Desem (raugas)

[Taigi, pradėkime!]

Desem (raugas)

Kategorija: Kulinariniai receptai

Ingridientai
kviečių grūdai	300 g
viso grūdo miltai	būtinybės
vandens	būtinybės
polietilenas. maišelis su c / z arba 1 su miltais

Gaminimo būdas

• Ką Lyuda rašo apie desem:
• „Desem“ yra raugas. Sūris iš paprasto malimo kvietinių miltų. Jis nėra rūgštus, pasižymi ypač nuostabiu obuolių ir persikų aromatu, turi ypatingą rauginę mielę su ypač didelėmis ląstelėmis, ji suteikia ypač puikią duoną iš paprastų miltų. Tikras Amerikos atradimas europiečių raugintų kviečių kepimo srityje. (su)
• „Desem“ yra raugas. Prancūziško tipo raugas iš paprastų kvietinių miltų, iš tapetų kvietinių miltų arba valcuotų kvietinių grūdų. Jis nėra rūgštus, pasižymi ypač prašmatniu aromatu, turi specialias raugines mieles su ypač didelėmis ląstelėmis ir suteikia ypač puikią duoną iš paprastų miltų. Tikras Amerikos atradimas europiečių raugintų kviečių kepimo srityje. Žinoma, iš jos galite kepti bet kokią kitą duoną, įskaitant rugius. Jo ypatumas yra tas, kad juoda kvietinė duona ant jos pasirodo esanti ypač saldi ir kvapni, ypač kviečių turinti, minkšta švelni trupinė.
• Desem pašalinamas ir palaikomas temperatūros diapazone nuo + 10C iki + 18C be oro patekimo (kiti šaltiniai 10-15g).
• Temperatūros diapazonas yra gana didelis, aš paėmiau mano + 17 g. Virtuvės spintelėje, įmontuotoje į išorinės namo sienos storį, nes viršutinės šaldytuvo lentynos temperatūra nebetinka desemui pašalinti (šilčiausia vieta yra + 5g).
• Desemo pašalinimo procesas skirsis tik pagal laiką.
• Pavyzdžiui, Luda per lygiai dvi savaites išnešė savo dovaną + 18 ° C temperatūroje, aš per mėnesį gavau savo + 17 ° C temperatūrą. Nors prieš tai bandžiau kepti ant jo.
• Taigi, pradėkime!
• Metodas, kaip pašalinti Sergejų iš jo
• Metodas pašalinti Tatemą 🔗
• Desem istorija 🔗
• Aš rėmiausi Sergejaus ir Tatjanos metodu.
• 1 žingsnis - 1 diena
• Rūšiuoti 300 gramų kviečių grūdų, nuplauti. Išmeskite plūduriuojančius grūdus. Supilkite vandenį 20-30 minučių, per šį laiką dulkės gerai sušlaps, vėl nuplaukite grūdus. Užpildykite grūdus vandeniu (gero, šaltinio ar šaltinio vandens, aš jo neturiu ... įprasto virinto vandens) ir palikite parai 10–18 g temperatūroje.
• Grūdus nuplauname ir pasveriame.
• 2 žingsnis - 2 dienos
• Ketvirtį ar trečdalį išlyginkite kočėlu arba skiedinyje:
• 
• 
• 
• Likusius kviečius dedame į 4-15 g šaldytuvą, kur jie lėtai dygs.
• Gautą susmulkintų grūdų masę sutankinimo, spaudimo ir spaudimo judesiais surinkite į tankų gumulą, apvoliokite miltuose. Miltų rūšis neturi reikšmės, aš paėmiau 1 laipsnį ir palaidojau juos miltų maiše. Mes susiejame pakuotę ir nuimame dvi dienas 10-18gr:
• 
• 
• 3 žingsnis - 5 dienos
• Išimame grūdus iš šaldytuvo:
• 
• Malti malimo maišytuve arba mėsmalėje:
• 
• Išimame meduolį iš miltų parduotuvės, nuvalome nuo miltų, lengvai nugramdome peiliu. Palaužti:
• 
• Iš koloboko centro mes pasirenkame visą masę, išskyrus apvalkalą, nutraukiame susidariusią plutą. Tolygiai trupinkite ir paskirstykite koloboko masę ant ankstesnių susmulkintų grūdų:
• 
• Mes surenkame masę į tankų gumulą, apvoliojame miltuose ir dedame į miltų rūsį 3-5 dienoms po 10-18 g. Aš jį laikiau 5 dienas.
• 
• 
• 4 žingsnis - 2 dienos
• Išimame bandelę, aš matavau temperatūrą + 17g. Nubraukiame perteklių, sulaužome. Turėtumėte gauti masę su stipriu mirkytų obuolių aromatu, rūgščią (pH 4,5, rūgštingumas 6–7 laipsniai, aš jos matavau ne pagal kvapą), be glitimo, nelipnų, su mirkyto obuolio skoniu. .
• 
• 
• Dabar reikia vystyti jo savybes desem, sustiprinti jas, leisti desemui subręsti.
• Visa tai pasiekiama pakaitomis gaivinant ir fermentuojant tešlą į minkštą tešlą, po to vėl į stačią gumulą.
• Kaip Tatjana rašo toliau:
• „Nuo šio momento du maitinimo tipai keičiami kartą per dieną, o visos procedūros tęsiamos dar savaitę 10–18 ° C temperatūroje.
• Vieną dieną jie šeriami kietu santykiu 1: 2 su šviežia tešla, pagaminta iš paprastų miltų ir gryno vandens, apvoliojami miltuose, sandariai suvyniojami į dvi sauskelnes, perrištas virvele arba uždengiami elastine juostele. Palikite dieną fermentuotis 10–18 ° C temperatūroje.
• Kitą dieną jie tiekia skystį santykiu 1: 2, pavyzdžiui, 50 g masės nuo bandelės centro, 50 g paprastų miltų, 50 g gryno vandens, sumaišo, įdeda į matavimo puodelį, priveržia folija. Fermentuokite dieną 10-18 ° C temperatūroje.
• Tada vėl bandelė sauskelnėse - diena vėsioje, minkšta tešla stiklinėje po plėvele - diena vėsioje ir pan.
• Meduoliai su sauskelnėmis yra raugas, desem. Minkšta ir tolygiai pusiau skysta masė yra tešla su raugu.
• Kai tešla pradeda pakilti iki 2,5-3p tūrio 14–24 valandas 10–18 ° C temperatūroje, tešla yra paruošta. Juo galite kepti neprilygstamą kvietinę duoną “.
