I. Lazerson - mielinė tešla duonai

[pasakoja apie kviečių bandelės susidarymą.]

Ypač skyrius iš Ilyos Lazersono knygos „Gaminimas be kulinarinių knygų“ pasakoja apie kviečių bandelės susidarymą.

Sankt Peterburgo virėjų gildijos prezidentas Ilja Lazersonas visada įdomiai kalba apie kulinariją ir kulinarinius receptus.
Šis jo knygos skyrius gali būti naudingas kepėjams pradedantiesiems ir patyrusiems. Rekomenduoju perskaityti kūrinį iki galo.

Mielinė tešla duonai, pyragams, pyragams

Kodėl tai vadinama mielėmis? Kam skirtos mielės? Viskas yra labai paprasta: mielės atlaisvina tešlą, o produktai iš jos yra minkšti ir akyti. Tokia tešla turėtų kurį laiką raugti, tai yra, mielės turi „veikti“: pačios miltų angliavandenius ir į tešlą įdėtą cukrų paverčia alkoholiu ir anglies dioksidu, pastarasis yra tešlos kepimo milteliai. Tešla, suminkyta vandenyje, įdedant mielių, fermentuosis, nes krakmolas (jo miltuose yra daug) iš dalies virsta cukrumi ir jie apdoroja mieles. Taip gaminama įprasta duona - miltai, mielės, druska, vanduo.
Mielinę tešlą galima paruošti kempine ir be garų. Kempinės metodas nėra toks sunkus, tiesiog tešla ruošiama dviem etapais, todėl galime sakyti, kad ji yra šiek tiek ilgesnė. Kodėl tešla gaminama dviem būdais? Kai kuriais atvejais geriau tešlą virti tokiu būdu ir kitaip. Viskas čia nėra labai sudėtinga, tačiau prieš kalbėdami apie tą ar tą tešlos paruošimo būdą, iš esmės apsvarstykime pažįstamą terminą „kepimas“. Kad tešla būtų skanesnė, sodresnė ar pan., Į ją dedami sviesto ingredientai - riebalai (sviestas, margarinai, augalinis aliejus ir kt.), Kiaušiniai ir cukrus. Kuo didesnė tokių priedų dalis, tuo mielėms sunkiau „dirbti“ tokioje tešloje. Tokiu atveju mieles reikia „išsklaidyti“, kad jos „veiktų“ efektyviau, „treniruotų“. Tam yra užvirimas. Tešla minkoma dviem etapais - pirmiausia iš miltų ir vandens su mielėmis ruošiama pusiau skysta tešla - tešla. Paprastai tešlai paruošti imama trečdalis miltų nuo numatyto naudoti kiekio, maždaug tiek pat skysčio pagal svorį - vandens ar pieno, visų mielių. Visa tai sumaišoma, pasirodo plona tešla. Jis dedamas į šiltą vietą fermentacijai, kurios metu tešla labai padidėja. Procesas gali trukti nuo 2 iki 3 valandų.
Tada į tešlą įpilkite likusį skystį, cukrų, druską, kiaušinius. Užminkykite tešlą, supilkite ištirpintą sviestą ar margariną ir minkykite, kol sviestas sujungs su tešla. Minkymo procesas vyksta konteineriuose (dideliu emaliu arba plastikiniu dubeniu), kol sviestas sumaišomas, tada tešlą reikia perkelti ant lygaus paviršiaus (tiesiai ant stalo, didelės medinės lentos) ir, įdėjus miltų, minkyti abiem rankomis. . Visą kepimo procesą (beje, bet kokią tešlą) galima patikėti maišytuvui, geriausia tokiam, kurio mechanizmas gali užtikrinti maišymo mentės planetinį judėjimą: jis tuo pačiu metu sukasi ratu ir aplink savo ašį. Šiandien tokių buitinių mašinų yra. Išminkyta kempinės tešla turėtų rūgti šiltoje vietoje mažiausiai pusantros valandos, tada ją reikia išminkyti ir leisti vėl pakilti. Po to galite dirbti su tešla - lipdyti iš jos produktus.
Bezoparnoe tešla ruošiama vienu žingsniu, tai yra, visi produktai iš karto sumaišomi. Tik reikia iš anksto ištirpinti mieles, druską ir cukrų šiltame skystyje, tada įpilti kiaušinių (jei jie yra įtraukti į receptą) ir miltų. Maišymo taisyklės yra tokios pačios kaip ir kempinės tešloje. Tešla dedama fermentacijai į šiltą vietą, po pusantros ar dviejų valandų vieną kartą minkoma, vėl leidžiama pakilti ir naudoti.
Dabar kaip geriau prisiminti ingredientų santykį. Turite įsivaizduoti šiuos dalykus: visi ingredientai turėtų būti susieti su miltų kiekiu, kuris bus naudojamas tešlai gaminti.
Mielės. Paprastai jie ima nuo 2 iki 5% (leiskite jums priminti, nuo miltų svorio!) Mielės, šiuo atveju mes kalbame apie ŠVIEŽAS mieles. Asmeniškai aš visada imu 3 proc. Tai reiškia, kad jei tešlą pradėsiu gaminti iš 1 kg miltų, sunaudosiu 30 g mielių. Jei tešloje daug kepama, mielių kiekį padidinsiu pusantro karto. Jei manome, kad naudojamos sausos mielės, tada paprastai imkite nuo 1 iki 1,5% tokių mielių. Paprastai ant sausų mielių pakuočių yra rekomendacija. Buitinį produktą sausų mielių gamintojai dažniausiai pakuoja į maišus, sveriančius 10 ar 11 g, tai yra tik 1 kg miltų.
Vanduo (pienas). Skysčių reikia apie 2,5 karto mažiau nei miltų. Tai yra, 1 kg miltų - 400 ml vandens. Tai, žinoma, apytiksliai. Daug kas priklauso nuo miltų kokybės. Šis miltų ir skysčio santykis yra teisingas, kai naudojamas šiek tiek kiaušinių (juk kiaušiniuose yra daug drėgmės!) Ir sviesto.

