Vanduo duonos tešloje - įtaka ir reikšmė

[Vanduo ir skystis duonos tešloje - jų įtaka ir reikšmė]

Vanduo ir skystis duonos tešloje - jų įtaka ir reikšmė

Skystas minkyti bet kokią tešlą, ją būtinai turi sudaryti bent pusė stiklinės vandens - mielėms veisti. Likęs skystis gali būti pienas, grietinė, išrūgos, pasukos, kefyras, sumaišyti bet kokiomis proporcijomis ir paimti bet kokiais kiekiais.

Vanduo ar kitas skystis naudojamas tešlai iš miltų formuoti.
Jums reikalingo skysčio kiekis skiriasi priklausomai nuo recepto, tačiau mielinė duona paprastai yra 1 tūrio skysčio dalies ir 3 miltų dalių santykis. Receptuose, kuriuose naudojama garinė fermentacija, skysčių kiekis gali viršyti miltų kiekį.
Be vandens, galima naudoti kitus skysčius, įskaitant pieno produktus, vaisių sultis ir alų. Kiekviename iš šių skysčių į duoną patenka papildomų saldiklių, riebalų ir raugo komponentų, taip pat su vandeniu.

Tešlai gaminti kepyklos technologinėms ir ekonominėms reikmėms dažniausiai naudoja miesto geriamojo vandens tiekimo vandenį. Jei jo nėra (susitarus su Valstybinės sanitarinės inspekcijos institucijomis), naudojami vietiniai vandens tiekimo šaltiniai (daugiausia arteziniai šuliniai). Iš gilių dirvožemio sluoksnių gautame vandenyje yra mažiau bakterijų ir nepageidaujamų priemaišų nei vandenyje iš šulinių, upių, ežerų.
Geriamojo vandens kokybė, neatsižvelgiant į vandens tiekimo šaltinį, turi atitikti GOST 2874 - 73 reikalavimus.

„Šis standartas taikomas geriamajam vandeniui, tiekiamam iš centralizuoto geriamojo vandens tiekimo sistemų, taip pat centralizuotoms vandens tiekimo sistemoms, tiekiančioms vandenį tuo pačiu metu buitinėms geriamosioms ir techninėms reikmėms, ir nustatomi higienos reikalavimai bei geriamojo vandens kokybės kontrolė.
Geriamasis vanduo turi būti saugus nuo epidemijos, chemiškai nekenksmingas ir turėti palankias organoleptines savybes.
Vandens kokybę lemia jo sudėtis ir savybės, patenkant į vandentiekio tinklą; išorinio ir vidinio vandens tiekimo tinklo vandens paėmimo vietose. "

Vanduo turi atitikti geriamojo vandens standarto reikalavimus. Vandens kietumas dėl kalcio ir magnio druskų kiekis, kuris ne tik nepablogina duonos kokybės, bet kartais ją net pagerina, sustiprindamas silpną glitimą, taip pat aprūpina žmogaus organizmą druskomis. Regionams, kuriuose yra minkšto geriamojo vandens, pavyzdžiui, „Neva“, siūloma atlikti mineralizaciją, t. Y. Praturtinti kalcio ir magnio druskomis. Minkant tešlą, naudokite vandenį, pašildytą iki 30 ° C, kad būtų užtikrinta optimali tešlos temperatūra.

Norėdami paruošti tešlą 100 kg miltų, suvartojama 35–75 litrai geriamojo vandens.

Vandens kiekis tešloje priklauso nuo miltų rūšies ir produktų.
Mažiausias drėgmės kiekis yra tešla, skirta avienos gaminiams, didžiausia - ruginei duonai, pagamintai iš tapetų;

Nuo miltų drėgmės. Kuo sausesni miltai, tuo daugiau vandens jie sugeria minkydami;

Nuo cukraus ir riebalų kiekio, pridedamo pagal receptą, kuris skystina tešlą. Pridedant daug cukraus ir riebalų, maišant sumažėja vandens kiekis.

[Kepimui pageidautina turėti kietą vandenį.]

Kepimui pageidautina turėti kietą vandenį., kadangi kietame vandenyje esančios druskos daro įtaką glitimo susidarymui, jį stiprina, tešla iš silpnų miltų tampa sausesnė. Vandens kietumas priklauso nuo buvimo jame kalcio ir magnio druskos... Skirkite laikiną arba nuimamą kietumą, jei verdant iškrenta jį formuojančios druskos, ir virinant išliekantį kietumą.

Verdant vandenį, jame ištirpinti kalcio ir magnio bikarbonatai paverčiami netirpiais karbonatais ir nusodinami. Likusi dalis tirpių mineralinių druskų nusėda tik tada, kai susidaro sotusis tirpalas. Tai apima kalcio sulfatą, kurį daugiausia sudaro katilo skalės.

Vandens kietumas išreiškiamas meq / l, 1 meq / l atitinka 1 meq / l Ca "-f-Mg" 1 l vandens. Anksčiau vandens kietumas buvo matuojamas laipsniais. 1 ° kietumas atitinka 1 mg CaO 100 ml vandens.

Vertinant kietumą, vanduo paprastai apibūdinamas taip:
Minkštas - 1,5-3 mEq / l arba 4-8 *
Vidutinis kietas - 3-6 mEq / l arba 8-18 *
Kietas - 6–9 mg-ekv. / L arba 18–25 (30) *
Labai sunku - 9 (11) mEq / l arba 25 (30) *

Neapdorotame vandenyje paprastai yra dujinių medžiagų (oro, anglies dioksido). Kaitinant vandenį, šios dujos pašalinamos ir yra būtinos tešlai gaminti.
Todėl ruošdami tešlą neturėtumėte vartoti virinto vandens.

B. G. Sarychevas „Kepinių gamybos technologija“ 1960 m

[mineralinis vanduo]

Jei naudojamas tešlai minkyti mineralinis vanduo, patartina rinktis vandenį, kuriame yra daug kalcio ir magnio druskų.

Vandens kietumo įvertinimą žr. Aukščiau pateiktame įraše.

Toks neįprastas klausimas. Koks vanduo yra tinkamiausias kepimui - iš filtro ąsočio, dezinfekuoto sidabro jonais (ar šie jonai neslopins mielių aktyvumo?) Arba vanduo po atvirkštinio osmoso filtro (kur jis demineralizuojamas, beveik distiliuojamas). Yra ir kita galimybė - tekėti vandenį iš čiaupo, bet manau, kad tai yra blogas variantas. Kas gali patarti, kokį vandenį turi miesto gyventojas, toli nuo natūralių šaltinio vandens šaltinių.

Duonai naudoju švarų, filtruotą vandenį, o raugui - vandentiekio vandenį. Keista, bet tokiame vandenyje ji jaučiasi geriau ir auga geriau. Tačiau vanduo yra skanus, nechlorintas, artezinis, tačiau yra kietumo druskų.

Kodėl nenaudojate artezinės duonos, jei ji gera. Taigi manau, kad jei jame yra mikrobų, jie mirs kepdami. Ir dar vienas klausimas: ar turite filtrą su osmosu, ar ne?

O jei naudojate mineralą, tai ar manote, kad geriau su dujomis? Kaip anglies dioksido buvimas vandenyje paveiks tešloje vykstančius procesus?

Gazuotas vanduo, jo poveikis duonos tešlai https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=148302.0