Tešlos fermentacija (Plotnikovas-Kolesnikovas)

Tešlos fermentacija

Išminkyta tešla negali būti tiesiai pjaustoma, o paskui - į orkaitę. Būtina atlaisvinti šią tešlą. Tešlos purenimas tiek ruginei, tiek kvietinei duonai kepti atliekamas biologiškai (naudojant mieles ir raugą). Teigiama, kad tešla yra fermentuota.

Išminkyta tešla arba tešla (tešla) dedama į šiltą vietą. Kepykloje yra specialios tešlos ir tešlos fermentavimo kameros, kuriose palaikoma 30-35 ° C temperatūra ir atitinkama santykinė drėgmė (75-80%). Šiltas ir drėgnas oras yra būtinas norint palaikyti normalią tešlos fermentacijos temperatūrą ir išlaikyti tešlos paviršių drėgną (drėgmė neleidžia ant tešlos paviršiaus susidaryti „plutelei“).

Fermentacija yra sudėtingų organinių junginių skaidymo į paprastesnius procesas, veikiamas mikroorganizmų. Fermentacijos metu visada susidaro šiek tiek šilumos. Tešloje mes susiduriame su alkoholio ir pieno rūgšties fermentavimu.

Alkoholinę fermentaciją sukelia tešloje esančios mielės, kurios yra suspaustos arba „skystos mielės“ arba su raugu. Mielėse esantis fermentas zimazė tešloje esantį cukrų skaido į alkoholį ir anglies dioksidą pagal šią formulę:

SU₆H₁₂APIE₆ = 2C₂H₅OH + 2C0₂
Vynuogių cukrus Alkoholis Anglies dioksidas

Be cukraus, esančio miltuose (aukštos kokybės, apie 2%, o žemoje - dar aukštesnėje) ir mielėse, kurias tešlos fermentacijos pradžioje skaidė zimazė, veikiant miltų fermentams (diastazei, maltazei, invertazei) , dalis krakmolo taip pat virsta cukrumi. Šis cukrus tarnauja kaip naujas mielių maistas. Fermentacijos metu miltų sausųjų medžiagų nuostolis bus apie 1,5–2,0%.

Anglies dioksidas paprastai būna pašalinamas iš tešlos, o glitimas ją sulaiko. Todėl tešlos tūris padidėja. Anglies dioksido perteklius sumažina mielių aktyvumą. Reikia tik pašalinti dujas (tešlos skaldą), o mielių aktyvumas vėl padidėja.

Tešla nerūgsta iš karto. Tešla ir tešla tam tikrą laiką lieka be išorinių pokyčių. Tada masė pradeda didėti ir jos paviršiuje atsiranda daug burbuliukų. Atrodo, kad iš daugybės ištekančių dujų burbuliukų masė verda.

Be krakmolo irimo, tešlos fermentacijos metu keičiasi ir baltyminės medžiagos.

Veikiant specialiems (proteolitiniams) fermentams, esantiems mielėse ir miltuose, sudėtingos baltyminės medžiagos skaidomos į paprastesnius junginius iki amino rūgščių.

Tešloje esantys riebalai, veikiant lipazės fermentui, kurio yra ir miltuose, ir mielėse, suyra į paprastas medžiagas - gliceriną ir laisvas riebalų rūgštis.

Pieno rūgšties fermentacija yra pieno rūgšties bakterijų, kurios yra nuolatinės mielių palydovės, darbo rezultatas. Šios bakterijos iš vynuogių cukraus (gliukozės) sudaro pieno rūgštį:

SU₆H₁₂APIE₆ = 2C₃H₆0₃
Vynuogių pieninė
cukraus rūgštis

Kviečių tešla fermentacijos procese yra „skaldoma“ (plakama, minkoma), kuri pašalina susidariusio anglies dioksido perteklių, o atmosferos deguonis patenka į tešlą, sustiprina gyvybinę mielių veiklą ir pagerina vaisių daigumą. tešla. Tešla kartais smulkinama kelis kartus (iki 2–3). Tešlos kokybė gerėja. Glitimas tampa elastingesnis, o duonos poringumas yra tolygesnis. Jei miltai silpni, nedarykite daugiau nei vieno šašo.

Po fermentacijos tešla tampa biri ir sausa. Jo rūgštingumas padidėja.

Dėl fermentacijos, be tešlos fizinės būklės keitimo, sudėtingos medžiagos (angliavandeniai, baltymai, riebalai) yra skaidomos į paprastesnes. Tai padeda pagerinti duonos skonį ir maistines savybes bei padidinti žmogaus organizmo virškinamumą.

Tešlos fermentacijos procesas gali skirtis dėl daugelio veiksnių. Tai gali vykti greičiau ir lėčiau. Būtina žinoti atskirų veiksnių įtaką fermentacijos procesui. Grūdų gamybos sąlygos yra labai įvairios, o technologinis procesas turi būti kuriamas atsižvelgiant į šias sąlygas. Šie veiksniai turi įtakos tešlos fermentacijai.

Temperatūra... Norint, kad fermentacijos procesas tešloje vyktų normaliai, reikia minkyti tešlą, kurios temperatūra yra 28–30 ° C. Ši temperatūra palankiausia mielių veiklai. Be to, kaip minėta pirmiau, tešlą sukuria palankios išorinės temperatūros sąlygos (specialios kameros fermentacijai).