Taigi:

Sudedamoji dalis pagal svorį
Miltai 1 kg
Vanduo 2/5 masės miltų
Šviežios mielės (arba sausos) 3% (1% sausos) miltų masės
Sviestas 50 g / 1 kg miltų
Kiaušiniai apie 2 vnt.
Cukrus 3 valg. šaukštai
Druska 1 šaukštelis
Prisiminkite: per 1 st. šaukštas cukraus apie 25 g, o druskos šaukštelyje - 10 g.
Šviežiai išminkyta bezoparny tešla savo konsistencija primena ausies landos tankį. Prisiminkite (pabrėždami antrąjį skiemenį!) Pirštais savo (kažkieno?) Ausies skiltį - būtent tokia ir turėtų būti. ką tik virta, bet nefermentuota mielinė tešla.
Kokia yra maišymo „technika“? Jau šiek tiek paliečiau tai, išsamiau, tačiau verta apsistoti ties svarbiu procesu. Prisiminkite, kaip kulinarinėse knygose rekomenduojama minkyti tešlą: „Įdėkite miltus į stiklelį, viršuje padarykite įdubą ir palaipsniui supilkite į juos: šiltu vandeniu praskiestos mielės, šiltas pienas, kiaušiniai ...“. Ši taisyklė per amžius buvo perduodama iš vienos knygos į kitą. Atkreipkite dėmesį, kad esmė yra ta, kad į sausą dalį rekomenduojama pilti skystį, o sausos jo nedėti. Koks skirtumas? Įsivaizduokime, kad „mes pastatėme kalvą ...“ ir pan. Apskritai skystą dalį supylėme į kalvą ir pradėjome minkyti tešlą. Minkyti, minkyti, sutrinti ausies landą ir pajusti, kad tešla labai tiršta. Kaip būti? Pilkime vandenį, bet dabar tešla taip lengvai „nepaims“ vandens, ji taps lipni ant paviršiaus ir prilips prie dubenėlio šonų ar prie stalo. Tada jums reikia pridėti miltų! Bet juk tešlą reikia padaryti drėgnesnę, pilame vandenį, bet esame priversti dėti miltus! Turiu omenyje, kad naudojant šią minkymo technologiją tešla dažnai būna tankesnė ir jos beveik neįmanoma sutvarkyti (Priminsiu, kad tešlos „paimtas“ vandens kiekis priklauso nuo miltų kokybės, ypač nuo juose esančio glitimo, apskritai, baltymų - kuo daugiau glitimo, tuo „stipresni“ miltai ir tuo daugiau vandens jis gali „priimti“).
Ar šiuo atveju nėra geriau sąmoningai iš pradžių tešlą padaryti plonesnę ir palaipsniui (!!!) į ją pilti miltus, kol pasieksime norimą konsistenciją? Todėl logiškiau paruošti visą skystą dalį (vandenį su mielėmis, cukrumi, druska, jose ištirpintais kiaušiniais) ir palaipsniui maišant iš pradžių įberti šiek tiek mažesnį miltų kiekį, pažiūrėti į rezultatą ir šiek tiek įpilti miltų, jei reikia. Ar jaučiate skirtumą? Taigi pamiršk apie „skaidrę“! Tuo pat metu aš neraginu jūsų, skaitytojau, nešti kulinarines knygas „su skaidriu“ į dachą ir sudeginti orkaitėje.