• Sergejus rašo:
• „Šiems gaiviesiems reikia šviežiai maltų miltų iš paprastų ir daigintų kviečių.
• Todėl patariu dygti ir iškart išdžiovinti iš svaro ar net 1 kg kviečių “
• Maitinau savo dezemą „Divinka“ prekės ženklo pilno grūdo kvietiniais miltais
• Mes maitiname kietai:
• 100 g masės nuo bandelės centro
• 100 g viso grūdo miltų
• 50g vandens
• Viską sumaišykite, surinkite labai kietą bandelę ir padėkite ją į miltų rūsį 10-18 g 2 dienoms:
• 
• 
• 
• 5 žingsnis - 2 dienos (turiu 1 dieną)
• Išimame bandelę, sulaužome, turėtų būti išmirkytų obuolių aromatas:
• 
• 
• Mes tiekiame skystį (tešlą):
• 50 g masės nuo bandelės centro
• 50g viso grūdo miltų
• 50g vandens
• 
• 
• 
• Sergejus:
• „Tešla rauginama šaldytuve. Per dieną, kai tešla pakils, reikia ją gerai išminkyti, išmušti dujas. Antrą šaltos fermentacijos dieną tešla porą kartų pakils iki ribos, tačiau kiekvieną kartą ją reikia minkyti, kai tik pasiekiama augimo riba.
• SVARBU !!!
• Negalima laikyti, kad tešla, kuri pakilo maksimaliai, yra paruošta paruošti gaivinti, čia reikia laukti kito ženklo, būtent, pasiekti reikiamą (iki pH 4,5) rūgštingumą, kuris vis dėlto taip pat jaučiamas pagal skonį. "
• Palikau klaidžioti toje pačioje spintoje po langu, manoji per dieną nedaug pakilo, pradėjau atsekti. žingsnis ir šeriamas kietas.
• 6 žingsnis - 2 dienos
• Iš ankstesnio žingsnio iš tešlos pašalinkite viršutinę plutą
• Mes maitiname kietai:
• 100g tešlos
• 100 g viso grūdo miltų
• 50g vandens
• Viską sumaišykite, suformuokite bandelę, apvoliokite miltuose, 2 dienas padėkite į 10-18g miltų rūsį
• 
• 
• 7 žingsnis - 12 val. Kambario temperatūroje (atnaujintas 5 žingsnis)
• Išimame bandelę, išvalome.
• 
• 
• Mes tiekiame skystį:
• 50 g masės nuo bandelės centro
• 50g viso grūdo miltų
• 70g vandens
• 
• 
• 
• 8 žingsnis - 6 dienos
• Tokie mokymai su desemo perkėlimu į tešlą, paskui į stačią gumulą suteikia jam galimybę „užaugti“, kaupti aromatą, sustiprėti.
• Todėl galite pakartoti 5 ir 6 veiksmus dar bent vieną kartą arba porą kartų.
• Tik 6 žingsnis gali būti patobulintas, kad desemas gausiau maitintų 1: 4
• Mes maitiname kietai:
• 50g tešlos
• 150g viso grūdo miltų
• 50g vandens
• Tešla bus labai stora ir tanki, ją reikia minkyti rankomis ilgai, apie 10 minučių. Surinkite tankią bandelę be įtrūkimų, sudrėkinkite ir išlyginkite paviršių vandeniu, apvoliokite miltuose, suberkite miltus. rūsys 6 dienas po 10-18 g. Po 6 dienų patikriname, ar nėra aromato, jei jo nėra, tada paliekame dar 1-2 dienas. Turėjau.
• 
• Šiuo metu minkiau tešlą ant tešlos likučių ir kepiau tokią duoną be mielių HP
• 
• 9 žingsnis - 12 val. Kambario temperatūroje
• Išimame bandelę, sulaužome. Klaidoje matomi pilki dryžiai - desemas nebuvo pakankamai gerai sumaišytas ir ne taip griežtai! Kitą kartą bandžiau geriau
• 
• 
• Mes tiekiame skystį:
• 50g tešlos
• 210g vandens
• 150g viso grūdo miltų
• Nuotraukoje matyti tešlos pakilimo smailė = dvigubai didesnė, aš ją laikiau šiek tiek ilgiau (miegojau naktį)
• 
• 10 žingsnis - pakartojau 8 veiksmą, 5-6 dienas
• Mes maitiname kietai:
• 50g tešlos
• 150g viso grūdo miltų
• 50g vandens
• Tešla bus labai stora ir tanki, ją reikia minkyti rankomis ilgai, apie 10 minučių. Surinkite tankią bandelę be įtrūkimų, sudrėkinkite ir išlyginkite paviršių vandeniu, apvoliokite miltuose, suberkite miltus. rūsys 6 dienas po 10-18 g.
• 
• 
• Kiekvieną kartą atidarius bandelę (ypač kai ji tapo vyresnė), pastebėdavau pasirodžiusį vaisių aromatą, o masė tapo malonia persiko spalva. Ant jo jau kepiau 4 duonas, yra tik ant desemo, yra kartu su presuotomis mielėmis. Bendradarbiaujant su mielėmis, visas rusiškos viryklės skonis, ypač pluta! Ji tokia parfumuota ... mmmmm
• Išsaugoti saugyklą
• Desemo temperatūros režimas, žinoma, yra griežtas ..... Aš vis dar galvoju, palauk, mano spintelėje bus šilčiau ir kur aš jį paimsiu!! galite tvirtai suvynioti tvarsčiais ir 3 mėnesius šaldytuve 4-5 UAH saugykloje, o Sergejus atidaro, atidengia, paima gabalą ir vėl užplombuoja ... tada man reikia padaryti didžiulį vienkartinį rezervą! kai kuriuos sumalkite su miltais ir išdžiovinkite kambario temperatūroje, o kitus - sauskelnėse šaldytuve
• Kepimui ant desem
• Išbandžiau keletą variantų:
• - paimkite dalį tešlos-desem, nes daug jos lieka, kai perkeliame ją į stačią gumulą, ji laikoma šaldytuve 4-5 g, mes paimame dalį ir dedame į tešlą, galite tiesiogiai įdėti galite įdėti tešlą, galite ją išmaitinti mažiausiai 3 valandas prieš minkant tešlą (pavyzdžiui, 60-70g tešlos + 60g vandens + 60g miltų)
• - ant kieto desemo: mes imame 15 g desemo + 80 g miltų + 80 g vandens, likus bent 4-6 valandoms iki tešlos pradžios.

