Gazuotas vanduo, jo poveikis duonos tešlai

[Gazuotas vanduo, jo poveikis duonos tešlai]

Gazuotas vanduo, jo poveikis duonos tešlai

Gazuotas vanduo (pasenę „putojantys vandenys“, šnekamojoje kalboje - „soda“) - gaivusis gėrimas, pagamintas iš mineralinio arba įprasto skonio vandens, prisotintas anglies dioksido.



Natūralus gazuotas vanduo žinomas nuo senų senovės ir buvo naudojamas medicininiais tikslais (Hipokratas šiam vandeniui skyrė visą savo darbo skyrių ir liepė ligoniams ne tik jį gerti, bet ir maudytis). XVIII amžiuje mineralinis vanduo iš šaltinių pradėtas pilstyti į butelius ir platinti visame pasaulyje. Tačiau jis buvo labai brangus ir taip pat greitai išsiplėtė. Todėl vėliau vandenį bandyta dirbtinai dujinti.

Pirmas sukurti gazuotą vandenį pavyko anglų chemikui Josephui Priestley 1767 m. Tai įvyko po eksperimentų su dujomis, išsiskiriančiomis fermentacijos metu alaus daryklos bakuose. 1770 m. Švedas Tobernas Bergmanas suprojektavo aparatą, leidžiantį esant slėgiui, siurblio pagalba, prisotinti vandenį anglies dvideginio burbuliukais, ir pavadino jį sotu (iš lotynų kalbos - į sotų).

Pirmas pramoninė gazuoto vandens gamyba pradėjo Jacobas Schweppas. 1783 m. Jis patobulino sodrintuvą ir sukūrė pramoninę įrangą gazuotam vandeniui gaminti. XIX amžiaus pradžioje Schweppas, norėdamas sumažinti gamybos sąnaudas, karbonizavimui pradėjo naudoti įprastą soda, o gazuotas vanduo buvo vadinamas „soda“. Naujovė greitai paplito visoje Anglijoje (jie tokiu vandeniu pradėjo skiesti stiprius alkoholinius gėrimus) ir jos kolonijose, leido Schweppui įkurti „J. Schweppe & Co“, iš kurios kilo Schweppes prekės ženklas.

Skirtingai nei JAV, kur gazuotas vanduo daugiausia buvo parduodamas buteliuose, kitose šalyse buvo įprasta jį vartoti iš daugkartinių sifonų - tiek mažų buitinių, tiek didelių, įrengtų kavinėse ir baruose. Vėliau atsirado gatvių pardavimo automatai sodos vandeniui parduoti.

Priešrevoliucinėje Rusijoje vanduo buteliuose buvo laikomas „šeimininko“ gėrimu, jis buvo vadinamas seltzeriu (seltzeriu), pavadintu mineraliniu vandeniu, kuris iš pradžių buvo paimtas iš Niederselters šaltinio. Pavyzdžiui, vienas iš gamintojų buvo Sankt Peterburgo restoranas Ivanas Izleris 1830-aisiais.
Aeracija vyksta dviem būdais:

Gazuotas vanduo yra geriamasis vanduo, praeinantis prisotinimo anglies dioksidu procesą

Mechaninis - skysčio įterpimas ir prisotinimas anglies dioksidu: vaisių ir mineralinis vanduo, gazuoti arba putojantys vynai ir vanduo. Tuo pačiu metu gėrimai gazuojami specialiuose įtaisuose - sifonuose, prisotintuose, akratoforuose ar metalinėse talpyklose, iš anksto aušinant ir pašalinant orą iš skysčio. Paprastai gėrimai prisotina iki 5-10 g / l. Gazuotas vanduo anglies dioksidu jo nedezinfekuoja.

Cheminis - fermentacijos metu gėrimas gazuojamas su anglies dvideginiu: alus, buteliuose ir akratoforinis šampanas, putojantys vynai, sidras, duonos gira arba sąveikaujant rūgščiai ir soda - seltzerinis vanduo (dar vadinamas soda).

