Gyvūniniai riebalai (jautiena, ėriena, kiauliena, kaulas, žuvis, paukštiena)

[GYVŪNINIAI RIEBALAI]

GYVŪNINIAI RIEBALAI

Jautienos riebalai.

Norint gauti aukštos kokybės jautienos taukus, papildomi riebalai išgaunami dviem etapais. Riebalai, gauti po pirmo kaitinimo, vadinami pirmosiomis sultimis. Atskyrus dalį, gaunami aukščiausios rūšies jautienos riebalai.

Kepant mėsos produktus, naudojami papildomi jautienos riebalai. Šie aukštos kokybės riebalai turi žemą lydymosi temperatūrą (ne aukštesnę kaip 320). Riebalai yra gero skonio ir kvapo. Dėl gero skonio jis taip pat naudojamas kituose karštuosiuose patiekaluose ir naudojamas dideliam riebalų (giliųjų riebalų) kiekiui kepti.

Aukščiausios rūšies jautienos riebalai ruošiami iš pasirinktų, šviežių vidinių kiaulinių taukų. Riebalų spalva yra šviesiai geltona arba geltona. Konsistencija kambario temperatūroje yra tvirta, ištirpę šie riebalai yra skaidrūs. Aukščiausios rūšies jautienos riebalų skonis turi būti švarus, be pašalinio skonio ir kvapo.

Pirmos rūšies jautienos riebalai ištirpinami iš neapdorotų vidinių riebalų. Spalvomis ir konsistencija jis mažai skiriasi nuo aukščiausios kokybės riebalų, tačiau šis produktas turi
gali būti nedidelis paskrudintų tepalų poskonis.

2 klasės jautienos riebalai gaminami iš geros kokybės žalių riebalų. Šiai klasei standartas suteikia šiek tiek pilkšvą ar šviesiai žalią atspalvį ir skrudintus tepalus.

Ištirpę 2 laipsnio jautienos riebalai gali būti nepakankamai skaidrūs.

Ėrienos riebalai.

Šie riebalai yra trijų rūšių. Aukščiausios rūšies ėrienos riebalai ištirpinami iš pasirinktų šviežių žalių kiaulių taukų iš skerdenos vidinių ir riebių uodegos dalių. Galutinio produkto spalva yra balta arba šviesiai geltona; konsistencija kieta, ištirpę riebalai yra skaidrūs. Šių riebalų skonis ir kvapas, būdingi ėrienos skoniui.

1 ir 4 klasių avienos riebalai ruošiami iš geros kokybės žalių riebalų. Šiems produktams būdingas šiek tiek pilkšvas ar žalsvas atspalvis ir skrudintas kvapas. Ištirpus II laipsnio riebalai gali būti šiek tiek drumsti.

Kiaulienos taukai.

Šie riebalai yra keturių rūšių. Papildomi kiaulienos riebalai ruošiami iš pasirinktų kiaulienos skerdenų tarpvietinių riebalų. Šie riebalai pelnytai laikomi geriausiais iš visų gyvūninių riebalų (išskyrus sviestą) dėl savo kulinarinių savybių, skonio, kvapo ir maistinės vertės. Visų rūšių kiaulienos riebalai, ypač papildomi, plačiai naudojami gaminant maistą įvairiausiems patiekalams ir tešlos gaminiams gaminti. Papildomi riebalai yra baltos spalvos, minkšto ir subtilaus skonio, šiek tiek malonaus saldaus poskonio ir subtilaus subtilaus kvapo. Kambario temperatūroje kiaulienos riebalų konsistencija yra ypač riebi. Ištirpę kiaulienos riebalai yra ypač skaidrūs.

Aukščiausios rūšies kiaulienos riebalai ištirpinami iš šviežių atrinktų žalių taukų, paimtų iš skerdenos vidaus. Kvapu, spalva, skoniu ir konsistencija jis mažai skiriasi nuo aukščiausios rūšies riebalų.

1 ir 2 klasių kiaulienos riebalai lydomi iš geros kokybės žalių riebalų. Pirmos rūšies riebalai gaminami iš vidinių taukų, o 2 klasėje naudojami visi šviežių žalių riebalų tipai. Riebalų spalva yra balta, šiek tiek gelsvos spalvos; konsistencija yra tanki arba riebi. Ištirpus, 1 laipsnio riebalai yra skaidrūs, 2 laipsnio riebalai gali būti neaiškūs.
Abi veislės turi skrudintų tepalų kvapą.

Paukštienos riebalai.

Žąsų, kalakutų, ančių, vištų riebalai yra puikus produktas. Jis lengvai virškinamas, tirpsta esant žemai temperatūrai (žąsų riebalai, pavyzdžiui, esant 35-37 °); jo kvapas ir skonis yra malonūs. Šie riebalai yra naudingi ruošiant daugybę patiekalų ir užkandžių, pirmiausia iš šių paukščių mėsos.
Gebėjimas kaupti riebalus ypač didelis žąsims; gerai maitinamuose šio paukščio egzemplioriuose gali būti iki 46% riebalų. Daug riebalų yra pirmos klasės kalakutuose, antyse, viščiukuose.

Kaulų riebalai.

Kauliniai riebalai dar vadinami gyvūniniais riebalais. Kaulų riebalai garinami iš švarių, šviežių kaulų, išlaisvinami iš mėsos, sausgyslių ir kt. Likučių. Išvaizda šis produktas primena ghi.

Kaulų riebalų konsistencija yra skysta, riebi arba tanki. Ištirpus, 1 laipsnio riebalai yra skaidrūs, 2 laipsniai - drumsti.
Skonis ir kvapas yra malonūs, šiek tiek paskrudintų tepalų poskonio.

Jūrų gyvūnų ir žuvų riebalai.

Šie riebalai nėra naudojami tiesiogiai gaminant maistą, nes jie turi specifinį skonį ir kvapą.
Yra žinoma, kad hidrintas banginių aliejus yra pranašesnis už maistinę vertę ir virškinamumą.
Pastaraisiais metais šie riebalai tapo pagrindine žaliava mūsų margarino pramonėje, kuri neabejotinai pagerino kai kurių mūsų margarinų veislių, įskaitant hidrintus banginių riebalus, kokybę.