Laikas pasiruošti:

Turiu 1 menesi

Pastaba

Beje, Olandijoje ir Belgijos šiaurėje, Flandrijoje, jie apskritai vadina raugais ir raugais pagrįstais.

aprašymas (rauginta duona),
natuurdesem (natūralus raugas, tai yra ne su mielėmis, o iš dėmėtos fermentinės tešlos),
zuurdesem (rūgštus raugas, t. y. ne mielinė, o rauginta tešla)

Kovotojų pastangų dėka teisingos, kuo natūralesnės mitybos - japonų makrobiotinių ir naujojo amžiaus vegetarų - XX a. Antrojoje pusėje, vėliau - šiuolaikinio nelobytų sveiko maisto produktų ir duonos grūdų judėjimo - žodis „desem“ prasidėjo. žymėti fermentus ant visų kviečių, skirtų kepti iš paprastų kvietinių miltų ar miltų arba išsibarsčiusių kviečių grūdų.
Šiais laikais Vakaruose populiarių daiktų ypatumas yra tas, kad jie yra ypatingai vėsūs ir suvynioti į aptemptus medžiaginius maišelius, užveržiami virvele, todėl raugintos tešlos tūris negali augti kaip itališka raugo bigi.

Desemui būdingas sidro ir kalvadoso, obuolių, šiek tiek konjako ir alkoholio aromatas, polbyanny desem - kreminė-obuolinė-vanilinė. Sunku apibūdinti, žaliųjų obuolių žievelės ir kreminės varškės kvapas, unikalus rauginių mielių kvapas - 2,3 metilbulilacetato aromatas ... Tai akimirksniu atpažįstamas, nes jis suteikia akimirką, kai desemas yra paruoštas. .

Audinių maišelio išpūstumas ir sandarumas yra naudojami sprendžiant apie jame esančio žmogaus veiklą. Jei krepšys yra įtemptas ir užsispyręs, tada desem yra subrendęs ir aktyvus ir gali būti naudojamas. Ir jei jis yra silpnas, tada desem valgė visą maistą, nusiramino ir užmigo, tada jį reikia suaktyvinti prieš naudojant jį tešlai ar duonos tešlai fermentuoti.

Dešemos yra šaltojo starterio kultūros, jos pašalinamos iš grūdų ar grūdų mišinio su vandeniu žemoje temperatūroje, esant 10–18 ° C temperatūrai. Jie fermentuojami (šeriami ir leidžiami subręsti, paruošiami kartu su jais kepti) 16–21 ° C temperatūroje. Jie laikomi 4 ° C temperatūroje (3–7 dienas, tada juos reikia vėl šerti, atnaujinti 16–21 ° C temperatūroje). Ir jie apima raugus ant bet kokio tipo kviečių - paprastos kepyklos, speltos, kamutės ir pan. Kviečiai ir speltos gaminiai yra populiariausi Europoje.
Raugintos mielės sudaro 2% visos mikrofloros. Viename grame desem starterio kultūros yra 15 milijonų mielių ląstelių ir 750 milijonų pieno rūgšties bakterijų ląstelių. Desem tyrimai parodė, kad jose yra 44 skirtingos mielių padermės. Visi jie priklauso kepimo mielių rūšiai (S. cerevisciae)
Keletas veiksnių daro įtaką bakterijų ir mielių reprodukcijai ir aktyvumui, juos galima suskirstyti į išorinius ir vidinius veiksnius.

• Išoriniai veiksniai.
- Raugos ir tešlos temperatūra.
- Deguonies kiekis rauge ir tešloje (minkymas, minkymas).
- pieno rūgšties ir acto rūgšties santykis rauge ir tešloje (= fermentacijos temperatūra ir tešlos drėgmė)
• Vidiniai veiksniai.
- Maistinės medžiagos (= miltų rūšis, kepimo priedai recepte)
- рH
- tešlos buferio talpa (= miltų pelenų kiekis)
- starterio drėgnumas
- Druska

Itin švari arba lengviausia forma pradedantiesiems - buteliukas ar maišelis - yra tiek Europoje, tiek Amerikoje.

