Miltinių skysčių mielės

Miltinių skysčių mielės

Kategorija: Rauginta duona

Ingridientai
suvirinimas:
viso grūdo miltai (arba 2 veislės)	50 g
karštas vanduo	200 g
skystos mielės:
visas užvirimas
vandens	100 g
viso grūdo miltai (arba 2 veislės)	8g
grietinė (varškuotas pienas)	40 g
presuotų mielių	3d
amoniakas	2 lašai

Gaminimo būdas

• Nepaisant to, kad skystos mielės (raugas) turi ilgą istoriją, jų naudojimas technologiniame procese nepraranda savo aktualumo („Rusijos duonos gamyba“ Nr. 5, 2008. Skystos mielės - sukūrimo istorija, patirtis ir perspektyvos.) Skystas mielės (ZhD) yra pradinis duonos gamybos technologinio proceso mikrobiologinis etapas. Skystos kepimo mielės yra pusgaminis, gautas fermentuotoje aluje padauginus Saccharomyces serevisiae mielių ląsteles. Šio tipo mielės buvo plačiai naudojamos sovietų grūdų gamyboje. Skystos mielės buvo naudojamos kaip biologinis raugas gaminant duoną iš kvietinių miltų, kviečių ir rugių miltų mišinio. Jie buvo ypač plačiai naudojami gaminant duoną iš antros rūšies kvietinių miltų ir perdirbant sumažėjusių kepimo savybių miltus. Dabar, atsižvelgiant į plačiai pritaikytą tešlos paruošimo technologiją su sutrumpintu fermentacijos laikotarpiu prieš pjaustant, ypač auga skystų mielių vertė, nes kartu su ja į tešlą įleidžiamos medžiagos, kurios pagerina gatavo produkto skonį ir aromatą. , kompensuodamas jų susidarymo sumažėjimą sutrumpėjusiu tešlos fermentacijos periodu. Jau pačiame skystų mielių paruošimo procese mielių ląstelės prisitaiko prie miltų terpės, panašios į tešlą ir tešlą. Tai daro juos labai aktyvius. Skystų mielių mikroflora tešlos brandinimo metu pasižymi žymiai didesniu fermentacijos pajėgumu nei suspaustos mielės.
• Gaminimo procesą galima suskirstyti į 3 etapus:
• 1. Sacharavimui miltus suvirinti vandeniu, kurio T = 85-80 * C.
• 2. Sacharifikuotų arbatos lapų su temperatūroje stabilių pieno rūgšties bakterijų fermentacija esant Т = 48-52 * С.
• 3. Fermentuoto cukruoto alaus su mielėmis populiacija.
• Alaus gaminimo naudą ir principus gerai aprašė Tatjana-Admin Kreminės tešlos gaminimo metodai.
• Nusprendusi gaminti tokias skystas mieles, susidūriau su termostabilių pieno rūgšties bakterijų nebuvimo problema. Kadangi pieno rūgšties bakterijos, kurias galima gaminti namuose, žūva esant T temperatūrai virš 42–45 * C. Bet tam radau tinkamą „Leningrado schemą“, kurią pritaikiau namų gamybai.
• Leningrado schema (Leningrado duonos kepimo tresto centrinė laboratorija, 1938 m.) Numato tuo pačiu metu į sacharizuotus miltus virti grynas mielių ir mezofilinių pieno rūgšties bakterijų kultūras su mineraliniu maistu ir jas auginti kartu 28 ° C temperatūroje. -30 * C.
• Taigi leiskimės į kulinariją. Maždaug pusę vandens pašildome iki T = 50 * C, antrą pusę iki T = 100 * C. Supilkite miltus, kurių T = 45-50 * C, ir kruopščiai išmaišykite, tada stipriai maišydami užvirkite antrąja vandens puse. Jei vis dėlto susidarė gabalėliai, juos galima suskaidyti maišytuvu ar maišytuvu.
• 
• Palikite atvėsti iki 60–65 * C (maždaug po 30 minučių) ir įpilkite 5 g salyklo (nebūtina), sumaišykite ir palikite visiškai atvėsti (apie 1 valandą). Įpilkite vandens, grietinės, miltų ir lašą amoniako, gerai išmaišykite. Įpilkite mielių, vėl gerai išmaišykite ir keliose vietose uždenkite folija, pradurta dantų krapštuku.
• 
• Palikite fermentuotis šiltoje vietoje 8–9 valandas. Mielės yra paruoštos.
• 
• Laikyti šaldytuve iki 2 savaičių. Mes naudojame jį vietoj sausų arba presuotų mielių.Norint nustatyti reikiamą kiekį, reikia remtis santykiu, kad geležinkeliui reikia 20-25 kartus daugiau nei presuotų. Taigi, jei recepte nurodoma 10 g presuotų mielių, tada skystoms mielėms reikia 200–250 g. Taip pat galite sutelkti dėmesį į santykį - 1 dalis geležinkelio ir 2-2,5 miltų dalių.
• Taip pat būtina ištaisyti skysčių ir miltų receptą. Aš apskaičiavau vandens ir miltų kiekį 100 g geležinkelio: miltai - 15 g, o vanduo - 85 g. Tai yra, jei pagal receptą reikia 400 g miltų ir 300 g vandens, tuomet reikia paimti 200 g geležinkelio, 370 g (400–30) miltų, 130 g (300–170) vandens.

