GRŪDŲ DUONOS (GRŪDŲ DUONOS)
(Iš knygos V. Mikini „Kepyklų ir mielių gamybos vadovas“, 1912, Sankt Peterburgas.)
Duonos gaminimas iš grūdų turėtų būti suprantamas pažodžiui, tai yra neskaldytų grūdų virtimas tiesiai į tešlą, prieš tai nesutrinant jų į miltus.
Daugelyje kepimo vadovų, pavyzdžiui, „Lesgaft“, viso grūdo duona klaidingai vadinama duonos gamyba iš miltų, kuriuose yra sėlenų. Tokia neaiški išraiška gali gluminti. Minkyti tešlą iš smulkių miltų, nuluptų iš sėlenų ir iš rupių miltų, nesijotų, iš esmės nesiskiria.
Visiškai kitas dalykas yra duonos paruošimas iš tikrųjų iš nesmulkintų grūdų, tai tešlos gamyba, iš kurios nieko bendro neturi įprasta grūdų gamyba.
Idėja gaminti duoną tiesiai iš viso grūdo su visomis sėlenomis ir visomis sėlenomis galėjo kilti tik tuo metu, kai, kaip nurodyta ankstesniame skyriuje, vyravo įsitikinimas, kad sėlenos yra sveikos ir maistingos.
Šio metodo atsiradimas negali būti vertinamas kaip žingsnis į priekį technologijoje, priešingai, tai yra ne kas kita, kaip grįžimas prie primityvaus metodo. Kaip jau minėta pirmojoje šios knygos dalyje (kepimo istorijoje) senovėje, pavyzdžiui, tarp finikiečių, tešla buvo gauta iš pusiau susmulkintų grūdų ir vandens mišinio. Šis principas yra įvardyto viso grūdo tešlos paruošimo metodo pagrindas, kuris bus išsamiai aprašytas toliau.
Šis metodas pirmą kartą pasirodė Prancūzijoje 60-aisiais, kai tam tikras prekybininkas A. Cecille'as pasinaudojo privilegija gaminti duoną tiesiai iš grūdų, prieš tai nesutrindamas jos į miltus. Apskritai šis metodas, vadinamas „grūdų panikavimu“, yra toks:
Pirmiausia grūdai mirkomi vandenyje 1/2 valandos, norint nuplauti prilipusias dulkes, o svarbiausia - suminkštinti išorinius apvalkalus. Tada jis perduodamas per šepečio mašiną, kur purvas nuvalomas teptukais. Iš ten jis pateko į lupimo mašiną, susidedančią iš būgno, kurio vidinis šoninis paviršius tarka būdu buvo padengtas perforuotu geležies lakštu. Grūdai, patekę į šį besisukantį būgną, buvo nudilę dėl išcentrinės jėgos, esančios ant vidinio šiurkštaus paviršiaus, ir nuluptas grūdo (vaisiaus) lukštas. Išperėti grūdai (balti ir švarūs) pateko į fermentacijos rezervuarą, kur buvo įdėta skysto (10%) raugo, kuris apie parą jau buvo fermentacijos būsenoje + 25–30 ° C temperatūroje. Čia grūdai buvo laikomi maždaug 8 valandas, be to, pačiame grūde, vykstant raugui, įvyko tie patys cheminiai procesai, kaip ir tešloje fermentacijos metu, tai yra dalis netirpaus krakmolo virto tirpiu dekstrinu, glitimas suminkštėjo ir iš dalies ištirpo ir dalis mineralinių druskų taip pat pateko į tirpalą. Dėl visų šių procesų grūdai sušlapo, išbrinko ir tapo minkšti bei klampūs. Šioje formoje jis pateko į smulkinimo mašiną, susidedančią iš poros lygių velenų, tarp kurių buvo praleisti grūdai, ir jis buvo sutrupintas į bendrą tankią masę, kurioje vis dėlto galima atskirti atskirus išbrinkusius grūdus. Būtent ši masė tarnavo kaip tešla duonai kepti. Anksčiau jis buvo šiek tiek praskiestas vandeniu, pridedant natrio chlorido, ir antrą kartą fermentuotas, po kurio, kaip įprasta, iš jo buvo suformuoti kepalai ir kepta duona. Taikant šį metodą, kvietinė duona buvo baltos išvaizdos ir gana biri.Pagal skonį jis buvo prastesnis už įprastą, nes jis buvo panašus į košę, o ne į duoną, be to, kas yra labai svarbu, kartais trupinyje atsirado visaverčių grūdų (neatsitiktinai sutrupintų), kurie labai sugadino skonį. Bet tam tai kainavo mažiau nei įprasta, nes dingo šlifavimas, o kartu ir papildomas gabenimas, pakrovimas ir iškrovimas; tada šiluma padidėjo daugiau nei 30%. Todėl atrodė, kad šis metodas turi šviesią ateitį. Tačiau realybė šių vilčių nepateisino. Cecilijos duona Prancūzijoje nerado simpatijų, o jo kepykla netrukus nustojo egzistuoti. Prancūzijos karo ministerija, kur jis kreipėsi siūlydamas savo metodą, paskyrė komisiją, kuri išsamiai išnagrinės šį klausimą. Šį metodą tyrusi komisija nustatė, kad šiuo metodu gauta duona yra labai šiurkšti (išvaizda), beskonis ir joje yra nemažas kiekis maistinių medžiagų. Cecil duonoje buvo beveik visos sėlenos, kurių derlius neviršijo 3%, tuo tarpu paprastoji kario duona Prancūzijoje buvo gaminama iš miltų, iš kurių pašalinta apie 15% sėlenų.
