Kepyklos sąlygos
Aktyvintos mielės - kepinių pusgaminis, paruoštas aktyvuojant presuotas arba sausas mieles.
Kepinių pusgaminių fermentavimas - tešlos, raugo ir tešlos angliavandenių ir baltyminių medžiagų transformavimas veikiant atitinkamiems miltų, mielių ir pieno rūgšties bakterijų fermentams iki optimalios būsenos tolesniam perdirbimui.
Kepyklos gaminiai - židinių kepinių produktai, sveriantys 500 g ar mažiau, kepami iš kvietinių miltų.
Kepiniai - kaitinant tešlos gabalėlius kepimo kameroje, kol jie virs gatavais produktais.
Plaukia - kepinių gaminių defektas, išsikišęs trupinys, palei viršutinės plutos kontūrą formuojamoje ar apatinėje židinio kepinių gaminių formoje.
Kepinių gaminių stiklinimas - įkaitintos fondanto masės tepimas ant viršutinės kepinių plutos.
Tešlos padalijimas į tešlos gabalėlius - gauti tam tikros masės tešlos gabalėlius.
Dietiniai kepiniai - kepinių produktai, skirti profilaktinei ir terapinei mitybai.
Žaliavų dozavimas kepinių gamyboje - porcijinis arba nuolatinis kepinių produktų žaliavų svėrimas arba tūrinis matavimas tiek, kiek nurodyta recepte atitinkamam pusgaminiui paruošti.
Papildomos žaliavos kepiniams - žaliavos, naudojamos pagal receptą, siekiant padidinti maistinę vertę, suteikti specifines kepimo produktų orgpnoleptines ir fizikines bei chemines savybes.
Skystos mielės - kepinių pusgaminis, paruoštas ant fermentuotų arbatos lapų, padauginant jame mielių. Pastaba. Skystas mieles galima ruošti naudojant apynių sultinį.
Suvirinimas - kepinių pusgaminis vandens ir miltų mišinio pavidalu, pervestas į krakmolo želatininimo stadiją.
Raugas - kepinių pusgaminis, gautas fermentuojant maistinių medžiagų mišinį su pieno rūgšties bakterijomis arba pieno rūgšties bakterijomis ir mielėmis.
Fermentuoti arbatos lapai - virimas, perėjęs fermentacijos etapą veikiamas termofilinių pieno rūgšties bakterijų.
Kepyklų pusgaminių minkymas - kepimo produktų žaliavų maišymas pagal receptą, kol gaunama tam tikrų struktūrinių ir mechaninių savybių masė.
Intensyvus tešlos minkymas - kepimo pusgaminio minkymas su patobulintu mechaniniu apdirbimu.
Kepyklų gamybos pusgaminių konservavimas - laikinas mielių ir pieno rūgšties bakterijų gyvybinės veiklos slopinimas kepinių pusgaminiuose, siekiant ilgą laiką išsaugoti jų kokybę.
Krakmolo pasta - kepinių pusgaminis, gaunamas kaitinant vandeninę krakmolo suspensiją iki želatinizacijos stadijos.
Magnetinis miltų valymas - metalinių magnetinių priemaišų atskyrimas nuo miltų, kai jie praleidžiami per magnetinius įrenginius.
Smulkūs kepiniai - kepinių produktai, sveriantys 200 g ar mažiau.
Tešlos gabalėlių pjaustymas - tešlos gabalėlių paviršiaus padengimas pjūviais. Pastaba. Kai kurių rūšių gaminių paviršiuje dedami dūriai arba antspaudo atspaudas.
Tešla patrinti - mechaninis kvietinės tešlos žiediniams gaminiams apdorojimas trintuve.
Nacionalinės kepinių rūšys - duonos gaminiai, išsiskiriantys vietinių žaliavų naudojimu recepte, būdinga forma, kepimo būdu.
Nesaldinti arbatos lapai - alaus paruošimas, greitai atvėsinamas ir nėra cukruojamas.
Nuolatinis kepinių pusgaminių pakavimas - kepinių pusgaminių minkymas nuolat dozuojant tam tikrą kiekį žaliavų per laiko vienetą.
Nepromesai - duonos gaminių defektas nesumaišytų žaliavų pavidalu trupinyje.
Tešlos gabalėlių sandarinimas - tešlos gabalėlių apdorojimas karštu vandeniu.
Tešlos gabalėlių kepimas - trumpalaikis aukštos temperatūros tešlos gabalėlių poveikis per pirmąjį kepimo laikotarpį.
Tešlos minkymas - trumpalaikis kviečių tešlos maišymas fermentacijos metu.
Formos (lapo) apdorojimas - gauti plėvelę ant naujų ar išvalytų formų (lakštų) ant vidinio paviršiaus iš anksčiau tepto augalinio aliejaus arba specialaus polimero.
