Emulsikliai, riebalų pakaitalai

[EMULATORIAI]

EMULATORIAI

Emulsikliai yra tokie svarbūs kepant, kad nusipelno atidžiau. Keptuose produktuose įvairios emulsikliai atlieka daug funkcijų. Visais atvejais emulgatoriai sąveikauja su kitais ingredientais, tokiais kaip riebalai ir aliejus, kad padėtų tolygiau išsisklaidyti tešloje ar tešloje.Tolygus riebalų pasiskirstymas reiškia minkštesnę produkto tekstūrą. Emulsikliai sąveikauja su baltymais, kad padidintų jų stiprumą ir elastingumą, kad jie išsitemptų. Tvirti ir elastingi pyrago tešlos baltymai puikiai sulaiko orą, o tai pagerina produkto tekstūrą. Emulsikliai sąveikauja su krakmolais, kad išvengtų retrogradacijos ar sulipimo (dėl to sukietėja). Tai taip pat turi įtakos produkto tekstūrai. Emulsiklių galima nusipirkti atskirai ir pridėti prie tešlos su riebalais. Tačiau virėjai paprastai to nedaro. Pagrindiniai emulsiklių šaltiniai:
• mielinės tešlos tešlos kondicionieriai;
• labai proporcingi sutrumpinimai;
• pieno ingredientai ir kiaušinių tryniai, kurių sudėtyje yra natūralių
emulsiklių ir lecitino mišinys.

RIEBALŲ PAKAITALAI

Keptuose riebaluose yra daug funkcijų, todėl sunku pasirinkti vieną pakaitalą. Pavyzdžiui, vienas riebalų pakaitalas gali suteikti riebų skonį, tačiau nepadidina produkto minkštumo. Kitas pakaitalas padidina minkštumą ir drėkinimą, tačiau neprideda skonio. Keletas pakaitalų, jei jų yra, teikia sluoksnius. Net ir naudojant pakaitalų derinį, sunku visiškai pakeisti riebalus. Paprastai prasminga sumažinti riebalų kiekį kepiniuose, bet ne visiškai juos pašalinti.
Norėdami pasirinkti riebalų pakaitalą, nustatykite, kokios funkcijos yra riebaluose, esančiuose produkte. Tada pasirinkite vieną ar daugiau pakaitalų, atliekančių tą pačią funkciją. Toliau pateikiami kepimo riebalų pakaitalų pavyzdžiai. Atkreipkite dėmesį, kad cukrus ir saldikliai taip pat nurodomi kaip riebalų pakaitalai. Jie atlieka dvi svarbias užduotis: drėkina ir atpalaiduoja. Slyvų (slyvų) pasta ir obuoliai nuo seno buvo naudojami kaip riebalų pakaitalai kepiniuose. Šiuose vaisių produktuose yra cukraus ir vaisių minkštimo, kurie drėkina ir neleidžia kepiniams sustiprėti. Visi šie produktai skirtingu laipsniu pakeičia riebalus.

Sviesto skonis
Natūralūs ir dirbtiniai skoniai.

Emulsikliai
Mono- ir digliceridai

Kažkoks vaisius
Slyvų pasta, obuolių padažas.

Guma
Pektinas, celiuliozės guma.

Nevirškinami lipidai
Olestra

Avižų ingredientai.
Avižiniai dribsniai, avižiniai miltai.

Krakmolas ir panašūs produktai.
Bulvių krakmolas, maltodekstrinai

Cukrus ir saldikliai.
Dekstrozė, granuliuotas cukrus.