Kreminės duonos rūšių gamyba (RF patentas Nr. 2257086)
Išradimas yra susijęs su maisto pramone, ypač su jos kepinių pramone, ir gali būti naudojamas gaminant iš kremo pagamintas duonos rūšis. Šis metodas apima tešlos paruošimą iš receptinio kiekio kepinių ruginių miltų su kepimo pirmos ar antros rūšies kvietiniais miltais, presuotų kepimo mielių, fermentuoto ruginio salyklo, granuliuoto cukraus, kalendros ar kmynų sėklų, valgomosios druskos, geriamojo vandens ir skysto raugo. esant drėgnumui nuo 81 iki 0, 83%, rūgštingumui 10,0 ÷ 11,0 laipsnių ir kėlimo jėgai 25 ÷ 30 min. Pradinė kultūra gaunama naudojant sausą laktobakteriną kartu su grynu mielių pasėliu, taip pat naudojant maistinį mišinį su cukruotu rugių virimu, kad būtų atnaujinta pradinė kultūra kiekviename skystos brandžios pradinės kultūros pasirinkimo cikle tešlai minkyti ir vėlesniam dauginimui. startuolių kultūros. Infuzija gaunama iš rugių kepimo miltų ir cukrui skirto skysčio, geriamojo vandens ir vandens kondensato, gauto iš geriamojo ar chemiškai išgryninto vandens, garų pavidalo, kuris naudojamas miltams garinti, kad būtų gaunama cukruota infuzija. Maistinių medžiagų mišinys ruošiamas iš cukruotų arbatos lapų, kepinių ruginių miltų ir geriamojo vandens. Fermentuotas sacharifikuotas ruginis salyklas ruošiamas sumaišant salyklą su ruginių kepinių miltais, po to užvirinant mišinį su geriamuoju vandeniu 90 ÷ 100 ° C temperatūroje ir laikant šioje temperatūroje. Hidromodulių santykis - miltų masės ir skysčio masės santykis - infuzijoje ir maistiniame mišinyje su infuzija pateikiamas 1,51–1,89, atsižvelgiant į miltų drėgmę. Miltų rugių kepimo rauge, fermentuotame ruginiame salykliniame rugyje ir tešloje santykis yra atitinkamai (0,13 ÷ 0,34) :( 0,06 ÷ 0,32): 1. Paruošus tešlą, fermentuojama, pjaunama, tikrinama, kepama ir iškraunama paruošta duona. Šis metodas leidžia gauti aukštos kokybės duoną optimizuojant miltų ir skysčio santykį ruošiant alų ir maistinį mišinį, naudojamą ruošiant skystą raugo pradžios kultūrą. 17 val. n. f-ly.
IŠRADIMO APRAŠYMAS PATENTUI
Išradimas yra susijęs su maisto pramone, ypač su jos kepimo pramone, ir gali būti naudojamas gaminant kremines duonos rūšis.
Yra duonos „Borodinsky New“ gamybos būdas, numatantis paruošti alų, raugą, tešlą, supjaustyti tešlą į tešlos gabalėlius, sveriančius 0,830 ÷ 0,840 kg, klojant į formas, įrodant tešlą 60–65 minutes, purškiant vandenį ant tešlos gabalėlių formose, tešlos gabalėlius apibarstant kalendra ir kepant duoną 60–65 minutes 200–220 ° C temperatūroje.
Užvirimas ruošiamas iš miltų, kalendros ir salyklo mišinio užvirinant vandeniu 95 ÷ 97 ° C temperatūroje, po to mišinį palaikant 1,5–2,0 val. Cukrui gaminti. Paruoštas virimas atšaldomas iki 32 ° C ir sunaudojamas tešlai minkyti. Virimo drėgnumas yra 67,0%, temperatūra 32 ÷ 34 ° C.