Šiek tiek istorijos.

Gevertas buvo belgų meistras, kepęs sunkiausią duonos kepėjams - kvietinę duoną iš šviežiai maltų kvietinių miltų. Po karo jis grįžo iš Prancūzijos, kur buvo evakuota jo šeima, ir savo kepykloje Gente išrado beprotiškai skanios juodos kviečių duonos kepimo būdą. Tokiai duonai jis išrado prancūzišką raugą, bet ne iš baltų miltų, o iš kviečių grūdų. Savo raugą jis pavadino „raugu“, kuris jo kalba skambėjo kaip „desem“. Rauginta duona - aprašymas

Po trisdešimties metų jis duonos paslaptį atskleidė amerikiečių kepėjams, kurie savo ruožtu „Desembrot“ smogė rašytojai Laurel Robertson. Robertsono knyga „Lauren's Kitchen Bread“, kurioje ji aprašė savo patiekalus ir nuostabius kepinius, jaudino kepančią Amerikos visuomenę. Nuo to laiko ažiotažas dėl desemo nenuslūgo 30 metų.

1984 m. Olandijos kepėjų asociacija surengė duonos kepimo dirbtuves ir kepėjų varžybas. Omaras Gevertas ten buvo garbės teisėjas ir seminaro dalyviams parengė atspausdintą instrukciją, kurioje aprašė savo ir savo apysakas.

1987 m. Vasarą anglų rašytojas Tomas Jane, kuris pats parašė „geriausią, tiksliausią ir suprantamiausią“ naminės duonos kepimo knygą, savo trijų patiekalų gastronomijos žurnale paskelbė Gewarto nurodymus, kurie iš esmės pašiepė Gewarto receptą. , sakė, kad į tokius receptus nereikia žiūrėti rimtai, nors pats metodo neišbandė, kad tai duonos poezija, o ne mokslas.

Šiandien, praėjus 70 metų nuo šio reikšmingo laiko, kai Gevertas visiškai ištobulino desem ir desembrote technologijas ir pradėjo kepti savo sensacingą duoną, tampa aišku, kad jo receptas yra pats tobulumas mokslo požiūriu ir kad tam tikra prasme jis išradė ratas. Mums lengva apie tai kalbėti, nes turime interneto prieigą, mokslas jau viską žino apie bakterijas, supranta pieno rūgšties fermentaciją ir visą profesionalios kepėjos arsenalą paprastoje miesto virtuvėje: nuo miltų malimo iki galingų minkytuvų, šaldytuvų kontroliuojama temperatūra skirtingose ​​zonose ir tikros židinio krosnys.

Tačiau tais metais raugo kokybė pagal Heverto metodą ir duona su juo sukėlė norą padaryti kryžiaus ženklą, pakelti veidą į dangų ir padėkoti Dievui už tokį stebuklą. Paminėta duona sukėlė pagarbų požiūrį į save. Maždaug taip senovės žmonės suvokė dievų balso varžtą iš dangaus. Nors mes šiurpiname ir žavimės elementais, suprantame, kad tai yra elektros iškrovos atmosferoje ir kad niekas ant mūsų ten nepyksta. Dievas myli mus visus, bet mes turime rūpintis ir įsirengti žaibolaidį, o ne griaudėdami vaikščioti su skėčiu.

Mokslinis starterio kultūros pašalinimo ir palaikymo iš mirkytų grūdų metodo palaikymas 15 ° C temperatūroje.

Kas tiksliai (per) išrado Gevertą, kai jis šaltai anaerobiniu būdu pradėjo ruošti prancūzišką raugą iš šiek tiek daigintų kviečių grūdų? Jis rado fermentacijos būdą be puvimo ir gedimo, kuris nuo senų senovės buvo naudojamas vaisių fermentavimo ir šlapinimosi pramonėje.

Jei kada nors namuose gaminote marinuotus ar raugintus obuolius ar kopūstus su burokėliais, tai jūs iš karto atpažinsite metodą, kuris jums seniai žinomas. Šlapinant ir rauginant, fermentacijos pradžioje yra svarbi temperatūra apie 15 ° C, vaisiuose ar pilant yra tam tikras cukraus kiekis, galima druska, o salyklas yra pieno rūgšties bakterijų substratas.Pieno rūgštis, kurią išskiria bakterijos, patekusios į statinę su šlapimu iš vaisiaus paviršiaus arba (pramonėje) iš mėgintuvėlio, tampa šlapimo ir fermentacijos metu konservantu. Pieno rūgšties fermentacija yra anaerobinė, vaisiai padengiami įdaru. Taip pat vyksta mielių alkoholinė fermentacija, mirkyti obuoliai yra šiek tiek dujiniai, šiek tiek aštrūs, skanūs.
Per pirmąsias 5 dienas fermentacija vyksta vėsioje vietoje 12–15 ° C temperatūroje, tada šlapinimasis atšaldomas iki 4 ° C ir žemiau, kad nebūtų per rūgštus.

Omeris Gevertas tiksliai pakartoja obuolių mirkymo procesą savo kviečių užkandžių recepte. Tiek, kad jo raugas kvepia išmirkytais obuoliais, o penktą dieną jo skonis skiriasi nuo išmirkytų obuolių. Nuostabu! Taigi, vertus į rusų kalbą, jo metodą būtų galima pavadinti išmirkytų kviečių fermentacija!
1) 12–15 ° C, ypač pirmąsias penkias fermentacijos dienas, yra temperatūra, kai pieno rūgšties bakterijos veikia tik šiek tiek lėčiau nei, tarkime, 25 ° C temperatūroje, tačiau klostridio sviesto rūgšties bakterijos (jos suteikia raugui pūslinio lašinio ar nesusiformuos acto rūgšties bakterijos ir kenksmingos puvimo bakterijos. Svarbu neleisti aukštesnės nei 18C ir žemesnės nei 10C temperatūros. 50–65 laipsniai pagal Celsijų. Šią figūrą pamatysite amerikiečiams išverstuose tekstuose aprašytame recepte. ...