Galutinis patikrinimas - tešlos gabalėlių atsparumas liejimui, norint atlaisvinti ir suformuoti reikiamą tūrį.
Tešlos gabalėlių apvalinimas - tešlos gabaliukus paversti sferiniais.
Opara - kepinių pusgaminis, gautas minkant miltus, vandenį, mieles pagal receptą ir technologinį režimą, sunaudotas tešlai paruošti. Pastaba: ruošiant tešlą leidžiama naudoti druską ir paruoštą tešlą.
Tešlos gabalėlių (kepinių) purškimas - tešlos gabalėlių (duonos gaminių) paviršių sudrėkinimas vandeniu.
Cukruoti arbatos lapeliai - virti, cukruoti veikiant mililų ir salyklo amilolitiniams fermentams arba fermentų preparatams.
Pagrindinė kepinių produktų žaliava - žaliavos, kurios yra būtina kepinių dalis: miltai, mielės, druska ir vanduo.
Tešlos gabalėlių apdaila - tešlos gabalėlių, skirtų kepinių gaminiams, arba kepinių pusgaminio apdailos pusgaminių paviršiumi.
Kepyklos apdaila - gaminio paviršiaus išvaizda, atitinkanti norminių ir techninių dokumentų reikalavimus.
Apdailos trupinys - kepinių pusgaminis iš cukraus, riebalų ir miltų, sumaišytas tam tikru santykiu ir susmulkintas.
Kepyklos pusgaminių apdaila - kepinių pusgaminiai, naudojami tešlos gabalėlių ir gatavų kepinių gaminių paviršiaus apdailai.
Tešlos laikymas - tešlos laikymas tam tikrą laiką fiziniams ir cheminiams procesams.
Gluteno plovimas - glitimo atskyrimas nuo krakmolo, susmulkintų lukštų dalelių ir vandenyje tirpių miltų sudedamųjų dalių.
Tešlos padavimas - fermentuojant tešlą įpilama tam tikrų rūšių papildomų žaliavų kepiniams.
Nuplaukite tešlos gabalėlius - tešlos gabalėlių apdorojimas garais.
Mielių (pieno rūgšties bakterijų) maistinių medžiagų mišinys - kepinių pusgaminis, paruoštas iš miltų ir vandens arba miltų, vandens ir arbatos lapų arba vandens ir arbatos lapų tam tikru santykiu ir naudojamas skystoms mielėms (raugui) paruošti. Pastaba. Ruošiant maistinį mišinį, leidžiama naudoti mineralines druskas, fermentinius preparatus, išrūgas ir kt.
Žaliavų paruošimas kepyklų gamyboje - atlikti technologines operacijas, užtikrinančias kepimo produktų žaliavų tinkamumą gaminti produktus.
Židinio kepiniai - kepiniai, kepami ant lakštų arba kepimo kameroje ir lopšiuose.
Sprogimai - kepinių defektas, nulupęs žievės kepinių pagrindo plutą ir nuplėšęs formos kepinių viršutinę plutą.
Kepyklų gamybai skirti pusgaminiai - pusgaminiai, pagaminti iš tam tikrų rūšių kepinių pagrindinių ir papildomų žaliavų, kuriuos reikia perdirbti, kad jie taptų gatavais produktais.
Kepinių pusgaminių partija - tam tikrą laiką minkant pusgaminio kepimo gaminio dalį, vieną kartą dozuojant žaliavas.
Išankstinis patikrinimas - trumpalaikis tešlos gabalėlių patikrinimas siekiant atkurti glitimo pagrindą, pagerinti fizines savybes, struktūrą ir dujų laikymo galimybes po mechaninio poveikio dalijant ir suapvalinant.
Spaudiniai - duonos gaminių defektas, susidarantis paviršiaus plotuose be plutos tešlos gabalėlių sąlyčio vietose. Pastaba: Paviršiaus plotai be plutos jungtyse, kurių buvimas yra būdingas kai kurių rūšių kepinių gaminių bruožas ir kurių išvaizda numatoma formuojant tešlos gabalėlius, vadinami slydimais ir nelaikomi defektais.
Pusgaminių paruošimo gamybos ciklas kepyklos gamyba - raugo ar skystų mielių paruošimas periodiškai papildant maistinių medžiagų mišinį, o ne suvartotą kiekį ir priartinant juos prie gamybai reikalingo kiekio.
Miltų sijojimas - priemaišų atskyrimas per miltus per sietą.
Tuščiaviduriai kepiniai - duonos gaminių defektas, esantis trupinių ertmėse, kurių skersinis matmuo didesnis nei 3 cm.
Pusgaminių virimo laidų ciklas kepyklų gamyba - raugintos ar skystos mielės perauginamos nuosekliai dauginant mikroorganizmus ir įtraukiant šiuos pusgaminius į gamybos ciklą.
