Kepyklos mokslas (Parašyta 1897 m. - prieš 111 m.)
Paėmimas
§ 472. Pagrindinės kepimo medžiagos yra miltai ir vanduo; antriniai - druska, sviestas, cukrus ir prieskoniai, ir pagalbinės (tešlai pakelti) mielės arba raugas. Iš keturių grūdų duonos rūšių (kviečių, rugių, miežių ir avižų) kepimui pirmenybė teikiama kviečiams ir rugiams; miežiai ir avižos naudojami tik tose vietovėse, kur neauga rugiai ir kviečiai. Kviečių ir rugių pirmenybės priežastis yra puikios jų glitimo savybės: kviečių ir rugių glitime (ypač pirmame) tešlai paruošti ir pakelti reikalingos labiausiai išsivysčiusios savybės: klampumas, elastingumas, gebėjimas surišti vandenį. Miežių glitime šios savybės išsivysto daug mažiau: miežių glitimas nėra labai klampus, todėl maišant tešlą sunku surinkti į visą masę, o miežių tešlą dėl silpno elastingumo lengva kylant prasiveržia su dujomis, todėl gerai nekyla; dėl šių priežasčių miežių miltai duoda tankią ir nesuvirškinamą duoną. Kita vertus, avižose yra ne tik blogai tinkamo glitimo, bet ir per mažai.
§ 473. Kepant išskiriami šie procesai: 1) tešlos paruošimas, kurį sudaro ištirpinimas ir minkymas; 2) tešlos pakėlimas; 3) vėlimas ir 4) kepimas.
Norėdami paruošti tešlą, 3 valandas miltų imkite apie 2 valandas vandens. Vandens perteklius yra kenksmingas, nes jis tešlą teka, tepasi, todėl sunku pakilti. Trūkstant vandens įvyksta netobulas krakmolo pavertimas pasta (vėliau, kepant), dėl ko duona reaguoja su žaliais miltais.
Mielės naudojamos alui, raugui ir kt. Kepti. 100 svarų miltų, maždaug 2 svarai, mielės.
Rauginimas yra rauginanti tešla, likusi po ankstesnio kepimo ir šiek tiek rūgšti dėl joje išsivysčiusios rūgščios fermentacijos (§ 408). Rauge yra alkoholio fermentacijos fermento, todėl jis gali būti naudojamas tešlai pakelti, o ne ant mielių, tačiau kadangi jame yra tamsios spalvos (rudos spalvos) produktų, susidarančių rūgstant fermentuojant glitimą, jis naudojamas tik kepant ruginę duoną. Norint išsaugoti raugą, jis džiovinamas arba laikomas šaltyje arba periodiškai į jį dedama šviežių miltų. 100 svarų miltai imami ruošiant tešlą 4 svarai. raugas. Kasdien kepant, visas reikalingas kiekis iš karto nupjaunamas; kepant kas antrą dieną - pusė; po dviejų dienų - ketvirtadalis, o po truputį į reikiamą kiekį dedama šviežių miltų.
§ 474. Norėdami ištirpinti tešlą, įdėkite reikiamą kiekį miltų (mažiau palyginti su apskaičiuotaisiais), vandenį ir mieles arba raugą į medinį lovį ar vonią (raugą) ir kruopščiai sumaišykite rankomis arba medine irkle. Gauta skysta tešla (tirpalas ruginei duonai ir tešla kviečiams) leidžiama šiek tiek pakilti. Po to jie pradeda maišyti tešlą, tai yra, sumaišyti tešlą, pirmiausia įdėdami ją su likusiais miltais. Tešlą reikia išminkyti kuo kruopščiau, nes tik gerai minkant, mielės ar raugas pasiskirsto tolygiai per visą tešlos masę ir vienodai pakeliamas visose dalyse. Minkymas rankomis yra nepaprastai sunkus, varginantis ir netvarkingas, net jei norite išlaikyti švarą, nes prakaitas neišvengiamai patenka į tešlą iš darbininkų rankų ar kojų (pavyzdžiui, ruošiant pumpernickelį, kurį minko kojos).Šios priežastys jau seniai paskatino pasiūlyti minkymo mašinas, pritaikytas tiek didelėms, tiek mažoms kepykloms; tačiau iš dalies dėl savo struktūros netobulumo, iš dalies dėl mūsų prisirišimo prie senų papročių, minkymo mašinos pradedamos naudoti labai lėtai ir kol kas jų yra tik didelėse kepyklose.
