Remiantis medžiaga iš interneto. 1959 metais išleistos B.G.Sarychevo knygos apžvalga
RUGINIŲ DUONŲ TECHNOLOGIJA IR BIOCHEMIJA (1959) B. G. SARYCHEVAS
Rugiai liaudyje buvo vadinami „duonos krepšiu“, „rugiais“ (gyventi), nes tai buvo pagrindinis žmonių maisto šaltinis.
Rugiuose grūdų lukštas yra 80% storesnis už kviečių grūdų lukštą, tai yra, ruginiuose tapetų miltuose yra daugiau sėlenų ir jie yra tamsesni.
Ruginiai miltai Rusijoje, JAV ir Europoje
Rugių malimas Rusijoje
1) tapetų šlifavimas 95% išeiga, nepasirinkus sėlenų. Tamsūs miltai.
2) nuluptas malimas 85% išeiga su tam tikra sėlenų parinkimu. Pilki miltai. Sietai naudojami dažniau nei šlifuojant tapetus, tai yra, miltai yra mažiau tamsūs ir smulkesni.
3) sėti miltai, kurių išeiga yra 63%. Šie balti ruginiai miltai dar vadinami keptais miltais. Dviejų rūšių miltai su 15% sėklų ir 65% nuluptu.
Europoje gaminami miltai, kurių derlius siekia 75–83% (šviesiai pilki), o miltai - 99% (stambiausi juodųjų ruginių miltų kruopos).
Ruginių miltų rūšys JAV
1. Balti rugiai iš grūdų grūdų endospermo, pavyzdžiui, aukščiausios kokybės rusiški kvietiniai miltai.
2. Vidutiniškai šviesiai pilkos spalvos ruginiai miltai, naudojami pilkoms ir tamsioms duonos rūšims ruošti (čekų, lenkų, rusų). Rusiškų miltų tipas 1 s, tai yra, malimas atliekamas su sėlenų pasirinkimu.
3. Tamsūs ruginiai miltai - likusi dalis, pasirinkus baltųjų rugių endospermą, atitinka pirmuosius skaidrius miltus. Jis naudojamas tamsiai kietai duonai gaminti.
4. Paprasto malimo ruginiai miltai be sijų sėlenų naudojami pumpernickel duonai gaminti.
Dauguma veislių vadinamųjų. ruginė duona JAV kepama iš 20-35% ruginių miltų ir kvietinių miltų mišinio. Taip yra dėl to, kad JAV jie labiau mėgsta purią duoną, o kai į rugius dedama ruginių miltų iki 35%, miltuose padidėja glitimo kiekis. [Glitimas yra tvirtas miltų baltymų tinklas, kuris susidaro, kai miltai drėkinami vandeniu. Tik dalis miltuose esančių baltymų yra sujungiama į glitimą. LV] Toliau padidėjus rugių miltų kiekiui mišinyje, tešloje glitimo kiekis smarkiai sumažėja, o esant 60–70% tešloje esančių ruginių miltų, glitimas tampa toks minkštas ir neelastingas, kad jo beveik negalima išplauti. tešlos (tai yra, duonoje ji nebesudaro atraminio rėmo).
Išmirkę ruginiai miltai nesudaro išbrinkusių baltymų (glitimo) tinklo. Rugių baltymai tiesiog „ištirpsta“ vandenyje ir susidaro klampus skystis. Štai kodėl ruginė tešla yra tokia klampi ir lengvai įgauna bet kokią formą. Pjaunant jis praktiškai nesitempia, o atsipalaidavimo laikotarpis yra daug trumpesnis nei kviečių. Todėl ruginei tešlai tarpinio bandymo nereikia.
Įdomu tai, kad minkant tešlą to paties derliaus rugiams ir kvietiniams miltams reikia beveik tiek pat vandens.
Kitas išskirtinis rusiškos ir amerikietiškos ruginės duonos bruožas yra druskos kiekis tešloje. JAV, norint stabilizuoti fermentaciją ir sukurti aromatą, į ruginę tešlą dedama 2,5-3% druskos. Rusijoje ruginėje stalo duonoje, pagamintoje iš tapetų miltų („juoda duona“), yra tik 1,5% druskos. Be druskos ruginė tešla būtų lipni ir drėgna liesti; viršutinė duonos pluta yra įgaubta, trupinys yra lipnus, neelastingas. Įprastą trupinį ir plutą galima gauti su 1% druska ruginėje tešloje.