2) Fermentui reikia pakankamai cukraus, bent 5%, nes mikrobai iš cukraus gamina pieno rūgštį. Iš esmės tai pasiekiama mirkant ir salykluojant grūdus. („Calvel“ į miltus prideda 0,5% salyklo) Išbrinkę grūdai pradeda dygti ir virsta salyklu. Fermentai aktyviai išlaisvina grūdų krakmolą į cukrų. Kad daigas nesuvartotų viso cukraus, prasidėjus daigumui grūdai sutraiškomi, o fermentai gamina gausų cukrų tik pradinių mikrobų poreikiams.
.
3) Druskos pridėjimas į šlapimus, fermentus ir raugą šiek tiek trukdo išsivystyti kvapnioms sviesto rūgšties bakterijoms Clostridia, iš kurios lapai taip pat jaučiasi kartaus skonio ir visiškai slopina mieles. Omeris Gevertas pastebėjo šį druskos poveikį ir pasūdė raugą ir raugą 1% masės tešlos svorio (tai yra šviežia tešla, sumaišyta su raugu). Calvelas savo raugo recepte į miltus prideda 0,3–0,5% druskos.

4) Fermentacija yra anaerobinė, be oro patekimo. Pirmųjų 2-3 dienų (ir fermentuotų bei mirkytų) pradinių kultūrų maišyti negalima. Pirmąsias porą dienų „Desem“ yra palaidotas miltuose ir uždaromas kietoje sandarioje plutoje.

Pieno rūgšties bakterijos gerai veikia tokiomis sąlygomis, kai nepatenka šviežio deguonies, tačiau dauguma kenksmingų mikroorganizmų yra griežti aerobai ir nesivysto be oro.

Acto rūgšties bakterijos negali išsivystyti be oro. Užkasti koloboką ir miltais apipiltą desemą supilti į sausas sauskelnes padeda išvengti aštraus raugo acto rūgštingumo, kuris nemalonus kviečių duonoje. Kita vertus, geros pieno rūgšties bakterijos rūgščioje aplinkoje be deguonies gamina švelnaus skonio pieno rūgštį. Visos trys svarbiausios pradinės bakterijos klesti ir be oro nėra 15 ° C temperatūroje gamina aromatus ir pieno rūgštį - L. san-francisco, L. plantarum, L. brevis.

Maišymas arba atviras orui starterio paviršius yra acto rūgšties ir sviesto rūgšties bakterijų, taip pat pelėsių vystymosi garantas.

2-3 dienomis pieno rūgšties bakterijos visiškai slopina likusią mikrofloros dalį ir pieno rūgšties fermentacija smarkiai padidėja. Kai tik pH pasiekia 4,4–4,5, uždarytame koloboke acto rūgštis ir pieno rūgšties bakterijos yra visiškai užblokuotos. Per šį laiką pirmą kartą galite pamaitinti „Desem“.


1 laipsnio duona (NataliARH)




Kviečių duona su „gyvais“ miltais (NataliARH)




Avižų duona pagal savo pasirinkimą. (NataliARH)




Kviečių-rugių duona. (NataliARH)

[Nataša]

Nataša, super! Ir kaip beje. Aš taip pat dabar griežtai kontroliuojamas Sergejaus vadovaujamasi. Ir man kyla klausimas: ar kvietinė duona pagal skonį turi rūgštų skonį? Sergejus sako, kad šaltoje duonoje jaučiamas rūgštumas. O kaip tu? Mane taip pat domina variantas su mielėmis ir desem.Manieji nevalgo baltos duonos su rūgštumu. Čia rugiai ir ruginiai kviečiai su malonumu, kad jie būtų saldžiarūgščiai. Aš noriu kepti kviečius.
Prašau pasidalinti įspūdžiais.

Nataša, toks titaniškas darbas! Šauniai padirbėta! Ilgai žiūrėjau į šį raugą, bet nedrįsau. Pastovios temperatūros nėra. Bet gal kaip nors pabandysiu. Dėkoju!

[Ana]

Ana, Tikrai manau, kodėl visi šiandien mane aplenkia: štai: aš grynus kviečius kepiau tik vieną kartą, pirmą kartą, nepagavau rūgštumo, bet jis vis tiek buvo jaunas .... Pažadu pagaminti kitą! kitose duonose, kuriose yra brandaus skonio, yra rūgštumas, man atrodo, kad jis atsiranda ne iš karto, maždaug po 14 valandų po kepimo, gal aš klystu

Angela dėkoju

Na, kokia tu protinga mergina, Nataša! Aš niekada neišdrįsau padaryti šio plano. Jūs taip gerai viską aprašėte. O tokios nuotraukos šaunios, kad dabar nebaisu su tavimi išvažiuoti! Ačiū už spalvingą MK.

[Nataša]

Nataša, ŠAUNIAI ​​PADIRBĖTA!
Kiek eksperimentų aš padariau ir parodžiau mums raugo malonumus. Na, tiesiog namų laboratorija, su mirkytų obuolių skoniu ir kvapu!

[Luda]

Luda, ačiū, kaip mačiau duonos konkursą, todėl iškart jį užsidėjau, o tuo tarpu duoną kepiau tik apie savaitę, beveik po mėnesio jas išleidau ... nebuvo laiko ...