§ 475. Išminkyta tešla paliekama ramiai stovėti šiltoje patalpoje, kad išsivystytų alkoholinė fermentacija; susidaręs anglies rūgšties anhidridas spaudžia tešlą ir, negalėdamas prasiveržti per elastingą ir klampų glitimą, tik jį išpučia ir ištempia, tešlos viduje susidaro daug tuštumų; tešla išbrinksta ir tampa akyta - pakyla. Jei mielės tešloje pasiskirsto tolygiai, jos visos pakyla vienodai, tuštumos yra vienodo dydžio, o duona yra lengva, patogiai įmirkyta virškinimo sultyse ir todėl virškinama. Jei mielės tešloje pasiskirsto netolygiai, tai vietomis išpučiamos didelės tuštumos, vietomis tešla visiškai nekyla, vėlesnio kepimo metu ji blogai iškepama, o paruošta duona reaguoja su žaliais miltais.
§ 476. Pakilusi tešla apvoliojama miltuose, atskiriant reikiamo dydžio gabalėlius ir suteikiant jiems reikiamą formą. Puikus duonos formavimas yra labai svarbus, nes duonos forma daro įtaką jos kepimui reikalingam laikui, būtent: kuo mažiau duonos paviršius, palyginti su jos svoriu, taigi, tuo artimesnė duonos forma artėja prie kamuolio, tuo daugiau laiko užtrunka kepti ... Padidinus duonos ilgį, bet tuo pačiu nekeičiant jos aukščio ir pločio, galima pasiekti, kad didelė duona iškeps taip pat greitai, kaip ir maža. Kadangi vėliau kepant tešlos svoris žymiai sumažėja dėl vandens garavimo, imama šiek tiek daugiau tešlos, kad gautumėte tokį kepamos duonos svorį. Svorio kritimas kepant skiriasi; tai daugiausia priklauso nuo kepimo trukmės ir nuo duonos dydžio ir kuo daugiau, tuo mažesnė duona, nes mažoje duonoje susidaro daugiau plutos. Kadangi kepant svoris sumažėja nuo 12% iki 20%, dideliems kepalams už kiekvieną duonos kilogramą imkite nuo 36 iki 38 tešlos partijų.
Suformuota tešla dedama į orkaitę. Paprasčiausias kepimo krosnies pavyzdys yra rusiška orkaitė. Jis susideda iš akmeninės platformos - vadinamosios. židinys, padengtas daugiau ar mažiau plokščiu skliautu ir iš eilės tarnauja kaip kuro deginimo ir duonos sodinimo vieta; priekyje yra įleidimo anga, per kurią į orkaitę įleidžiami degalai ir suformuoti kepalai; per tą pačią skylę iš degančio kuro išeina dūmai, kuriuos kaminas (pagamintas skliaute priešais burną) išleidžia į kaminą.