Taigi, mes pažvelgėme į vidutinę mielinę tešlą. Jei kalbėsime apie sviestinę tešlą, tada drąsiai padidinkite: 1 kg miltų šviežių mielių kiekis iki 45 g (sausų iki 15 g), kiaušinių iki 5 vienetų, cukraus iki 100 g, sviesto arba margarino iki iki 125 g (nebijokite šio skaičiaus, dažnai aliejus yra supakuotas po 250 g, taigi tai yra lygiai pusė tokios pakuotės), skysčio yra mažiau - tik 300 ml, tačiau palikite tą patį druskos kiekis.
Sąmoningai neliečiu galutinių produktų - pyragų, pyragų, tai yra, nerašau apie jų rūšis ir pan. Ši tema, jei ne atskirai knygai, tai tam tikrai knygai su vaizdo programa. Mes aprėpiame tik pagrindus.
Atkreipsiu dėmesį tik į vieną dalyką: jūs turite suprasti, kad formuodami tešlą gaminiais, mes ją stipriai mechaniškai apdorojame - iškočiojame, užspaudžiame ir pan. Tuo pačiu metu atsiranda mielių gaminamo anglies dioksido. iš to. To išvengti negalima, tačiau jau suformuotai tešlai turi būti suteikta galimybė vėl kaupti anglies dvideginį. Dėl šios priežasties suformuoti pyragai ir pyragai prieš kepant yra patikrinami, tai yra, jie laikomi šiltai, kad jie "tilptų" ir padidėtų tūrio. Jie tai daro - suformuotus pyragus (pyragėlius) įdėkite į riebalais pateptą skardą ir padėkite šiltoje vietoje. Jei tai nepadaroma, tada, patekus į karštą orkaitę (o produktus iš bet kokios tešlos visada reikia dėti į įkaitintą orkaitę), tešla pradeda šilti, mielės pradeda dirbti nepaprastai intensyviai, tešla labai greitai pakyla, bet tuo pačiu metu pluta ant paviršiaus išdžiūsta, o tešla auga iš vidaus, dėl to pluta lūžta, o produktai praranda savo pateikimą. Galimas ir kitas kraštutinumas - jei suformuoti gaminiai labai ilgai laikomi šiltai, jie gali pakilti, pakilti, o vėliau imti ir nukristi. Taip yra dėl to, kad naminiai miltai ne visada turi gerą glitimą, miltai dažnai būna „silpni“. Todėl neverta atidėti tikrinimo proceso.

Pasakyk man, ar mielinę tešlą galima užšaldyti šaldiklyje, kitaip ji lieka? Iki kito karto? O ar atšildžius jo kokybė blogėja?

Pirmiausia pabandykite taip naudoti https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0

Galima užšaldyti

[Administratorius]

Administratorius, labai ačiū - labai įdomu ir informatyvu.

