V. Pokhlebkinas. Kepimo pagrindai

[V. Pokhlebkinas. Geros virtuvės paslaptys. Kepimo pagrindai.]

V. Pokhlebkinas. Geros virtuvės paslaptys. Kepimo pagrindai.

Jūsų dėmesiui pateikiu skyrių iš knygos, skirtą skaityti.

Taip, duonos gaminimas yra paprasčiausias, pats pirmas veiksmas pagal kulinarinę logiką. Ir edukaciniu pedagoginiu požiūriu juo labiau pirmieji. Nes jokie kiti kulinariniai laimėjimai neįtikina žmogaus jo sugebėjimu ir sugebėjimu gaminti maistą, nesuteikia tokio kulinarinio pasitikėjimo ir įgūdžių, kaip sugebėjimas kepti duoną savo rankomis. Taip buvo nuo neatmenamų laikų. Bet tai dar labiau aktualu šiandien.
Nes šiandien esame įpratę laikyti duoną tuo, kas nebėra kontroliuojama ruošiant maistą namuose, o tam reikalinga tam tikra kompleksinė, gamyklinė įranga ir patirtis, kurią mes paruošiame, pavyzdžiui, batai ar drabužiai, konservai ar mineraliniai gėrimai.
Tuo tarpu duona yra gyvenimo ir stalo pagrindas. Be duonos: negalima gyventi, be jos vakarienė nėra pietūs, bet kuriame patiekale kažko trūksta. Tačiau savarankiškai kepti duoną atrodo sunku. Šią idėją sukūrėme iš tos XIX amžiaus literatūros, kurioje aprašyta, kaip anksti ryte, beveik naktį, 3–4 valandą, o vakare įkaitinta orkaitė nespėjo atvėsti, šeimininkė atsikėlė, pradėjo minkyti tešlą ir dėti duoną į orkaitę. Šis procesas laiku buvo nepatogus, varginantis, tačiau net tuo metu buvo gana greitas: jau 5–6 valandą ryto, tai yra po pusantros ar dviejų valandų, šviežias kepalas, pilnas šilumos ir sausas, brandintas.
Bet pagalbinėje, darbščioje šeimoje jie duoną kepė beveik kasdien - du ar tris kartus per savaitę, kad visada būtų šviežia. Dabar, naudojant šiuolaikinę buitinę techniką - dujinę ar elektrinę viryklę, duonos kepimas trunka ne ilgiau kaip 15–30 minučių. Žinoma, mes nekalbame apie kepalus kilogramui ar daugiau svorio arba apie kepalus. Norėdami greitai, per 8–10 minučių, iškepti duonos tešlą, turite suteikti jai pyrago ar mažos bandelės formos kumščio formą, duonos skonis nepasikeis, kepimas pagerės ir kepimas laikas bus sutrumpintas iki minimumo.
Ką reikėtų daryti? Ką reikia turėti
1. Paimkite: 35-50 gramų mielių (nuo trečdalio iki pusės juostos), 0,5 puodelio vandens, 1-2 šaukštus miltų. Viską išmaišykite puodelyje, atidėkite į šalį.
2. Smulkiai supjaustykite arba sumalkite svogūną.
3. Užkurkite viryklę virtuvėje (orkaitėje).
4. Supilkite mielių mišinį į didelį dubenį, įpilkite stiklinę vandens arba pieno (kuris yra po ranka) ir maždaug ketvirtį iki trečdalio stiklinės saulėgrąžų aliejaus, viską greitai, bet atsargiai išmaišykite, supilkite smulkintus smulkintus svogūnus. , druskos (žiupsnelis ar dvi), tada palaipsniui supilkite miltus ir visą laiką maišykite, kol susidarys tešla, kuri nelimpa prie rankų.
Svarbu nepraleisti šios akimirkos. Svarbiausia, kad tešla nepasirodytų per kieta, vadinasi, miltus reikia dėti palaipsniui, kol jie, dar būdami labai minkšti ir švelnūs, tuo pačiu visiškai atsiliks nuo rankų. Gerai išminkę tokią tešlą, iš jos pagaminkite maždaug obuolio dydžio arba šiek tiek mažesnius kamuoliukus ir kiekvieną iš šių rutulių suplokite į maždaug pusantro centimetro storio pyragą. Įdėkite šiuos pyragus ant kepimo skardos arba geriau ant skardos ir maždaug pusantro ar dviejų centimetrų atstumu vienas nuo kito peiliu nubrėžkite gilias linijas ant šių pyragų, kad jie atrodytų dryžuoti.