Miltų laikymas po malimo
Kviečių miltus sumalus, ypač sumalus ką tik nuimtus grūdus, reikia išgydyti, kad iš jų gautų geros kokybės duoną. Duona iš šviežiai maltų kvietinių miltų pasirodytų nepatenkinama - lipni, neryški, nedidelio tūrio.
Kita vertus, ruginiai miltai nėra kietinami, nes laikant ruginius miltus jų kokybė nepagerėja. Be to, pagal daugelį rodiklių duona, pagaminta iš šviežiai maltų ruginių miltų, bus geresnė - poringesnė, gausesnė, geresnio skonio ir aromato.
Ruginiai miltai ir rugių produktai
Duona kepama iš ruginių miltų ir rugių, rugių ir ruginių-kviečių džiūvėsėlių, ruošiamas raudonas ruginis salyklas, gaunami sausi raugai.
Ruginės duonos džiūvėsėlių negalima džiovinti aukštesnėje nei 120C temperatūroje, nes tada jie yra per daug kepti ir kartūs. Norėdami išsaugoti vitaminą B1 ruginėje duonoje, krekeriai kelias valandas džiovinami 80–100 ° C temperatūroje.
Raudonasis ruginis salyklas - tai specialūs rausvai rudi miltai, pagaminti iš daigintų grūdų, turintys saldų medaus aromatą ir skonį. Pirmiausia rugių grūdai daiginami 3–6 dienas, po to 4–6 dienas jie kankinami (fermentuojami) kaupais, vadinamais „kroviniu“. Tingėjimo metu krovinio viduje temperatūra siekia 50–50 ° C. Tada salyklas džiovinamas 22 valandas.
Raudonas ruginis salyklas naudojamas kepant kreminę ruginę duoną (Borodino, Maskva) ir kepant kai kurias kviečių duonos rūšis (arbata, kareliečių)
Sausos pradinės kultūros paruošimaskurie gali atlaikyti saugojimą iki 6 mėnesių. B.G.Sarychevo metodas. Paimkite prinokusį, geros kokybės tirštą rugių raugą (galvą) ir tvirtai įtrinkite tapetų ruginiais miltais (1 daliai raugo imkite 2 dalis tapetų miltų). Kuo sunkiau (stačiau) raugas trinamas, tuo geriau jame išsilaiko pieno rūgšties bakterijos. Sutarkuota pradinė kultūra susmulkinama, apibarstoma ant faneros lakšto arba popieriaus ir džiovinama iki 9–10% drėgmės 30–35 ° C temperatūroje (tai yra maždaug 24 valandas) ir laikoma sandarioje pakuotėje.
Svarbu neperdžiovinti starterio kultūros, nes esant mažiau nei 8% drėgmės, mikroorganizmai žūsta.
Norėdami atgaivinti (atkurti, atnaujinti) raugą, sudrėkinkite jį šiltu vandeniu (1: 1 masės), įpilkite presuotų mielių (0,4% sausos pradinės kultūros masės) ir palikite fermentuotis 2 valandas. Po to raugas bus paruoštas naudoti kepant, jo rūgštis bus ideali.
Jie naudoja natūralius ruginės duonos gerintojus
1) Raudonas ruginis salyklas (nedistatinis salyklas, salyklo sirupas), duonai suteikiantis specifinį skonį, aromatą ir tamsesnę trupinių spalvą. Raudonojo salyklo dideliais kiekiais dedama į tokias duonos rūšis kaip paprastas kremas (3%), Borodino (5%), Maskva (5%) ir mėgėjas (9%).
2) Pieno rūgšties kiekis yra 0,3% ar didesnis. Paprastai rauginant tešlos tešlą, pieno rūgštis susidaro pati, tačiau kartais jos dedama jau paruoštos. Rūgšties dėka duonos trupiniai tampa sausesni, o tešla iš miltų retinama mažiau.
3) sirupas ir prieskoniai. Minkant tešlą į specialias ruginės duonos rūšis dedama 1–14% melasos. Tai pagerina tešlos skonį ir išvaizdą. Prieskoniai - kalendra, kmynai, anyžiai - paprastai vartojami mažiau nei 0,5% miltų masės. Šios sėklos apibarstomos duonos plutele, kuri neturi įtakos jos technologijai, o tik žymi duonos rūšį. Jei prieskonių dedama daugiau kaip 0,5%, jie verdami su salyklu ir miltų dalimi. Pridedamų sėklų eteriniai aliejai aktyvina mieles ir veikia miltuose esančių fermentų aktyvumą.