Jūs ir Angela turite keletą vaisių-arbatos-citrusinių gyvūnų

Tatjana, ačiū už įvertinimą.

Nataša! : rožė: labai įdomu! skaityk apie tokį raugą, tau toks geras pasirodymas! Labai ačiū!

[Oksana]

Oksana, ačiū: rožė: todėl viską stebėjau .... ir tada „spyriau“ ir padėjau pradėti

[Ana]

Ana, vėl kepė grynus 1 klasės kviečius ant išrūgų HP, ir 30 minučių pereksponavo galutinį bandymą, stogas šiek tiek įgriuvo, kol tapo visiškai rūgštus! Gražus duonos skonis ir kvapas, beje, kvapas kepant yra kitoks ... KhP, kai kepu su mielėmis, kvapas yra stiprios duonos, galime pagauti iš kito kambario, bet manau, kad man atrodo daug minkštesnė ...

Desemo temperatūros režimas, žinoma, yra griežtas ..... Aš vis dar galvoju, palauk, mano spintelėje bus šilčiau ir kur aš jį paimsiu!! galite tvirtai suvynioti tvarsčiais ir 3 mėnesius šaldytuve 4-5 UAH saugykloje, o Sergejus atidaro, atidengia, paima gabalą ir vėl užplombuoja ... tada man reikia padaryti didžiulį vienkartinį rezervą! kai kuriuos sumalkite su miltais ir išdžiovinkite kambario temperatūroje, o kitus - sauskelnėse šaldytuve

o vasarą gyvename prie dachos, mes kasdien kepame 1,2 kg kepalą, mama nesivargins su desem HP, tai yra, išjunkite jį po antros partijos ir palaukite 2 valandas, tada kepimui ...

[Nataša]

Natašatu toks puikus! Dar tikrai neapsispręsiu dėl to - man sunku

[Gata]

Gata, ačiū už palaikymą, galbūt jums to nereikia

Natashaaaaaa! ... Neturiu žodžių, koks didžiulis darbas! ...
Ir mintis, kad galima pasigaminti raugą ant kviečių, mane ką tik pradėjo ... Dabar aš tikrai panaudosiu tavo neįtikėtiną darbą!

[Anya]

Anya, Ačiū už jūsų sveikatą! Jei radote vietą pagal temperatūrą, tai tiesiog puiku!

Perkėliau savo sausumą į sausą būseną .... masė nuo bandelės centro buvo sumalama 1k1 pilno grūdo miltais ir išdžiovinta, pasirodė 150g sauso atgalinio fermento, bandžiau jį suaktyvinti kaip „Sekowa“ bakterinį fermentą .. Aš paėmiau savo fermentą 1 arbatinį šaukštelį iš CP, sumaišytą su miltais ir vandeniu iki 100% drėgnumo, dviem etapais (šėrimas) viskas buvo visiškai suaktyvinta, tešlos desemo stadijoje (aš aktyvuoju nuo sausos būsenos iki kempinės desem). ir perkeliu į tešlą „tešla“). Grįšiu rudenį, kai bus tinkama temperatūra, kol naudosiu šį raugą

[Natali]

Natalikiek darbo ir kantrybės žaviuosi

Turime pabandyti, ačiū už MK, pagrindinis dalykas yra naudingas. Nunešiau į žymes.

[Albina]

Albina, natuška, dėkoju

taip atrodo mano „konservuotas“ apatinis trikotažas
Kepiau jau kelis kepalus, viskas gerai

Tada įeinu ketindama paskelbti ištraukos apie raugą ir duoną Deyzam vertimą iš Laurel Robertson knygos „Duona iš Lauren's Kitchen“, ir tada randu ... viskas jau yra, ir dar daugiau

[Nataša]

NatašaIš Liudos skaičiau, kad savo sausą daiktą ji rado spintelėje rūsyje, kur ji buvo laikoma apie metus (jei mano atmintis netinka). Ji restauravo ir kepė nuostabią duoną.
Pirmąjį kviečius kepiau pagal užsakymą. Vis dar jaunas. Man tai labai patiko, nebuvo ir rūgštumo. Jūs teisus, duonos aromatas yra subtilesnis, aksominis.

[Duonos tekinimas]

Duonos tekinimas, padėk! daugiau informacijos - įdomu ir informatyvu!

Anataip, aš taip pat skaičiau, kad jis laikomas ilgą laiką, bet šaldytuve metus! Man atrodo, kad tai yra savotiškas „Sekovo“ analogas, bakterijų sudėtis skiriasi, tačiau yra panašumų. Parodyk man duonos

Jau nieko nerodyti: apiplėšė. Bet penktadienį kepu kitą. Dabar su presuotais grūdais ir dribsniais. Aš tikrai jį paskelbsiu. Dabar kepsiu tik su raugu. Kaip labai.

mes laukiame!

Originali ištrauka: 🔗
Pervedimas: 🔗
Savo vertimą, pirmą kartą skelbiu viešai.

Taip, jei kas nors iš Maskvos ar Ukrainos turi dieną ir gali pasidalinti - parašyk man privačią žinutę! Būsiu labai dėkinga.

[Duonos tekinimas]

Duonos tekinimas, labai ačiū!