Prieš sodindami į orkaitę leiskite duonai pastovėti 2–3 minutes arba nedelsdami įdėkite ją į orkaitę, nes iki to laiko virtuvėje ji bus karšta. Atkreipkite dėmesį į laiką. Maždaug po 10 minučių pažvelkite į smailią degtuką. Jei pyragaičiai apskrus, o ant degtuko dar tešlos pėdsakų, leiskite dar 2-3 minutes pastovėti orkaitėje. Bet ne daugiau.Išimkite, išdėliokite ant medinės lentos (faneros), uždenkite rankšluosčiu, skalbinių skiaute. Jūsų duona paruošta. Tai užtruko ne ilgiau kaip 20 minučių, įskaitant pjovimą. Laikas vėluoja tik dėl to, kad orkaitė iškepa blogai arba nebuvo gerai įkaitinta.
Išbandykite virtą duoną per 25 minutes, o ne anksčiau: tik tada ji įgaus tikrąjį skonį. Kaip yra? Skanus? Ir kaip! Ir tai visai nesunku. Tiesiai kvailai paprasta.
Ir kodėl? Išsiaiškinkime.
Pirma, šiuo atveju jūs paruošėte produktą pagal tiksliai nurodytą receptą ir, be to, pagal tiksliai nurodytą technologiją. Visos operacijos, jų seka buvo iš anksto apgalvota ir išbandyta, o tai dažnai nenutinka kulinarinėse knygose, kur recepte nurodoma tik tai, ko reikia imtis, kiek ir kokių produktų, kiek kepti, kepti. Bet kaip tai padaryti, kokia seka, kokia tvarka atlikti kiekvieną operaciją ir, svarbiausia, ko vengti, kulinarinėje knygoje apie tai nėra pasakyta. Štai kodėl ne visiems pavyksta ir ne visada pavykti gaminti iš kulinarinės knygos. Jį teisingai gali perskaityti pasirengęs žmogus, kuris žino, ko trūksta ir kaip užpildyti šias patiekalo ruošimo spragas.
Iš to aišku, kad kepimo technologija yra ne mažiau svarbi nei patiekalo receptas. Šiuo atveju turėjote abu dalykus, o jei viską atlikote tiksliai, tada rezultatas buvo geras. Tačiau jūsų sėkmei ne mažiau svarbi buvo dar viena aplinkybė: ruošdami patiekalą (gaminį), jūs užsiėmėte tik gatavais produktais, su gaminamais produktais.
Ką tai reiškia?
Tai reiškia, kad visi komponentai, kuriuos naudojote ruošdami naują produktą (miltai, sviestas, mielės, pienas), buvo visiškai paruošti, pagaminti gamykliniu (pramoniniu) būdu ir jau turėjo tam tikrą standartą, kokybę, paprastai aukšto lygio. Jūs tiesiog turėjote sujungti ir sumaišyti šiuos komponentus.
Taip pat buvo nurodytos mišinio proporcijos ir svoris (tūris), todėl klaidos negalėjo būti. O kepimui nereikia jokio ypatingo meno. Jo laikas buvo apytiksliai nurodytas. Likusioje dalyje veikė orkaitė, o ne jūs. Todėl gaminant naminę duoną šiuo atveju dalį sėkmės gauna pramonė, kuri paruošė ingredientus, o dalis - iš viryklės (orkaitės). Kadangi mes kalbame apie viryklę, atėjo laikas nustatyti skirtumą tarp lakšto ir kepimo skardos.
Abu šie virtuvės elementai arba, tiksliau sakant, viryklių įranga, į mūsų šalies gyvenimą įėjo palyginti neseniai (ne daugiau kaip prieš 200 metų), atsiradus europinei viryklei su orkaite. Nei vienai iš mūsų naudojamų krosnių sistemų - rusiškoms krosnelėms, ukrainietiškoms krosnelėms, Kaukazo ir Vidurinės Azijos tonirams ar tandūrams - nereikėjo tokių prietaisų. Duona, plokšti pyragai, pyragai, meduoliai - visa tai buvo dedama tiesiai ant plytų po orkaite, arba prilipo prie molinių sienų (šalia tandoro). Kartais ant kopūsto lapo būdavo dedama tik juoda duona rusiškoje orkaitėje ir net tada dėl skonio, o ne dėl sėkmės kepant.
Tiek lakštas, tiek kepimo skarda yra pasiskolinti iš prancūzų virtuvės per vokiečių kalbą. Pirmiausia pasirodė lakštas, tai yra stačiakampė metalinė plokštė, be jokių suvirinimo ir sulankstytų kraštų. Tai buvo XVIII amžiaus antroje pusėje. Jis vokiškai buvo vadinamas „blatt“, ir iš pradžių šis žodis nebuvo išverstas į rusų kalbą, tačiau jie pavadino jį „lenta“, „lenta“, „alavo plokštė“, nes kai užsienio virėjai, nemokantys rusų kalbos, pasakė „blatt“ , tada jų rusų baudžiauninkų mokiniai pakartojo: „ženkliukas“.