Mielės ir raugas... Jei minkysite tešlą be mielių ar raugo, o tada kepsite iš jos duoną, tada pastaroji turės, kaip jau žinome, pyrago formą. Jam nebus įprasto poringumo, o tai labai svarbu duonos virškinamumui. Fermentacijai svarbu tiek mielių, tiek raugo kokybė ir kiekis. Kuo daugiau mielių dedama į tešlą (bet ne daugiau kaip 3-4% įprastoje tešloje) ir kuo geresnė kokybė, tuo intensyviau vyksta fermentacija.

Miltų rūšis... Yra žinoma, kad miltų kokybė vaidina lemiamą vaidmenį kepant duoną. Visų pirma tešlos fermentacijos greitis priklauso nuo miltų kokybės. Tai ypač būdinga dirbant su kvietiniais miltais. Jei gaminate tešlą iš kvietinių miltų ir po to išplaukite krakmolą, lieka elastinga elastinga masė, vadinama glitimu. Glitimas daugiausia susideda iš vandenyje netirpių baltymų glutenino ir gliadino. Kvietiniuose miltuose žalio glitimo kiekis yra nuo 25 iki 40%. o kai kuriais atvejais net aukštesnė. Geras glitimas yra šviesiai geltonos spalvos ir elastingas. Žemos kokybės glitimas paprastai būna pilkos spalvos ir styginis.

Priklausomai nuo glitimo kokybės, tešla turi skirtingą gebėjimą sulaikyti fermentacijos metu išsiskiriantį anglies dioksidą, taip pat išlaikyti formą troškinant ir kepant. Šis miltų gebėjimas vadinamas dujų sulaikymo pajėgumas.

Pagal dujų laikymo pajėgumus miltai skirstomi į stiprius ir silpnus. Tešlos, pagamintos iš stiprių miltų su geru glitimu, fermentacijos trukmė ilgėja, o silpnų miltų, priešingai, mažėja.

Tešla, pagaminta iš miltų, turinčių daug sėlenų, dėl mažesnio krakmolingų miltų dalelių jungties, greičiau fermentuojama.

Taip pat turi įtakos tešlos fermentacija Pi miltų gebėjimas gaminti dujas, t. y. miltų galimybė fermentuojant tešlą išskirti daugiau ar mažiau anglies dvideginio. Tešlos išskiriamo anglies dioksido kiekis priklauso nuo miltuose esančių fermentuojamų cukrų. Kuo daugiau šių cukrų reikia mielių gyvybei miltuose, tuo daugiau anglies dioksido išsiskirs iš tešlos. Tokie miltai pasižymės geresnėmis dujų susidarymo galimybėmis, todėl sutrumpės tešlos fermentacijos trukmė.

Vanduo... Fermentacijos greitį įtakoja tešlos konsistencija (tankis), t. Y. Vandens kiekis tešloje. Naudojant ploną (minkštą) tešlą, fermentacija vyksta intensyviau.

Cukrus... Maži cukraus kiekiai, įpilami į įprastą kvietinę tešlą, pagreitina fermentacijos procesą. Žinoma, kad cukrus yra maistinė mielių medžiaga, todėl sustiprėja mielių aktyvumas.

Druska... Jis naudojamas kepant duoną kaip aromatinę medžiagą apie 1,5% masės miltų. Atsižvelgiant į duonos rūšį, druskos procentas gali sumažėti arba padidėti. Padidėjus druskos procentui, tešlos fermentacija sulėtėja.Tais atvejais, kai reikia atidėti tešlos paruošimą (naudojant tešlos kempinės metodą), tešlai skirta druska dedama į tešlą ir maišoma su pastaruoju. Druska, be to, sulėtina fermentaciją, suriša ir sustiprina tešlą.

Technologinio proceso (tešlos ir tešlos fermentacija) reguliavimas atliekamas daugiausia keičiant temperatūrą, jei mielių kiekis. Paprastai tais atvejais, kai reikia sulėtinti fermentacijos procesą, geriau sumažinti temperatūrą, o pagreitinant fermentaciją - padidinti mielių kiekį. Temperatūrą būtina kelti labai atsargiai, nes aukšta temperatūra pablogina duonos kokybę (susidaro palankios sąlygos nepageidaujamiems mikroorganizmams).

Norint užtikrinti reikiamą gatavos tešlos kiekį, reikiamas dubenų skaičius tešlos fermentacijos metu apskaičiuojamas pagal šią formulę:

X = AB,

kur X yra dubenėlių skaičius,
A yra orkaitės per valandą praleistų tešlos dubenėlių skaičius
B yra tešlos fermentacijos trukmė, išreikšta per valandą.

Tarkime, kad gamybai reikia 15 tešlos dubenėlių per valandą, o fermentacijos laikas yra 2 valandos. Tokiu atveju tešlos fermentacijai reikės turėti dubenį:

15*2 = 30

Tas pats skaičiavimas bus atliekamas tešlai.
Reikiamą dubenėlių skaičių rauginant raugą ir sacharizuojant (atvėsinant) infuziją, galima apskaičiuoti pagal formulę:

X = AB / K

kur X yra dubenėlių skaičius,
A yra orkaitėse per valandą praleistų tešlos dubenėlių skaičius, B - per valandą išreikšta raugo fermentacijos ir alaus cukrinimo (atšaldymo) trukmė,
K - tešlai (tešlai) sunaudoto raugo (virimo) porcijų skaičius.

Jei iš kiekvieno raugo tešlos paruošiami trys dubenys tešlos, tada, kai gamyboje sunaudojama 15 tešlos dubenėlių per valandą, rauginant fermentuojamų dubenėlių skaičius bus:

15*2/3=10

Iš Plotnikovo P. M., Kolesnikovo M. F. knygos - 350 kepinių rūšių veislių - 1940 m

kaip tai sudėtinga ...