Sojos salyklo alaus paruošimas ir naudojimas kepykloje

[Arbatos lapų paruošimas ir naudojimas kepykloje]

Arbatos lapų paruošimas ir naudojimas kepykloje

Arbatos lapai yra vandens ir miltų mišinys, kuriame miltų krakmolas daugiausia yra želatinizuotas. Virimai naudojami kepykloje kaip dauginamoji vieta mielių ir pieno rūgšties bakterijoms daugintis ruošiant skystas mielių arba kviečių pradinių kultūrų kultūras, taip pat kaip pagerintojas perdirbant miltus, turinčius sumažintą dujų susidarymo galimybę. Kai kurioms patobulintoms duonoms reikia pridėti užpilų.

Cukriniai užpilai gautas dėl želatinizuotų krakmolo miltų amilolizės. Cukriniai užpilai gali būti savaime cukrūs, kai amilolizę sukelia pačių pagamintų miltų amilolitiniai fermentai, o cukrus - iš išorės įvedamų fermentinių preparatų.
Optimali sacharifikuotų užpilų temperatūra yra 62–65 ° C, cukravimo trukmė - 2–4 valandos.

Nesaldūs užpilaipaprastai naudojamas kaip gerintojas.
Jie ruošiami iš 3–10% viso tešlos kiekio miltų.
Verdant aukštos kokybės kvietinius miltus, virimo temperatūra turėtų būti 63–65 ° C, tapetinių kviečių - 70–73 ° C.
Iškart po užvirimo užvirta ir kruopščiai sumaišyta antpilo masė atvėsinama iki 35 ° C, po to ją galima naudoti tešlai ar tešlai gaminti.

Sūrūs arbatos lapai skiriasi nuo kitų tuo, kad juos paruošus, miltai verdami ne vandeniu, o druskos tirpalu, kaitinamu iki virimo, kuris ruošiamas iš visos pagal receptą reikalingos druskos.

Fermentuoti ir fermentuoti virimai skiriasi viena nuo kitos tuo, kad pirmuoju atveju virimas fermentuojamas ataušus presuotomis ar skystomis mielėmis, o antruoju - su pieno rūgšties bakterijomis.

Įdėjus salyklo, padidėja dujų susidarymas visuose tešlos paruošimo etapuose.

Geriausia kepinių kokybė pasiekiama, kai mielės suaktyvinamos terpėje, kurioje yra 2% miltų, atsižvelgiant į jų masę tešloje, 0,2–0,4% salyklo ir 0,5–1,0% sojos miltų.
Naudojant salyklą ir sojos miltus virš nurodyto kiekio, pablogėja kepinių kokybė.

Aš gaminau sojos salyklo užvirimas tokiu būdu:
Kviečių kepimo miltai - 300 gramų
Viso grūdo ruginiai miltai - 200 gramų
Bendras miltų kiekis - 500 gramų
Suvirinimas:
Miltai -5%, įskaitant: kvietinius miltus - 15 gramų, rugius 10 gramų
Fermentuotas ruginis raudonas salyklas 0,4% - 2 gramai
Sojos miltai 1,0% - 5 gramai
Bendras miltų kiekis - 32 gramai
Verdantis vanduo - 130 ml. Miltai paruošiami miltų ir vandens santykiu 1: 4.

Visus sausus arbatos lapų ingredientus suberkite į dubenį, užpilkite verdančiu vandeniu, išmaišykite iki vientisos masės, palikite atvėsti iki 35 * C temperatūros, o tada minkydami į tešlą įpilkite arbatos lapų.

Temperatūra buvo matuojama temperatūros zondu, virimo metu ji buvo apie 55-60 * C, reikėjo šiek tiek sušilti iki 65-70 * C, o tada atvėsti iki 35 * C.

Mano nuomonė: Noriu pasakyti, kad dėl savo neišmanymo ir netikėjimo alumi, aš visais etapais bėgau paskui tešlą, iki kepimo, tešlos pakilimo, įrodymas buvo greitas, aktyvus, tešla buvo burbuliuota viduje.
Aš labai atsargiai vertinu rezultatą, jums reikia dar kartą patikrinti infuzijos poveikį, jau turėdami šiek tiek naudojimo patirties.

Norint paruošti normalų ir tvirtą virimą, reikia smulkesnių miltų. Šiuo atžvilgiu geriausi miltai yra pirmųjų išėjimų miltai. Jei jo nėra, jis gali būti sėkmingai pakeistas ruginiais miltais - 87% derliaus.
Be to, miltai, kurių derlius yra 87%, taip pat turi pranašumą, kad verdant jie yra daugiau ir geriau cukruoti nei 96% derlingumo miltai (aukščiausios kokybės kvietiniai miltai), nes juose yra daugiau krakmolo.

Yra keletas rūšių prieskonių, tinkamų naudoti kepant, tačiau geriausi iš jų yra kmynai ir anyžiai, kalendra. Savo duonai naudoju prieskonių mišinį.
Jei duonai naudojami prieskoniai, tada geriau juos pirmiausia įdėti į arbatos lapus.
Dėl alaus įvedimo salyklo ir prieskonių, duona gaus savitą rugių ir kviečių-rugių duonos kvapą ir skonį.
Geriausias prieskonių panaudojimo būdas yra užvirti kartu su salyklu. Verdant verdančiu vandeniu ir atvėsinant arbatos lapus, prieskonius veikiame aukštoje temperatūroje ir vandenyje, o tai pagerina ir padidina iš jų išgaunamų medžiagų kiekį.

Garintas salyklas su prieskonių mišiniu



Viso grūdo kviečių-rugių duonos trupiniai su salyklo rugių antpilu



Čia maždaug taip galiu pasakyti apie arbatos lapus, taip kukliai ...

Administratoriau, ar galiu paklausti? Pagal jūsų technologiją salyklai užvirti reikia apie 2,5–3 valandas. 2 valandos alui / infuzijai + aušinimui. Iš tikrųjų kyla klausimas - ar tai galima padaryti iš anksto, pavyzdžiui, vakare, kepti ryte? Arba atvirkščiai - virti ryte, vakare tešloje?
Deja, šios 3 valandos ne visada būna

Na, technologija nėra mano, ją išrado kepyklų technologai.

Galite tiesiog garuoti arbatos lapelius ir palaukti, kol jie atvės, tada įdėti į tešlą.

Ar yra laikas? - priklauso nuo to, ko galiausiai norime pasiekti iš sau paruošiamos duonos.
Ko gero, geriau apskaičiuoti ir paruošti duonos kepimo laiką naudojant recepto autoriaus pasiūlytą technologiją, tada rezultatas visais atžvilgiais bus artimas autoriui.

Pavyzdžiui, „Borodino“ duona pagal technologiją iškepa apie 23–24 valandas!