[Vasilijus]

Vasilijus, dėkoju

[Nataša]

Natašakaip žadėjau, dalinuosi įspūdžiais:

Duona nuostabi, subtiliausias trupinys, kvapas kvapą gniaužiantis, aš apskritai nutyliu skonį (rūgštumo nėra, duona gaminama iš kvietinių miltų). Paėmė vieną iš Sergejaus receptų. Norėjau išbandyti nedidelį duonos gabalėlį. Aš viską suskaičiavau, kaip ir priklauso. Arbata, ne pirmą kartą. Bet nesitikėjau tokio rezultato. Mano „duona“ buvo įplėšta į pusę orkaitės.
Apie desem. Dabar duoną kepsiu tik ant jos. Jo kvapas man asocijuojasi su rudens obelų sodo aromatu. Tai kažkas!
Apskritai esmė: bombardavusi LJ klausimais, aš ją išvedžiau, nors iš tikrųjų nesitikėjau tokio nuostabaus rezultato.

Toliau seka eksperimentai su „Delbrücke-76“. Bandykite kepti rytoj.

[NataliARH]

NataliARH, Nataša! Prašau papasakokite apie savo girą pagal užsakymą! Kaip skonis ir spalva? Kiek laiko reikia gaminti?

Klausyk, gerai, mano akys jau pabėgo. Aš noriu skystų mielių ir dabar noriu ir desem. Ką turėčiau daryti?

Piliečiai, ar jūs kada nors ten ilsitės?
Nataša, nuimk man kepurę! Koks tai darbas ir kantrybė!

[stiklo]

stiklo, Anechka, aš laiku nemačiau tavo gražaus vyro! Gerai! Erdvus! Skanaus kepimo, nepamirškite pasidalinti receptais! ir ar Delbrücke yra raugas? (Aš dar nelabai užsiimu kepimu, tiesiog žvilgteliu už užuolaidos)

Anastasija, jei tik jis pasirodys puikus, tikrai pranešu, kad neauga su manimi kažkas su gira (bet kokia), aš eksperimentuosiu toliau

LenaSveiki, kada nors mes pailsėsime. ZhDezhy mėgsta šilumą, o Desemui - kietą .... pažiūrėk, ką tu gali suteikti, tada pradėk ir galbūt geriau palauk su sodu po derliaus nuėmimo? Aš įdėjau savo žiemos miegą)))

NataliART, labai ačiū už išsamų ir suprantamą receptą. Su jūsų pagalba aš galvoju užauginti naują raugą. Mielai pabandyčiau iškepti tokią duoną. Belieka tik nuspręsti, kaip pasiekti norimą temperatūrą. Linkiu sveikatos ir sėkmės, lauksiu jūsų eksperimentų tokioje įdomioje srityje kaip kepimas.

[NataliARH]

NataliARH, Natasha, Delbrücky-76 - tai bakterijos, kurių pagalba buvo gautas Šeluchovo raugas (Baltarusija). Iš jo gaunama visiškai neprilygstama duona, kurioje yra ruginių miltų (kitų dar nebandžiau). Andrejus jį gavo namuose 🔗./2015/04/blog-post.html
Aš tik pradėjau įvaldyti raugą, nemaniau, kad šis procesas manęs taip užtruks.
Aš, žinoma, pasidalinsiu receptais. Tiesiog dabar rankos nepasiekia.

Didžiulis dėkingumas visiems kepimo entuziastams už tokią įdomią ir informatyvią informaciją. Pirmasis mano tyrimas dėl augančio desemo namuose tęsiasi dvi savaites.Mums pavyko rasti 13 laipsnių šilumos šaldytuve termiškai stabilią vietą. C. Yra keletas klausimų, galbūt kai kurie praktikuojantys nedvejodami atsakys:
1. Šėrimo etape su kintančiomis bandelės-kempinės stadijomis atsiranda jausmas, kad per vieną dieną bandelė neturi pakankamai rūgštingumo (jaučiamas mirkytų obuolių kvapas, tačiau jis nėra labai stiprus ir rūgštingumas). , skonis per mažas). Ar verta bandelę palikti kitai dienai, ar vis tiek verta perkelti į tešlą (tešlą ir bandelę 1: 2 šeriame miltais iš mūsų pačių daigintų sausų salyklinių grūdų)? Gal verta laikyti koloboką visada dvi dienas, kad jo nesugadintumėte ir dar kartą patikrintumėte?
2. Ar manote, kad kviečių alaus salyklas, belgiškas ar vokiškas, tinka Desem šerti ir dėti į duoną?
Pagarbiai.

[Aleksandras]

Aleksandras, Tikiuosi, kad jums pasiseks! kuo šilčiau, tuo greičiau desem įgauna jėgų ...
1. Būčiau palikusi kitai dienai, taip, taip pat manau, kad nėra prasmės skirti 1 dieną mikroorganizmų dauginimuisi ..... Aš nepakeičiau maitinimo, diena yra kieta - diena skysta Aš maitinau taip, kaip aprašyta recepte (su modernizuotais žingsniais), jums reikia pažvelgti į koloboką / jo nokimą / pakeliant tešlą ... Supratau, kad tai ne visai pavyksta per dieną ... aš tikiu jūs išstudijavote Sergejaus ir Tatjanos eksperimentus ir intuityviai išsirinkote sau tinkantį, per 2 savaites augindami savo norą, jūs, manau, išmokote jį suprasti ...
2. salyklas padažu nematau prasmės .... gali ir bus, bet kodėl .... miltai iš daigų. kviečiai arba neskaldyti grūdai visiškai aprūpina visus reikalingus augančius mikroorganizmus, „mirkyti obuoliai“ kvepia - tada viskas teisinga! o salyklą, apie kurį klausiate, geriau naudoti duonoje, ten jis atsidarys labiau nei maitinant desemą ...

galbūt geriau paklausti „desem žinovų“ .... jie taip pat atsako savo tinklaraščiuose, ir kaip žmogus, kuris jį ką tik užaugino ir kuris nėra duonos kepimo guru, galiu klysti reiškdamas savo nuomonę ....