Vėliau, jau XIX amžiaus pradžioje, dėl to, kad kulinarijos meno pradėta mokyti ne žodžiu, o raštu, naudojant užsienio kulinarinių knygų vertimus, atsirado žodis „lapas“, tiesioginis vertimas į rusų kalbą.
Tuo pačiu metu jie pradėjo atskirti paprastą lakštą (geležį, skardą), skirtą bandelėms, mažiems kepiniams, sūrio pyragams, pyragams kepti - visus gaminius, pagamintus iš mielių ir sluoksniuotos tešlos, - nuo torto lakšto arba konditerijos gaminius (varinius, konservuotus) , sausainiams kepti - trapios tešlos, cukraus, sviesto ir kitų smulkių konditerijos gaminių.
Svarbus buvo lakšto medžiagos (metalo) ir storio skirtumas, nes skirtingi metalai turi skirtingą šilumos laidumą, skirtingą kaitinimo laipsnį. Lapas buvo pasirinktas atsižvelgiant į naudojamą produktą. Tai, be abejo, dabar ne vietoje.
Kepimo skarda pateko į mūsų virtuvę beveik tuo pačiu metu kaip ir skarda, žodžiu ruošiant maistą. Vokiečių kalba ši stačiakampė geležinė keptuvė buvo vadinama „bratpanne“, tai yra, keptuvė kepimui, kepimui. Ji turėjo gana aukštus šonus: nuo vieno colio (2,5 cm) iki pusantro, o kartais ir iki dviejų. Šios pusės gali būti arba statmenos keptuvės plokštumai, arba pasvirusios, su ja formuodamos buką kampą.
Iš pradžių „bratpanne“, kaip sunkiai ištariamas žodis, žodžiu buvo paverstas „brotpan“, o po to įgijo visiškai rusišką spalvą, virto „kepimo skarda“. Rusų virtuvėje kepimo skarda plačiai naudojama kepant didelius mėsos gabalėlius, visą naminių paukščių skerdeną orkaitėje, gaminant troškinius iš makaronų ir košių ir galiausiai kepant pyragus, ypač saldžius, kuriems skarda skirta yra nepatogu, nes pyragas ant jo išeina sausesnis, sunkiau, iš jo kartais teka uogienė, cukrus, o sluoksniuotos tešlos pyragai paprastai nukrenta išėmus iš orkaitės, praranda savo spindesį.
Visiems šiems kompleksiniams (su įdaru) ir didelio dydžio gaminiams, kurių kepimas trunka 20–30 minučių ar net apie valandą, kepimo skarda yra nepakeičiama. Bet tai draudžiama mažiems konditerijos gaminiams, sausiems saldiems sausainiams, kurie turėtų būti traškūs, laisvai tekantys, trapūs ir „sėdėti“ orkaitėje ne ilgiau kaip 5 minutes, kad nesudegtų.
Taigi, mes žinome, kodėl geriau kepti duoną ant paklodės. Ar gerai tai padarėte? Gerai! Tačiau neskubėkite pasukti nosies. Jūs vis dar turite daug ko išmokti. Duonos gaminimas yra pagrindai, pirmasis, pradinis etapas, kaip vaiko žaidimas su Velykų pyragais ar kubeliais. Principas yra tas pats: pridedate gatavą daiktą iš paruošto daikto, „pastatykite pats“, bet vis tiek tik iš paruoštojo. Iki šiol nesiėmęs nė vieno nepriklausomo veiksmo dėl produktų, kurie juos smarkiai pagerintų, o gal ir pablogintų.
Žiūrint iš kulinarijos perspektyvos, gaminti bulvytes ar kiaušinienę vis tiek yra sunkiau nei gaminti duoną. Nes abiem šiais atvejais turite patys paruošti produktą ir patys nuspręsti, kaip ir kaip kepti. Čia reikia žinių, be jų jūsų laukia klaida. Bet apie viską, kaip susitarėme, tvarkingai.
Vėliau dar kartą grįšime prie savo duonos ir viską pakartosime iš naujo, bet ne konkretų receptą, o bendruosius visų tokio tipo produktų paruošimo principus, kad galėtume juos gaminti, nepaisant to, ar prisimename šį receptą, ar ne. , nesvarbu, ar turime šiuos produktus, ar ne.