Laikas pasiruošti:

9-10 valandų.

Pastaba

Skystos mielės užtikrina stabilios kokybės rodiklių (įskaitant iš sumažintų savybių miltų) ir, svarbiausia, padidėjusios maistinės vertės gamybą dėl biologiškai aktyvių ir prebiotinių komponentų, kuriuos sintetina lactobacillus delbrueckit pieno rūgšties bakterijos ir Saccharomyces cerevisiae mielės, kiekio. Tai yra nepakeičiamos amino rūgštys, vitaminai, pieno rūgštis, kurie padeda optimizuoti ir atkurti endoekologiją (trofostazę), ty normalizuoti kūno mikroekologines sąlygas (mikroflorą), užkirsti kelią infekcinėms virškinamojo trakto ligoms (vidurių šiltinė, dizenterija, cholera ir kt.). .) ir padidėjęs imunitetas dėl patogeninių ir oportunistinių mikroorganizmų žarnyne augimo ir dauginimosi slopinimo. Skystų mielių naudojimas duonos gamybos technologiniame procese stabdo sporas formuojančių bakterijų vystymąsi p. Bacilos, randamos grūduose ir miltuose, sukeliančios duonos „bulvių ligą“, galinčią sunkiai apsinuodyti.
Kasdienis duonos, pagamintos naudojant skystas mieles, vartojimas yra ligų, tokių kaip diabetas ir disbiozė, prevencija.
Tai taip pat prisideda prie ilgesnio duonos laikymo, padidina trupinio poringumą ir erdvumą, žymiai pagerina duonos skonį ir aromatą.

Linochka, oho! Pasirodo, kad skaitėte ir skaičiavote! Šauniai padirbėta !

Mieguistas nesuprato skysčių ir miltų skaičiavimų. O ką duoda amoniakas? Ar to reikia (tiesiog namie neturiu)? Dabar siūbuosiu, eisiu ir padėsiu, tik be amoniako.
Ne, aš įdėsiu jį į naktį.

[Linochka,]

Prenumeruoju temą studijuoti.
Linochka, ačiū, kad pasidalinai tokia nuostabia patirtimi

Lina, tai labai greiti naudingi mikroorganizmai! net dideliu greičiu, lyginant su visokiais fermentais apie amoniaką, įdomu, ką jis veikia

Merginos, amoniakas yra amonio šaltinis mielėms augti. Tai labai pagreitina jų augimą. Radau vieną straipsnį ir autoriaus disertacijos santrauką, kurioje į skystas mieles buvo pridėta amonio, taip pat mikroelementai ir mielės buvo paruošti per 3-6 valandas, o eksperimente - per 30 minučių! Čia! Aš labai labai patenkinta rezultatu!