Tešla ruošiama skystame rauge be virimo. Norint paruošti skystą pradinės kultūros kultūrą, 18,0 kg nuluptų ruginių miltų sumaišoma su 42 litrais vandens ir pridedama prie indo su prinokusia pradinių augalų kultūra santykiu 1: 1. Pradinė kultūra fermentuojama 3,5 valandos, kol rūgštingumas bus 8,0-12,0 laipsnių.
Tešlai paruošti naudojami šie komponentai, kg:
nulupti ruginiai miltai 52,0
pirmos rūšies kvietinių miltų kepimas 15,0
suvirinimas 40.2
kepimo mielės spaustos 0,7
granuliuotas cukrus 6.0
druskos tirpalas, l 3.2
Pirmiau minėti komponentai sumaišomi ir fermentuojami tešlos 80–90 minučių.
Fermentuota tešla supjaustoma tešlos gabalėliais ir procesas atliekamas taip, kaip aprašyta aukščiau (RU 2123787, 1998 27 12).
Šio metodo trūkumas yra alaus paruošimo proceso trukmė - miltų sacharifikacijos procesas trunka 1,5–2,0 val., Taip pat galimybė duonai įstrigti formose ir dėl to įtrūkti, gali atsirasti netolygus poringumas. padidina atmetimų procentą ir sumažina vartotojų paklausą.
Žinomas kreminės duonos gamybos būdas iš nuluptų ruginių miltų ir pirmos rūšies kvietinių miltų ir ruginio salyklo mišinio. Tešla ruošiama trimis etapais: verdama, rauginama, tešla.
Arbatos lapai ruošiami taip.
Kmynų sėklos, anksčiau sumaltos, kol lukštai nesunaikinami, sumaišomi su 10 kg salyklo ir užpilami 28 litrai vandens 45 ÷ 50 ° C temperatūroje. Po 30 ÷ 40 minučių trukmės infuzijos užpilama 12 kg miltų, skirtų alui gaminti, ir nuolat maišant, užpilama vandeniu, pašildytu iki 95 ÷ 97 ° C. Paruošti arbatos lapai yra sacharizuojami 1,5–2,0 val. Sacharifikuoti arbatos lapai atšaldomi iki 38 ÷ 34 ° C ir sunaudojami tešlai minkyti.
Tešla ruošiama skystame rauge, naudojant laktobakteriną.
Norint paruošti pradinę kultūrą, 18 kg nuluptų ruginių miltų sumaišoma su 42 litrais vandens ir fermentuojama iki 7 ÷ 8 laipsnių galutinio rūgštingumo. Gautas „plepys“ pridedamas prie ekvivalentiško sunokusio raugo kiekio. Pradinės kultūros fermentacijos trukmė yra 3,5 valandos.
Tešlai paruošti 60 kg gatavo raugo sumaišoma su 60 kg pirmos rūšies kvietinių miltų, 4 litrų druskos tirpalo ir 45 kg arbatos lapų. Suslėgtos mielės kaip kepimo milteliai naudojamos 0,3% masės miltų. Tešla fermentuojama 60 ÷ 90 minučių, kol rūgštingumas bus 9 ÷ 13 laipsnių. Fermentuota tešla supjaustoma dalijančiomis mašinomis arba rankiniu būdu į tešlos gabalėlius ir dedama į formas, išteptas augaliniu aliejumi, ir siunčiama į bandymą, kurios trukmė yra 60 ÷ 65 minučių 190–200 ° C temperatūroje (RU 2101958, 20.01. 1998, A 21 D 8/02).
Šio metodo trūkumas yra ilgas arbatos lapų ruošimo procesas, nes miltų cukravimas arbatos lapuose atliekamas 90–120 minučių, kad gautų pradinę kultūrą, kurios rūgštingumas 12–16 laipsnių, o drėgmė - 48 ÷ 50%.
Siūlomo metodo tikslas - sutrumpinti virimo laiką, pagerinti duonos kokybę, optimizuojant raugo paruošimo būdus ir pasirenkant optimalų miltų ir skysčio masės santykį paruošiant raugą, cukruotą rugių fermentuotas salyklas ir tešla.