Mineralinis vanduo - tai požeminių šaltinių vandenys. Pagrindinis skirtumas nuo įprasto vandens, patenkančio į mūsų maišytuvus, yra pastovi cheminė sudėtis. Bet kuriame vandenyje iš požeminių, požeminių šaltinių ar atvirų rezervuarų yra mineralinių druskų, jų nėra tik distiliuotame vandenyje. Bet vandens iš podirvių šaltinių ir atvirų rezervuarų sudėtis skiriasi priklausomai nuo metų sezonų, nuo oro sąlygų.Tam tikru momentu toks vanduo savo kokybe gali būti panašus į bet kurį mineralą, kurį geriame iš butelių. Tačiau jis vis dėlto yra geriamas, nes GOST pagrindinis reikalavimas yra kenksmingų priemaišų nebuvimas, kurį užtikrina valymo sistema. Mineraliniai vandenys požeminiuose šaltiniuose buvo formuojami šimtus metų veikiami tam tikrų veiksnių, o jų sudėtis tam tikroje telkinyje visada yra stabili.


Ką reguliuoja GOST
GOST reikalavimai taikomi tik vaistiniam stalui ir vaistiniam mineraliniam vandeniui... Šie vandenys skirstomi į tipus. Kiekvienam konkrečiam vandeniui GOST nustato mineralizaciją ir joninę sudėtį. Nustatyti saugos reikalavimai: leistinas nitratų, nitritų, sunkiųjų metalų druskų ir kitų kenksmingų medžiagų kiekis. GOST taip pat registruoja vandens kilmės vietą. Pavyzdžiui, „Borjomi“ gaminamas tik iš kelių „Borjomi“ lauko šulinių.

[Sodos vandens poveikis duonos tešlai]

Sodos vandens poveikis duonos tešlai

Dabar eikime į "Cheminė tešlos formavimo dalis" – „Tešla, prieš dedant į orkaitę, po minkymo purenama, todėl ją galima gaminti arba mielėmis, arba cheminėmis priemonėmis - kepimo milteliais, arba galiausiai fizinėmis priemonėmis prisotinant tešlą spaudžiant. su anglies dioksidu "

Gazuotas mineralinis vanduo, tai yra prisotintas anglies dioksido, o fermentacijos tikslas, kaip žinote, yra gaminti anglies dioksidą, kuris atpalaiduoja tešlą ir priverčia ją pakilti. Fermentacijos metu išsiskiria anglies rūgštis, kurios kepėjas reikalauja tešlai purenti.

Praktika sukūrė metodą, kai mielės ar raugas dedamas ne iš karto į visą tešlos masę, o pirmiausia tik tam tikroje jos dalyje, vadinamoje raschinu arba tešla, kuri kuriam laikui paliekama viena, kad tešla galėtų ateiti. iki maksimalios fermentacijos būsenos. Tada tiesiog į ją įpilkite šviežios porcijos miltų ir vandens. Šio dalinio miltų ir vandens įmaišymo į mieles ar raugą tikslas yra tarsi atnaujinti mielių grybą, tai yra, iš pradžių suteikti jai mažiau darbo, o tada, kai jis vystosi ir sustiprėja nedideliame kiekyje šviežių tešlos, jie gauna naują darbą ir t. t., kol supilama visa tešla. Kad duona būtų vienoda, įdėjus kiekvieną naują miltų dalį, kruopščiai išmaišykite visą tešlą taip, kad visos jos dalelės liestųsi su raugu, o tai prisideda prie tolygios ir greitesnės fermentacijos.


Remiantis aukščiau pateiktu tekstu, prasminga duonos tešlą minkyti natūraliame mineraliniame (gazuotame) vandenyje taip:
1. Opara iš porcijos miltų, šilto mineralinio gazuoto vandens (35–40 * C), mielių, cukraus. Užminkykite tešlą ir palikite pastovėti apie 2 valandas.
2. Pagrindinė tešla: visa tešla, šiltas gazuotas mineralinis vanduo (35–40 * C), druska, aliejus. Užminkykite minkštą tešlą ir leiskite jai dar dvi valandas pastovėti.
3. Užminkykite tešlą, suformuokite duoną, atstumą ir kepkite!

Išbandykite - jums patiks ši tešla ir ši duona!

