Kviečiu susipažinti su kepimo praktika Rusijoje 1913 m. Kaip matote iš šio vadovo, pagrindinis kepimo principas išlieka toks pats, koks buvo beveik prieš šimtmetį.
SKAITYTI - labai informatyvus norint suprasti duonos kepimo procesus.
V. Vasilevičius. Kepyklų verslas. 1913 G.
Praktinis kepyklų steigimo vadovas ir geriausi kepimo būdai. - juoda ir kepta duona bei sitnago.
KEPTI DUONAS
Būtina geros duonos sąlyga yra geri miltai.
MILTAI
Miltai turi atitikti kelis reikalavimus, būtent: jie turi būti visiškai sausi, švarūs, tai yra be priemaišų, tokių kaip: gaidelių, skalsių ir kt. Dalelės; jis neturėtų turėti jokio kito ypatingo kvapo, išskyrus tą, kuris būdingas jam. Ypatingas dėmesys turėtų būti skiriamas šiai aplinkybei, nes parduodant labai dažnai būna melžingų miltų.
Be to, svarbu, kad miltai neturėtų jokio poskonio, nes jie kartais būna arba nebūtų kartūs ar rūgšti. Tuomet reikėtų vengti miltų iš ilgai gulėjusių, paverstų kietais gabalėliais
Pirkdami miltus, turite atkreipti dėmesį į tai, kad jie neturi nė vieno iš minėtų trūkumų, kuriuos gana lengva nustatyti. Pavyzdžiui, miltų sausumo laipsnis pripažįstamas tuo, kad jie yra glaudžiai suspausti saujoje; jei, atplėšus pirštus, jis lengvai išsilieja, tada miltai yra visiškai sausi. Jei vis dėlto jis, suspaustas saujoje, atplėšus ranką nesubyra, o lieka laisvo gumbo pavidalu, tada ji yra drėgna. Kai nuo rankos suspaudimo ji virsta tankia, neišsipylusia mase, tada miltai yra visiškai sūriai ir netinka gerai duonai
Miltų gaivumas taip pat turi įtakos duonos kokybei, todėl turite mokėti atskirti šviežius ir ilgus miltus. Tai apibrėžiama gana paprastai;
mėginiui paimti miltai šiek tiek sudrėkinami vandeniu - jei tuo pačiu metu jie beveik netamsėja arba labai mažai patamsėja, tai jie yra švieži. Jei nuo drėkinimo ji įgauna tamsią ar nešvarią spalvą, vadinasi, ji yra ilgaamžė
Kepant taip pat svarbu, kad miltai nebūtų sutrinti per stambiai, nes miltai fermentuojasi netolygiai, o tai sumažina šilumą.
Taip pat reikėtų vengti labai smulkiai maltų miltų, o geriausiai tinka vidutinio malimo miltai, nes šiuos miltus patogiausia maišyti.
Apibendrinant reikėtų pasakyti, kad blogiausi miltai yra tie, kuriuose yra pašalinių priemaišų. Jie labiausiai blogina duonos kokybę.
Pavyzdžiui, jei imate iš miltų iškeptą duoną su skalsiu, tai išvaizda duona yra tamsesnė nei įprasta duona su nemaloniu violetiniu atspalviu. Kalbant apie jo sudėtį, jis yra teigiamai žalingas ir netinkamas vartoti žmonėms.
VANDENIS
Kepant vanduo nesvarbus tiek, kiek miltai, svarbu tik tai, kad jis būtų švarus ir nebūtų pelkėto ar supuvusio skonio, pavyzdžiui, dėl to, kad jame bus keletas nekenksmingų mineralinių priemaišų (anglies kalkės, gipsas), tada tai neturės įtakos duonos kokybei. Žinoma, vanduo, kuriame nėra jokių priemaišų. jums reikia teikti pirmenybę tam, kuriame jie yra.
LIKA
Visų pirma tešlos tirpalui būtina turėti raugą, iš kurio vyksta tešlos fermentacija ar oksidacija. Jei jo nėra, tada tešla nerūgsta ir nepakils.
Sourdough yra parūgštinta tešla, likusi nuo ankstesnio duonos kepimo. Jei duona kepama tik pirmą kartą, tai tešlos dar nėra ir ją reikia kažkur gauti, arba patiems pasigaminti.
Ją gaminti nėra sunku.Į dubenį arba raugintus kopūstus supilama apie 15 svarų miltų, įpilama ½ kibiras šilto vandens nuo 25 ° iki 29 ° P, kuriame yra 1/8 svaro sausų mielių, pilamas 1 šaukštas giros. jų trūksta: tada visas šis tirpalas paliekamas rūgštus dienos metu. Praėjus šiam laikui, raugas jau yra tinkamas naudoti.
Kartais po rankomis nėra nei mielių, nei tirščių, tada miltai paprasčiausiai sumaišomi su vandeniu: ir paliekami rūgti; tačiau reikia pripažinti, kad toks raugas gali pasirodyti netenkinantis, ir yra gerai žinoma, kad ant jo pagaminta duona atrodys kaip nerauginta duona.