Man irgi kyla klausimas dėl tešlos užšaldymo. Aš valgau labai mažai duonos ir negaliu iškepti mažiau nei 400 g, nors duonos receptus visada sumažinu 2 ar net 3 kartus, o šį kepalą turiu 3-4 dienas. Žinoma, tai jau ne tokia duona, kurią norėtųsi turėti ant stalo kiekvieną dieną. Taigi sugalvojau pusę užminkytos tešlos užšaldyti šaldiklyje. Ir kyla klausimas: kuriuo momentu nepanaudotą tešlos dalį galima užšaldyti - po antro pakilimo, prieš pjaustant? Kai jums reikia orkaitės, atitirpinkite ją ir leiskite jai dar kartą pakilti? O gal reikia elgtis kažkaip kitaip? O kiek mielinė tešla gali gulėti ant duonos šaldiklyje, ar ji bus tokios pat kokybės?

Ar bandėte užšaldyti paruoštą duoną? Kokybė visiškai nenukenčia

Teta Basia, ačiū už greitą atsakymą. Sąžiningai, kai išsiunčiau žinutę ir iškart atėjau į galvą, kad tu gali pabandyti iškart užšaldyti pusę kepalo, aš jau apie tai skaičiau čia, svetainėje. Taigi aš tai padarysiu.

[Melanyushka]

Melanyushka , Aš visiškai sutinku teta Besey - Aš tai dariau ilgą laiką, nes ne visada galima kepti.
Kad duona iš šaldiklio būtų skani, jums reikia
Iš pradžių - šaldykite šviežiai, kai tik jis atvės;
Antra - griežinėliais: skiltelės greitai atitirpsta net be mikrobangų krosnelės ar dvigubo katilo įsikišimo tiesiai ant stalo per 10-20 minučių!
trečias - šaldymui reikalingas sandarus indas (kai prieš metus nusipirkote šaldytuvą, maniau, kad nemalonus seno 25 metų šaldytuvo šaldiklio skonis ir kvapas liko praeityje - kur ten! jei užšalsite maišeliai, produktai vis tiek įgyja pašalinį skonį aromatą - šaltnešį, kuris ...

Aš atsisakiau tešlos užšaldyti. Kelionės kepykloje pradžioje perskaičiau apie šaldymo technologijas kepyklose: paaiškėjo, kad net šaldytoje tešloje cheminiai procesai tęsiasi ir kad mes, pirkėjai, gautume ją daugiau ar mažiau paplitusi forma - ten bus pridėta krūva visokių priedų.

Nagira, ačiū už praktinius patarimus. Kokia yra jūsų hermetiška pakuotė? Aš turėjau tiesiog suvynioti jį į įprastą maišą, na, galbūt į du maišus.O jei tai plastikinis ar emalinis indas su dangčiu? Kaip praktiškai laikote duoną ir kiek dienų ji guli jūsų šaldiklyje?

[Melanyushka]

Melanyushka

Deja, nemačiau įrašo iškart

Atsakymas yra - visiškai teisingas, plastikinis, gerai uždaromas indas - viskas! Kai kurie yra įpratę šiek tiek atsidaryti šaldiklyje, nors pirkdami specialiai atkreipė dėmesį į temperatūros intervalą. Labiausiai tikėtina, kad skiriasi dangčio ir dėžutės medžiagos, taigi ir susiaurėjimo-išsiplėtimo skirtumas. keičiant t.

Galite nusipirkti tikrai sandarų indą - su 4 skląsčiais ant dangčio, tačiau tai nėra pigu. Aš nusipirkau mūsiškį „Bytplast“, Jegorjevską (?) Už 45 rublius: 3,4 l matmenys (AxPxL) 9x18x28. Svarbiausia, atkreipkite dėmesį į vidinį (apatinį) griovelį aplink dangčio perimetrą - jis turėtų užsifiksuoti vietoje dėžutės krašto. Pirmą kartą išbandžiau šaldiklyje - jis neišlindo; ilgiausias sandėliavimas - kai išvažiavau 3 savaitėms, palikdamas vyrui duonos atsargas. Du Borodinskio gabalai išliko ir ragavo gana

O emaliuotiems - mano manymu, viršeliai nėra skirti minus t (?)

Kaip praktiškai laikote duoną ir kiek dienų ji guli jūsų šaldiklyje?