Problema išspręsta dėl to, kad pagal išradimą tešlos veislių duonos gamybos būdas numato tešlą paruošti iš receptinio ruginių kepimo miltų ir pirmos ar antros rūšies kvietinių miltų kiekio. , kepimo mielės, fermentuotas rugių salyklas, granuliuotas cukrus, kalendros arba kmynų sėklos, valgomoji druska, geriamojo vandens ir skysto starterio kultūra, kurių drėgnumas nuo 81,0 iki 83,0%, rūgštingumas 10,0 ÷ 11,0 laipsnių ir kėlimo jėga 25 ÷ 30 min., gaunami naudojant sausą laktobakteriną derinant su grynu mielių pasėliu, taip pat naudojant maistinių medžiagų mišinį su cukruotais rugių virimo mišiniais, norint atnaujinti raugą kiekviename skysto sunokusio raugo pasirinkimo cikle tešlai minkyti ir vėlesniam raugo tiražui paruošti. ruginiai kepimo miltai ir cukrus, skirtas cukrui gaminti geriamojo vandens ir vandens kondensato pavidalu, gautu iš geriamojo arba chemiškai išgryninto vandens, garų, miltai garinami, kad gautų cukruotus arbatos lapelius, o maistingas mišinys gaminamas iš cukruotų arbatos lapų, kepant ruginius miltus ir geriamąjį vandenį, o į fermentuotą ruginį salyklą dedami kepimo ruginiai miltai, mišinys užvirinamas geriamuoju vandeniu, kurio temperatūra 90–100 ° C temperatūroje ir laikomi, kad gautų cukruotus salyklo fermentuotus rugius,tuo pačiu metu hidromodulių - miltų masės ir skysčio masės santykis - infuzijoje ir maistiniame mišinyje su infuzija yra 1,51–1,89, atsižvelgiant į miltų drėgmės kiekį, ir ruginių kepimo miltų kiekio santykis raugintame, cukruotame ruginiame salykle fermentuotame ir tešlos komponentuose (atitinkamai 0,13 ÷ 0,34): (0,06 ÷ 0,32): 1, o paruošus tešlą, jis fermentuojamas , gatavos duonos pjaustymas, tikrinimas, kepimas ir iškrovimas.
Duonos gamyboje komponentus rekomenduojama naudoti tokiu santykiu, masės%:
rugių kepimo miltai 44,6 ÷ 50,4
kepant pirmos rūšies kvietinius miltus arba
antroji klasė 94 ÷ 12,9
fermentuotas ruginis salyklas 3,1 ÷ 6,5
presuotos kepyklos mielės 0,05 ÷ 0,2
valgomoji druska 0,55 ÷ 0,65
granuliuotas cukrus 3,7 ÷ 4,5
kalendra arba kmynai 0,3 ÷ 0,5
skystas poilsis
Galite papildomai naudoti 2,5–2,6 masės% melasą, kuri turėtų būti įdedama ruošiant tešlą.
Galima naudoti nuluptus ruginių kepinių miltus, kepinių ruginius tapetų miltus arba nuluptų ruginių kepinių miltų ir ruginių kepyklų tapetų miltų mišinį santykiu (0,8 ÷ 0,9) :( 0,2 ÷ 0, 1), geriau 0,85: Raugui paruošti, naudojant aliejų ruginių kepinių miltus, reikia naudoti miltus, kurių drėgnumas yra 12,0–15,0%, geriausia - 14,5%.