Tuo tarpu Cecilio metodas tuo metu pasirodė spausdintine forma, pavyzdžiui, mūsų 1872 m. Kariniame rinkinyje (86 tomas, 1 dalis, 333 psl.) Ir atkreipė karo vadų dėmesį.
Todėl mes tai apsvarstėme Pagrindinio kvartalo valdytojų direkcijos techniniame komitete, kur apie tai pranešimą pateikė Lesgaftas, kuriam buvo nurodyta atlikti bandomąjį ruginės duonos kepimo metodą. Tam rugiai buvo nuplauti, šlapinami, lukštenti „Henkel-Sekka“ lupimo mašina ir po fermentacijos sutrinti ant griovelių su voleliu. Gauta susmulkintų grūdų masė buvo suminkyta vandeniu, į kurį įdėta valgomosios druskos, ant „Vikgorst“ minkytuvo, po to jis buvo suformuotas į kepalus ir kepamas „Vikgorst“ krosnyse. Jo trūkumai buvo tokie patys kaip Prancūzijoje, tai yra, daugiausia skonis. Jo skonis buvo grubus, jame buvo daug nesmulkintų grūdų, todėl jis tapo nemaloniu maisto produktu. Pastaroji aplinkybė buvo paaiškinta griovelinio volo mašinos netobulumu, todėl buvo nuspręsta pakartoti eksperimentą, pakeičiant šią mašiną prancūziško „Hermann“ grūdų presavimo staklėmis ir susidedančią iš trijų akmens velenų su išpjovomis. Bet šis eksperimentas taip pat davė tuos pačius neigiamus rezultatus.
1874 m. Cecilės metodas pasirodė Austrijoje, kur tuo susidomėjo ir karo departamentas, kuris užsakė kepimo pagal šį metodą bandymą Vienos maisto prekių parduotuvėje, kur, matyt, taip pat buvo gautas neigiamas rezultatas, nes nebuvo pakartota eksperimentas.
Mes jau pradėjome pamiršti Cecilės metodą, kai staiga 1875 m. Vyriausioji kvartalo valdytojų direkcija gavo prašymą iš tam tikro Zarino, kuris pasiūlė išbandyti jo sugalvotą viso grūdo kepimo būdą. Pritaikius, buvo pritvirtintas duonos mėginys, kuris pasirodė esąs gerai iškeptas, tačiau su atskirų nesmulkintų grūdų kiekiu, kaip ir Cecilės duonoje. Drėgmės kiekis duonoje taip pat buvo didelis - apie 51% trupinyje ir 30% plutoje.
Pasak išradėjo, jo metodas suteikė ne mažiau ir ne daugiau kaip 100% šilumos. A. Zarinas pareiškė savo išradimo patentą Prekybos ir pramonės departamente, kur jis nurodo pašalinto Cecilio metodo trūkumus, būtent:
1. Fermentuoto skysčio naudojimas grūdų spynoms ir išleidimas kartu su maistinėmis dalimis, patekusiomis į jį iš grūdų,
2. supilkite visą vandens ir druskos kiekį į susmulkintus grūdus vienu metu ir fermentuokite visą tešlą tuo pačiu metu, kodėl ji pasirodo miglota ir blogai iškepta,
3. Grūdų lupimasis, kuriame prarandama dalis maistinių medžiagų ir kt.
Zarino metodas buvo toks: Po kruopštaus plovimo, kuris pašalino: šiukšles, kenksmingas priemaišas ir nešvarumus, prilipusius prie kriauklių, grūdai 24 - 30 valandų mirkomi kambario vandenyje. Pakankamai išmirkytus grūdus sutraiškė grūdų presavimo mašina.Raschinas buvo paruoštas naudojant vandenį iš spynos, pridėjus raugo ir dalį susmulkintų grūdų, į kurį, vykstant fermentacijai, likusi tešla buvo pridedama trimis etapais, iš kurių, kaip įprasta, buvo kepama duona. Grūdus nulupti Zarinas leido tik kepant (ruginę) ar baltą duoną, o juodąją duoną reikia kepti iš viso grūdo, kad būtų išsaugotos lukštuose esančios diastazės.