Tiems, kurie seka temą, aš jums sakau. Šiandien nusprendžiau patikrinti paruoštų mielių, kurios šaldytuve stovėjo 3 dienas, veiklą. Išmatavau reikiamus gramus, palikau 1 valandai sušilti, uždėjau tešlą. Ji pasirodė gerai po 1,5 valandos, tešla vėl pasirodė minkšta ir švelni, su ja labai malonu dirbti. Duona pasirodė puri. Tai visiškai nekvepia mielėmis. Ankstesnė duona vis dar nėra pasenusi (stebiu).
Radau abstraktą, kur buvo sukurta tokia technika - jei po 8 valandų reikėjo aktyvių mielių, tada suminkyta 1 dalis paruoštų skystų mielių ir 3 dalys cukruotos arbatos, jei po 12 valandų, tada nuo 1 iki 7, jei po 16 valandų, tada nuo 1 iki 15. Tada mielės buvo didžiausios. Kitą kartą bandysiu tai padaryti pagal šią schemą.

Oi, oi, aš irgi čia. Paveikslėlis tiesiog užburia ... Apie amoniaką girdžiu pirmą kartą.

Pirmą kartą girdžiu apie amoniaką.

Ir jau girdėjau, kai iš mėgintuvėlio iš kultūros gaminau šampano mieles. Bet tada pamiršau.

Tiems, kurie seka temą, nusprendžiau padaryti išnašas ant duonos, jau iškeptos su šiomis mielėmis.

Blynas su viso grūdo miltais su skystomis mielėmis (Linadokas)



Duona su skystomis mielėmis "Lininė bandelė" (Linadokas)


Kepdamas papildysiu.

[Linadokas]

Linadokas, Lina, aš praleidau tiek daug receptų! Labai įdomu, jūs turite pabandyti! Dėkoju!

Tiems, kurie seka temą, nusprendžiau padaryti išnašas ant duonos, jau iškeptos su šiomis mielėmis.

Ačiū tau, Linochka

Beje, galiu drąsiai sakyti, kad duona su šiomis mielėmis labai ilgai nedžiūsta ir nepelija.
O dabar nauja duona, rugiai. Mielės padarė puikų darbą!

verdama ruginė duona su skystomis mielėmis (Linadokas)

Štai dar vienas receptas:

Sveiki kviečių bageliai su skystomis mielėmis (Linadokas)

Štai dar vienas receptas:

beveik Toskanos duona su skystomis mielėmis (Linadokas)

[Linadokas]

Linadokas, ačiū, reikia eksperimentuoti.
Apie tokį amoniako poveikį girdžiu pirmą kartą.

Labas Lina!
Aš esu naujokas kepant namuose, radau jūsų receptus, viskas neįprastai gražu ir tikrai skanu. Aš ištyriau tavo receptus.
Vakar gaminau 2 rūšių skystas mieles: ant 1 rūšies miltų (antrojo neradau) ir viso grūdo miltų. Padėjau juos nakčiai į šaldytuvą (tiesa?). Šios dienos rytą matavau reikiamą šilumos kiekį. Kol aš skaitau jūsų patarimus. Yra keli klausimai: Jūs rašote: (iš autoriaus anotacijos) - jei po 8 valandų reikia aktyvaus raugo, tada mes išminkome 1 valandą geležinkelio ir 3 dalis cukruoto raugo (jo receptas pateiktas „Zavarny rugiuose“?), man jis visada gaminamas tokiu būdu? ir kur mes saugome raugą per šias 8 valandas? Pagal tą patį receptą (Custard rugy) - sutepkite paruoštą želę - kaip ją pasigaminti? Maišelių recepte užvirkite vandenį (kiek vandens?) Su 1 valg. šaukštas cukraus? Ir paskutinis klausimas, patarkite, kur geriau tešlą palikti šiltoje vietoje su garais (ir kaip teisingai pagaminti šį garą?)? Atsiprašau už tiek daug klausimų, manau, kepimo tikslumas nepakenks. Kai bandžiau kepti KhP, tai nepasiteisino, tačiau noras išmokti išsikepti tinkamą skanią duoną išliko.