Kai orkaitė yra pakankamai karšta, tai matyti iš greitai ruduojančių ant dugno išmestų miltų, pelenai užpilami, o susidariusieji kepalai pasodinami į jo vietą, o krosnies burna uždaroma, kad po vandeniu liktų vandens garai. stogas, kuris yra būtinas, kad ant plutos susidarytų blizgesys. Temperatūra kontroliuojama atidarant ar uždarant kamino sklendę, taip pat orkaitės angą, per kurią kartkartėmis stebima kepimo eiga. Tešla, pasodinta orkaitėje, pradeda palaipsniui kaisti, pirmiausia nuo paviršiaus (spinduliuojant arkos šilumai ir tiesiogiai kontaktuojant su židiniu), o paskui - vidinėse dalyse; tešloje įstrigę anglies dvideginio burbuliukai išsiplečia nuo kaitinimo; fermentacijos metu susidaręs alkoholis virsta garais; dėl to tešlos viduje yra padidėjęs slėgis, o tešla pakyla, o tūris padidėja beveik du kartus. Maždaug 70 ° temperatūroje krakmolo grūdeliai suriša vandenį ir virsta pasta, dėl kurios drėgna tešla tampa sausa (kaip ir virtos bulvės), o pasta džiūsta - tampa tokia stabili, kad tuštumos nesusitraukia. net jei toliau kaitinant kai kurios dujos išgaruoja ... Vėliau krakmolas iš dalies paverčiamas dekstrinu ir gliukoze (§452).Kylant temperatūrai iš tešlos išgaruoja vanduo, daugiausia nuo labiausiai pašildyto paviršiaus; dėl to paviršinis tešlos sluoksnis išdžiūsta ir sukietėja, susidaro pluta; plutos krakmolas paverčiamas dekstrinu (§ 451), kuris ištirpsta nedideliame vandens kiekyje ir padengia plutą tarsi lako sluoksniu. Po truputį pluta keičia savo spalvą: pirmiausia ji tampa geltona, o paskui ruda; tuo pat metu joje susidaro aromatinės medžiagos. Jei temperatūra ir toliau kyla, atsiranda anglių.
§ 478. Kepta duona turi būti aušinama palaipsniui, kad pluta neatsiliktų nuo trupinio, nes atvėsusi ji susitraukia netolygiai. Todėl iš krosnies išimta duona dedama greta, kuo arčiau vienas kito. Gerai iškepta duona turi būti lengva, kieta, trapi, lygi pluta ir minkšta elastinga trupinė, skyriuje turi būti smulkių, dažnai šnervių ir lengvai mirkyti seilėse. Vietomis įtrūkusi pluta rodo, kad krosnies šiluma pamažu nedidėjo, pluta susidarė per anksti ir buvo sulaužyta išbėgus iš anglies dvideginio dujų ar garų burbuliukų. To galima išvengti, prieš dedant į orkaitę, duoną kuo nors perverti keliose vietose. Tamsios spalvos pluta rodo, kad orkaitė buvo per karšta; tokiu atveju verta atvėsinančią duoną uždengti servetėle ir taip sulaikyti iš jos išeinančius vandens garus, kad plutelė būtų įmirkusi ir lengvesnė, bet tuo pačiu ir minkštesnė. Plutos ir trupinio svorio santykis yra 1/4 - 1/6; vandens kiekis jame yra nuo 15% (arba mažiau) iki 20%. Ruginės duonos trupinyje yra maždaug 48%, o kvietinėje duonoje - 45% vandens.
§ 479. Duonos derlius (gautas kiekis) iš tam tikro svorio miltų yra labai skirtingas ir priklauso nuo miltų rūšies, glitimo ir vandens kiekio juose, duonos dydžio ir kepimo trukmės: 100 valandų iš kvietinių miltų davė, pavyzdžiui, 120–130 valandų duonos (nedidelės vertės); 100 valandų speltos -145 valandos duonos; 100 valandų rugiai -131-145 valandos ir daugiau. Kepamosios duonos svoris, palyginti su suvartotų miltų svoriu, vadinamas kepimu. Konditerija yra vanduo, kurio dedama į miltus, kad paverstų duona. Galbūt daugiau šilumos yra naudinga tik duonos gamintojui, o vartotojui reikia tik mažiausiai šilumos, kuri yra būtina miltus paverčiant virškinama duona; bet koks karšto kepimo perteklius vartotojui tiekia tik reikiamą kiekį vandens, mokamą lygiomis dalimis su duona.
§ 480. Duona turi būti laikoma vėsioje ir ne per drėgnoje vietoje. Dažniausias duonos gedimas yra jos kietumas, tačiau tai nėra dėl vandens garavimo, nors jos simptomai sutampa su sausumo simptomais. Yra žinoma, kad pasenusią duoną verta pašildyti iki 75 laipsnių, kad ji vėl taptų minkšta, kita vertus, šviežia duona su 40% vandens savaitei turėtų atsigulti (per ją netenka tik 2% vandens), kad taptų visiškai pasenęs. Akivaizdu, kad stangrumas nėra dehidracija, bet kas tiksliai yra, nežinoma. Pastebėta, kad duona, pagaminta iš rupių miltų, virta su raugu ir turtinga glitimo (pavyzdžiui, rugių), pasensta daug lėčiau.