Perskaičiau. Labai įdomu! Tai yra būtent tai, ko jums reikia - žinoti ir suprasti, ką ir kaip reikia dėti į duoną, kad ji ne pablogėtų, o pagerėtų! Bet ši knyga nėra parduodama Ukrainoje, aš jos neradau. Ar galiu ją atsisiųsti ar perskaityti internete?

[svarainis]

svarainisparduoti šią knygą. Kokio vardo ieškojai?

[svarainis]

svarainis, išsamiausia kolekcijos knyga, kurią galite įsivaizduoti, yra parduodama Ukrainoje.
Didžioji kulinarijos meno enciklopedija. Visi V. V. Pokhlebkino receptai

galite nusipirkti nuo 210 iki 300 UAH.

Pokhlebkino kulinarijos knygos https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=92932.0

Turiu tokį klausimą, kodėl kepant duona formuoja storą šoninę plutą, aš ieškojau 2 dienos internete ir nerandu, jei kas nors žino, pasakyk man

Turiu tokį klausimą, kodėl kepant duona formuoja storą šoninę plutą, aš ieškojau 2 dienos internete ir nerandu, jei kas nors žino, pasakyk man

Jei pluta yra stora tik šonuose, tada:
- neteisingai nustatytas kepimo režimas, plutos ir kepalo dydis
- duonos aparato ypatybė, jie taip pat skiriasi


Jūs nenurodėte savo duonos aparato modelio.
Jūs nepateikėte duonos recepto, neparodėte duonos nuotraukos, kad aiškiai matytumėte savo duonos problemas.

Problemos sprendimas:
- Duona vėl nepasiteisino, viską dariau griežtai pagal receptą. Kas gali būti negerai? https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0
- eikite į skyrelį apie savo duonos aparato modelį ir pamatykite problemos sprendimą ten -
Kepykla. Pasirinkimas ir naudojimas https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=collapse;c=21;sa=expand;sesc=da26a16c51921959a275edba6441e7e7#21

Man patinka, kad jis dar istoriškai pridėjo informacijos. Malonu skaityti