Tešlos pjaustymas - gatavos tešlos perdirbimo operacijų rinkinys, įskaitant: dalijimą, apvalinimą, išankstinį grūdinimą, formavimą ir galutinį grūdinimą.
Tešlos purenimas - poringos tešlos struktūros susidarymas.
Biologinis tešlos purenimas - tešlos purenimas veikiant anglies dioksidui, išsiskiriančiam dėl alkoholio ir iš dalies pieno rūgšties fermentacijos.
Mechaniškai atlaisvinti tešlą - tešlos purenimas veikiant anglies dioksidui, deguoniui ar orui, kurį minkant tešla tiekiama slėgiu arba vakuumu.
Cheminis tešlos purenimas - tešlos purenimas veikiant anglies dioksidui ir amoniakui, išsiskiriančiam skaidant chemines raugo medžiagas.
Tešlos gabalėlių įrodymas - tešlos gabalėlių laikymas esant tam tikrai temperatūrai ir santykinei drėgmei.
Kepinių pusgaminių maišymo ritmasa - laiko tarpas nuo vienos kepinių pusgaminio porcijos minkymo pradžios iki kitos porcijos minkymo pradžios.
Savęs cukruoti arbatos lapai - arbatos lapai, cukruoti veikiami miltinių amilotino fermentų.
Fermentuotas virimas - virimas, perėjęs fermentacijos etapą, veikiamas mielių.
Sviesto kepiniai - kepinių, kurių cukraus ir riebalų kiekis pagal receptą yra ne mažesnis kaip 14%.
Tešlos pleiskanojimas - tešlai suteikiant daugiasluoksnę struktūrą, pakartotinai tepant ir iškočiojant tešlos ir sviesto ar margarino sluoksnius.
Tešlos gabalėlių sutepimas - ant bandinių paviršiaus tepamas kiaušinių tepalas arba krakmolo pasta.
Formų (lakštų) sutepimas - plonas augalinio aliejaus arba riebalų emulsijos sluoksnis tepamas ant formų (lakštų) vidinio paviršiaus.
Miltų maišymas - paruošti mišinį iš skirtingų rūšių arba skirtingų partijų miltų, paimtus tam tikru santykiu.
Kepyklos pusgaminių nokinimas - kvapiųjų aromatinių medžiagų kaupimasis baltymų ir miltų angliavandenių skilimo produktuose dėl autolizės, alkoholio ir pieno rūgšties fermentacijos.
Džiūvėsėliai - kepinių pusgaminis, gautas malant džiovintus kepinius.
Sauso starterio kultūra - kepinių pusgaminis, gautas iš gatavos pradinės kultūros, džiovintas ir sumaltas.
Kepimo gaminių sterilizavimas karščiu - supakuotų kepinių terminis apdorojimas.
Kepinių terminis gaivinimas - trumpalaikis pasenusių kepinių gaminių šildymas tinkamu režimu.
Tešla - kepinių gamybos pusgaminis, gaunamas minkant miltus, vandenį, mieles, tešlą ar raugą ir papildomas žaliavas pagal receptą ir technologinį režimą, skirtas kepiniams gaminti.
Tešlos gabaliukas - kepinių pusgaminis, pagamintas iš tam tikros masės tešlos gabalo, kuriam buvo atlikta viena ar kelios pjaustymo operacijos.
Trupiniai ruoniai - kepinių defektas, susidarantis tankiuose trupinių plotuose, kuriuose nėra porų.
Tešlos gabalėlių formavimas - tešlos gabalėlių pateikimas iš anksto patvirtinus formą, atitinkančią nurodytą duonos gaminių tipą.
Formuoti kepiniai - skardinėse kepami kepiniai.
Cheminis kepinių produktų sterilizavimas - kepinių gaminių paviršiaus apdorojimas konservantais arba specialių medžiagų pakuotėmis, po kurių atliekamas hermetiškas pakavimas.
Duona - kepinių produktai, sveriantys daugiau nei 500 g.
Duonos trupiniai - kepinių pusgaminis, gautas malant kepinius.
Duonos skiltis - pusgaminis kepiniams gaminti, gautas sumalant iš anksto mirkytus duonos gaminius.
Kepyklos gaminiai - maisto produktas, kepamas iš miltų, mielių, druskos, vandens ir papildomų žaliavų kepiniams.
Mažos drėgmės kepiniai - duonos gaminiai, kurių drėgnumas yra mažesnis nei 19%. Pastaba: Mažai drėgni kepiniai apima: avinų produktus, džiūvėsėlius, skrebučius, traškius pyragus, šiaudelius, duonos lazdeles.
Kiaušinių tepalas - kepinių pusgaminis, gautas iš kiaušinių arba melange ir vandens maišant iki vientisos masės.