[Gazuota duona.]

Gazuota duona.

Pirmą gazuotos duonos gamybos patentą Anglija 1832 m. Pateikė Luca Wright. 1856 m. Daktarui Johnui Dauglishui pavyko atrasti gamybos metodą, kuris dabar pavadintas jo vardu. Duoną jis gamino maišydamas miltus su prisotintu anglies dioksidu vandeniu. Nuo tešlos paskleidimo ant lakšto ir nuo aukštos orkaitės temperatūros dujos pakėlė tešlą. Tokiu būdu Dauglishas gavo duonos be mielių, tai yra be tešlos fermentacijos. Daktaras Dauglishas teigė, kad visų pirma jo metodas pašalina sudėtingą ir nestabilų fermentacijos procesą ir tuo pačiu gamina pigesnę ir maistingesnę duoną.

Anglų metodas buvo aprašytas prieš 40 metų. Anglies dioksidas buvo slėgis 40 svarų; anglies dioksidas išsiskyrė per sieros rūgšties ir CaCO3 (kreida) reakciją, praleido per kalkes ir buvo laikomas guminiuose maišeliuose.
Minkymo kubilas buvo pagamintas iš ketaus, emaliuotas viduje.Į jį buvo pasverti miltai, supiltas „sodos vanduo“, tada įleidimo anga buvo uždaryta ir tešla buvo suformuota spaudžiant 40 svarų ir nuverčiant minkymo ašmenis. Minkymo kubilo apačioje yra kelios skylės, uždengtos specialiais vožtuvais, vadinamais „tešlos čiaupais“. Jie buvo suprojektuoti taip, kad pasukus rankeną, čiaupas praeitų tiek tešlos, kad susidarytų kepalas.
Emaliuoti paviršiai ir vožtuvai, padengti asbestu, tešlą palaikė švarią visą jos praėjimo laiką.
1886 m. Viena Londono gazuotos duonos kepykla taip kepė iki 1000 maišų miltų kiekvieną savaitę (1 maišas = 100 kg). Buvo įmanoma pasiekti tinkamą duonos skonį, spalvą ir išvaizdą, pasitelkiant salyklą ar vyną pagal Childes gamybos metodu nurodytą receptą.

Gazuota duona taip pat buvo kepama Vokietijoje ir Prancūzijoje. Iki šiol viena kepykla Anglijoje, taip pat ir Jungtinėje Karalystėje, kepa nedidelius kiekius. Valstybes.

Gazuotos duonos, tiesiogiai gazuotos JAV, gamybos pradininkas. Valstijose buvo tam tikras Whittingtonas iš Sinsinatis. Pirmą kartą šią duoną jis ir „Kolzaat“ pradėjo gaminti Čikagoje 1885 m., O vėliau Whitipgtonas išvyko į Bostoną ir ten tęsė verslą. Kolzaatas tvirtino, kad jo firma suklestėjo pardavinėdama duoną iš vežimų, papuoštų raudonomis vėliavomis. Per „Gamemarkt“ darbuotojų raudonos vėliavos demonstraciją policija pareikalavo raudonas grūdų vežimėlių vėliavas pakeisti mėlynomis.
Šis verslas buvo labai pelningas ir jo nuolatiniai klientai džiaugėsi sėkme, nors ir neišlaikė.

Darbas atliekamas taip.
Į miltelius, jei paruoštas sviestas, supilkite miltus, tam tikrą kiekį, druską, cukrų ir sviestą. Tada pilamas visas reikalingas vandens kiekis. Uždarę minkytuvą, jie pradeda maišyti miltus ir vandenį, kuris trunka iki pusvalandžio. Po to buvo suleista 100 svarų dujų ir maišoma toliau, palaipsniui didinant slėgį iki 200 svarų. Išsiskyrus dujoms, tešlą maišant slėgiu tęsiama apie 50 minučių, po to dujos išjungiamos ir maišymas sustabdomas. Tešla yra paruošta ir išleidžiama per apatinį čiaupą dalimis, atitinkančiomis duonos svorį.

Gaminkite su malonumu ir skaniais patiekalais!