[Liudmila]

Liudmila, malonu matyti jūsų susidomėjimą!

Padėjau juos nakčiai į šaldytuvą (tiesa?).

Teisingai.

jei po 8 valandų reikia aktyvios pradinės kultūros, tada išminkykite 1 valandą ZHD ir 3 dalis sacharizuotos pradinės kultūros (jos receptas pateiktas rugiuose „Zavarny“?)

Tai aprašyta mielių recepte, tik yra liežuvio slydimas, jums reikia „sacharifikuoto virimo“. Tai yra, mes vėl paruošiame cukruotų arbatos lapų 3 kartus daugiau, nei planuojame imti mieles ir įpilti paruoštų mielių, palikti 8 valandoms T arba šiek tiek aukštesnėje patalpoje (geriausia 28-30 * C). Per šį laiką visa tai virs aktyviu mielių raugu.

sutepkite jau paruošta žele - kaip ją pasigaminti?

1 šaukštelis krakmolo 1/4 stiklinės vandens ir mikrobangų krosnele su visa galia 1 minutę.

užvirinti vandenį (kiek vandens?) su 1 valg. šaukštas cukraus?

Priklauso nuo jūsų indo, bet apie 1 l, kad riestainiai galėtų laisvai plaukti.

palikti tešlą pakilti šiltoje vietoje su garais (o kaip teisingai pagaminti šį garą?)?

Aš tiesiog įdėjau keptuvę su verdančiu vandeniu ant orkaitės dugno, šiek tiek pašildau orkaitę (1-2 minutes) ir palieku ją su įjungta šviesa.

Kai bandžiau kepti KhP, tai nepasiteisino, tačiau noras išmokti išsikepti tinkamą skanią duoną išliko.

Vis dėlto patariu paimti paprasčiausius HP receptus ir sužinoti, kaip ten kepti, taip lengviau, tada pereikite prie orkaitės. Iš HP pateiktų receptų patariu išbandyti duoną ant senos tešlos (žr. Tanjos receptas - administratorius). Jei tai darysite ant šių mielių, pradžiai lengviau paimti palyanitsa.

Labai ačiū už greitą, išsamų atsakymą!
Su palyanitsa pradėjau tešlos „pūtimus“, dabar minkiau tešlą ir nustatiau, kad ji tilptų. Labai tikiuosi, kad tai pasiseks. Tada pabandysiu paskelbti nuotraukas, kas vyksta.
Skaičiau ir „Admin“ receptus, pažįstu ją iš vaisių ir daržovių džiovinimo Isidrije receptų.
Lina, nesakyk man ką daryti ir kur naudoti miltų „divinkos“ kviečių kepyklos tapetus, jei jų galiojimo laikas baigsis po savaitės, o aš jų turiu -6 kg?

kur naudoti divinkos miltus

Jei jis yra geros būklės, nėra kartokas, nešvankus, galite jį saugiai naudoti mišinyje su paprastais kvietiniais miltais, taip pat galite kepti blynus, blynus ir kitus dalykus. Tiesiog į jį įpilkite įprastų kviečių, kitaip jie yra labai sunkūs.

Dėkoju!

Labas vakaras!
Tai ir padariau! Pirmoji mano patirtis, bet skonis yra labai, labai. Klaidos buvo - aš įdėjau orkaitę į ne iki galo įkaitintą orkaitę. Bet aš labai noriu būti tokia kaip tu. Lina, dar vienas klausimas tau yra mano skonis be rūgštumo, ar taip turi būti? Mano vyrui tai patinka su rūgštumu, patarkite, kaip ir ką daryti?
Dėkoju.

Lina, labas rytas!
Iškilo dar vienas klausimas (atsiprašau, kad jus varginau, bet kas, be recepto autoriaus, žino visus atsakymus?) - ar reikia šerti paruoštas mieles, kurios yra šaldytuve? Jei taip, kaip tai padaryti teisingai? Dėkoju.

