Krosnyje vykstantys procesai - Neumannas 1929 m

[Tešla keičiasi kepant.]

"PROCESAI, KURIE VYKSTA DUONOS KAMINYJE". Iš knygos prof. Neumannas „Grūdai ir duona“. 1929 g.

Tešla keičiasi kepant.
Pokyčiai, kuriuos tešla patiria kepant, natūraliai yra tokie patys kaip miltuose kaitinant. Mes žinome, kad drėgnoje būsenoje esančios krakmolo grūdeliai želatinizuojasi 65 ° C temperatūroje, baltyminės medžiagos krešėja maždaug toje pačioje temperatūroje, pereidamos nuo klampios išbrinkimo būsenos iki kietos. Kadangi krakmolas ir baltymai yra pagrindinės miltų sudedamosios dalys, šiuos pokyčius laikysime svarbiausiais. Jie elgiasi taip.

Pirmasis krosnies šilumos poveikis bus tas, kad tešloje esančios fermentacijos dujos išsiplečia, o tai reiškia, kad jos užima daugiau vietos. Taigi klampi, atspari tešlos masė pakyla dar aukščiau; išsiplėtus poroms tešla dar labiau išsiplečia. Praktikai sako: „Duona kyla orkaitėje“.

Tuo pačiu metu tose vietose, kur tešla yra labiausiai veikiama šilumos, todėl ant duonos apatinės pusės, kuri liečiasi su židiniu, ir ant paviršiaus, kuriame veikia viršutinė šiluma, atsiranda krakmolo želatinizacija ir glitimo koaguliacija. beveik akimirksniu. Per kelias minutes vanduo išgaruoja taip visiškai, kad visas duonos paviršius padengtas tvirta, nors vis tiek tempiama ir elastinga plėvele. Palaipsniui skverbiantis šilumai į gilesnius sluoksnius, vis daugiau naujų paviršiaus dalių virsta tokiu klampiu apvalkalu.
Bet tuo pačiu metu visi išoriniai sluoksniai, kai jie tampa sausesni ir negali naudoti nuolatinio šilumos srauto vandeniui išgarinti, vis labiau įkaista, o atsiranda pokyčių, kuriuos turėtų sukelti aukštesnės temperatūros poveikis krakmolui ir baltyminių medžiagų.

Kalbant apie krakmolą, mes žinome, kad jis, kaitinamas iki aukštesnės temperatūros, patenka į dekstrinus. Kepimo metu susidaro tie patys dekstrinai. Ji apima visas tešlos gabalėlio dalis, kurios pakankamai įkaista, kad įvyktų šie pokyčiai, tai yra, visą viršutinį lukštą. Dekstrinai orkaitėje nedelsiant ištirpinami ir plonu sluoksniu tvirtinami ant paviršiaus. Dėl to paviršius įgauna savo blizgesį.

Glitimo baltymų transformacija dėl aukštos temperatūros nebuvo išsamiau ištirta. Baltymas yra spalvotas, iš pradžių be jokių reikšmingų medžiagų pakitimų, kaitinamas, vis tamsesniu tonu; per daug kaitinant, pašalinant lakiuosius azoto junginius, prarandamas azotas ir vyksta dalinis baltymo skaidymas.

Dar pakaitinus išoriniai tešlos sluoksniai netenka tiek vandens, kad tampa tankia, nebetempiama mase, vadinama „plutele“. Kartu su krakmolo virsmu dekstrinu pluta įgauna geltoną (rudą) spalvą. spalva tampa tamsesnė, nes ilgiau lieka šiluma, ji stiprėja kartu su dekstrinais ir atsiranda vis daugiau anglies turinčių produktų, tokių kaip karamelė, žinoma kaip spalva ir tamsiai ruda medžiaga.

Galiausiai susidaro nežinomos sudėties produktai, kurie yra tamsesni, tuo stipresnis kaitinimas, tada per daug kaitinant gali atsirasti anglių.

Schematiškai atrodo maždaug taip:

Temperatūra
Procesai bandyme

30
Patinimas, dujų susidarymas, fermentinis cukraus susidarymas.

45— 50°
Šių procesų stiprinimas. Fermentinių grybų naikinimas.

50— 60°
Energingas fermentų aktyvumas. Anglies dioksido slėgis. Želatinizacijos pradžia.

60— 80°
Krakmolo želatinizavimas. Baltymų lankstymas. Fermentų aktyvumo susilpnėjimas ir nutraukimas.

100°
Vandens garų susidarymas, jų pasiskirstymas po trupinį. Vandenį išskiriančios plutos sukietėjimas.

110—120°
Dekstrinų (šviesių, geltonų dekstrinų) susidarymas.

130—140°
Dekstrinų (rudųjų dekstrinų) susidarymas.

140—150°
Karamelės susidarymas (ruduoja).

150—200°
Gaminiai nuo skrudinimo (tamsiai rudi).

Vyc. t
Anglies susidarymas (juoda akyta masė),

Normaliai kūrenamoje krosnyje plutos temperatūra turėtų siekti 180–200 ° C: mes jau sakėme, kad kai kuriose vietose ji yra arba aukštesnė, arba žemesnė. Atitinkamai aptiksime didžiausią medžiagos pokytį ir tokiu būdu tamsesnę spalvą kepalo apatinėje dalyje ir viršutinėje plutoje, tuo tarpu silpnesnis šoninių sienelių (kur vyksta tik dekstrinų susidarymas) pašildymas.

Todėl kepėjo užduotis yra organizuoti kepimo procesą taip, reguliuojant orkaitę ir garinant orkaitėje esantį vandenį, kad pluta formuotųsi palaipsniui, kad tamsių sluoksnių perėjimas į šviesias duonas įvyktų tolygiai .

Vykstantys pokyčiai
kepimo metu tešlos vidinė dalis, kuri sudaro duonos „trupinį“. Orkaitės šiluma nepakankamai greitai prasiskverbia į duonos vidų, o ant duonos paviršiaus labai greitai susidaro sausa plėvelė. blogas šilumos laidininkas, kad duonos viduje temperatūra pakyla dar lėčiau. Būtina žinoti apie temperatūros kreivę. Jau ankstesniuose eksperimentuose nustatyta, kad duonos viduje temperatūra neviršija 100 ° C. Kaip ši temperatūra pasiekiamas kepant, rodo atsparumo termometras.