Gamybos cikle patartina gauti skystą raugą su alumi, paruošiant alų, taip pat maistingą mišinį su alumi, pridedant maistingo mišinio su alumi, į dalį ankstesnio gamybos ciklo fermento, tuo tarpu alaus gaminimas turėtų būti gautas alaus gaminimo mašinoje su aušinimo apvalkalu ir maišymo darbiniu korpusu, cukruojant miltų rugių kepyklą, nuluptą, kurią galima atlikti įpilant į ruginių miltų kepimo skystį geriamojo vandens, kurio temperatūra yra 90 ÷ 100 ° C, ir vandens garai, kurių temperatūra yra 102 ÷ 105 ° C ir slėgis 10,1 ÷ 30,4 kPa, geriausia - 20,3 kPa, ir garai turėtų būti naudojami ne daugiau kaip 12% skysčio, sunaudoto ruošiant alų, garų miltų su burbuliuoti garais ir mechaniškai apdoroti 15–20 minučių, o norint gauti maistingą mišinį, į sacharifikuotą alaus nuluptą rugių kepyklą ir geriamąjį vandenį, kurio temperatūra yra 15 ÷ 20 ° С, reikia pridėti nuolat maišant ir papildomai atvėsinant tiekiant šaltą vandenį į alaus virimo aparato aušinimo gaubtą, gaunamas maistinis mišinys su infuzija, kurio temperatūra yra 28 ÷ 32 ° C, tuo tarpu pridėjus jį prie ankstesnio ciklo fermentacijos dalies, kuri yra pageidautina 50% visos praėjusio gamybos ciklo gatavo fermento masės, pradinę kultūrą su maistinių medžiagų mišiniu su infuzija galima fermentuoti, kad ji daugintųsi per 3 ÷ 5 valandas, kol rūgštingumas pasieks 10,0-11,0 laipsnius ir pakeliama j ÷ ga. 20 ÷ 30 minučių esant 81,0 ÷ 83,0%, geriau 82, 0 ÷ 83,0% drėgmei.
Fermentuotą ruginį salyklą rekomenduojama paruošti užplikant 10,0 kg salyklo ir 5,0 kg miltų rugių, kepant nuluptą geriamąjį vandenį 100 kg miltų tešloje 7,0 ÷ 10,0 kg, esant 90 ° С ÷ 100 ° temperatūrai. С, po to palaikant 3–6 valandas ir gaunamas cukruotas salyklas, kurio drėgnumas yra 44,0%.
Jūs galite pridėti kalendros į tešlą susmulkintos formos, be to, kalendrų, kurių 20,0 ÷ 22,0% viso kiekio, nesmulkinto, galima naudoti tešlos gabalėliams pabarstyti, kai jie sudrėkinti iš viršaus.
Tešlą patartina paruošti nuosekliai į dubenį įterpiant raugintos pradinės kultūros, kapotos kalendros arba kmynų sėklų, suslėgtų kepimo mielių, fermentuoto cukruoto ruginio salyklo, nuluptų kepinių ruginių miltų, pirmos rūšies kvietinių miltų, valgomas druskos tirpalasgranuliuotas cukrus ir receptinis geriamojo vandens kiekis, po to sumaišoma ir gaunama tešla, kurios pradinė temperatūra yra 27 ÷ 28 ° C, ir paskui fermentuojama 90,0 ÷ 120 min., užtikrinant tešlos rūgštingumą proceso pabaigoje 8,0 ÷ 12,0 laipsnių, drėgmės tešla 46,0% ÷ 47,0%, tada tešlą padėkite į skirstytuvą-skirstytuvą, supjaustykite tešlą į tešlos gabalėlius ir supilkite juos į formas, kad vėliau būtų galima patikrinti.
