susidarymą. Į tešlą įdėjus nedidelį kiekį kepimo miltelių ir soda, gaunamas ryškus rūgštus-sūrus skonis, būdingas, pavyzdžiui, soda sausainiams ar miežių (arba kviečių) pyragams. Per didelis kepimo soda sukuria nemalonų cheminį poskonį.

[Laikymas ir naudojimas]

Laikymas ir naudojimas

Visas chemines raugo medžiagas reikia laikyti sandariai uždarytoje talpykloje kambario temperatūroje. Nepaisant to, jų galiojimo laikas neturėtų viršyti vienerių metų. Neišpakuoti kepimo milteliai lengvai sugeria drėgmę, dėl kurios prarandamos savybės ir sutrumpėja tinkamumo laikas. Be to, neišpakuotos rauginės medžiagos sugeria įvairius kvapus.

O kur galima nusipirkti maistinio amonio mažmeninėje prekyboje? Ar kas jį pritaikė praktikoje, kokie įspūdžiai?

[Vei]

Vei, Lisa, mes parduodame daktaro Etkerio amonį, taip jis atrodo

Aš ieškojau nuotraukos ir radau tokius kepimo miltelius, aš to nemačiau Ukrainoje

Mačiau tik kepimo miltelius su šafranu, turiu. Tačiau Etkeris niekada nebuvo sutikęs amoniako, kaip ir visi kiti. Ar bent kartą bandėte kepant?

Sveikinimai. Papasakok man, kaip galima pakeisti chemines raugo medžiagas, kokios yra natūralios?

Jei tik šios „Mielės ir pradinės kultūros namuose“ https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=142375.new.html#top

Taip pat reikia žinoti, kas tiksliai bus kepama, kokiems tikslams naudojami kepimo milteliai.

Aš nusipirkau cheminius kepimo miltelius (e 450a, e 5006). Ir žymė nenurodyta. Kiek kreiptis, ar galite man pasakyti?

Aš nusipirkau cheminius kepimo miltelius (e 450a, e 5006). Ir žymė nenurodyta. Kiek kreiptis, ar galite man pasakyti?

Skaitykite čia: purenantys milteliai https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102471.0
"Tačiau beveik visada galioja ši taisyklė: 100 g miltų reikia paimti 4 g kepimo miltelių (apie trečdalį arbatinio šaukštelio)."

Atidžiai perskaitome ant kepimo miltelių pakuotės esančią informaciją: pavadinimą, ką, už ką, ​​kiek reikia imti, kaip naudoti - ant pakuotės paprastai yra tokia informacija
Mes atkreipiame dėmesį į recepte esančios žymės rekomendacijas ir receptų autorių rekomendacijas.

Maldauju atleisti! Ieškojau informacijos maišelio gale, bet pasirodo, kad ji nurodyta ant veido (ir dramblio (c) nepastebėjau).

Kažkur skaičiau, kad sodą galima užgesinti verdančiu vandeniu, ką galite pasakyti apie tai?

[bysinka :)]

bysinka :), mano močiutė visada gesina tai, aš nežinau, kaip viskas vyksta, bet tai veikia.

Forume sutikau informacijos, kad soda, kuri naudojama Vokietijoje, yra daug kartų geresnė))) kaip ji atrodo, ar kas nors žino?

[šurpanita]

šurpanita, Aš žinau
Kartą nusipirkau, bet skirtumo nepastebėjau. Todėl namuose soda iš Rusijos parduotuvės.