Taigi mano desemchikas subrendo. Šiandien dalį palikau koloboke, o dalį sutrinau su miltais, kad nudžiūtų. Turiu klausimų: 1. kaip išdžiūti - kokioje temperatūroje, kažkaip atvira ar uždaryta (manau, jei ji bus palikta atvira, ji bus sėjama su mielėmis, taip, bet kuo ... ir tai jau nebus gryna kultūra, kuriai priklauso ...?) 2 . kaip laikyti džiovintą desemą? Manau, kad jis yra hermetiškai uždarytas, bet kokioje temperatūroje? 3. kokiomis dozėmis jį naudoti? Būsiu dėkinga už rudeniškus atsakymus ir patarimus ...

[Pauline]

Pauline, Atsakau vėlai ...

Perkėliau savo sausumą į sausą būseną .... masė nuo bandelės centro buvo sumalama 1k1 su pilno grūdo miltais ir išdžiovinta, pasirodė 150g sauso atgalinio fermento, bandžiau jį suaktyvinti kaip „Sekowa“ bakterinį fermentą .. Aš paėmiau savo fermentą 1 arbatinį šaukštelį iš CP, sumaišytą su miltais ir vandeniu iki 100% drėgnumo, dviem etapais (šėrimas) viskas buvo visiškai suaktyvinta, tešlos desemo stadijoje (aš aktyvuoju nuo sausos būsenos iki kempinės desem). ir perkeliu į tešlą „tešla“). Grįšiu rudenį, kai bus tinkama temperatūra, kol naudosiu šį raugą
Daugiau informacijos: https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=418335.0

aktyvinimas turėtų vykti 30gr temperatūroje, čia yra receptas, aš tai padariau pagal analogiją su šėrimu - tik pilno grūdo miltus ir vandenį, tiesiog paimkite šaukštą sauso desemo ir iškart kepkite duoną! tik aktyvinimas ....
Paruoštas „Sekowa Buckenzyme“ (VA)



Tačiau, mano HP, radau optimalų įpurškto skysčio kiekį, kad gautų duonos, netrukdydamas HP darbui ... 500 g ... tai yra, aš padėjau 1 rūšies miltus ir vandenį į reikiamą 500 g + atsargą išimti dalį šaldytuvo, tada viskas yra HP, o aš įdedu likusius ingredientus, įjungiu programą ir išimu gatavą duoną. Mano pomėgis kurį laiką gyveno nuolat maitinamo raugo pavidalu, ir tada man atsibodo visi šie šokiai ... ir verta konservų skardinė šaldytuve

Džiovinau ant popieriaus, ant stalo ... džiovintuvą galite naudoti, bet neperkaisti ... ir kitų sąlygų namuose nerandate ...net atidarius vandenį, kai pateks SEKOVA stiklainis, oras ir jo turinys ..., desemą galima suaktyvinti, perkelti į bandelę, laikyti kh-ke ir išsirinkti iš jo gabalus, tada vėl desem , tai yra turėdami pačią kultūrą, mes pašaliname visus nereikalingus nešvarumus beorėje erdvėje ...

Taip, laikyti uždarytame inde, ketera ar šaldiklyje

Kaip jums patinka duona?

Sveiki bendradarbiai.

Jau maždaug trejus metus kepu duoną pagal užsakymą. Kiekvienas susidomėjęs gali pasiūlyti desem Izraelyje. Be kompensacijos. Jei kas nori eksperimentuoti.
Aš ką tik vakar ją atnaujinau. Jis bus paruoštas per penkias dienas.

... Dezemas yra raugas ... ir skamba kaip dzenas ...

Gera diena ! Gerbiamasis, niekas negali man atsiųsti paruošto desemo paštu visoje Rusijoje? Ir man sunku rasti 15 laipsnių temperatūrą mėnesiui ... O ar ji mane pasieks paštu? Aš sumokėsiu, ko jums reikia. Ačiū iš anksto

Tiesą sakant, aš pradėjau nuo plastikinio šaldytuvo ir termometro su signalizacija. Na, jums reikia kelių šaldymo skysčių talpyklų. 2-3 laipsnių paklaida nieko blogo nepadarė. Bet iš tikrųjų, jei norite kepti duoną pagal savo pasirinkimą, sunku rasti ką nors geresnio už vyno šaldytuvą. Be to, jis visada reikalingas. Užbaigtą apipavidalinimą laikiau vyno šaldytuve. Ten pat tešla sendinama.

Ačiū už patarimą, kurį pamatysiu)

Kolegos, kažkas žino, ar desem yra įšaldomas. Maždaug prieš trejus penkerius metus aš su šiuo raugu aktyviai kepiau duoną, tada aplinkybės susiklostė taip, kad reikėjo sutrumpinti procesus. Geriausias desem pavyzdys buvo užšaldytas, kurį sėkmingai pamiršau. Ir dabar, atsižvelgiant į gerai žinomus įvykius, pasirodė laikas, įskaitant eksperimentų su šiuo nuostabiu raugu tęsimą.
Apskritai kyla klausimas - ar kažkas užšaldė / atšaldė / atgaivino desemą po šaldiklio?

Geriausias desem pavyzdys buvo užšaldytas, kurį sėkmingai pamiršau. Ir dabar, atsižvelgiant į gerai žinomus įvykius, pasirodė laikas, įskaitant eksperimentų su šiuo nuostabiu raugu tęsimą. Apskritai kyla klausimas - ar kažkas užšaldė / atšaldė / atgaivino desemą po šaldiklio?

Na, kaip, atšildei, tegul veikia?

Na, kaip, atšildei, tegul veikia?

Dar ne. Miltai parduotuvėse pakabinami baltu lakštu.