Ruošiant tešlą, galima paruošti suslėgtų kepimo mielių suspensiją, kuri turėtų būti naudojama 0,05% ÷ 0,2% miltų masės, sumaišant jas su geriamuoju vandeniu santykiu 1: 3, ir taip pat paruoškite druskos tirpalą, kurio tankis (1, 10 ÷ 1,19) g / l, įpilkite recepto nuluptų ruginių miltų ir kvietinių miltų, skysto brandinto raugo su infuzija kiekio, fermentuoto ruginio salyklo su užvirinta kalendra, presuotų kepimo mielių suspensijos. , druskos tirpalas, cukraus smėlis ir geriamasis vanduo, minkykite tešlą 3–5 minutes, o po to ją fermentuokite kote, daugiausia dviem vienkartiniais ašmenimis, vienos sekcijos lovio formos fermentacijos aparatu, maišydami ir judindami. tešla palei vidinį lovio paviršių, pasvirusią į horizontą 2, 8 ÷ 3,0 ° kampu, turėdama galimybę reguliuoti tešlos judėjimo greitį keičiant ašmenų sukimosi greitį reikia išmatuoti bent jau tešlos temperatūrą ir drėgmę įleidimo angoje ir rūgštingumą prietaiso išleidimo angoje, kad būtų galima kontroliuoti, ir, jei reikia, pakoreguoti tešlai paruošti naudojamų receptinių komponentų kiekį ir fermentacijos procesą 75,0 val. 85,0 min. užtikrinkite tešlos rūgštingumą proceso pabaigoje 8,0–12,0 laipsnių, drėgmės kiekį tešloje - 46,0–47,0 proc., tada tešlą perkelkite į skirstytuvą-skirstytuvą ir supjaustykite tešlą į tešlos gabalėlių ir suberkite juos į formas, kad vėliau būtų galima patikrinti keptuvės duoną, arba į kasetes, gaminant židinio duoną.
Tešlos gabalėlius patartina 50–60,0 minučių tikrinti tikrinimo krosnies bloko bandymo spintelėje, esant 35 ° C ÷ 45 ° C temperatūrai ir santykinei drėgmei, neviršijančiai 75%, o tai turėtų palaikyti tiekimo garai, kurių temperatūra yra 102 ° C ÷ 105 ° C, esant 10,1 kPa ÷ 30,4 kPa, geriau 20,3 kPa slėgiui, geriausia per perforuotus vamzdžius, kurių angos skersmuo yra 2 ÷ 3 mm.
Patikrinant tešlos gabalėlius ir kepant juos krosnies bloko lopšių pavidalu, užtikrinkite, kad lopšiai būtų vienoje vietoje ant grotelių, ant kepinių ir nuo gatavos duonos iškrovimo iki įdėjimo. tešlos gabalėliai formose tiek, kiek jų yra ant konvejerio, tai yra, 0 ÷ 37,0)%, (39,0 ÷ 47,0)% ir (21,0 ÷ 25,0)%, geriau 34%, 43% ir 23% .
Patartina naudoti korektūros ir orkaitės bloką su „HPF-36“ prekės ženklo orkaite ant bendro begalinio konvejerio, kad vienu metu į lopšio dėžę įdėtumėte 69 lopšius, orkaitėje - 87 lopšius ir 45 lopšius toje vietoje, kad neiškrautumėte gatavos duonos. tešlos gabaliukus įdėti į tešlos gabalėlius. Ant lopšio yra 16 formų, o atstumas tarp gretimų lopšių tvirtinimo ašių yra 280 mm.
Kepant kremo formos duoną su gatavu aušintu 0,5–1,0 kg produktu, tešlos gabalėlius galima kepti 50–65 minutes orkaitėje su keturiomis temperatūros zonomis, kurios temperatūra nuo lopšio įėjimo į krosnį iki išėjimo iš jos. krosnies temperatūra yra 230 ° C, atitinkamai C ± 5 ° C, 210 ° C ± 5 ° C, 190 ° C ± 5 ° C ir 150 ° C ± 5 ° C.
Tešlos gabalėlius rekomenduojama įdėti į kasetes, padengtas audiniu ir įmontuotas ant sandarinimo spintelės konvejerio, gaminant „choux“ tešlos duoną, ir 45–55 minutes jas tikrinti 35–45 ° C temperatūroje, o po patikrinimo tešlos gabalėlius iš kasetių vėl pakraukite po tuneliu. orkaitės su keturiomis temperatūros zonomis, kurių pirmoji - 260 ± 5,0 ° C temperatūroje, sudrėkinta garais arba apipurškiama vandeniu, pavyzdžiui, purškiant Paskutiniu atveju atlikite tešlos gabalėlių hidroterminį apdorojimą, o paskesnėse zonose, kurių temperatūra yra 240 ± 5 ° C, 180 ± 5 ° С ir 150 ± 5 ° С, kepkite tešlos gabalėlius.