Raugo negalima laikyti ilgiau nei vieną dieną, jei paliksite jį gulėti ilgiau, jis parūgštins ir vėl parūgštins ant jo ištirpusią tešlą.
Kad būtų išvengta pradinės kultūros gedimo, t. Y. Per didelio oksidacijos, su ja kasdien sumaišomas nedidelis miltų kiekis, 1 svaras miltų 10 svarų pradinės kultūros, ir pastebima, kad jis netampa per storas ar per plonas. Geriausia, kai jis turi tešlos, iš kurios formuojami duonos kepalai, rūšies tankį. Be to, norint jį geriausiai išsaugoti, būtina, kad jis būtų surinktas į vieną gumulą, kažkur tešlos kampuose, o ne paskleistas visame dugne.
Maišui (9 svarai svorio) miltų pakanka 10–11 svarų gero raugo.
TEŠLA
Kaip jau sakėme, tešlai ištirpinti naudojami dubenys, tešlos, o kartais, kai reikia ištirpinti nedidelį kiekį tešlos, naudojami loviai.
Dubenys (1 pav.) Vadinamos pailgomis dėžėmis, kurių dugnas yra apie 24 colių aukščio ir 14 colių pločio. o viršuje - 18 colių. Jie pagaminti maždaug 5 jardų ilgio. Jų sienoms gaminti imamos lygiai obliuotos lentos, ilgio 1-1 / 2 dm. storio ir trumpo 2 dm. Priekinėje dubenėlio sienelėje viršutinė lenta paprastai nuimama taip, kad meistrui būtų patogu pasilenkti ir gauti tešlą iš apačios.
Iš viršaus dubuo uždaromas dangčiu, kuris yra užlenktas į lentą, įdarytą ant dubens viršaus, prie galinės sienos. Šios lentos pagalba galima įstrigti kilnojama skersinė siena, kurios pagalba galima sumažinti prastovą dubenyje, atsižvelgiant į tešlos kiekį. Viršutinėje dubenėlio pusėje esančiuose galiniuose ir šoniniuose kraštuose sumontuotos medinės pusės, kad tešla negalėtų slinkti ant grindų, nes tešlą reikia apdoroti ant šios dėžutės dangtelio.
Kvašniai (9 pav.) Yra apvalūs, dažniausiai mediniai, kartais geležiniai. Jų dydis gali būti skirtingas, pavyzdžiui, norint gaminti iš kul (9 pudelių) miltų, rauge turėtų būti 1 aršas. 5 coliai. aukščio ir apie 2 jardus. skersai. Viršuje tešla yra sandariai uždaryta mediniu ratu, kad į ją nepatektų šiukšlių. Padažas dedamas ne tiesiai ant grindų, o ant medinių kryžiaus formos stendų, kad būtų išvengta šalčio, kuris gali atsirasti nuo grindų
Lovos (10 pav.) Dažniausiai naudojamos kepiniams gaminant vyniotinius ir rachitus, tačiau rugių duona gali būti juose ištirpinama, kai reikia nedidelio kiekio.
Loveliai yra įvairių dydžių, priklausomai nuo minkomos tešlos. Taigi, pavyzdžiui, už 200 svarų tešlos pakanka, kad lovyje būtų apie 21/2 jardai. ilgio ir apie 1 arshin pločio. Mediena, iš kurios gaminamas lovelis, turi būti tanki, be įtrūkimų ir nesupuvusi, kitaip į plyšius susirinks purvas ir iš ten pateks į tešlą.
Norėdami paruošti tešlą, esamas raugas kruopščiai atskiedžiamas gana šiltu vandeniu, kad neliktų gumulėlių. Tada į raugintus kopūstus pilama vandens, kurio temperatūra yra apie 27 ° R. Tai gali būti šilčiau, jei kepykloje bus šalta. Bet šiltesnis nei 29 ° R. vanduo nebetinka, nes į tokį vandenį pilami miltai virs pasta ir nebegali raugti. Taip pat per šaltas vanduo nėra tinkamas ištirpinti tešlą, nes joje fermentacija ilgai nesivystys nuo šalčio ir ji nepakils.
Vandens kiekis tešlai formuoti imamas atsižvelgiant į miltų kiekį ir kokybę.Kuo šviežesni ir sausesni miltai, tuo daugiau jie sugeria vandenį ir atvirkščiai, tačiau reikia atsiminti, kad tam yra riba ir nesvarbu, kokia miltų kokybė yra aukšta, jei į juos pilate vandenį, tada duona išeis žalias ir nekeptas. Vėsiausiems miltams pakanka 8 kibirų vandens. Vidutiniškai sausiems miltams pakaks 7 kibirų vandens, o žaliems - 7 ½ kibirų.
Duona, turinti vandens perteklių, ir trūkumų, negali būti gera.
Jei pirmuoju atveju jis yra žalias ir sunkus, tai antruoju jis taip pat turės ne mažiau svarbių trūkumų, būtent: jis bus labai kietas ir miltinis. Nors yra tokių sumanių kepėjų, kurie sugeba sausų miltų maišeliui sunaudoti tik 7 ½ kibirų vandens, taip gaudami puikios kokybės duoną ir sutaupydami laiko, kurio reikia jai kepant. Tačiau gaunamos santaupos yra tokios mažos, kad nepateisina tam išleistų kepėjo įgūdžių.