Aš nelabai supratau apie „praktiškai“ jei ne apie šaldymą, tai Borodinsky yra mano rauge, ir tai padidina galiojimo laiką. Šiuo metu mažas gabalėlis yra 12-tą dieną, kai kepiau švieži, galvojau išdžiovinti jį iš likusių skrebučių, bet nėra laiko ... O vyras, pagautas senu gabalėliu, teisinosi: jie sako, kiek metų? jis skanus ...

Tvirtai suvynioju jau supjaustytą riekelėmis į kelis maistinės plėvelės sluoksnius ir kokybė visiškai nenukenčia

O aš esu specialiuose maišeliuose maistui šaldyti.

Ačiū visiems už atsakymus. Iki šiol kepimui pritaikiau rankovę, o viršuje taip pat yra įprastas maišelis, bet aš jau prižiūriu patogų plastikinį indą su geru dangčiu.

Atkreipiau dėmesį į tai, kad visi yra kepėjai, profesionalai, kaip visada - jų rekomendacijos iš esmės priešingos. Prieplauka-aga, kurią mes žinome, sako, kad miltuose turi būti griežtas kiekis, kaip nurodyta recepte, ir įpilkite vandens tiek, kiek reikia miltų. I. Lazersonas, kaip supratau, priešingai, į skystį dedame miltų tiek, kiek skysčio reikalauja ...

Atkreipiau dėmesį į tai, kad visi yra kepėjai, profesionalai, kaip visada - jų rekomendacijos iš esmės priešingos. Prieplauka-aga, kurią mes žinome, sako, kad miltuose turi būti griežtas kiekis, kaip nurodyta recepte, ir įpilkite vandens tiek, kiek reikia miltų. I. Lazersonas, kaip supratau, priešingai, į skystį dedame miltų tiek, kiek skysčio reikalauja ...

Štai kortos jūsų rankose
Išbandykite du skirtingus tešlos maišymo variantus:
miltų į vandenį - Pokhlebkin, Lazerson
vanduo gatavoje tešloje - Liudmila

Ir įvertink, kaip patogiau tai padaryti? O koks bus duonos tešlos rezultatas ir kokybė!

Rezultatas studijoje - visi komentarai ir nuotraukos!

Ne, administratoriau, artimiausiu metu negalėsiu tapti to ar kito metodo šalininku - turiu mažai patirties. Aš tik mokausi įžvelgti mielinės tešlos gaminimo niuansus ...

Ne, administratoriau, artimiausiu metu negalėsiu tapti to ar kito metodo šalininku - turiu mažai patirties. Aš tik mokausi įžvelgti mielinės tešlos gaminimo niuansus ...

Aš palauksiu....

[Administratorius]

AdministratoriusDėkojame už įdomią ir naudingą informaciją. Visą gyvenimą intuityviai bandžiau pasigaminti „miltų į vandenį“ - man taip patogiau - ir visą laiką taisiausi ...

Neseniai atlikau tokį eksperimentą „miltai - skysti“ ir „skysti - miltai“ ... Man patiko pirmasis variantas, nes procesas yra labiau kontroliuojamas ir nuspėjamas ... lengviau pasiekti norimą tešlos minkštumą

[Administratorius]

AdministratoriusDėkojame už įdomią ir naudingą informaciją. Visą gyvenimą intuityviai bandžiau pasigaminti „miltų į vandenį“ - man taip patogiau - ir visą laiką taisiausi ...

Kaip naudinga apsilankyti mano skyriuje!

Apie šį tešlos kontrolės būdą kartoju tik visuose savo „kolobokuose“ - efektyviausias būdas minkyti tešlą net ir šaltoje orkaitėje, rezultatas yra puikus!

Ačiū už informaciją!!!

Kaip naudinga apsilankyti mano skyriuje!

Apie šį tešlos kontrolės būdą kartoju tik visuose savo „kolobokuose“ - efektyviausias būdas minkyti tešlą net ir šaltoje orkaitėje, rezultatas yra puikus!

visiškai teisinga!

Kartą bandžiau į miltus įpilti vandens (neteisingai apskaičiavau) - natūraliai šoka su tamburinais (teko net papildomai įjungti partiją).

Įdomu tai, kad aš esu Lazersonas ir kt. Man patinka visi receptai, visi jo principai, viskas puiku, iš jo sužinosite daug naujų ir įdomių dalykų.