Židinio duoną rekomenduojama gaminti taip, kad paruoštas vieno produkto svoris būtų lygus 0,75 kg, o minimalus duonos derlius, kai miltų drėgnumas yra 14,5%, tai yra 145,5%.
Prieš išimant iš orkaitės, duoną galima purkšti geriamuoju vandeniu, tiekiamu slėgiu per vamzdinio kolektoriaus skylutes arba sukuriant rūko suspensijas.
Gaminant kreminę duoną, Borodino komponentai turėtų būti naudojami tokiu santykiu, masės%:
ruginių miltų kepimas 50.4
įskaitant:
rauge 9.45
cukruotame fermentuotame salykle 9.45
bandyme 31.5
antros klasės kvietinių miltų kepimas 9.45
fermentuotas ruginis salyklas 3.15
kepimo mielės spaustos 0,13
valgomoji druska 0,63
granuliuotas cukrus 3.78
melasa 2.52
kalendra 0,32
įskaitant purškimui 0,13
skystas poilsis
Gaminant „Borodinsky New“ kreminę duoną, komponentai turėtų būti naudojami tokiu santykiu, masės%:
nulupti ruginiai kepyklos miltai 44,6 ÷ 50,0
įskaitant:
rauge 9,55 ÷ 9,64
virtas fermentuotu ruginiu salyklu 6,3 ÷ 6,5
bandyme 31,8 ÷ 32,1
pirmos rūšies kvietinių miltų kepimas 12,6 ÷ 12,9
fermentuotas ruginis salyklas 3,15 ÷ 3,25
presuotos kepyklos mielės 0,12 ÷ 0,13
valgomoji druska 0,63 ÷ 0,65
granuliuotas cukrus 4,46 ÷ 4,50
kalendra 0,4 ÷ 0,5
įskaitant purškimą 0,09 ÷ 0,11
skystas poilsis
Išradimo techniniu rezultatu siekiama pagerinti duonos, pagamintos iš skysto raugo, gaminant alų, kokybę, skonį ir aromatą, tuo pačiu užtikrinant stabilų iš anksto nustatytą derlių ir didelį trupinio poringumą bei elastingumą dėl to, kad išradus optimalų miltų ir skysčių - hidromodulių kiekiai ruošiant virimą ir maistinis mišinys su alumi, atsižvelgiant į garų skystąją fazę, naudojamą virinant cukrų, ir taip pagerinant duonos gamybai naudojamo raugo kokybę. nurodytas optimalus tešlos drėgnumas nuo 81,0% iki 83,0%, optimalus rūgštingumas 10 ÷ 11 laipsnių ir gaunamos pradinių kultūrų, kurių pieno ir acto rūgščių pradinėje kultūroje optimalus santykis, kai naudojami miltai, turintys specifinį drėgmės kiekį.
Kai virimo hidromodulių ir maistinio mišinio su virimo santykis yra mažesnis nei 1,51, raugas yra „silpnesnio“ konsistencijos, žymiai sumažėja bendro rūgšties kaupimosi greitis ir acto rūgšties dalis bendrame rūgštingumo kiekyje. raugas sumažėja, o tai neigiamai veikia duonos skonį.
Kai virimo hidromodulių ir maistinio mišinio su virimu santykis yra didesnis nei 1,89, pasirodo, kad raugas yra „stipresnio“ konsistencijos ir viso rūgšties kaupimosi greitis žymiai padidėja, o acto rūgšties dalis padidėja bendras raugo rūgštingumas, kuris taip pat neigiamai veikia duonos skonį, taip pat duonos trupinių aromatą ir fizines bei chemines savybes.