Savo pareiškime A. Zarinas pažadėjo duoti iždui didžiules metines santaupas, jei bus pritaikytas jo metodas.
Techninis komitetas nusprendė išbandyti Zarino metodą ne tik kepdamas duoną, bet ir eksperimentiniu vienos L.-GV kompanijos maistu. Izmailovskio pulkas 1876 m. Kovo mėn. (Per 50 dienų).
Iš viso buvo pagaminta 30 kepinių, iš kurių 20 buvo pavienių grūdų, o 16 kepinių - grūdinti. Batonuose buvo apie 46% vandens. Lydmetalis, be abejo, pasirodė ne 100%, bet, kaip įprasta, apie 45%.
Pagal tankumą grūdinė duona buvo 30% sunkesnė už paprastą duoną. Sandėliavimo talpa ji nesiskyrė nuo įprastos. Kalbant apie fizines savybes, javų duona buvo prastesnė už miltus, mažiau porėta ir skonis buvo blogesnis, todėl kareiviai ją valgydavo nenoriai.
Kartu su šiais eksperimentais Sankt Peterburgo higienos laboratorijoje. Karo medicinos akademija atliko lyginamąjį grūdų ir paprastos duonos virškinamumo eksperimentą tiek su žmonėmis, tiek su šunimis, o maistas buvo duodamas mišrus.
Remdamiesi tyrimu, eksperimentatoriai padarė tokią išvadą:
ir). miltinę duoną pakeitus grūdine duona, sumažėjo sausųjų medžiagų ir azoto virškinamumas maiste;
b). absoliutus virškinamumas buvo daug didesnis asmeniui, pripratusiam prie augalinio maisto;
į). duonos pokytis, matyt, neturėjo įtakos azoto ekonomikai.
Kadangi grūdų ir miltinės duonos cheminė sudėtis yra labai panaši (grūduose - 51,71% sausosios medžiagos ir 7,929% azoto; salykle - 52,57% sausosios medžiagos ir 8,028% azoto), tyrėjai blogiausią grūdų duonos virškinamumą priskyrė fizinėms savybėms : jame buvo daug nesmulkintų grūdų, kurie nepakitę pasirodė ekskrementuose. Be to, grūdų malūnas nelaužė ir nesmulkino kriauklių, kaip tai daro girnos, o tik grūdus sutraiškė, išstumdamas šerdį iš kriauklių ir paversdamas pastaruosius pyragais. Tokia grubia forma lukštai turėjo dirginti žarnyno sieneles ir sukelti padidėjusią peristaltiką (greitą maisto judėjimą ir išsiskyrimą) ir dėl to jo mažiau virškinamą “.
Abu eksperimentatoriai priėjo prie išvados, kad grūdinė duona yra virškinama ne tik blogiau nei pati miltinė duona, bet net ir joje esant likęs maistas (laikantis mišrios dietos) virškinamas blogiau nei įprasta duona.
1876 m. Vasarą Krasnoje Selo, stovyklos metu, dar didesniu mastu buvo atliktas antrasis Zarinos grūdų duonos bandymas, kuriuo pasitenkino 4 22-osios pėstininkų divizijos pulkai ir nedidelė sargybinių dalis. Buvo išleista 1585 pūdai rugių. Grūdai buvo iš anksto surūšiuoti ir nulupti „Secca“ mašinoje su 2,5% atliekų. Lydmetalis = 48,25%.
Komisija padarė tokią išvadą:
1) kariams išsiųsta duona buvo nepatenkinamai iškepta, per daug nereikalinga ir joje buvo neskaldytų grūdų;
2) todėl žemesni rangai pareiškė nepasitenkinimą duona;
3) kruopščiau apdorojant grūdus ir kepant duoną įprastoje rusiškoje orkaitėje, tai pasirodė sėkmingesnė;
4) trumpa patirties trukmė, skubėjimas ruošiant duoną ir nepakankamai griežtai paruoštas grūdų ir miltų duonos kepimas reikalauja ilgalaikės patirties įvedant būtinus grūdų spaudos mechaninius patobulinimus ir patobulinimus. krosnys. Patobulintų grūdų presavimo mašinų paieškai Zarinui buvo skirta 3000 rublių.
1882 m. Jiems buvo pristatytas vienas automobilis, kuris po išankstinių bandymų pasirodė nepatenkinamas; kito automobilio, nepaisant pakartotų „Intendanstvo“ pakartojimų, Zarinas nepristatė.
Pagal Zarino principą įrengtos privačios kepyklos Maskvoje ir Saratove taip pat nesisekė ir netrukus nustojo egzistuoti.