Kai raugas yra birus ir į jį pilamas vanduo, pusė tešlai skirtų miltų per vielinį sietą persijojama į raugą. Miltai kruopščiai sumaišomi su vandeniu su mediniais irklais, kol visi ištirps vandenyje. Po to tirpalo paviršius apibarstomas miltais ir uždaromas dangčiu.
Tokiu būdu paruoštas tirpalas paliekamas stovėti 5–8 valandas, atsižvelgiant į sezoną ir kepyklos šilumos laipsnį.
Šiuo metu tirpalas rūgsta ir jame prasidės fermentacija. Nuo fermentacijos tirpalo tūris pradės didėti ir kilti beveik iki tešlos viršaus. Ant jo paviršiaus pasirodys dujų burbuliukai, rūgštus kvapas, o tešla pradės lėtai nusėsti.
Kai tik nusėda, paaiškėja, kad fermentacija baigėsi ir kad prieš tai pasėjus likusius miltus, turėtumėte minkyti tešlą.
Fermentacijos metu raschina turėtų atidžiai jį stebėti, kad neleistų stovėti vietoje. Jei laiku nepridėsite miltų ir neminkysite, tada rasschinas nusileis, o ant jo iškepta duona bus rūgšti ir grūdinta, tai yra, ant dugno plutos iškepusios tešlos sluoksnio.
Druskos tirpalas supilamas į raschiną, kol likusieji miltai yra įspaudžiami į raugintus kopūstus ant 4 svarų miltų, praskiestų ¼ kibiru vandens. Be to, jei norite, į druskos tirpalą galite įpilti ½ svaro kmynų sėklų į miltus, tačiau galite ir be jo, duona neišeis blogiau.
Pasėjus visus miltus, tešlą reikia kruopščiai išminkyti, kad joje neliktų gumuliukų ar sausų miltų.
Minkyti galite rankomis, taip pat ir mediniais irklais, tačiau, mūsų nuomone, irklai bus tinkamesni ir patogesni šiam tikslui.
Minkyti dažniausiai du ar trys kepėjai, nes vienam žmogui neįmanoma minkyti didelio kiekio tešlos. Paprastai jie pradeda minkyti, stovėdami šalia lėkštės iš skirtingų pusių. Pirmiausia irklai paleidžiami tešlos šonu iki dugno, tada jie kartu su tešla pasisuka į viršų. Su kiekvienu smūgiu irklai juda vienu žingsniu į priekį. Sumaišius šonus jie imami viduriui. Jis minkomas ypatingu būdu: vienas iš kepėjų stačiai įklijuoja irklą į tešlos vidurį iki dugno, o kiti du, jei minko trimis, savo irklus padeda skersai prie savo irklo, o tada jie pradeda vaikščiokite aplink tešlą, laikydami irklus rankose įstrižai, t. y. taip, kad vienas irklo galas būtų rankose, o kitas - tešloje ir padarytų joje apskritimus. Iš pradžių aplink tešlą vaikščiojantys maišytuvai laiko irklus beveik vertikaliai, paskui palaipsniui nuleidžia rankose laikomų irklų galus, žemiau nuo to priešingi galai kyla aukštyn, kol išlenda ant tešlos paviršiaus, kuris yra maišymo pabaigos ženklas. Po to irklai pašalinami iš peiliu prie jų prilipusios tešlos, šiek tiek tam likusių miltų pasėjama į tešlą ir vėl pradedama mojuoti, turint vienintelį skirtumą, kad dabar jie jau eina priešingai kryptis.
Pirmą kartą, kaip taisyklė, jie juda saulės judėjimo kryptimi, antrą - atvirkščiai. Baigus maišyti, tešlos paviršius yra miltelių pavidalo milteliai ir paliekama pakilti
Gerai išmaišyta tešla turi būti visiškai vienalytė, joje neturėtų būti kietų gumulėlių ir sausų miltų, kurie duonoje išliks nepakitę. Jei tešla kruopščiai sumaišoma, po dviejų valandų ji turėtų pakilti tiek, kad galėtumėte pradėti formuoti kepalus.
Apie visišką tešlos pakėlimą, tai yra, jos pasirengimo formuoti laipsnį lemia šis kriterijus: nuo maišymo metu įstrigusios irklo tešloje lieka skylė iki tešlos dugno, tešlai kylant. , skylė pradeda veržtis, o kai ji bus visiškai užveržta, tai reiškia, kad tešla visiškai pakilo ir nebekils.
Kartais nutinka taip, kad antrinės fermentacijos metu tešla visiškai nepakyla; to priežastis akivaizdi, arba raugas nėra geras, arba miltai, ant kurių sumaišoma tešla, yra nekokybiški, tačiau ir pirmuoju, ir antruoju atveju duona pasirodys užmirkusi, sunki ir pagardinta.
Toliau žiūrėkite toliau (2 dalis)