Ruginės tešlos fermentavimas
Rugių tešla labai retai purenama presuotomis mielėmis (pavyzdžiui: jūros duona). Iš esmės tešla gaminama iš bet kokio tipo ir rūšies ruginių miltų su raugu.
Sourdough reiškia bet kokią fermentinę duonos tešlą, kurioje yra pieno rūgšties bakterijų ir mielių, neatsižvelgiant į tai, ar ji pagaminta iš ruginių, ar iš kvietinių miltų ir ar ji yra konsistencijos. Todėl raugas bus įprasta rūgšti tešla ir galva (tiršta tešla), gira (šiek tiek plonesnė tešla) ir tešla (skysta tešla).
Paprastai raugui leidžiama raugti apie 4 valandas (tirštas raugas, galva, fermentuojama nuo 2,5 iki 5 valandų), o ruginė duona su storu raugu - 1,5–2 valandas. Gaminant kempinę ruginę tešlą, į skystą tešlą dedama 10-20% ankstesnės paruoštos tešlos, tešlai leidžiama fermentuotis 3 valandas 20 minučių -4 valandas 10 minučių. Tada tešla fermentuojama 40-90 minučių. Fermentacija atliekama 28–30 ° C temperatūroje.
Savaiminė fermentacija (raugo susidarymas)
Minkykite miltus ir vandens tešlą ir palikite 12 valandų 25 ° C temperatūroje.
Praskieskite pridedant miltų ir vandens, kad tešlos kiekis padidėtų 1,5 karto. Palikite 10 valandų 26 ° C temperatūroje.
...
Palikite 6 valandas 30 ° C temperatūroje
Po pirmų dviejų ar trijų gaiviųjų gėrimų kvapas bus nemalonus, neįprastas įprastu bandymu. Po trijų dienų gaunamas raugas, iš kurio galite gaminti įprastą duoną. Tačiau šis raugas vis dar nėra pakankamai rūgštus. Dar po 1-3 dienų pradinė kultūra jau įgauna normalų rūgštingumą. Iš viso reikia 6-10 gaiviųjų gėrimų.
Tirštose pradinėse kultūrose rūgštis kaupiasi intensyviau. Tirštose šiltose starterio kultūrose susidaro daugiau pieno rūgšties (ji yra nerūgštinio skonio ir malonesnio aromato), o šaltose skystose starterio kultūrose - daugiau acto rūgšties, jos yra rūgštesnio skonio ir aštresnio aromato.
Duonos ir tešlos rūgštingumas
Jei duona gaminama iš kvietinių miltų, tai kvietinė tešla yra rūgšti nei duona, kuri iš jos gaminama. Iš ruginių miltų viskas yra visiškai kitaip. Ruginės duonos tešla yra tokia pati rūgšti kaip iš jos pagaminta duona, o laikoma / pasenusi ruginė duona laikui bėgant tampa rūgšti (jos pH mažėja).
Daugiau rūgščios duonos nereikia pridėti daugiau raugo. Galite tiesiog palikti tešlą ilgiau fermentuotis. Į tešlą įpylus 5–25% pradinės medžiagos, jos rūgštingumas kas valandą padidėja 1,5–2,2 laipsnio ir po šešių valandų fermentacijos pasiekia didžiausią 11–15 laipsnių vertę.
Tai svarbu ruginių džiūvėsių kokybei. Faktas yra tas, kad gryno rugio džiūvėsiai, kurių rūgštingumas yra iki 21 laipsnio, ir ruginiai kviečiai, kurių rūgštingumas yra iki 20 laipsnių, turi geriausią skonį. Tuo pačiu metu geriau virkite duoną, kad krekeriai būtų rūgštūs ir nestovėtų 24 valandas prieš pjaustydami, bet supjaustykite šviežią, iškart po kepimo, 20-25 mm storio griežinėliais. Tada juodieji krekeriai yra skanesni.
Ruginės duonos kepimas
Paprastai ruginė duona kepama didesniu svoriu nei kvietinė. Didelės duonos kepimas trunka ilgiau, o kepimo pabaigoje žymiai sumažėja orkaitės temperatūra.