1882–1890 m. Grūdų kepimo klausimas strigo, tačiau 1890 m. Dr. Kareevas techninio komiteto posėdyje pranešė, kad užsibrėžęs tikslą pagerinti grūdų kepimą sugalvojo 3 būdus tai pasiekti:
1) po plovimo ir 18 - 20 valandų skiltelių grūdai susmulkinami tarp priešinga kryptimi besisukančių velenų, kurie sutraiškys kiautą, susmulkindami jį į mažas daleles,
2) nuplauti, bet ne visiškai išmirkyti grūdai sumalami paprastame rankiniame malūne, kad gautų tešlą,
3) tolesnis bandymo apdorojimas nesiskiria nuo anksčiau naudojamo. Iki šiol kartu su daktaro Kareevo pasiūlymu. Zykovas pasiūlė patobulintą duonos kepimo iš grūdų būdą, kurį daugiausia sudarė grūdų presavimo aparatas, kuriame buvo sumalami grūdai su lukštais. Šis metodas buvo išbandytas Izmailovsky pulke.
Tais pačiais metais Prekybos ir gamybos departamentas iš A. Golovino ir otsto gavo paraiškas dėl grūdų kepimo būdo ir mašinos privilegijos. nuo. Zykovas. Paaiškėjo, kad abi mašinos, kurioms buvo prašoma suteikti privilegijas, buvo vienodos struktūros: kiekvieną sudarė geležinis cilindro formos korpusas, kurio ilgis buvo atidaromas, vienas kietas dugnas, kitas - perforuotas. Korpuse ant besisukančio veleno buvo uždėti peiliai, atskirti plokštėmis; šie peiliai judėjo tarp fiksuotų peilių, pritvirtintų prie korpuso vidinio paviršiaus. Iš perforuoto dugno pusės velenas baigėsi varžtu. Grūdų imtuvas yra kitame cilindro gale. Patekę iš imtuvo į mašiną, grūdai susmulkinami peiliais ir perkeliami į mašinos galą, kur varžtas juos užfiksuoja ir prispaudžia per perforuotą dugną. 1892 m. Rygoje grūdų kepimą organizavo „Gelinkom“, kurio duona pasirodė esanti gerai iškepta iš fermentuotos tešlos, šnervės, malonaus kvapo ir skonio, nors trupinyje buvo rasta kelių grūdų; vandenį kepale 6 dieną kepimui nustatė 44,5 proc. Karo taryba nusprendė iš „Gelink“ užsisakyti 2 mašinas: vieną didelę „Vilna“ karinei kepyklai, kitą mažą rankiniu pavara ir atlikti dviejų mėnesių eksperimentą tiekiant Rygos garnizono kariuomenę „Gelinka“ grūdų duona.
Į Zykovo kepyklą buvo išsiųsta komisija, kuri nustatė: nuplauti grūdai 10 - 12 valandų mirkomi skystyje, kuriame yra tam tikras kiekis senos tešlos ir mielių. Grūdai mirkomi ir fermentuojami, o po to jie užgniaužiami mašina, panašia į amerikietišką mėsmalę, įrengta mažesnių skylių; Grūdai, supilti į piltuvą, iš dalies susmulkinami sukamuoju varžtu prie vidinių virvių, iš dalies supjaustomi 4 peiliais ir prispaudžiami per flanšo skylutes varžtu. Rankinis aparatas dirba gana sunkiai, gamindamas tik 20 svarų tešlos per valandą. Analizuojant dr. Dobriansky pagamintą Zykovo grūdų duoną paaiškėjo: vanduo - 42,29%, baltymai - 11,36%, riebalai - 0,32%, skaidulos - 1,23%, angliavandeniai - 43,6%.
Patirtis Grenadierių pulke nebuvo tokia, kad Zykovas nepristatė automobilio.
Rygos garnizono maisto nuo 1893 m. Gruodžio 2 d. Iki 1894 m. Vasario 2 d. Patirtis su grūdų duona, pagaminta kepykloje „Gelinka“, davė tokius rezultatus.
Žemesnės eilės duoną valgė su malonumu, per pirmąją savaitę suvalgė visą trijų svarų porciją; antrą savaitę nepakankamai maitino 1,2 svaro, o pagaliau nuo trečios savaitės buvo nustatyta 1 svaro vienam kareiviui nepakankama mityba. Žmonių svėrimas aiškiai nenurodė: kartu su 1–1,5 svaro padidėjusiu svoriu panašiai sumažėjo svoris. Sanitariniu požiūriu rezultatas buvo labai patenkinamas: žarnyno ligų nepastebėta.Visi pranešimai taip pat patvirtina, kad grūdų duona nebuvo pasenusi ir nepelijo ilgiau nei miltinė duona.