§ 481. Mitybai mums reikia organinių ir mineralinių medžiagų; tarp pirmojo iš jų yra medžiagų, turinčių azoto, pavyzdžiui, vištienos kiaušinio baltymas, mėsa, varškė ir kt., ir medžiagų, kuriose nėra azoto, pavyzdžiui, krakmolas, cukrus ir riebalai; azoto organinės medžiagos laikomos maistingesnėmis nei be azoto; santykis tarp vieno ir kito, būtinas tinkamai mitybai, yra 1: 5. Kalbant apie cheminę sudėtį, grūdų grūdai yra laimingas azoto ir azoto neturinčių maistinių medžiagų derinys, maždaug aukščiau nurodytu kiekybiniu santykiu, būtent 1: 6. Tačiau šis palankus santykis nepraeina į miltus, nes didelė dalis azoto medžiagos, būtent glitimas, lieka sėlenose, todėl azoto turinčių medžiagų ir be azoto (glitimo ir krakmolo) santykis aukštos kokybės kvietiniuose miltuose išreiškiamas skaičiais 1: 8 ir net iki 8,5; sėlenose yra 1: 4. Šis akivaizdus glitimo, maistingiausio duonos komponento, praradimas buvo priežastis, dėl kurios šiuo metu naudojami malimo būdai, kuriais siekiama gauti kuo daugiau baltų, krakmolingų miltų, buvo laikomi nepagrįstais; po to buvo daugybė būdų, kaip neskaldyti grūdų, iš anksto pašalinus sėlenas. Šių metodų neaprašysime, nes jie negavo platinimo. Toliau išaiškinsime to priežastį ir kartu parodysime, kokioje pozicijoje šiuo metu yra baltosios duonos, kurioje nėra sėlenų, ir sėlenų duonos lyginamosios maistinės vertės klausimas.
§ 482. Nors duonos maistinė vertė yra glaudžiai susijusi su joje esančio glitimo kiekiu, didelis glitimo kiekis duonoje ne visada garantuoja jos maistinę vertę. Dalykas yra; kad virškinama tik ta glitimo dalis, kuri yra visiškai atskirta nuo membranų ir todėl neturi nevirškinamų skaidulų; glitimas - susijęs su membranomis, visiškai nevirškinamas. Tiesioginiai eksperimentai parodė, kad duona, pagaminta iš miltų, be sėlenų ir todėl turinti tik laisvą glitimą, suteikia organizmui didžiausią jo kiekį, todėl yra maistingiausia; Duona - kepta iš pilno grūdo ir todėl visiškai neatskirta nuo sėlenų, suteikia kūnui mažiausiai glitimo ir todėl yra mažiausiai maistinga.
§ 483. Jei palygintume krakmolingų ir firminių duonos rūšių maitinimo piniginę vertę, tai yra, nustatytume, kiek tai kainuos kiekvienai iš šių veislių, o tai į organizmą atneš tą patį ir pakankamą kiekį virškinamų ir dėl to pasisavinamų azoto medžiagų, paaiškės priešingai: pirmenybė turės būti teikiama duonai, pagamintai iš labiausiai firminių, taigi ir pigiausių miltų. Todėl, jei kalbama tik apie tinkamą mitybą, tai yra apie pakankamo maistinių medžiagų kiekio patekimą į organizmą, kuo mažiau apkraunant skrandį, tuomet reikėtų teikti pirmenybę baltųjų kviečių duonai; jis visada bus pakankamos klasės maistas. Tais atvejais, kai pinigų klausimas būtinai yra pirmame plane (kai maitinamos masės ar prastos klasės), visada bus teikiama pirmenybė sėlenų veislėms. Tam pritaria nustatytas sėlenų grūdų naudojimas kariuomenės, darbininkų, mūsų valstiečių klasės ir kt.
Tai buvo prieš 111 metų - ir principas praktiškai nepasikeitė, viskas yra taip, kaip yra šiandien, su tais pačiais žodžiais ir sąvokomis. Nuostabiai