Sprendžiant iš nuotraukos, duona neatsistojo, ir ji atrodo dvigubai, tikrinant ir kelyje. Turime pailginti laiką. Gal tu šaunuolis. Sūrumas duoda raugą. Būtina pažvelgti į raugo temą. Mielių niekuo dėti nereikia, tai mielės, o ne raugas. Apskritai pasirodė gerai, sumaniai!

Ačiū už palaikymą!!
Šiandien kartoju treniruotę. Aš atsižvelgsiu į jūsų komentarus. Dabar duona kepama orkaitėje, bet man kyla aibė klausimų:
Pasakyk man, Linochka, su kokiu aliejumi tepi korektūros krepšelį? Šiandien patepiau sviestu, apdulkinau miltais, įdėjau į orkaitę garais, tešla iškilo 10 cm aukščio.Graži, elastinga. Tada dailiai jį apverčiau ant kepimo popieriumi padengtos kepimo skardos, ir tą akimirką tešla tarsi „išpūtė“ iki 5 cm (apskritai, kaip vakar). Tada įjunkite orkaitę, kad įkaistų iki 330 gr. (tai mano sūpynės.), kol orkaitė įšilo, uždengiau duoną rankšluosčiu - min. 10-15, kėlimo aukštis nepasikeitė. Pristatoma, kepama taip, kaip rekomenduojate recepte. Štai kas nutiko. Kol nepjausi - karšta.
Kaip tu toks aukštas, erdvus?

Krosnelė maks. 230 - 330 klaidos

Jei jis buvo nupūstas ir nepakilo, tada jis sustojo. Galite patikrinti, kada laikas statinę paspausti pirštu, ar ji iškart atsigavo - anksti, jei lėtai - laikas, jei negavote, vėlu. Kol nepajusite tešlos, geriausia tai daryti ant kepimo popieriaus, jo neišverčiant. Tiesiog kepdami popierių su ruošiniu perkelkite į pašildytą po arba į karštą indą. Galite nedelsdami įdėti ruošinį į formą, kad būtų galima patikrinti, tada paprasčiausiai pertvarkykite jį karštoje orkaitėje.

Labai ačiū. Manau, pabandysiu rytoj ar poryt. Labos nakties!

Labas Lina!
Studentas prašo patikrinti mokytojo namų darbus ir įvertinti atliktus darbus.
Padariau, kaip sakėte, padidinau tepimo laiką ir šiek tiek temperatūrą, o vieną duoną kepiau ant popieriaus, kitą - formoje, nors formą ištepiau sviestu (tikriausiai veltui), bet skonio ji nesugadino.
Duona yra skani, ją spustelėjus, ji iškart atstatoma, vyras kalba kaip tikras kepalas, o jūsų komentarai ir patarimai man yra labai svarbūs. Pridedu nuotraukas:

[Liudmila]

Liudmila, puikus rezultatas! Šauniai padirbėta! Forma yra geriau stora siena, pavyzdžiui, katilas. Padėkite kepimo popierių, jį bus lengviau išimti. Dar geriau - atsistokite ant popieriaus ir kaitinkite katilą ar keramiką dangčiu kartu su orkaite, tada atsargiai nuleiskite popierių su ruošiniu į įkaitintą katilą ir 15 minučių uždarykite dangtį, tada nuleiskite T ir nuimkite dangtį.

Labas vakaras! Ačiū už patarimą!
Turiu didelį katilą ir storasienį keramikinį kepimo indą, kuriame buvo kepama paskutinė bandelė duonos. Pabandysiu tai įkaitinti ir padaryti viską pagal jūsų patarimą. Aš pranešiu apie rezultatus. Turiu multivarką su kepimo režimu, noriu dar vieno varianto pabandyti kepti multivarke. Norėčiau kepti riestainius pagal jūsų receptą, manau, vieną iš šių dienų surizikuosiu. Suradote savo naminės grietinės ir sūrio receptą, kokia esate rankdarbininkė! Aš noriu pabandyti. Nusipirkau ingredientų grietinei, radau kur nusipirkti sūrio raugo, pirksiu ir aš.Dėkojame už gėrybes, kad jomis dalinatės su mumis!