Iškepus trupinių temperatūra toliau didėja 5–10 minučių, padidėja iki 14C (karštesnės plutos šiluma patenka į duonos vidų).
Rekomenduojama ruginės duonos kepimo trukmė ir temperatūra:
Ruginė duona iš tapetų miltų, sveriančių 1,5-3 kg, kepama 55-80 minučių
Paruoštas, suformuotas iš 1,5 kg sveriančių miltų iš miltų, kepamas 55–60 min
Išvirta židinio duona, sverianti 2 kg, kepama 50–55 minutes 240–250 ° C temperatūroje
Mėgėjų formos iš tapetų miltai, sveriantys 2 kg, kepami 12-15 valandų 100-110C temperatūroje. Taip gaunama ypač malonaus, saldaus skonio ir aromato duona. Ilgalaikis duonos kepimas iš tapetų miltų žemesnėje temperatūroje gali būti atliekamas bet kokios rūšies duonai, tai padidina jos kokybę. Trupiniai tampa elastingesni ir subtilesni, maloniai tamsiai rudos spalvos. Pagerinamas duonos skonis ir aromatas.
Ruginė duona iš nuluptų miltų, sverianti 1,5 kg, kepama 50–70 minučių 250–260 ° C temperatūroje
1,5 kg sveriantis borodinskio pelėsis kepamas 65–70 minučių 280–300 ° C temperatūroje
0,5 kg sveriantis Borodinsky židinys kepamas 30–35 min., Esant 240–250 ° C temperatūrai
0,5 kg sveriantis Maskvos gabalas yra kepamas 50–55 min 250–280 ° C temperatūroje
1,5 kg sverianti ruginių kviečių duona kepama 50–60 minučių 185–260 ° C temperatūroje.
Kepant ruginę duoną, kepimo kamera nėra drėkinama.
Iš tapetų miltų pagamintos ruginės duonos pluta yra tamsios spalvos - tamsiai ruda ir pilkai ruda. Kepant trupiniai tamsėja nuo šviesiai pilkos iki tamsiai rudos. Taip yra dėl rugių sėlenose esančių specialių medžiagų.
Ruginėje duonoje, pagamintoje iš sėklų (keptų) miltų, viršutinė ir šoninė pluta dažnai būna įvairaus intensyvumo raudonos-rudos spalvos. Kepant trupiniai netamsėja.
Didelę reikšmę turi viršutinės plutos blizgesys.
Paruošta duona
Svarbiausios rusiškos ruginės duonos (1959) veislės yra:
- iš tapetų ruginių miltų
Rugiai paprastai formuoti
Rugių paprastas židinys
Kremo pelėsiai
Maskvos gabalas specialioje pakuotėje
Custard mėgėjas griežinėliais, suvyniotais į celofaną
- iš nuluptų miltų
Liejiniai
Židinys
- iš sėklų miltų
Spjaudyti
Vitebskas
- iš ruginių ir kvietinių miltų mišinio; ši duona yra poringesnė, mažiau drėgna ir rūgšti
Ukrainietis
Minskas
Ryga
Ruginė duona kietėja lėčiau nei kviečių duona ir yra kvapnesnė. Taip yra ne tiek dėl miltų, kiek dėl skirtingų ruginių ir kviečių tešlos gaminimo būdų.
Be to, ruginės duonos kietumas toliau sulėtinamas šiais būdais:
- arbatos lapų su melasa naudojimas (15% visų miltų ir 5% maltozės melasos). Tokie užpilai sulėtina duonos kietumą penkiomis dienomis, o rugiadienės saldžiarūgštis skonis ir aromatas išlieka 10 dienų.
- naudojant užpilus be melasos (20% visų miltų). Tokie užpilai sulėtėja 4 dienas, o skonis ir aromatas išlieka 6 dienas.
- tešloje esantys augalinio aliejaus priedai (3–4% saulėgrąžų aliejaus) delsia dygti dvi dienas.
Ruginė duona turi du trūkumus - temperamentą ir lipnų trupinį. Grūdinimas yra sutankinta, neelastinga trupinių juosta apačioje arba šoninėje plutoje. Temperatūra įvyksta, jei tešla yra per drėgna, sutrinka fermentacijos laikas, orkaitė nepakankamai pašildoma, jei kepimo laikas yra nepakankamas, iškyla duonos trupiniai, kai ji išimama iš orkaitės, taip pat kai duona atvėsinama šaltas paviršius.
